《烹饪营养与安全》（高教版第三版）期末复习卷（五）（原卷版+解析版）

《烹饪营养与安全》（高教版第三版） 期末复习卷（五） 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 1、 单项选择题（本题共20小题，每小题2分，共40分） 1. 由含氮量换算蛋白质含量，应乘以系数（　）。 A. 6.25　　 B. 4.0　　 C. 9.0　　 D. 2.5 2. 脂肪消化率与（　）有关，熔点低者消化率高。 A. 熔点　　 B. 颜色　　 C. 价格　　 D. 产地 3. 人体内含量最多的常量元素是（　）。 A. 铁　　 B. 钙　　 C. 锌　　 D. 硒 4. 维生素C参与（　）的合成。 A. 胶原蛋白　　 B. 血红蛋白　　 C. 胆固醇　　 D. 糖原 5. 正常成人每日尿量一般约为（　）。 A. 100～200mL　　 B. 1000～2000mL　　 C. 5000mL　　 D. 8000mL 6. 长时间保温存放的菜肴损失较大的是（　）。 A. 维生素　　 B. 脂肪　　 C. 碳水化合物　　 D. 蛋白质 7. 我国规定花生及其制品中黄曲霉毒素B₁允许量不超过（　）。 A. 20μg/kg　　 B. 200μg/kg　　 C. 500μg/kg　　 D. 1000μg/kg 8. 水分含量高的食品（　）。 A. 更耐贮存　　 B. 易于腐败变质　　 C. 不易变质　　 D. 无变化 9. 剩菜再次食用前应（　）。 A. 充分加热　　 B. 直接食用　　 C. 加盐食用　　 D. 冷冻食用 10. 预防鱼类组胺中毒的关键是（　）。 A. 不食不新鲜的青皮红肉鱼　　 B. 久煮　　 C. 多加盐　　 D. 加醋 11. 黄曲霉毒素主要污染的食品是（　）。 A. 花生、玉米及制品　　 B. 苹果　　 C. 牛乳　　 D. 海带 12. 大豆中的胰蛋白酶抑制剂经（　）后可被破坏。 A. 充分加热　　 B. 冷冻　　 C. 盐腌　　 D. 干燥 13. 蔬菜长时间高温炖煮损失最严重的是（　）。 A. 蛋白质　　 B. 脂肪　　 C. 维生素C　　 D. 淀粉 14. 畜禽肉中含量最多的成分是（　）。 A. 水分　　 B. 蛋白质　　 C. 脂肪　　 D. 无机盐 15. 海产鱼类富含（　），可预防碘缺乏。 A. 碘　　 B. 氟　　 C. 铬　　 D. 硒 16. 味精的主要成分是（　）。 A. 谷氨酸钠　　 B. 氯化钠　　 C. 碳酸钠　　 D. 柠檬酸钠 17. 食品广告不得（　）。 A. 实事求是　　 B. 科学宣传　　 C. 如实描述　　 D. 含有虚假内容 18. "四勤"中"勤换工作服"的目的是（　）。 A. 防止污染食品　　 B. 美观　　 C. 保暖　　 D. 节省 19. 接触直接入口食品的人员应（　）。 A. 持有效健康证明上岗　　 B. 无需体检　　 C. 一年体检一次即可　　 D. 患病可继续上岗 20. 成品与半成品应（　）。 A. 分开放置　　 B. 叠放　　 C. 同盘　　 D. 同柜 二、判断题（本题共10小题，每小题2分，共20分） 1. 胆汁中含有脂肪酶，能直接分解脂肪。（　） 2. 儿童缺锌可致味觉减退、食欲不振、生长发育迟缓。（　） 3. 基础代谢是指维持人体基本生命活动（心跳、呼吸等）所消耗的能量。（　） 4. 黄曲霉毒素主要污染花生、玉米等粮油食品。（　） 5. 沙门氏菌食物中毒属毒素型食物中毒。（　） 6. 鱼类组胺中毒多发生于新鲜的青皮红肉鱼。（　） 7. 食物中毒具有传染性，会在人与人之间传播。（　） 8. 水果可以完全代替蔬菜满足人体营养需要。（　） 9. 水产品含水量高、组织疏松，比畜禽肉更耐贮存。（　） 10. 发现食品存在安全隐患时，应继续销售以降低损失。（　） 三、填空题（本题共5小题，共10分） 1. 糖类按其分子结构可分为单糖、____和____三类。 2. 食品腐败变质主要是由____作用引起的，其中以____为主。 3. 核桃、花生等坚果类食物富含____和____，营养价值较高。 4. 餐具消毒“四过关”的顺序是一洗、____、三冲、____。 5. 大豆是优质____蛋白质的来源，但其含有胰蛋白酶抑制剂，须____后食用。 四、问答题（本题共4小题，每小题5分，共20分） 1. 为什么一般情况下植物油脂的营养价值高于动物油脂？ 2. 铅、汞、镉等重金属污染食品的来源及危害有哪些？ 3. 简述乳类的营养特点及防止乳变质的措施。 4. 食品运输过程应遵守哪些安全要求？ 五、综合应用题（本题共1 小题，共10分） 某家庭腌制咸菜，腌制 3 天后即取食；又用盛放过酸性饮料的镀锌盆临时存放醋渍食品；厨房调料柜中一瓶无标识的白色粉末与食盐混放在一起。请分析： （1）上述做法各存在哪些食品安全隐患？ （2）应如何防范化学性食物中毒？ ( 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究 ！ ) 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 《烹饪营养与安全》（高教版第三版） 期末复习卷（五） 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 1、 单项选择题（本题共20小题，每小题2分，共40分） 1. 由含氮量换算蛋白质含量，应乘以系数（　）。 A. 6.25　　 B. 4.0　　 C. 9.0　　 D. 2.5 【答案】A　 解析：蛋白质平均含氮16%，蛋白质量=含氮量×6.25。 2. 脂肪消化率与（　）有关，熔点低者消化率高。 A. 熔点　　 B. 颜色　　 C. 价格　　 D. 产地 【答案】A　 解析：熔点越低越易乳化消化，消化率越高。 3. 人体内含量最多的常量元素是（　）。 A. 铁　　 B. 钙　　 C. 锌　　 D. 硒 【答案】B　 解析：钙是体内含量最多的无机盐（常量元素）。 4. 维生素C参与（　）的合成。 A. 胶原蛋白　　 B. 血红蛋白　　 C. 胆固醇　　 D. 糖原 【答案】A　 解析：维生素C参与胶原蛋白合成，缺乏致坏血病。 5. 正常成人每日尿量一般约为（　）。 A. 100～200mL　　 B. 1000～2000mL　　 C. 5000mL　　 D. 8000mL 【答案】B　 解析：成人每日尿量一般1000～2000mL。 6. 长时间保温存放的菜肴损失较大的是（　）。 A. 维生素　　 B. 脂肪　　 C. 碳水化合物　　 D. 蛋白质 【答案】A　 解析：长时间保温使维生素持续氧化损失。 7. 我国规定花生及其制品中黄曲霉毒素B₁允许量不超过（　）。 A. 20μg/kg　　 B. 200μg/kg　　 C. 500μg/kg　　 D. 1000μg/kg 【答案】A　 解析：花生及其制品黄曲霉毒素B₁限量标准为20μg/kg。 8. 水分含量高的食品（　）。 A. 更耐贮存　　 B. 易于腐败变质　　 C. 不易变质　　 D. 无变化 【答案】B　 解析：水分充足利于微生物繁殖，食品易腐败。 9. 剩菜再次食用前应（　）。 A. 充分加热　　 B. 直接食用　　 C. 加盐食用　　 D. 冷冻食用 【答案】A　 解析：剩菜食用前须充分加热，杀灭细菌。 10. 预防鱼类组胺中毒的关键是（　）。 A. 不食不新鲜的青皮红肉鱼　　 B. 久煮　　 C. 多加盐　　 D. 加醋 【答案】A　 解析：不新鲜的青皮红肉鱼易产生组胺。 11. 黄曲霉毒素主要污染的食品是（　）。 A. 花生、玉米及制品　　 B. 苹果　　 C. 牛乳　　 D. 海带 【答案】A　 解析：花生、玉米最易受黄曲霉毒素污染。 12. 大豆中的胰蛋白酶抑制剂经（　）后可被破坏。 A. 充分加热　　 B. 冷冻　　 C. 盐腌　　 D. 干燥 【答案】A　 解析：充分加热可破坏胰蛋白酶抑制剂，利于消化。 13. 蔬菜长时间高温炖煮损失最严重的是（　）。 A. 蛋白质　　 B. 脂肪　　 C. 维生素C　　 D. 淀粉 【答案】C　 解析：维C怕热、怕氧化，长时间高温损失大。 14. 畜禽肉中含量最多的成分是（　）。 A. 水分　　 B. 蛋白质　　 C. 脂肪　　 D. 无机盐 【答案】A　 解析：畜禽肉含水量约60%～75%。 15. 海产鱼类富含（　），可预防碘缺乏。 A. 碘　　 B. 氟　　 C. 铬　　 D. 硒 【答案】A　 解析：海产品富含碘，可预防碘缺乏病。 16. 味精的主要成分是（　）。 A. 谷氨酸钠　　 B. 氯化钠　　 C. 碳酸钠　　 D. 柠檬酸钠 【答案】A　 解析：味精主要成分为谷氨酸钠。 17. 食品广告不得（　）。 A. 实事求是　　 B. 科学宣传　　 C. 如实描述　　 D. 含有虚假内容 【答案】D　 解析：食品广告不得虚假宣传、误导消费者。 18. "四勤"中"勤换工作服"的目的是（　）。 A. 防止污染食品　　 B. 美观　　 C. 保暖　　 D. 节省 【答案】A　 解析：保持工作服清洁可防止污染食品。 19. 接触直接入口食品的人员应（　）。 A. 持有效健康证明上岗　　 B. 无需体检　　 C. 一年体检一次即可　　 D. 患病可继续上岗 【答案】A　 解析：从业人员须持有效健康证明上岗，并按规定定期体检。 20. 成品与半成品应（　）。 A. 分开放置　　 B. 叠放　　 C. 同盘　　 D. 同柜 【答案】A　 解析：成品与半成品分开存放，防止交叉污染。 二、判断题（本题共10小题，每小题2分，共20分） 1. 胆汁中含有脂肪酶，能直接分解脂肪。（　） 【答案】× 解析：胆汁只起乳化作用，不含脂肪酶，脂肪由脂肪酶分解。 2. 儿童缺锌可致味觉减退、食欲不振、生长发育迟缓。（　） 【答案】√ 解析：锌参与多种酶和蛋白质合成，缺锌影响味觉和生长。 3. 基础代谢是指维持人体基本生命活动（心跳、呼吸等）所消耗的能量。（　） 【答案】√ 解析：基础代谢是维持基本生命活动所需的最低能量消耗。 4. 黄曲霉毒素主要污染花生、玉米等粮油食品。（　） 【答案】√ 解析：花生、玉米最易受黄曲霉毒素污染。 5. 沙门氏菌食物中毒属毒素型食物中毒。（　） 【答案】× 解析：沙门氏菌以活菌侵入肠道繁殖致病，属感染型中毒。 6. 鱼类组胺中毒多发生于新鲜的青皮红肉鱼。（　） 【答案】× 解析：组胺由不新鲜鱼的组氨酸分解产生。 7. 食物中毒具有传染性，会在人与人之间传播。（　） 【答案】× 解析：食物中毒不具备传染性。 8. 水果可以完全代替蔬菜满足人体营养需要。（　） 【答案】× 解析：蔬菜和水果营养各有特点，应搭配食用。 9. 水产品含水量高、组织疏松，比畜禽肉更耐贮存。（　） 【答案】× 解析：含水量高、组织疏松，更易腐败变质，不耐贮存。 10. 发现食品存在安全隐患时，应继续销售以降低损失。（　） 【答案】× 解析：应立即停止生产经营并依法召回。 三、填空题（本题共5小题，共10分） 1. 糖类按其分子结构可分为单糖、____和____三类。 【答案】双糖；多糖 解析：糖类按结构分为单糖、双糖、多糖。 2. 食品腐败变质主要是由____作用引起的，其中以____为主。 【答案】微生物；非致病菌 解析：引起食品腐败的微生物以非致病菌为主。 3. 核桃、花生等坚果类食物富含____和____，营养价值较高。 【答案】脂肪；蛋白质 解析：坚果含脂肪、蛋白质丰富。 4. 餐具消毒“四过关”的顺序是一洗、____、三冲、____。 【答案】二刷；四消毒 解析：餐具清洗为一洗、二刷、三冲、四消毒。 5. 大豆是优质____蛋白质的来源，但其含有胰蛋白酶抑制剂，须____后食用。 【答案】植物；充分加热（煮熟） 解析：大豆蛋白属优质植物蛋白，充分加热可破坏胰蛋白酶抑制剂。 四、问答题（本题共4小题，每小题5分，共20分） 1. 为什么一般情况下植物油脂的营养价值高于动物油脂？ 【答案】（1）植物油脂富含必需脂肪酸（亚油酸、α-亚麻酸），而动物油脂含量少；（2）植物油脂不含胆固醇，动物油脂（尤其脑、内脏脂肪）含胆固醇较高；（3）植物油脂富含维生素E，具抗氧化作用；（4）植物油脂熔点低、消化率高。 2. 铅、汞、镉等重金属污染食品的来源及危害有哪些？ 【答案】来源：工业“三废”污染土壤和水源，含铅釉彩容器、含铅焊锡罐，农药化肥污染等。危害：铅损害神经、造血和肾脏；汞（甲基汞）损害神经系统（水俣病）；镉损害肾脏和骨骼（痛痛病），均为慢性蓄积性损害。 3. 简述乳类的营养特点及防止乳变质的措施。 【答案】营养特点：蛋白质含必需氨基酸齐全、易吸收，含钙丰富且钙磷比例适宜，富含维生素A、B₂。防止变质：（1）冷藏保存，温度不宜过高；（2）避光保存保护维生素；（3）巴氏消毒、煮沸后饮用；（4）生乳防微生物污染，密封防尘防蝇。 4. 食品运输过程应遵守哪些安全要求？ 【答案】（1）专车专用，食品与非食品、生熟食品分别装运；（2）严禁与有毒、有害、有异味物品同车混装；（3）运输工具清洁、消毒，防止污染；（4）易腐食品采用冷藏、保温运输；（5）装卸文明，防止包装破损。 五、综合应用题（本题共1 小题，共10分） 某家庭腌制咸菜，腌制 3 天后即取食；又用盛放过酸性饮料的镀锌盆临时存放醋渍食品；厨房调料柜中一瓶无标识的白色粉末与食盐混放在一起。请分析： （1）上述做法各存在哪些食品安全隐患？ （2）应如何防范化学性食物中毒？ 【答案】 （1）隐患：①腌制仅 3 天的咸菜亚硝酸盐含量高，食用易引起亚硝酸盐中毒；②镀锌容器盛放酸性食品，锌溶出进入食品，引起锌中毒；③无标识白色粉末与食盐混放，若为亚硝酸盐或工业盐，极易被误当作食盐使用，导致中毒。 （2）防范：①咸菜腌制 20 天以上再食用，不食腐烂变质蔬菜；②不用镀锌、含铅等不合格容器盛装酸性食品；③亚硝酸盐、工业盐等专人专柜保管、贴明标识，与食盐严格分开，严禁用于调味；④不购买、不使用来源不明和无标识的化学品；⑤一旦出现青紫、头晕等中毒症状立即催吐送医。 ( 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究 ！ ) 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $