《烹饪营养与安全》（高教版第三版）期末复习卷（十）（原卷版+解析版）

《烹饪营养与安全》（高教版第三版） 期末复习卷（十） 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 1、 单项选择题（本题共20小题，每小题2分，共40分） 1. 胆固醇在体内可转化为（　）。 A. 蛋白质　　 B. 维生素D和胆汁酸　　 C. 淀粉　　 D. 糖原 2. 胰岛素功能异常时，糖代谢紊乱易引起（　）。 A. 糖尿病　　 B. 高血压　　 C. 贫血　　 D. 佝偻病 3. 儿童缺锌主要表现为（　）。 A. 味觉减退、生长迟缓　　 B. 夜盲　　 C. 佝偻病　　 D. 癞皮病 4. 维生素E的主要生理功能是（　）。 A. 抗氧化　　 B. 促进钙吸收　　 C. 凝血　　 D. 维持暗视觉 5. 三大营养素消化吸收的主要部位是（　）。 A. 胃　　 B. 口腔　　 C. 小肠　　 D. 大肠 6. 霉菌生长繁殖的适宜温度为（　）。 A. 20～30℃　　 B. 0℃　　 C. 60℃　　 D. 100℃ 7. 苯并芘等多环芳烃主要来源于（　）。 A. 烟熏、烧烤食品　　 B. 鲜菜　　 C. 牛乳　　 D. 大米 8. 沙门氏菌食物中毒的预防关键是（　）。 A. 彻底加热动物性食品　　 B. 加醋　　 C. 冷冻　　 D. 盐腌 9. 发芽变青的马铃薯，正确的处理是（　）。 A. 洗净生食　　 B. 削去芽和变青部分并充分加热　　 C. 直接油炸　　 D. 腌后食用 10. 化学性食物中毒的特点不包括（　）。 A. 潜伏期短　　 B. 发病急　　 C. 具有传染性　　 D. 病死率高 11. 霉变食品不宜食用的重要原因是（　）。 A. 毒素可能已扩散且耐热　　 B. 口感差　　 C. 颜色差　　 D. 水分多 12. 深色蔬菜富含（　），在体内可转化为维生素A。 A. 胡萝卜素　　 B. 维生素D　　 C. 维生素B₁₂　　 D. 维生素E 13. 果干是由鲜果（　）制成的。 A. 脱水干燥　　 B. 冷冻　　 C. 腌制　　 D. 发酵 14. 蛋类蛋白质的营养特点是（　）。 A. 氨基酸组成与人体接近　　 B. 不含必需氨基酸　　 C. 消化率极低　　 D. 以胶原蛋白为主 15. 贝类食用前应（　）以保证安全。 A. 充分加热煮熟　　 B. 生食　　 C. 简单冲洗　　 D. 腌制即食 16. 食品原料的安全控制应（　）。 A. 从采购到加工全程把关　　 B. 只在销售把关　　 C. 只在烹调把关　　 D. 无需把关 17. 生产经营食品必须（　）食品安全标准。 A. 忽略　　 B. 低于　　 C. 符合　　 D. 超越 18. 从业人员上岗前的卫生检查称为（　）。 A. 晨检　　 B. 午检　　 C. 周检　　 D. 月检 19. 食品留样每餐每品种应不少于（　）克并冷藏保存48小时。 A. 125　　 B. 50　　 C. 10　　 D. 200 20. 直接入口食品应与（　）隔离存放。 A. 非食品　　 B. 消毒液　　 C. 钱币　　 D. 顾客 二、判断题（本题共10小题，每小题2分，共20分） 1. 果糖的甜度高于蔗糖。（　） 2. 维生素C在碱性环境中较稳定。（　） 3. 病毒具有完整的细胞结构，可独立进行生命活动。（　） 4. 铅对人体肝脏的损害最为明显。（　） 5. 发芽变青的马铃薯含有龙葵素，应削去芽和变青部分并充分加热后食用，严重者应废弃。（　） 6. 化学性食物中毒潜伏期短、发病急、病死率高，且有传染性。（　） 7. 大豆中的胰蛋白酶抑制剂经冷冻即可破坏，不需加热。（　） 8. 蛋类蛋白质的氨基酸组成与人体需要接近，生物价高。（　） 9. 食盐的主要成分是氯化钠。（　） 10. 工作间允许佩戴戒指、项链等饰物。（　） 三、填空题（本题共5小题，共10分） 1. 每克脂肪氧化可产生____千卡热量，约为糖类产热量的____倍。 2. 有机磷农药中毒是因其抑制了____的活性，可用____解毒。 3. 水产品因____高、组织疏松而极易腐败变质，宜采用____方法保鲜。 4. 食品贮存应做到分类分架、，食品运输应、生熟分开。 5. 食品烧熟煮透后其中心温度应达到____℃以上，食品留样应冷藏保存____小时以上。 四、问答题（本题共4小题，每小题5分，共20分） 1. 简述人体消化吸收的主要场所及其吸收特点。 2. 餐饮企业发生食物中毒事故后应如何处理？ 3. 餐饮单位对酒类及冷饮食品应加强哪些管理？ 4. 餐饮企业应如何加强对从业人员食品安全知识的教育？ 五、综合应用题（本题共1 小题，共10分） 某学校食堂因供餐量大、人手紧张，出现生熟混放、凉菜在普通操作台上制作、餐具仅用清水冲洗等现象。请分析： （1）对照饮食卫生 "五四" 制，指出其违反的规定及潜在危害。 （2）提出具体的整改措施。 ( 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究 ！ ) 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 《烹饪营养与安全》（高教版第三版） 期末复习卷（十） 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 1、 单项选择题（本题共20小题，每小题2分，共40分） 1. 胆固醇在体内可转化为（　）。 A. 蛋白质　　 B. 维生素D和胆汁酸　　 C. 淀粉　　 D. 糖原 【答案】B　 解析：胆固醇可转化为维生素D、胆汁酸和某些激素。 2. 胰岛素功能异常时，糖代谢紊乱易引起（　）。 A. 糖尿病　　 B. 高血压　　 C. 贫血　　 D. 佝偻病 【答案】A　 解析：胰岛素分泌或作用异常致血糖升高，发生糖尿病。 3. 儿童缺锌主要表现为（　）。 A. 味觉减退、生长迟缓　　 B. 夜盲　　 C. 佝偻病　　 D. 癞皮病 【答案】A　 解析：锌参与多种酶构成，缺锌致味觉减退、生长迟缓。 4. 维生素E的主要生理功能是（　）。 A. 抗氧化　　 B. 促进钙吸收　　 C. 凝血　　 D. 维持暗视觉 【答案】A　 解析：维生素E是重要的抗氧化剂。 5. 三大营养素消化吸收的主要部位是（　）。 A. 胃　　 B. 口腔　　 C. 小肠　　 D. 大肠 【答案】C　 解析：小肠是消化和吸收的主要场所。 6. 霉菌生长繁殖的适宜温度为（　）。 A. 20～30℃　　 B. 0℃　　 C. 60℃　　 D. 100℃ 【答案】A　 解析：多数霉菌在20～30℃生长旺盛。 7. 苯并芘等多环芳烃主要来源于（　）。 A. 烟熏、烧烤食品　　 B. 鲜菜　　 C. 牛乳　　 D. 大米 【答案】A　 解析：烟熏、烧烤食品易产生多环芳烃。 8. 沙门氏菌食物中毒的预防关键是（　）。 A. 彻底加热动物性食品　　 B. 加醋　　 C. 冷冻　　 D. 盐腌 【答案】A　 解析：彻底加热可杀灭沙门氏菌。 9. 发芽变青的马铃薯，正确的处理是（　）。 A. 洗净生食　　 B. 削去芽和变青部分并充分加热　　 C. 直接油炸　　 D. 腌后食用 【答案】B　 解析：削除芽、芽眼和变青部分并充分加热可降低毒性。 10. 化学性食物中毒的特点不包括（　）。 A. 潜伏期短　　 B. 发病急　　 C. 具有传染性　　 D. 病死率高 【答案】C　 解析：化学性食物中毒无传染性。 11. 霉变食品不宜食用的重要原因是（　）。 A. 毒素可能已扩散且耐热　　 B. 口感差　　 C. 颜色差　　 D. 水分多 【答案】A　 解析：毒素已扩散且耐热稳定，加热不能消除危害。 12. 深色蔬菜富含（　），在体内可转化为维生素A。 A. 胡萝卜素　　 B. 维生素D　　 C. 维生素B₁₂　　 D. 维生素E 【答案】A　 解析：深色蔬菜胡萝卜素含量高，可转化为维A。 13. 果干是由鲜果（　）制成的。 A. 脱水干燥　　 B. 冷冻　　 C. 腌制　　 D. 发酵 【答案】A　 解析：果干经日晒、烘干等脱水制成。 14. 蛋类蛋白质的营养特点是（　）。 A. 氨基酸组成与人体接近　　 B. 不含必需氨基酸　　 C. 消化率极低　　 D. 以胶原蛋白为主 【答案】A　 解析：蛋类蛋白氨基酸模式接近人体，生物价高。 15. 贝类食用前应（　）以保证安全。 A. 充分加热煮熟　　 B. 生食　　 C. 简单冲洗　　 D. 腌制即食 【答案】A　 解析：贝类可能带致病菌和毒素，应煮熟食用。 16. 食品原料的安全控制应（　）。 A. 从采购到加工全程把关　　 B. 只在销售把关　　 C. 只在烹调把关　　 D. 无需把关 【答案】A　 解析：原料安全须从采购、验收、贮存到加工全程把关。 17. 生产经营食品必须（　）食品安全标准。 A. 忽略　　 B. 低于　　 C. 符合　　 D. 超越 【答案】C　 解析：食品生产经营必须符合食品安全标准。 18. 从业人员上岗前的卫生检查称为（　）。 A. 晨检　　 B. 午检　　 C. 周检　　 D. 月检 【答案】A　 解析：餐饮企业应坚持晨检制度，发现患病人员及时调离。 19. 食品留样每餐每品种应不少于（　）克并冷藏保存48小时。 A. 125　　 B. 50　　 C. 10　　 D. 200 【答案】A　 解析：留样不少于125克，冷藏保存48小时以上备查。 20. 直接入口食品应与（　）隔离存放。 A. 非食品　　 B. 消毒液　　 C. 钱币　　 D. 顾客 【答案】A　 解析：食品与非食品隔离存放，防止交叉污染。 二、判断题（本题共10小题，每小题2分，共20分） 1. 果糖的甜度高于蔗糖。（　） 【答案】√ 解析：果糖甜度约为蔗糖的1.2～1.5倍。 2. 维生素C在碱性环境中较稳定。（　） 【答案】× 解析：维生素C在碱性、高温、光照下易被氧化破坏。 3. 病毒具有完整的细胞结构，可独立进行生命活动。（　） 【答案】× 解析：病毒无细胞结构，必须寄生在活细胞内繁殖。 4. 铅对人体肝脏的损害最为明显。（　） 【答案】× 解析：铅主要损害神经系统、造血系统和肾脏。 5. 发芽变青的马铃薯含有龙葵素，应削去芽和变青部分并充分加热后食用，严重者应废弃。（　） 【答案】√ 解析：龙葵素集中于芽和变青部位，削除后经充分加热可降低部分毒性，轻微者可以处理食用；但严重发芽或大面积变青时，毒素已大量积累且耐热，加热不能完全破坏，应直接废弃。 6. 化学性食物中毒潜伏期短、发病急、病死率高，且有传染性。（　） 【答案】× 解析：化学性食物中毒无传染性。 7. 大豆中的胰蛋白酶抑制剂经冷冻即可破坏，不需加热。（　） 【答案】× 解析：须充分加热才能破坏胰蛋白酶抑制剂。 8. 蛋类蛋白质的氨基酸组成与人体需要接近，生物价高。（　） 【答案】√ 解析：蛋类蛋白是天然食物中营养价值最高的蛋白质之一。 9. 食盐的主要成分是氯化钠。（　） 【答案】√ 解析：食盐以氯化钠为主。 10. 工作间允许佩戴戒指、项链等饰物。（　） 【答案】× 解析：工作间不得佩戴饰物，防止脱落污染食品。 三、填空题（本题共5小题，共10分） 1. 每克脂肪氧化可产生____千卡热量，约为糖类产热量的____倍。 【答案】9；2 解析：脂肪热能系数9千卡/克，约为糖类（4千卡/克）的2倍多。 2. 有机磷农药中毒是因其抑制了____的活性，可用____解毒。 【答案】胆碱酯酶；阿托品（解磷定） 解析：有机磷抑制胆碱酯酶，阿托品和解磷定为特效解毒剂。 3. 水产品因____高、组织疏松而极易腐败变质，宜采用____方法保鲜。 【答案】含水量；低温（冷藏冷冻） 解析：水产品水分高，须低温冷藏冷冻保鲜。 4. 食品贮存应做到分类分架、，食品运输应、生熟分开。 【答案】隔墙离地；专车专用 解析：贮存隔墙离地，运输专车专用、生熟分开。 5. 食品烧熟煮透后其中心温度应达到____℃以上，食品留样应冷藏保存____小时以上。 【答案】70；48 解析：中心温度达70℃以上可杀灭致病菌；留样冷藏48小时以上备查。 四、问答题（本题共4小题，每小题5分，共20分） 1. 简述人体消化吸收的主要场所及其吸收特点。 【答案】小肠是消化吸收的主要场所。淀粉在口腔和肠内被分解为葡萄糖，蛋白质最终分解为氨基酸，脂肪经胆汁乳化和脂肪酶分解为甘油和脂肪酸，三者均主要在小肠绒毛处被吸收进入血液和淋巴。胃和大肠只进行部分消化和少量吸收。 2. 餐饮企业发生食物中毒事故后应如何处理？ 【答案】（1）立即停止经营并封存可疑食品及其原料、工具；（2）尽快救治中毒人员，保留病人排泄物和剩余食物样品；（3）及时向卫生和市场监管部门报告；（4）配合调查，查明原因；（5）对现场、工具、容器彻底消毒，整改合格后再经营。 3. 餐饮单位对酒类及冷饮食品应加强哪些管理？ 【答案】（1）采购正规厂家产品，查验合格证明和保质期；（2）不采购、不销售来源不明的散装白酒和“三无”冷饮；（3）酒类防甲醇等掺假中毒，冷饮注意低温保藏、防止微生物繁殖；（4）分类存放、先进先用；（5）加强从业人员识别假劣产品的能力培训。 4. 餐饮企业应如何加强对从业人员食品安全知识的教育？ 【答案】（1）上岗前进行食品安全和卫生知识培训，考核合格后上岗；（2）定期开展食品安全法律法规和操作规范培训；（3）建立培训档案，记录培训内容和考核结果；（4）教育从业人员遵守职业道德、按规范操作；（5）对新工艺、新制度及时培训，提高全员食品安全意识。 五、综合应用题（本题共1 小题，共10分） 某学校食堂因供餐量大、人手紧张，出现生熟混放、凉菜在普通操作台上制作、餐具仅用清水冲洗等现象。请分析： （1）对照饮食卫生 "五四" 制，指出其违反的规定及潜在危害。 （2）提出具体的整改措施。 【答案】（1）违反规定及危害：①违反 "四隔离" 中生熟、成品半成品隔离，生熟混放易交叉污染，致病菌污染熟食引起食物中毒；②凉菜不在专间制作，违反凉菜专间要求，不加热食品易被细菌污染；③餐具不消毒，违反 "四过关" 要求，餐具带菌直接危害就餐者健康。 （2）整改：①严格执行生熟分开，刀具、砧板、容器严格区分并定期消毒；②凉菜改在清洁专间、专人专具制作；③餐具做到一洗、二刷、三冲、四消毒并保洁存放；④加强从业人员培训和管理，坚持晨检、持证上岗；⑤增加人员或合理排班，避免因人手紧张而违规操作；⑥建立检查考核机制，落实食品安全责任制。 ( 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究 ！ ) 学科网（北京）股份有限公司 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