《烹饪营养与安全》（高教版第三版）期末复习卷（八）（原卷版+解析版）

《烹饪营养与安全》（高教版第三版） 期末复习卷（八） 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 1、 单项选择题（本题共20小题，每小题2分，共40分） 1. 蛋白质互补作用最好的搭配是（　）。 A. 谷类＋豆类　　 B. 肥肉＋蔬菜　　 C. 水果＋糖　　 D. 油脂＋肉类 2. 蜂蜜中含量最多的糖类是（　）。 A. 葡萄糖和果糖　　 B. 蔗糖　　 C. 乳糖　　 D. 麦芽糖 3. 妨碍钙吸收的因素是（　）。 A. 维生素D　　 B. 乳糖　　 C. 草酸和植酸　　 D. 适量蛋白质 4. 维生素C最易被破坏的环境是（　）。 A. 酸性低温　　 B. 避光　　 C. 干燥　　 D. 碱性高温 5. 食物特殊动力作用最强的是（　）。 A. 蛋白质　　 B. 糖类　　 C. 脂肪　　 D. 维生素 6. 病毒必须（　）才能繁殖。 A. 在活细胞内　　 B. 在培养基上　　 C. 在空气中　　 D. 在水中 7. 食品中亚硝酸盐主要来源于（　）。 A. 新鲜水果　　 B. 腌制食品和蔬菜腐烂　　 C. 饮用水　　 D. 食盐 8. 鱼肉在（　）阶段应及时食用，否则进入腐败阶段。 A. 僵直　　 B. 自溶　　 C. 成熟　　 D. 冷冻 9. 海产品加工中实行生熟分开，主要是防止（　）交叉污染。 A. 副溶血性弧菌　　 B. 黄曲霉　　 C. 蛔虫　　 D. 病毒 10. 腌制蔬菜中亚硝酸盐含量较高的时期是（　）。 A. 腌制初期1～2天　　 B. 腌后7～15天　　 C. 腌后30天以上　　 D. 腌制当天 11. 霉变粮食去毒后应（　）。 A. 仍不安全、应废弃　　 B. 放心食用　　 C. 喂幼儿　　 D. 作调味用 12. 粮食受潮霉变后正确的做法是（　）。 A. 洗净后食　　 B. 晒干后食　　 C. 弃之不食　　 D. 加热后食 13. 柑橘类水果富含（　）。 A. 维生素C　　 B. 维生素D　 C. 维生素B₁₂　　 D. 维生素K 14. 动物肝脏富含（　）。 A. 维生素A和铁　　 B. 维生素C　　 C. 膳食纤维　　 D. 淀粉 15. 水产品易腐败变质的原因是（　）。 A. 含水量高、组织疏松　　 B. 脂肪多　　 C. 含盐高　　 D. 蛋白质少 16. 鲜蛋可能携带的致病菌主要是（　）。 A. 沙门氏菌　　 B. 肉毒杆菌　　 C. 黄曲霉毒素　　 D. 旋毛虫 17. 消费者因食品安全受损害的，可依法（　）。 A. 索赔　　 B. 自认倒霉　　 C. 报复　　 D. 不予追究 18. "四不"制度的起点环节是（　）。 A. 采购　　 B. 销售　　 C. 加工　　 D. 储存 19. 熟食在常温下存放不宜超过（　），否则食用前应重新加热。 A. 2小时　　 B. 4小时　　 C. 6小时　　 D. 8小时 20. 销售直接入口的熟食应（　）。 A. 设防尘防蝇设施　　 B. 敞口销售　　 C. 徒手抓取　　 D. 无卫生措施 二、判断题（本题共10小题，每小题2分，共20分） 1. 植物性食物中不含胆固醇。（　） 2. 维生素D可经皮肤在紫外线照射下合成。（　） 3. 烹调蔬菜时加少量醋，有利于保护维生素C。（　） 4. 食品中亚硝酸盐主要来源于腌制不透的蔬菜和腐烂变质蔬菜。（　） 5. 肉毒杆菌是厌氧菌，多污染罐头等密封食品。（　） 6. 亚硝酸盐外观似食盐，应与食盐分开保管、严禁用于调味。（　） 7. 大米加工精度越高，保留的维生素和无机盐越多。（　） 8. 动物肝脏富含维生素A和铁。（　） 9. 食醋的主要成分是乙酸。（　） 10. 从业人员一生只需体检一次即可上岗。（　） 三、填空题（本题共5小题，共10分） 1. 铁是构成____的重要成分，机体缺铁可引起____。 2. 河豚毒素主要存在于河豚的____和____中。 3. 鱼类蛋白质含量一般为____，其脂肪富含____等多不饱和脂肪酸。 4. 熟食在常温下存放不宜超过____小时，食用前应____。 5. 厨房实行“四定”卫生岗位责任制，即定人、定物、定____和定____。 四、问答题（本题共4小题，每小题5分，共20分） 1. 维生素A缺乏时人体会出现哪些表现？哪些食物富含维生素A？ 2. 简述河豚鱼中毒的原因、表现及预防措施。 3. 简述食用油脂酸败的原因及预防措施。 4. 餐饮具常用的消毒方法有哪些？各适用于什么场合？ 五、综合应用题（本题共1 小题，共10分） 某新开张的餐厅拟建立食品安全管理制度。请分析： （1）应从哪些方面建立健全食品安全管理制度？ （2）对从业人员应提出哪些个人卫生和健康管理要求？ ( 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究 ！ ) 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 《烹饪营养与安全》（高教版第三版） 期末复习卷（八） 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 1、 单项选择题（本题共20小题，每小题2分，共40分） 1. 蛋白质互补作用最好的搭配是（　）。 A. 谷类＋豆类　　 B. 肥肉＋蔬菜　　 C. 水果＋糖　　 D. 油脂＋肉类 【答案】A　 解析：豆类补足谷类赖氨酸，实现氨基酸互补。 2. 蜂蜜中含量最多的糖类是（　）。 A. 葡萄糖和果糖　　 B. 蔗糖　　 C. 乳糖　　 D. 麦芽糖 【答案】A　 解析：蜂蜜以葡萄糖、果糖为主。 3. 妨碍钙吸收的因素是（　）。 A. 维生素D　　 B. 乳糖　　 C. 草酸和植酸　　 D. 适量蛋白质 【答案】C　 解析：草酸、植酸与钙结合成难溶盐，妨碍钙吸收。 4. 维生素C最易被破坏的环境是（　）。 A. 酸性低温　　 B. 避光　　 C. 干燥　　 D. 碱性高温 【答案】D　 解析：维C在碱性、高温、光照下易被氧化破坏。 5. 食物特殊动力作用最强的是（　）。 A. 蛋白质　　 B. 糖类　　 C. 脂肪　　 D. 维生素 【答案】A　 解析：蛋白质的特殊动力作用最强。 6. 病毒必须（　）才能繁殖。 A. 在活细胞内　　 B. 在培养基上　　 C. 在空气中　　 D. 在水中 【答案】A　 解析：病毒无细胞结构，只能在活细胞内繁殖。 7. 食品中亚硝酸盐主要来源于（　）。 A. 新鲜水果　　 B. 腌制食品和蔬菜腐烂　　 C. 饮用水　　 D. 食盐 【答案】B　 解析：腌制不透、蔬菜腐烂可产生大量亚硝酸盐。 8. 鱼肉在（　）阶段应及时食用，否则进入腐败阶段。 A. 僵直　　 B. 自溶　　 C. 成熟　　 D. 冷冻 【答案】B　 解析：自溶阶段肉质变软、细菌繁殖加快，应及时食用。 9. 海产品加工中实行生熟分开，主要是防止（　）交叉污染。 A. 副溶血性弧菌　　 B. 黄曲霉　　 C. 蛔虫　　 D. 病毒 【答案】A　 解析：生海产品带副溶血性弧菌，生熟分开防污染熟食。 10. 腌制蔬菜中亚硝酸盐含量较高的时期是（　）。 A. 腌制初期1～2天　　 B. 腌后7～15天　　 C. 腌后30天以上　　 D. 腌制当天 【答案】B　 解析：腌菜中亚硝酸盐在腌制7～15天左右含量较高，宜腌制20天以上食用。 11. 霉变粮食去毒后应（　）。 A. 仍不安全、应废弃　　 B. 放心食用　　 C. 喂幼儿　　 D. 作调味用 【答案】A　 解析：霉菌毒素耐热且分布不均，霉变粮食应废弃。 12. 粮食受潮霉变后正确的做法是（　）。 A. 洗净后食　　 B. 晒干后食　　 C. 弃之不食　　 D. 加热后食 【答案】C　 解析：霉变粮食含毒素，应废弃不食。 13. 柑橘类水果富含（　）。 A. 维生素C　　 B. 维生素D　 C. 维生素B₁₂　　 D. 维生素K 【答案】A　 解析：柑橘类富含维生素C。 14. 动物肝脏富含（　）。 A. 维生素A和铁　　 B. 维生素C　　 C. 膳食纤维　　 D. 淀粉 【答案】A　 解析：肝脏富含维A和铁，是补血佳品。 15. 水产品易腐败变质的原因是（　）。 A. 含水量高、组织疏松　　 B. 脂肪多　　 C. 含盐高　　 D. 蛋白质少 【答案】A　 解析：鱼肉水分多、组织松，易被酶和细菌作用变质。 16. 鲜蛋可能携带的致病菌主要是（　）。 A. 沙门氏菌　　 B. 肉毒杆菌　　 C. 黄曲霉毒素　　 D. 旋毛虫 【答案】A　 解析：鲜蛋壳表面可携带沙门氏菌。 17. 消费者因食品安全受损害的，可依法（　）。 A. 索赔　　 B. 自认倒霉　　 C. 报复　　 D. 不予追究 【答案】A　 解析：消费者可依法向生产经营者索赔。 18. "四不"制度的起点环节是（　）。 A. 采购　　 B. 销售　　 C. 加工　　 D. 储存 【答案】A　 解析："四不"中采购员不买变质食品是源头控制。 19. 熟食在常温下存放不宜超过（　），否则食用前应重新加热。 A. 2小时　　 B. 4小时　　 C. 6小时　　 D. 8小时 【答案】A　 解析：常温存放超2小时微生物易大量繁殖，须重新加热。 20. 销售直接入口的熟食应（　）。 A. 设防尘防蝇设施　　 B. 敞口销售　　 C. 徒手抓取　　 D. 无卫生措施 【答案】A　 解析：直接入口食品销售须有防尘防蝇等防护设施。 二、判断题（本题共10小题，每小题2分，共20分） 1. 植物性食物中不含胆固醇。（　） 【答案】√ 解析：胆固醇只存在于动物性食物中。 2. 维生素D可经皮肤在紫外线照射下合成。（　） 【答案】√ 解析：皮肤中7-脱氢胆固醇经紫外线照射生成维生素D。 3. 烹调蔬菜时加少量醋，有利于保护维生素C。（　） 【答案】√ 解析：维生素C在酸性环境中较稳定，加醋可减少破坏。 4. 食品中亚硝酸盐主要来源于腌制不透的蔬菜和腐烂变质蔬菜。（　） 【答案】√ 解析：腌制不透和腐烂蔬菜中硝酸盐可还原为亚硝酸盐。 5. 肉毒杆菌是厌氧菌，多污染罐头等密封食品。（　） 【答案】√ 解析：肉毒杆菌厌氧，密封缺氧环境利于其繁殖产毒。 6. 亚硝酸盐外观似食盐，应与食盐分开保管、严禁用于调味。（　） 【答案】√ 解析：亚硝酸盐与食盐相似，须专柜保管、严禁作调味品。 7. 大米加工精度越高，保留的维生素和无机盐越多。（　） 【答案】× 解析：精加工去除糊粉层和胚芽，营养素损失反而增多。 8. 动物肝脏富含维生素A和铁。（　） 【答案】√ 解析：肝脏是维生素A和铁的丰富来源。 9. 食醋的主要成分是乙酸。（　） 【答案】√ 解析：食醋以乙酸为主要成分。 10. 从业人员一生只需体检一次即可上岗。（　） 【答案】× 解析：应每年进行健康检查、持健康证明上岗。 三、填空题（本题共5小题，共10分） 1. 铁是构成____的重要成分，机体缺铁可引起____。 【答案】血红蛋白；缺铁性贫血 解析：铁参与血红蛋白合成，缺铁致贫血。 2. 河豚毒素主要存在于河豚的____和____中。 【答案】肝脏；卵巢 解析：河豚毒素集中于肝脏、卵巢，春季毒性最强。 3. 鱼类蛋白质含量一般为____，其脂肪富含____等多不饱和脂肪酸。 【答案】15%～20%；EPA和DHA 解析：鱼类蛋白属优质蛋白，脂肪富含EPA、DHA。 4. 熟食在常温下存放不宜超过____小时，食用前应____。 【答案】2；充分加热（重新加热） 解析：常温超2小时微生物易大量繁殖，须充分加热。 5. 厨房实行“四定”卫生岗位责任制，即定人、定物、定____和定____。 【答案】时间；质量 解析：“四定”为定人、定物、定时间、定质量。 四、问答题（本题共4小题，每小题5分，共20分） 1. 维生素A缺乏时人体会出现哪些表现？哪些食物富含维生素A？ 【答案】缺乏表现：暗适应能力下降、夜盲症；干眼病、角膜软化；皮肤干燥、毛囊角化；生长发育迟缓和免疫功能下降。来源：动物肝脏、鱼肝油、蛋黄、奶油；植物性食物中的胡萝卜素在体内可转化为维生素A。 2. 简述河豚鱼中毒的原因、表现及预防措施。 【答案】原因：河豚毒素主要存在于肝脏、卵巢，为耐热神经毒素，误食或加工不当食用引起。表现：潜伏期短，口唇舌麻木、头晕，继之四肢无力、麻痹，重者呼吸麻痹致死。预防：严禁私自加工食用河豚，不采购、不销售、不食用。 3. 简述食用油脂酸败的原因及预防措施。 【答案】原因：油脂长期暴露于空气、光照和高温，受氧气、光、热及水分作用氧化，或受微生物酶作用水解，产生醛、酮、低级脂肪酸等有害物。预防：（1）密封、避光、低温贮存；（2）盛装容器清洁干燥、防水防潮；（3）少用反复煎炸的油；（4）添加适量抗氧化剂（维生素E）。 4. 餐饮具常用的消毒方法有哪些？各适用于什么场合？ 【答案】（1）煮沸消毒：100℃煮沸，适用于耐热餐具；（2）蒸汽消毒：100℃以上蒸汽，适用于大件餐具和用具；（3）化学消毒：用含氯消毒剂等浸泡，适用于不耐热餐具；（4）红外线、紫外线消毒：适用于餐具柜和空气消毒。消毒后须保洁存放，防止二次污染。 五、综合应用题（本题共1 小题，共10分） 某新开张的餐厅拟建立食品安全管理制度。请分析： （1）应从哪些方面建立健全食品安全管理制度？ （2）对从业人员应提出哪些个人卫生和健康管理要求？ 【答案】 （1）制度方面：①食品采购索证索票和进货查验记录制度；②食品贮存管理制度（分类分架、隔墙离地、先进先用）；③食品加工操作规范和卫生管理制度；④餐具清洗消毒保洁制度；⑤食品留样制度；⑥从业人员健康管理和培训制度；⑦食品安全事故应急处置和报告制度。 （2）人员要求：①每年健康检查，持有效健康证明上岗；②坚持晨检，患痢疾、伤寒、病毒性肝炎等有碍食品安全疾病者及时调离；③做到 "四勤" 个人卫生，操作前后洗手消毒；④工作时不佩戴饰物、不涂指甲油；⑤定期参加食品安全知识培训，按规范操作。 ( 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究 ！ ) 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $