《烹饪营养与安全》（高教版第三版）期末复习卷（一）（原卷版+解析版）

《烹饪营养与安全》（高教版第三版） 期末复习卷（一） 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 1、 单项选择题（本题共20小题，每小题2分，共40分） 1. 蛋白质水解过程的中间产物是（　）。 A. 氨基酸　　 B. 多肽　　 C. 尿素　　 D. 葡萄糖 2. 下列属于单不饱和脂肪酸的是（　）。 A. 亚油酸　　 B. 棕榈酸　　 C. 油酸　　 D. 硬脂酸 3. 血糖过低时最先出现的表现是（　）。 A. 便秘　　 B. 头晕、乏力、心慌　　 C. 皮肤瘙痒　　 D. 夜盲 4. 与骨骼和牙齿构成密切相关的无机盐是（　）。 A. 铁和碘　　 B. 钠和氯　　 C. 锌和硒　　 D. 钙和磷 5. 人体水分排出的最主要途径是（　）。 A. 尿液　　 B. 粪便　　 C. 呼出气　　 D. 皮肤 6. 淘米用力搓洗主要损失（　）。 A. B族维生素和无机盐　　 B. 脂肪　　 C. 淀粉　　 D. 蛋白质 7. 低温冷藏（0～10℃）的作用是（　）。 A. 杀灭微生物　　 B. 抑制微生物繁殖　　 C. 分解毒素　　 D. 破坏营养 8. 汞污染所致的"水俣病"主要损害（　）。 A. 肝脏　　 B. 神经系统　　 C. 骨骼　　 D. 皮肤 9. 金黄色葡萄球菌肠毒素的特点是（　）。 A. 耐热性强　　 B. 加热极易破坏　　 C. 无毒性　　 D. 易挥发 10. 四季豆中毒的主要症状是（　）。 A. 失明　　 B. 恶心、呕吐、腹痛、腹泻　　 C. 皮肤青紫　　 D. 抽搐 11. 砷（砒霜）中毒的急救首先要（　）。 A. 催吐洗胃　　 B. 大量饮水　　 C. 服泻药　　 D. 休息 12. 谷类中含量最多的营养素是（　）。 A. 蛋白质　　 B. 糖类　　 C. 脂肪　　 D. 维生素 13. 蔬菜中含有的碱性无机盐有助于（　）。 A. 维持酸碱平衡　　 B. 提供能量　　 C. 合成蛋白　　 D. 增肥 14. 维生素C含量很高的水果是（　）。 A. 苹果　　 B. 香蕉　　 C. 鲜枣和猕猴桃　　 D. 梨 15. 禽肉与畜肉相比的特点是（　）。 A. 蛋白质高、脂肪较低　　 B. 脂肪更高　　 C. 不含蛋白　　 D. 胆固醇更高 16. 水产品合理利用的做法是（　）。 A. 低温贮存、充分加热　　 B. 长期室温放置　　 C. 生食　　 D. 反复解冻 17. 我国食品安全监管坚持的原则是（　）。 A. 预防为主、风险管理　　 B. 事后处罚　　 C. 只查不改　　 D. 放任不管 18. 厨房"四定"是指定人、定物、定时间和（　）。 A. 定质量　　 B. 定价格　　 C. 定数量　　 D. 定地点 19. 下列不属于从业人员个人卫生"四勤"的是（　）。 A. 勤洗手剪指甲　　 B. 勤洗澡理发　　 C. 勤洗衣服被褥　　 D. 勤采购 20. 食品添加剂"五专"管理不包括（　）。 A. 专店采购　　 B. 专柜存放　　 C. 专人负责　　 D. 专卖销售 二、判断题（本题共10小题，每小题2分，共20分） 1. 蛋白质是由氨基酸通过氢键连接而成的大分子化合物。（　） 2. 膳食纤维虽不被人体消化吸收，但对健康具有重要的生理功能。（　） 3. 长期食用精白米面而少食粗粮，易引起维生素B₁缺乏。（　） 4. 霉菌在适宜的温度、湿度下易在食品中生长产毒。（　） 5. 食品腐败变质主要是由致病菌引起的。（　） 6. 四季豆只要烧熟煮透即可安全食用。（　） 7. 急性砷化物中毒的初期症状通常不明显，极易被漏诊。（　） 8. 蔬菜中维生素C和胡萝卜素含量较丰富。（　） 9. 禽肉的脂肪含量一般高于畜肉。（　） 10. 我国食品生产经营实行许可制度。（　） 三、填空题（本题共5小题，共10分） 1. 蛋白质是由氨基酸通过____连接而成的生物大分子，其水解的最终产物是____。 2. 食品污染按其性质可分为生物性污染、____污染和____污染。 3. 谷类中含量最多的营养素是____，主要存在于____中。 4. 我国实行食品____制度，未取得____不得从事食品生产经营。 5. 儿童及青少年生长发育期，体内蛋白质合成大于分解，机体应维持____氮平衡；而健康成年人则维持____氮平衡。 四、问答题（本题共4小题，每小题5分，共20分） 1. 从营养学角度评价一种食物蛋白质营养价值的高低，主要依据哪些方面？ 2. 食品污染对人体健康有哪些危害？ 3. 简述谷类原料的营养特点及合理利用。 4. 《食品安全法》主要确立了哪些食品安全制度？ 五、综合应用题（本题共1 小题，共10分） 某饭店厨师为提高出菜速度，常将蔬菜提前长时间浸泡，切好后放置较久再下锅；煮粥时加碱；油炸食品时油温偏高且一锅油反复使用。请分析： （1）上述做法分别会使哪些营养素受到损失？ （2）应如何改进烹调方法以减少营养素损失？ ( 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究 ！ ) 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 《烹饪营养与安全》（高教版第三版） 期末复习卷（一） 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 1、 单项选择题（本题共20小题，每小题2分，共40分） 1. 蛋白质水解过程的中间产物是（　）。 A. 氨基酸　　 B. 多肽　　 C. 尿素　　 D. 葡萄糖 【答案】B　 解析：蛋白质先水解为多肽，再进一步分解为氨基酸。 2. 下列属于单不饱和脂肪酸的是（　）。 A. 亚油酸　　 B. 棕榈酸　　 C. 油酸　　 D. 硬脂酸 【答案】C　 解析：油酸含一个双键，属单不饱和脂肪酸。 3. 血糖过低时最先出现的表现是（　）。 A. 便秘　　 B. 头晕、乏力、心慌　　 C. 皮肤瘙痒　　 D. 夜盲 【答案】B　 解析：低血糖出现头晕、乏力、心慌、出冷汗等。 4. 与骨骼和牙齿构成密切相关的无机盐是（　）。 A. 铁和碘　　 B. 钠和氯　　 C. 锌和硒　　 D. 钙和磷 【答案】D　 解析：钙、磷是骨和牙的主要成分。 5. 人体水分排出的最主要途径是（　）。 A. 尿液　　 B. 粪便　　 C. 呼出气　　 D. 皮肤 【答案】A　 解析：人体水分以尿液排出为主。 6. 淘米用力搓洗主要损失（　）。 A. B族维生素和无机盐　　 B. 脂肪　　 C. 淀粉　　 D. 蛋白质 【答案】A　 解析：B族维生素和无机盐水溶性大，多存于米粒外层。 7. 低温冷藏（0～10℃）的作用是（　）。 A. 杀灭微生物　　 B. 抑制微生物繁殖　　 C. 分解毒素　　 D. 破坏营养 【答案】B　 解析：低温只能抑制微生物繁殖，不能杀灭。 8. 汞污染所致的"水俣病"主要损害（　）。 A. 肝脏　　 B. 神经系统　　 C. 骨骼　　 D. 皮肤 【答案】B　 解析：汞主要损害神经系统。 9. 金黄色葡萄球菌肠毒素的特点是（　）。 A. 耐热性强　　 B. 加热极易破坏　　 C. 无毒性　　 D. 易挥发 【答案】A　 解析：金葡菌肠毒素耐热，一般加热不易破坏。 10. 四季豆中毒的主要症状是（　）。 A. 失明　　 B. 恶心、呕吐、腹痛、腹泻　　 C. 皮肤青紫　　 D. 抽搐 【答案】B　 解析：四季豆中毒以胃肠炎症状为主。 11. 砷（砒霜）中毒的急救首先要（　）。 A. 催吐洗胃　　 B. 大量饮水　　 C. 服泻药　　 D. 休息 【答案】A　 解析：尽快催吐洗胃，排出毒物。 12. 谷类中含量最多的营养素是（　）。 A. 蛋白质　　 B. 糖类　　 C. 脂肪　　 D. 维生素 【答案】B　 解析：谷类碳水化合物含量约70%～80%。 13. 蔬菜中含有的碱性无机盐有助于（　）。 A. 维持酸碱平衡　　 B. 提供能量　　 C. 合成蛋白　　 D. 增肥 【答案】A　 解析：蔬菜多含钾、钙、镁等碱性无机盐，利于维持酸碱平衡。 14. 维生素C含量很高的水果是（　）。 A. 苹果　　 B. 香蕉　　 C. 鲜枣和猕猴桃　　 D. 梨 【答案】C　 解析：鲜枣、猕猴桃维C含量高。 15. 禽肉与畜肉相比的特点是（　）。 A. 蛋白质高、脂肪较低　　 B. 脂肪更高　　 C. 不含蛋白　　 D. 胆固醇更高 【答案】A　 解析：禽肉蛋白质高、脂肪较低且多不饱和脂肪酸。 16. 水产品合理利用的做法是（　）。 A. 低温贮存、充分加热　　 B. 长期室温放置　　 C. 生食　　 D. 反复解冻 【答案】A　 解析：水产品宜低温贮存、及时加工并充分加热。 17. 我国食品安全监管坚持的原则是（　）。 A. 预防为主、风险管理　　 B. 事后处罚　　 C. 只查不改　　 D. 放任不管 【答案】A　 解析：我国食品安全监管坚持预防为主、风险管理、全程控制。 18. 厨房"四定"是指定人、定物、定时间和（　）。 A. 定质量　　 B. 定价格　　 C. 定数量　　 D. 定地点 【答案】A　 解析："四定"为定人、定物、定时间、定质量。 19. 下列不属于从业人员个人卫生"四勤"的是（　）。 A. 勤洗手剪指甲　　 B. 勤洗澡理发　　 C. 勤洗衣服被褥　　 D. 勤采购 【答案】D　 解析："四勤"为勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、勤换工作服，不含勤采购。 20. 食品添加剂"五专"管理不包括（　）。 A. 专店采购　　 B. 专柜存放　　 C. 专人负责　　 D. 专卖销售 【答案】D　 解析："五专"为专店采购、专柜存放、专人负责、专用工具、专用台账。 二、判断题（本题共10小题，每小题2分，共20分） 1. 蛋白质是由氨基酸通过氢键连接而成的大分子化合物。（　） 【答案】× 解析：蛋白质由氨基酸通过肽键连接而成，不是氢键。 2. 膳食纤维虽不被人体消化吸收，但对健康具有重要的生理功能。（　） 【答案】√ 解析：膳食纤维促进肠蠕动、预防便秘和多种慢性病。 3. 长期食用精白米面而少食粗粮，易引起维生素B₁缺乏。（　） 【答案】√ 解析：维生素B₁多存于谷皮和胚芽，精加工损失严重。 4. 霉菌在适宜的温度、湿度下易在食品中生长产毒。（　） 【答案】√ 解析：温暖潮湿环境利于霉菌生长，易产生霉菌毒素。 5. 食品腐败变质主要是由致病菌引起的。（　） 【答案】× 解析：引起食品腐败变质的微生物以非致病菌为主。 6. 四季豆只要烧熟煮透即可安全食用。（　） 【答案】√ 解析：加热可破坏皂素和植物血凝素。 7. 急性砷化物中毒的初期症状通常不明显，极易被漏诊。（　） 【答案】× 解析：该说法错误。急性砷中毒（如砒霜中毒）潜伏期短（一般30分钟至数小时），发病急骤，初期即以口腔烧灼感、剧烈恶心呕吐、腹痛、腹泻（米泔样便） 等急性胃肠炎症状为主要表现，症状相对明显且典型，不易被漏诊。 8. 蔬菜中维生素C和胡萝卜素含量较丰富。（　） 【答案】√ 解析：蔬菜是维生素C和胡萝卜素的重要来源。 9. 禽肉的脂肪含量一般高于畜肉。（　） 【答案】× 解析：禽肉脂肪含量较低，且多为不饱和脂肪酸。 10. 我国食品生产经营实行许可制度。（　） 【答案】√ 解析：食品生产、经营须依法取得许可。 三、填空题（本题共5小题，共10分） 1. 蛋白质是由氨基酸通过____连接而成的生物大分子，其水解的最终产物是____。 【答案】肽键；氨基酸 解析：蛋白质由氨基酸经肽键缩合而成，最终水解为氨基酸。 2. 食品污染按其性质可分为生物性污染、____污染和____污染。 【答案】化学性；物理性 解析：食品污染分为生物性、化学性、物理性三类。 3. 谷类中含量最多的营养素是____，主要存在于____中。 【答案】糖类（淀粉）；胚乳 解析：谷类淀粉含量达70%～80%，集中于胚乳。 4. 我国实行食品____制度，未取得____不得从事食品生产经营。 【答案】许可；许可证 解析：食品生产经营实行许可制度，须依法取证。 5. 儿童及青少年生长发育期，体内蛋白质合成大于分解，机体应维持____氮平衡；而健康成年人则维持____氮平衡。 【答案】正；零（平衡） 解析：生长期应保持正氮平衡以利生长，成人维持氮收支平衡的氮平衡状态。 四、问答题（本题共4小题，每小题5分，共20分） 1. 从营养学角度评价一种食物蛋白质营养价值的高低，主要依据哪些方面？ 【答案】（1）蛋白质含量：含量越高价值越大；（2）消化率：易消化吸收者价值高；（3）利用率：以生物价、氨基酸评分衡量氨基酸被机体利用的程度；（4）必需氨基酸的种类、数量及比值与人体需要是否接近，越接近营养价值越高。 2. 食品污染对人体健康有哪些危害？ 【答案】（1）急性中毒，如细菌性、化学性食物中毒；（2）慢性中毒，如重金属、农药残留长期蓄积损害肝肾和神经系统；（3）致癌、致畸、致突变，如黄曲霉毒素、亚硝胺、多环芳烃等；（4）降低食品感官品质和营养价值，缩短保质期。 3. 简述谷类原料的营养特点及合理利用。 【答案】营养特点：富含淀粉（70%～80%），蛋白质含量不高且赖氨酸不足，脂肪少，B族维生素和无机盐多集中于糊粉层和胚芽。合理利用：粗细搭配、粮豆混食发挥互补作用；淘洗适度、勿用力搓洗；煮粥不加碱，减少营养素损失。 4. 《食品安全法》主要确立了哪些食品安全制度？ 【答案】（1）食品安全风险监测和评估制度；（2）食品生产经营许可制度；（3）食品安全标准制度；（4）食品召回制度；（5）进货查验记录制度；（6）从业人员健康管理制度；（7）食品安全事故处置和报告制度等。 五、综合应用题（本题共1 小题，共10分） 某饭店厨师为提高出菜速度，常将蔬菜提前长时间浸泡，切好后放置较久再下锅；煮粥时加碱；油炸食品时油温偏高且一锅油反复使用。请分析： （1）上述做法分别会使哪些营养素受到损失？ （2）应如何改进烹调方法以减少营养素损失？ 【答案】 （1）损失情况：①蔬菜长时间浸泡、切后久放，使水溶性维生素 C 和 B 族维生素及无机盐大量溶解流失并被氧化；②煮粥加碱破坏 B 族维生素（尤其维生素 B₁）；③油炸油温过高、反复使用，破坏维生素 A、E 和必需脂肪酸，并使脂肪氧化产生有害物质。 （2）改进措施：①蔬菜先洗后切、现切现炒，旺火快炒、缩短加热时间；②煮粥不加碱，用压力锅或小火慢煮；③控制油温（一般不超过 180℃），少用油炸，及时更换炸油，避免反复高温使用。 ( 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究 ！ ) 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $