《烹饪营养与安全》（高教版第三版）期末复习卷（六）（原卷版+解析版）

《烹饪营养与安全》（高教版第三版） 期末复习卷（六） 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 1、 单项选择题（本题共20小题，每小题2分，共40分） 1. 蛋白质消化吸收的主要场所是（　）。 A. 口腔　　 B. 胃　　 C. 小肠　　 D. 大肠 【答案】C　 解析：蛋白质最终在小肠被分解为氨基酸吸收。 2. 必需脂肪酸缺乏可导致（　）。 A. 皮肤湿疹、生长迟缓　　 B. 夜盲　　 C. 癞皮病　　 D. 坏血病 【答案】A　 解析：必需脂肪酸参与细胞膜构成和前列腺素合成，缺乏出现湿疹、生长迟缓。 3. 下列属于微量元素的是（　）。 A. 钙　　 B. 镁　　 C. 锌　　 D. 钠 【答案】C　 解析：锌含量占体重0.01%以下，属微量元素。 4. 维生素B₁缺乏可引起（　）。 A. 口角炎　　 B. 夜盲　　 C. 脚气病　　 D. 坏血病 【答案】C　 解析：维生素B₁缺乏引起脚气病（多发性神经炎）。 5. 每克蛋白质氧化供能约为（　）。 A. 9千卡　　 B. 4千卡　　 C. 7千卡　　 D. 2千卡 【答案】B　 解析：蛋白质热能系数为4千卡/克。 6. 下列不属于微生物的是（　）。 A. 细菌　　 B. 真菌　　 C. 绦虫　　 D. 病毒 【答案】C　 解析：绦虫属寄生虫，不属于微生物。 7. 下列属于生物性污染的是（　）。 A. 铅污染　　 B. 寄生虫污染　　 C. 农药残留　　 D. 容器溶出物 【答案】B　 解析：寄生虫污染属生物性污染。 8. 延缓食品腐败变质的有效方法是（　）。 A. 低温保存　　 B. 高温日晒　　 C. 加色素　　 D. 加香料 【答案】A　 解析：低温抑制微生物繁殖，延缓腐败。 9. 沙门氏菌感染型中毒的主要致病方式是（　）。 A. 活菌在肠道繁殖　　 B. 外毒素　　 C. 过敏反应　　 D. 内毒素 【答案】A　 解析：沙门氏菌以活菌侵入肠道繁殖致病，属感染型。 10. 贝类毒素中毒的特点是（　）。 A. 具有明显的地区性和季节性　　 B. 全年无规律　　 C. 仅冬季发生　　 D. 与进食无关 【答案】A　 解析：贝类毒素中毒与赤潮、地区和季节相关。 11. 黄曲霉毒素对热（　）。 A. 较稳定、不易破坏　　 B. 极不稳定　　 C. 60℃即破坏　　 D. 100℃即破坏 【答案】A　 解析：黄曲霉毒素耐热性强，一般烹调不能破坏。 12. 下列杂粮中富含胡萝卜素的是（　）。 A. 精白米　　 B. 糯米　　 C. 白面　　 D. 小米 【答案】D　 解析：小米含较多胡萝卜素和B族维生素。 13. 菌藻类蔬菜（如海带）富含（　）。 A. 碘和膳食纤维　　 B. 胆固醇　　 C. 饱和脂肪　　 D. 精制糖 【答案】A　 解析：海带富含碘、膳食纤维和多种无机盐。 14. 畜禽肉蛋白质属于（　）。 A. 完全蛋白质　　 B. 不完全蛋白质　　 C. 半完全蛋白质　　 D. 植物蛋白 【答案】A　 解析：畜禽肉氨基酸组成接近人体，属完全蛋白质。 15. 鱼类脂肪富含（　），有益心血管健康。 A. EPA和DHA　　 B. 饱和脂肪酸　　 C. 胆固醇　　 D. 反式脂肪 【答案】A　 解析：鱼类脂肪富含EPA、DHA等多不饱和脂肪酸。 16. 选购肉类应（　）。 A. 选择检疫检验合格产品　　 B. 买私宰肉　　 C. 买注水肉　　 D. 买变质肉 【答案】A　 解析：应选购经检疫检验合格的肉品。 17. 食品安全法禁止生产经营（　）食品。 A. 超过保质期　　 B. 新鲜　　 C. 合格　　 D. 有营养 【答案】A　 解析：禁止生产经营超过保质期的食品。 18. 下列属于"四不"内容的是（　）。 A. 服务员不卖变质食品　　 B. 服务员不买原料　　 C. 厨师不洗菜　　 D. 采购员不烹饪 【答案】A　 解析："四不"含采购员不买、验收员不收、厨师不用、服务员不卖变质食品。 19. 下列不属于食品加工操作规范的是（　）。 A. 生熟分开　　 B. 彻底加热　　 C. 交叉混放　　 D. 工具专用 【答案】C　 解析：生熟、成品与半成品应分开，禁止交叉混放。 20. 食品贮存应做到（　）。 A. 分类分架、隔墙离地　　 B. 贴地堆放　　 C. 随意混放　　 D. 不通风 【答案】A　 解析：食品贮存应分类分架、隔墙离地，保持通风干燥。 二、判断题（本题共10小题，每小题2分，共20分） 1. 必需脂肪酸人体不能自行合成，必须由食物供给。（　） 【答案】√ 解析：必需脂肪酸（亚油酸、α-亚麻酸）只能由食物供给。 2. 人体缺碘会引起甲状腺肿大，碘过量对健康没有影响。（　） 【答案】× 解析：碘过量同样损害甲状腺功能，应适量摄入。 3. 食物特殊动力作用最强的是脂肪。（　） 【答案】× 解析：蛋白质的特殊动力作用最强，约为其产热的30%。 4. 黄曲霉毒素耐热性强，一般烹调加热不能将其破坏。（　） 【答案】√ 解析：黄曲霉毒素需280℃左右高温才裂解。 5. 金黄色葡萄球菌肠毒素耐热性强，一般加热不易破坏。（　） 【答案】√ 解析：该肠毒素耐热，一般烹调温度难以破坏。 6. 贝类毒素中毒有明显的地区性和季节性。（　） 【答案】√ 解析：贝类毒素与赤潮等因素相关，具地区和季节性。 7. 食物中毒与食物过敏是同一概念。（　） 【答案】× 解析：食物中毒由有毒物质引起，食物过敏是免疫反应，二者不同。 8. 核桃、花生等坚果含水分多、易于消化。（　） 【答案】× 解析：坚果含脂肪和蛋白质较高，含水量低。 9. 鲜蛋蛋壳表面可能携带沙门氏菌，应充分加热后食用。（　） 【答案】√ 解析：鲜蛋易被沙门氏菌污染，应熟食。 10. 食品与非食品可以同库混放。（　） 【答案】× 解析：食品与非食品须分开存放，防止污染。 三、填空题（本题共5小题，共10分） 1. 膳食纤维是人体不能消化吸收的____，多存在于蔬菜和____中。 【答案】多糖；粗粮 解析：膳食纤维属多糖，粗粮、蔬菜、水果中含量丰富。 2. 沙门氏菌食物中毒属____型中毒，其常见污染食品是____。 【答案】感染；动物性食品 解析：沙门氏菌活菌侵入肠道繁殖致病，多污染畜禽肉类等动物性食品。 3. 畜禽肉中蛋白质属____蛋白质，其含有的铁以____形式存在、吸收率高。 【答案】完全；血红素铁 解析：畜禽肉蛋白属完全蛋白，铁以血红素铁形式存在、吸收率高。 4. 从业人员“四勤”包括勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤____、勤____。 【答案】洗衣服被褥；换工作服 解析：“四勤”含勤洗衣服被褥、勤换工作服。 5. 蛋类蛋白质的氨基酸组成与人体接近，其生物价在天然食物中____，是营养最____的食品之一。 【答案】最高；完全（全面） 解析：全蛋蛋白生物价接近100，是天然食物中营养价值最高的蛋白质。 四、问答题（本题共4小题，每小题5分，共20分） 1. 简述糖类摄入过量或不足对人体的影响。 【答案】摄入过量：多余糖转化为脂肪堆积，易致肥胖；加重胰岛负担，诱发糖尿病；易致龋齿；增加甘油三酯升高风险。摄入不足：机体动用脂肪和蛋白质供能，出现消瘦、低血糖、乏力，甚至酮体增多。 2. 细菌性食物中毒有哪些发病特点？ 【答案】（1）发病率高，夏秋季节多见；（2）潜伏期短，多在进食后数小时至数天内集体发病；（3）发病与摄入同一污染食物有关，停食后流行停止；（4）一般无传染性；（5）临床表现以急性胃肠炎为主，病程较短。 3. 鱼类食品为什么容易消化吸收？其品质检验的感官指标有哪些？ 【答案】易消化吸收：鱼肉肌纤维细短、间质蛋白少，水分含量高，蛋白质易被酶分解，脂肪多不饱和脂肪酸。感官指标：眼球饱满透明、鳃鲜红、鳞完整有光泽、肉质坚实有弹性、无异味、腹部不膨胀，新鲜鱼腥味轻。 4. 烹饪加工过程中应遵守哪些食品安全要求？ 【答案】（1）原料新鲜卫生，变质原料废弃不用；（2）生熟分开，刀具砧板、容器用具严格区分并消毒；（3）食品烧熟煮透，中心温度达70℃以上；（4）熟食常温存放不超过2小时，剩菜食用前充分加热；（5）成品与半成品分开，操作间保持清洁。 五、综合应用题（本题共1 小题，共10分） 某饭店采购验收一批猪肉、鲜蛋和鲜活鱼。请分析： （1）对这三种原料应分别如何进行感官品质检验？ （2）验收合格后应如何分别贮存保鲜？ 【答案】 （1）检验：①猪肉 —— 色泽鲜红有光泽、脂肪洁白，肉质紧密有弹性，表面微干不粘手，无异味，有检疫检验印章；②鲜蛋 —— 蛋壳完整无裂纹、有霜状白膜，摇动无声，灯光透视气室小、蛋黄居中不散黄；③鲜鱼 —— 眼球饱满透明、鳃鲜红、鳞片完整有光泽、肉质坚实有弹性、腹部不膨胀、无异味。 （2）贮存：①猪肉低温冷藏（0～4℃）或冷冻，生熟分开存放；②鲜蛋在 0～10℃冷藏，大头朝上、定期翻动，不与异味食品同存；③鲜鱼尽快低温冷藏或加冰保鲜，及时加工，防止腐败变质。 ( 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究 ！ ) 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 《烹饪营养与安全》（高教版第三版） 期末复习卷（六） 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 1、 单项选择题（本题共20小题，每小题2分，共40分） 1. 蛋白质消化吸收的主要场所是（　）。 A. 口腔　　 B. 胃　　 C. 小肠　　 D. 大肠 2. 必需脂肪酸缺乏可导致（　）。 A. 皮肤湿疹、生长迟缓　　 B. 夜盲　　 C. 癞皮病　　 D. 坏血病 3. 下列属于微量元素的是（　）。 A. 钙　　 B. 镁　　 C. 锌　　 D. 钠 4. 维生素B₁缺乏可引起（　）。 A. 口角炎　　 B. 夜盲　　 C. 脚气病　　 D. 坏血病 5. 每克蛋白质氧化供能约为（　）。 A. 9千卡　　 B. 4千卡　　 C. 7千卡　　 D. 2千卡 6. 下列不属于微生物的是（　）。 A. 细菌　　 B. 真菌　　 C. 绦虫　　 D. 病毒 7. 下列属于生物性污染的是（　）。 A. 铅污染　　 B. 寄生虫污染　　 C. 农药残留　　 D. 容器溶出物 8. 延缓食品腐败变质的有效方法是（　）。 A. 低温保存　　 B. 高温日晒　　 C. 加色素　　 D. 加香料 9. 沙门氏菌感染型中毒的主要致病方式是（　）。 A. 活菌在肠道繁殖　　 B. 外毒素　　 C. 过敏反应　　 D. 内毒素 10. 贝类毒素中毒的特点是（　）。 A. 具有明显的地区性和季节性　　 B. 全年无规律　　 C. 仅冬季发生　　 D. 与进食无关 11. 黄曲霉毒素对热（　）。 A. 较稳定、不易破坏　　 B. 极不稳定　　 C. 60℃即破坏　　 D. 100℃即破坏 12. 下列杂粮中富含胡萝卜素的是（　）。 A. 精白米　　 B. 糯米　　 C. 白面　　 D. 小米 13. 菌藻类蔬菜（如海带）富含（　）。 A. 碘和膳食纤维　　 B. 胆固醇　　 C. 饱和脂肪　　 D. 精制糖 14. 畜禽肉蛋白质属于（　）。 A. 完全蛋白质　　 B. 不完全蛋白质　　 C. 半完全蛋白质　　 D. 植物蛋白 15. 鱼类脂肪富含（　），有益心血管健康。 A. EPA和DHA　　 B. 饱和脂肪酸　　 C. 胆固醇　　 D. 反式脂肪 16. 选购肉类应（　）。 A. 选择检疫检验合格产品　　 B. 买私宰肉　　 C. 买注水肉　　 D. 买变质肉 17. 食品安全法禁止生产经营（　）食品。 A. 超过保质期　　 B. 新鲜　　 C. 合格　　 D. 有营养 18. 下列属于"四不"内容的是（　）。 A. 服务员不卖变质食品　　 B. 服务员不买原料　　 C. 厨师不洗菜　　 D. 采购员不烹饪 19. 下列不属于食品加工操作规范的是（　）。 A. 生熟分开　　 B. 彻底加热　　 C. 交叉混放　　 D. 工具专用 20. 食品贮存应做到（　）。 A. 分类分架、隔墙离地　　 B. 贴地堆放　　 C. 随意混放　　 D. 不通风 二、判断题（本题共10小题，每小题2分，共20分） 1. 必需脂肪酸人体不能自行合成，必须由食物供给。（　） 2. 人体缺碘会引起甲状腺肿大，碘过量对健康没有影响。（　） 3. 食物特殊动力作用最强的是脂肪。（　） 4. 黄曲霉毒素耐热性强，一般烹调加热不能将其破坏。（　） 5. 金黄色葡萄球菌肠毒素耐热性强，一般加热不易破坏。（　） 6. 贝类毒素中毒有明显的地区性和季节性。（　） 7. 食物中毒与食物过敏是同一概念。（　） 8. 核桃、花生等坚果含水分多、易于消化。（　） 9. 鲜蛋蛋壳表面可能携带沙门氏菌，应充分加热后食用。（　） 10. 食品与非食品可以同库混放。（　） 三、填空题（本题共5小题，共10分） 1. 膳食纤维是人体不能消化吸收的____，多存在于蔬菜和____中。 2. 沙门氏菌食物中毒属____型中毒，其常见污染食品是____。 3. 畜禽肉中蛋白质属____蛋白质，其含有的铁以____形式存在、吸收率高。 4. 从业人员“四勤”包括勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤____、勤____。 5. 蛋类蛋白质的氨基酸组成与人体接近，其生物价在天然食物中____，是营养最____的食品之一。 四、问答题（本题共4小题，每小题5分，共20分） 1. 简述糖类摄入过量或不足对人体的影响。 2. 细菌性食物中毒有哪些发病特点？ 3. 鱼类食品为什么容易消化吸收？其品质检验的感官指标有哪些？ 4. 烹饪加工过程中应遵守哪些食品安全要求？ 五、综合应用题（本题共1 小题，共10分） 某饭店采购验收一批猪肉、鲜蛋和鲜活鱼。请分析： （1）对这三种原料应分别如何进行感官品质检验？ （2）验收合格后应如何分别贮存保鲜？ ( 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究 ！ ) 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $