《烹饪营养与安全》（高教版第三版）期末复习卷（四）（原卷版+解析版）

《烹饪营养与安全》（高教版第三版） 期末复习卷（四） 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 1、 单项选择题（本题共20小题，每小题2分，共40分） 1. 蛋白质最主要的生理功能是（　）。 A. 供能　　 B. 构成和修补组织　　 C. 保温　　 D. 保护脏器 【答案】B　 解析：构成和修补机体组织是蛋白质最主要的生理功能。 2. 脂溶性维生素包括维生素A、D、E和（　）。 A. C　　 B. B₁　　 C. B₂　　 D. K 【答案】D　 解析：脂溶性维生素包括A、D、E、K。 3. 果糖含量较高的食物是（　）。 A. 水果和蜂蜜　　 B. 肉类　　 C. 谷类　　 D. 蛋类 【答案】A　 解析：水果和蜂蜜含果糖较多。 4. 维生素D的主要功能是（　）。 A. 抗氧化　　 B. 促进钙磷吸收　　 C. 促进铁吸收　　 D. 参与凝血 【答案】B　 解析：维生素D促进钙磷吸收和骨骼钙化。 5. 婴幼儿对缺水的耐受性较成人（　）。 A. 强　　 B. 相同　　 C. 弱　　 D. 无法比较 【答案】C　 解析：婴幼儿含水量高、代谢旺盛，对缺水耐受性弱。 6. 烹调蔬菜时加醋有利于保护（　）。 A. 脂肪　　 B. 蛋白质　　 C. 无机盐　　 D. 维生素C 【答案】D　 解析：维C在酸性环境中较稳定，加醋可减少破坏。 7. 下列属于化学性污染的是（　）。 A. 霉菌污染　　 B. 农药残留　　 C. 寄生虫　　 D. 放射性 【答案】B　 解析：农药残留属化学性污染。 8. 食品腐败变质的实质是（　）。 A. 营养素被微生物分解　　 B. 营养素增加　　 C. 水分增多　　 D. 颜色加深 【答案】A　 解析：腐败变质是蛋白质、脂肪、糖类被微生物分解。 9. 下列不属于细菌性食物中毒常见致病菌的是（　）。 A. 沙门氏菌　　 B. 副溶血性弧菌　　 C. 金黄色葡萄球菌　　 D. 黄曲霉 【答案】D　 解析：黄曲霉产毒属真菌毒素中毒，不属细菌性中毒。 10. 毒蕈中毒的高发季节是（　）。 A. 冬季　　 B. 夏秋季节　　 C. 初春　　 D. 深秋 【答案】B　 解析：夏秋多雨潮湿，毒蕈生长多，中毒高发。 11. 有机磷农药中毒的特效解毒剂是（　）。 A. 亚甲蓝　　 B. 阿托品和解磷定　　 C. 维生素K　　 D. 葡萄糖 【答案】B　 解析：阿托品和解磷定是有机磷中毒特效解毒剂。 12. 面筋的主要成分是（　）。 A. 淀粉和纤维素　　 B. 脂肪　　 C. 麦胶蛋白和麦谷蛋白　　 D. 无机盐 【答案】C　 解析：麦胶蛋白和麦谷蛋白吸水形成面筋。 13. 下列蔬菜中维生素C含量很高的是（　）。 A. 冬瓜　　 B. 辣椒　　 C. 南瓜　　 D. 土豆 【答案】B　 解析：辣椒维生素C含量居蔬菜前列。 14. 菠萝食用前用淡盐水浸泡可（　）。 A. 减轻对口腔的刺激　　 B. 增加甜度　　 C. 去除色素　　 D. 增加水分 【答案】A　 解析：淡盐水可破坏菠萝蛋白酶，减轻过敏刺激。 15. 鱼类蛋白质属于（　）。 A. 优质蛋白　　 B. 不完全蛋白　　 C. 半完全蛋白　　 D. 胶蛋白 【答案】A　 解析：鱼类蛋白氨基酸组成接近人体，属优质蛋白。 16. 食醋的主要成分是（　）。 A. 乙酸　　 B. 乳酸　　 C. 柠檬酸　　 D. 苹果酸 【答案】A　 解析：食醋以乙酸为主要成分。 17. 发现食品存在安全隐患应（　）。 A. 继续销售　　 B. 降价处理　　 C. 依法召回　　 D. 隐瞒 【答案】C　 解析：对不安全食品应依法实施召回。 18. "四隔离"中食品与天然冰隔离，是为了防止（　）。 A. 污染食品　　 B. 食品变冷　　 C. 食品增味　　 D. 食品变甜 【答案】A　 解析：天然冰不洁，隔离可防止污染食品。 19. 从业人员在下列哪种情况下应洗手（　）。 A. 处理生肉后　　 B. 下班后　　 C. 睡觉前　　 D. 起床后 【答案】A　 解析：处理生肉、蔬菜等后应彻底洗手，防止致病菌污染食品。 20. 操作间保持清洁卫生的主要目的是（　）。 A. 防止污染食品　　 B. 美观　　 C. 省电　　 D. 省水 【答案】A　 解析：保持操作间清洁是防止食品污染的基本要求。 二、判断题（本题共10小题，每小题2分，共20分） 1. 必需氨基酸人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须由食物供给。（　） 【答案】√ 解析：必需氨基酸（成人8种：赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸；婴幼儿多一种组氨酸）人体无法自行合成，或合成量少、速度慢，无法满足生长发育和生理需求，因此必须通过膳食蛋白质来供给。 2. 铁在动物性食物中以血红素铁为主，其吸收率高于植物性铁。（　） 【答案】√ 解析：血红素铁不受植酸、草酸影响，吸收率高。 3. 三大生热营养素的热能系数中，脂肪最高，为9千卡/克。（　） 【答案】√ 解析：脂肪热能系数9千卡/克，糖和蛋白质均为4千卡/克。 4. 食品污染按其性质可分为生物性、化学性和物理性污染三类。（　） 【答案】√ 解析：食品污染按性质分为生物性、化学性、物理性三类。 5. 已腐败变质的食品经彻底加热后可以放心食用。（　） 【答案】× 解析：腐败产生有害代谢物和毒素，加热难以消除，应废弃。 6. 毒蕈中毒多在夏秋季节发生。（　） 【答案】√ 解析：夏秋多雨潮湿，毒蕈生长多，中毒高发。 7. 变质甘蔗中毒的致病物质是3-硝基丙酸。（　） 【答案】√ 解析：变质甘蔗中节菱孢霉产生3-硝基丙酸，损害中枢神经。 8. 深色蔬菜的营养价值一般高于浅色蔬菜。（　） 【答案】√ 解析：深色蔬菜富含胡萝卜素、维生素和矿物质。 9. 鱼类脂肪富含EPA和DHA等不饱和脂肪酸。（　） 【答案】√ 解析：鱼类脂肪中多不饱和脂肪酸含量高。 10. 发生食品安全事故应立即处置并及时报告。（　） 【答案】√ 解析：事故单位须立即采取措施并依法报告。 三、填空题（本题共5小题，共10分） 1. 人体必需的两种多不饱和脂肪酸是____和____。 【答案】亚油酸；α-亚麻酸 解析：亚油酸和α-亚麻酸人体不能合成，必须由食物供给。 2. 黄曲霉毒素耐热性很强，需在____℃左右的高温下才能发生裂解，主要污染____等食品。 【答案】280；花生、玉米 解析：黄曲霉毒素280℃左右才裂解，多污染花生、玉米及其制品。 3. 菠菜等含草酸较多的蔬菜，烹调前宜____以除去草酸，从而有利于____的吸收。 【答案】焯水；钙 解析：焯水除草酸，减少草酸与钙结合，利于钙吸收。 4. “四隔离”中要求生与熟隔离、成品与____隔离、食品与杂物药物隔离、食品与____隔离。 【答案】半成品；天然冰 解析：“四隔离”含生熟、成品半成品、食品与杂物药物、食品与天然冰隔离。 5. 副溶血性弧菌是____菌，主要存在于____中，食用海产品应充分加热。 【答案】嗜盐；海产品 解析：副溶血性弧菌嗜盐，是海产品引起细菌性食物中毒的主要病原菌。 四、问答题（本题共4小题，每小题5分，共20分） 1. 简述必需脂肪酸的主要生理功能及缺乏时的表现。 【答案】功能：（1）构成细胞膜的重要成分；（2）参与胆固醇代谢、降低血脂；（3）是合成前列腺素等活性物质的前体；（4）促进生长发育和皮肤健康。缺乏时出现皮肤鳞屑、湿疹、生长迟缓、伤口愈合不良等。 2. 减少蔬菜水果中农药残留污染的措施有哪些？ 【答案】（1）严格安全间隔期，施药后过安全间隔期再采收；（2）严禁在果蔬上使用剧毒、高残留农药；（3）食用前充分浸泡、反复冲洗，必要时去皮；（4）加强农药管理，专人专柜、严禁与食品混放；（5）推广生物防治和低毒低残留农药。 3. 简述鲜蛋的品质鉴别要点。 【答案】（1）看：蛋壳完整、无裂纹、无污斑，表面有一层霜状白霜；（2）摸：手感光滑、有压手感；（3）听：摇动无声响、振荡感小；（4）照：灯光透视气室小、蛋黄完整居中、无散黄黑斑；（5）嗅：无霉味、臭味。 4. 食品贮存应遵守哪些卫生要求？ 【答案】（1）分类分架、隔墙离地、离墙10cm以上存放；（2）生熟、荤素分开，食品与非食品、有毒物品分开；（3）控制库温、湿度，保持通风干燥；（4）定期检查，先进先用，及时清除变质过期食品；（5）防鼠防虫防潮防霉，保持库房清洁。 五、综合应用题（本题共1 小题，共10分） 某单位食堂购进一批散装花生和大米，入库后未及时晾晒，堆放于潮湿角落，数日后发现部分粮食表面出现霉斑。请分析： （1）该批粮食可能受到何种毒素污染？对人体有何危害？ （2）应如何做好粮食的采购、贮存和检验管理？ 【答案】 （1）可能受到黄曲霉毒素污染。黄曲霉毒素毒性强、耐热，主要损害肝脏，可致肝损害、肝硬化，并有致癌（诱发肝癌）作用，属强致癌物。 （2）管理措施：①采购时查验合格证明，不采购霉变、发潮粮食；②入库前检验水分，花生等水分控制在安全水分以下；③贮存做到干燥、通风、防潮、离地离墙，定期翻晒检查；④发现霉变粮粒及时剔除并废弃，不得加工食用；⑤建立进货查验和出库登记制度，先进先用。 ( 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究 ！ ) 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 《烹饪营养与安全》（高教版第三版） 期末复习卷（四） 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 1、 单项选择题（本题共20小题，每小题2分，共40分） 1. 蛋白质最主要的生理功能是（　）。 A. 供能　　 B. 构成和修补组织　　 C. 保温　　 D. 保护脏器 2. 脂溶性维生素包括维生素A、D、E和（　）。 A. C　　 B. B₁　　 C. B₂　　 D. K 3. 果糖含量较高的食物是（　）。 A. 水果和蜂蜜　　 B. 肉类　　 C. 谷类　　 D. 蛋类 4. 维生素D的主要功能是（　）。 A. 抗氧化　　 B. 促进钙磷吸收　　 C. 促进铁吸收　　 D. 参与凝血 5. 婴幼儿对缺水的耐受性较成人（　）。 A. 强　　 B. 相同　　 C. 弱　　 D. 无法比较 6. 烹调蔬菜时加醋有利于保护（　）。 A. 脂肪　　 B. 蛋白质　　 C. 无机盐　　 D. 维生素C 7. 下列属于化学性污染的是（　）。 A. 霉菌污染　　 B. 农药残留　　 C. 寄生虫　　 D. 放射性 8. 食品腐败变质的实质是（　）。 A. 营养素被微生物分解　　 B. 营养素增加　　 C. 水分增多　　 D. 颜色加深 9. 下列不属于细菌性食物中毒常见致病菌的是（　）。 A. 沙门氏菌　　 B. 副溶血性弧菌　　 C. 金黄色葡萄球菌　　 D. 黄曲霉 10. 毒蕈中毒的高发季节是（　）。 A. 冬季　　 B. 夏秋季节　　 C. 初春　　 D. 深秋 11. 有机磷农药中毒的特效解毒剂是（　）。 A. 亚甲蓝　　 B. 阿托品和解磷定　　 C. 维生素K　　 D. 葡萄糖 12. 面筋的主要成分是（　）。 A. 淀粉和纤维素　　 B. 脂肪　　 C. 麦胶蛋白和麦谷蛋白　　 D. 无机盐 13. 下列蔬菜中维生素C含量很高的是（　）。 A. 冬瓜　　 B. 辣椒　　 C. 南瓜　　 D. 土豆 14. 菠萝食用前用淡盐水浸泡可（　）。 A. 减轻对口腔的刺激　　 B. 增加甜度　　 C. 去除色素　　 D. 增加水分 15. 鱼类蛋白质属于（　）。 A. 优质蛋白　　 B. 不完全蛋白　　 C. 半完全蛋白　　 D. 胶蛋白 16. 食醋的主要成分是（　）。 A. 乙酸　　 B. 乳酸　　 C. 柠檬酸　　 D. 苹果酸 17. 发现食品存在安全隐患应（　）。 A. 继续销售　　 B. 降价处理　　 C. 依法召回　　 D. 隐瞒 18. "四隔离"中食品与天然冰隔离，是为了防止（　）。 A. 污染食品　　 B. 食品变冷　　 C. 食品增味　　 D. 食品变甜 19. 从业人员在下列哪种情况下应洗手（　）。 A. 处理生肉后　　 B. 下班后　　 C. 睡觉前　　 D. 起床后 20. 操作间保持清洁卫生的主要目的是（　）。 A. 防止污染食品　　 B. 美观　　 C. 省电　　 D. 省水 二、判断题（本题共10小题，每小题2分，共20分） 1. 必需氨基酸人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须由食物供给。（　） 2. 铁在动物性食物中以血红素铁为主，其吸收率高于植物性铁。（　） 3. 三大生热营养素的热能系数中，脂肪最高，为9千卡/克。（　） 4. 食品污染按其性质可分为生物性、化学性和物理性污染三类。（　） 5. 已腐败变质的食品经彻底加热后可以放心食用。（　） 6. 毒蕈中毒多在夏秋季节发生。（　） 7. 变质甘蔗中毒的致病物质是3-硝基丙酸。（　） 8. 深色蔬菜的营养价值一般高于浅色蔬菜。（　） 9. 鱼类脂肪富含EPA和DHA等不饱和脂肪酸。（　） 10. 发生食品安全事故应立即处置并及时报告。（　） 三、填空题（本题共5小题，共10分） 1. 人体必需的两种多不饱和脂肪酸是____和____。 2. 黄曲霉毒素耐热性很强，需在____℃左右的高温下才能发生裂解，主要污染____等食品。 3. 菠菜等含草酸较多的蔬菜，烹调前宜____以除去草酸，从而有利于____的吸收。 4. “四隔离”中要求生与熟隔离、成品与____隔离、食品与杂物药物隔离、食品与____隔离。 5. 副溶血性弧菌是____菌，主要存在于____中，食用海产品应充分加热。 四、问答题（本题共4小题，每小题5分，共20分） 1. 简述必需脂肪酸的主要生理功能及缺乏时的表现。 2. 减少蔬菜水果中农药残留污染的措施有哪些？ 3. 简述鲜蛋的品质鉴别要点。 4. 食品贮存应遵守哪些卫生要求？ 五、综合应用题（本题共1 小题，共10分） 某单位食堂购进一批散装花生和大米，入库后未及时晾晒，堆放于潮湿角落，数日后发现部分粮食表面出现霉斑。请分析： （1）该批粮食可能受到何种毒素污染？对人体有何危害？ （2）应如何做好粮食的采购、贮存和检验管理？ ( 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究 ！ ) 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $