《烹饪原料知识》（高教版第三版）期末复习卷（九）（原卷版+解析版）

《烹饪原料知识》（高教版第三版） 期末复习卷（九） 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 1、 单项选择题（本题共20小题，每小题2分，共40分） 1. 下列原料中碘含量较高的是（　）。 A. 海带　　 B. 猪肉　　 C. 苹果　　 D. 大米 【答案】A　 解析：海带、紫菜等海藻类原料富含碘。 2. 为减少维生素损失，蔬菜烹调前应（　）。 A. 先切后洗　　 B. 长时间浸泡　　 C. 先洗后切　　 D. 加碱搓洗 【答案】C　 解析：先洗后切、随切随炒可减少水溶性维生素和无机盐的流失。 3. 高筋面粉的特点是蛋白质含量（　）。 A. 较低　　 B. 较高　　 C. 为零　　 D. 相同 【答案】B　 解析：高筋面粉蛋白质含量高、筋力强，宜制面包、面条。 4. 稻谷经碾去外壳和糠层后得到（　）。 A. 面粉　　 B. 玉米面　　 C. 大米　　 D. 荞麦粉 【答案】C　 解析：稻谷去壳去糠后即为大米。 5. 花生中含量较高的营养素是（　）。 A. 脂肪和蛋白质　　 B. 维生素C　　 C. 膳食纤维　　 D. 水分 【答案】A　 解析：花生含脂肪约44%、蛋白质约26%，是富脂高蛋白坚果。 6. 马铃薯又称（　）。 A. 山药　　 B. 土豆　　 C. 芋头　　 D. 凉薯 【答案】B　 解析：马铃薯又称土豆、洋芋。 7. 菠菜含草酸较多，烹调前应先（　）。 A. 油炸　　 B. 盐腌　　 C. 焯水　　 D. 加碱 【答案】C　 解析：焯水可除去部分草酸，减少草酸与钙结合、利于钙吸收。 8. 下列属于野生蔬菜的是（　）。 A. 大白菜　　 B. 荠菜、马兰头　　 C. 萝卜　　 D. 番茄 【答案】B　 解析：荠菜、马兰头、蕨菜等多自然生长，属野菜。 9. 仔鸡（童子鸡）一般适宜（　）。 A. 久炖　　 B. 红烧　　 C. 爆炒　　 D. 熏制 【答案】C　 解析：仔鸡肉质细嫩，适宜爆炒、白切。 10. 变质肉的主要特征是（　）。 A. 表面发黏、有异味　　 B. 颜色鲜红　　 C. 弹性好　　 D. 无异味 【答案】A　 解析：变质肉表面黏腻、气味酸臭、弹性差。 11. 牛乳在烹饪中不宜（　），以免破坏营养成分。 A. 加热　　 B. 长时间高温煮沸　　 C. 冷藏　　 D. 稀释 【答案】B　 解析：长时间高温煮沸会使蛋白质结絮、维生素破坏。 12. 海参属于（　）。 A. 鱼类　　 B. 棘皮动物　　 C. 贝类　　 D. 甲壳类 【答案】B　 解析：海参属棘皮动物门海参纲，是名贵海味。 13. 桃、李、杏属于（　）。 A. 仁果类　　 B. 核果类　　 C. 浆果类　　 D. 坚果类 【答案】B　 解析：桃李杏果实内有一硬核，属核果类。 14. 松子、瓜子等坚果保管的关键是（　）。 A. 高温　　 B. 潮湿　　 C. 防潮防霉、防油脂氧化　　 D. 日晒 【答案】C　 解析：坚果含油多，受潮易霉变、氧化哈喇，须干燥密闭保存。 15. 花生、核桃等坚果应（　）存放，防止哈喇。 A. 高温、敞口　　 B. 密闭、低温、避光　　 C. 潮湿　　 D. 阳光直晒 【答案】B　 解析：坚果宜密闭、低温、避光存放，防止油脂氧化产生哈喇味。 16. 桂皮取自（　）的树皮。 A. 松树　　 B. 杉树　　 C. 肉桂　　 D. 白杨 【答案】C　 解析：桂皮为樟科肉桂树的干皮。 17. 防止酱油发霉的方法之一是（　）。 A. 敞口存放　　 B. 滴入少量食用油封存　　 C. 加糖　　 D. 加醋 【答案】B　 解析：酱油表面滴油隔绝空气，可减少生白膜发霉。 18. 食用色素在烹饪中的作用是（　）。 A. 增香　　 B. 增甜　　 C. 改善色泽　　 D. 增稠 【答案】C　 解析：食用色素用于改善食品色泽，须按标准使用。 19. “澄粉（澄面）”是由（　）加工制成的。 A. 小麦淀粉（去除面筋）　　 B. 玉米淀粉　　 C. 绿豆淀粉　　 D. 红薯淀粉 【答案】A　 解析：澄粉为去掉面筋的小麦淀粉，用于制虾饺等透明点心。 20. 银鱼属于（　）。 A. 海水鱼　　 B. 甲壳类　　 C. 小型淡水鱼　　 D. 贝类 【答案】C　 解析：银鱼体小透明，多产于太湖等淡水水域。 二、判断题（本题共10小题，每小题2分，共20分） 1. 所有烹饪原料都可以长期常温存放。（　） 【答案】×　 解析：鲜菜、鲜肉等易腐原料须低温保存，不能长期常温存放。 2. 玉米蛋白质中缺乏赖氨酸和色氨酸。（　） 【答案】√　 解析：玉米蛋白赖氨酸、色氨酸偏低，长期单一食用易患癞皮病。 3. 蔬菜按食用部位可分为叶菜、茎菜、根菜、果菜、花菜等类。（　） 【答案】√　 解析：蔬菜按食用部位分类，分叶菜、茎菜、根菜、果菜、花菜等。 4. 番茄既可作蔬菜又可作水果食用。（　） 【答案】√　 解析：番茄菜果兼用，生熟皆宜。 5. 光照透视检验是鉴别鲜蛋新鲜度的常用方法。（　） 【答案】√　 解析：照蛋观察气室、蛋黄、蛋清判断新鲜度。 6. 虾煮熟后体色变红，是虾青素加热后发生变化的结果。（　） 【答案】√　 解析：虾青素受热变性呈红色。 7. 苹果、梨属仁果类果实。（　） 【答案】√　 解析：苹果、梨果肉由花托发育，属仁果类。 8. 山楂具有助消化、消食导滞的作用。（　） 【答案】√　 解析：山楂含有机酸和消化酶，助消化。 9. 食盐、酱油是典型的鲜味调味品。（　） 【答案】×　 解析：食盐酱油属咸味调味品；鲜味以味精、蚝油等为代表。 10. 食用色素分为天然色素和人工合成色素两类。（　） 【答案】√　 解析：食用色素按来源分天然和人工合成两类。 三、填空题（本题共5小题，共10分） 1. 面粉中面筋的主要成分是______蛋白和______蛋白。 【答案】麦胶；麦谷　 解析：麦胶蛋白与麦谷蛋白吸水膨胀形成面筋。 2. 马铃薯的龙葵素主要集中于芽、______及周围皮部，严重发芽或皮色变______的马铃薯不可食用。 【答案】芽眼；青（绿）　 解析：龙葵素集中于芽、芽眼和皮部，发芽变青者毒性大。 3. 新鲜鱼的鳃呈______色、无异味，眼球______透明。 【答案】鲜红；饱满　 解析：鲜鱼鳃色鲜红、眼球饱满透明；腐败则鳃暗、眼凹。 4. 果脯蜜饯经______加工制成，因含糖量高，应______保存。 【答案】糖渍；密封防潮　 解析：糖渍果品含糖高，应密闭防潮防虫。 5. 明矾是含______的膨松剂，制作______时应限量使用。 【答案】铝；油条　 解析：明矾含铝，油条中应控制用量。 四、问答题（本题共4小题，每小题5分，共20分） 1. 简述面筋的形成及其与烹饪的关系。 【答案】①面筋由面粉中麦胶蛋白和麦谷蛋白吸水膨胀形成，具有弹性和延伸性；②面筋含量决定面粉筋力：高筋粉宜制面包、面条，低筋粉宜制蛋糕、饼干，中筋粉宜制馒头、包子。 2. 简述家禽肉与家畜肉相比的营养特点。 【答案】①禽肉蛋白质含量较高、脂肪含量较低；②脂肪多为不饱和脂肪酸；③肉质细嫩、易于消化；④富含B族维生素和铁。适合各类人群食用。 3. 简述核果类果品的特点及代表品种。 【答案】①特点：外果皮薄、中果皮肉质多汁、内果皮木质成核，核内有种仁；②代表品种：桃、李、杏、梅、樱桃等；③多为时令鲜果，宜鲜食和制罐头、果脯。 4. 简述芡粉的常见品种及特点。 【答案】①绿豆淀粉：质细、黏性好，宜勾芡；②玉米淀粉：色泽白、价廉、用途广；③马铃薯淀粉：黏性大、透明度好；④甘薯淀粉：黏度大，宜制粉丝。按菜品需要选用。 五、综合应用题（本题共1 小题，共10分） 某家庭发现放置较久的酱油表面出现白膜。 （1）请说明酱油生白膜的原因。 （2）请提出酱油等调味品的正确保管方法。 【答案】 （1）酱油敞口放置时，受空气中产膜酵母等微生物污染并在表面繁殖，环境温暖时更易发生。 （2）①酱油用后及时加盖，瓶口保持清洁；②滴少量食用油封存，隔绝空气；③放置阴凉处，夏季可冷藏保存；④调味品应密封、防潮，与有毒有害物品隔离；⑤已发霉变质的调味品不得再食用。 ( 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究 ！ ) 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 《烹饪原料知识》（高教版第三版） 期末复习卷（九） 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 1、 单项选择题（本题共20小题，每小题2分，共40分） 1. 下列原料中碘含量较高的是（　）。 A. 海带　　 B. 猪肉　　 C. 苹果　　 D. 大米 2. 为减少维生素损失，蔬菜烹调前应（　）。 A. 先切后洗　　 B. 长时间浸泡　　 C. 先洗后切　　 D. 加碱搓洗 3. 高筋面粉的特点是蛋白质含量（　）。 A. 较低　　 B. 较高　　 C. 为零　　 D. 相同 4. 稻谷经碾去外壳和糠层后得到（　）。 A. 面粉　　 B. 玉米面　　 C. 大米　　 D. 荞麦粉 5. 花生中含量较高的营养素是（　）。 A. 脂肪和蛋白质　　 B. 维生素C　　 C. 膳食纤维　　 D. 水分 6. 马铃薯又称（　）。 A. 山药　　 B. 土豆　　 C. 芋头　　 D. 凉薯 7. 菠菜含草酸较多，烹调前应先（　）。 A. 油炸　　 B. 盐腌　　 C. 焯水　　 D. 加碱 8. 下列属于野生蔬菜的是（　）。 A. 大白菜　　 B. 荠菜、马兰头　　 C. 萝卜　　 D. 番茄 9. 仔鸡（童子鸡）一般适宜（　）。 A. 久炖　　 B. 红烧　　 C. 爆炒　　 D. 熏制 10. 变质肉的主要特征是（　）。 A. 表面发黏、有异味　　 B. 颜色鲜红　　 C. 弹性好　　 D. 无异味 11. 牛乳在烹饪中不宜（　），以免破坏营养成分。 A. 加热　　 B. 长时间高温煮沸　　 C. 冷藏　　 D. 稀释 12. 海参属于（　）。 A. 鱼类　　 B. 棘皮动物　　 C. 贝类　　 D. 甲壳类 13. 桃、李、杏属于（　）。 A. 仁果类　　 B. 核果类　　 C. 浆果类　　 D. 坚果类 14. 松子、瓜子等坚果保管的关键是（　）。 A. 高温　　 B. 潮湿　　 C. 防潮防霉、防油脂氧化　　 D. 日晒 15. 花生、核桃等坚果应（　）存放，防止哈喇。 A. 高温、敞口　　 B. 密闭、低温、避光　　 C. 潮湿　　 D. 阳光直晒 16. 桂皮取自（　）的树皮。 A. 松树　　 B. 杉树　　 C. 肉桂　　 D. 白杨 17. 防止酱油发霉的方法之一是（　）。 A. 敞口存放　　 B. 滴入少量食用油封存　　 C. 加糖　　 D. 加醋 18. 食用色素在烹饪中的作用是（　）。 A. 增香　　 B. 增甜　　 C. 改善色泽　　 D. 增稠 19. “澄粉（澄面）”是由（　）加工制成的。 A. 小麦淀粉（去除面筋）　　 B. 玉米淀粉　　 C. 绿豆淀粉　　 D. 红薯淀粉 20. 银鱼属于（　）。 A. 海水鱼　　 B. 甲壳类　　 C. 小型淡水鱼　　 D. 贝类 二、判断题（本题共10小题，每小题2分，共20分） 1. 所有烹饪原料都可以长期常温存放。（　） 2. 玉米蛋白质中缺乏赖氨酸和色氨酸。（　） 3. 蔬菜按食用部位可分为叶菜、茎菜、根菜、果菜、花菜等类。（　） 4. 番茄既可作蔬菜又可作水果食用。（　） 5. 光照透视检验是鉴别鲜蛋新鲜度的常用方法。（　） 6. 虾煮熟后体色变红，是虾青素加热后发生变化的结果。（　） 7. 苹果、梨属仁果类果实。（　） 8. 山楂具有助消化、消食导滞的作用。（　） 9. 食盐、酱油是典型的鲜味调味品。（　） 10. 食用色素分为天然色素和人工合成色素两类。（　） 三、填空题（本题共5小题，共10分） 1. 面粉中面筋的主要成分是______蛋白和______蛋白。 2. 马铃薯的龙葵素主要集中于芽、______及周围皮部，严重发芽或皮色变______的马铃薯不可食用。 3. 新鲜鱼的鳃呈______色、无异味，眼球______透明。 4. 果脯蜜饯经______加工制成，因含糖量高，应______保存。 5. 明矾是含______的膨松剂，制作______时应限量使用。 四、问答题（本题共4小题，每小题5分，共20分） 1. 简述面筋的形成及其与烹饪的关系。 2. 简述家禽肉与家畜肉相比的营养特点。 3. 简述核果类果品的特点及代表品种。 4. 简述芡粉的常见品种及特点。 五、综合应用题（本题共1 小题，共10分） 某家庭发现放置较久的酱油表面出现白膜。 （1）请说明酱油生白膜的原因。 （2）请提出酱油等调味品的正确保管方法。 ( 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究 ！ ) 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $