《烹饪营养与安全》（高教版第三版）期末复习卷（七）（原卷版+解析版）

《烹饪营养与安全》（高教版第三版） 期末复习卷（七） 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 1、 单项选择题（本题共20小题，每小题2分，共40分） 1. 蛋白质长期摄入不足，儿童可出现（　）。 A. 夜盲　　 B. 生长发育迟缓　　 C. 坏血病　　 D. 骨质疏松 2. 膳食纤维属于（　）。 A. 单糖　　 B. 双糖　　 C. 多糖　　 D. 脂肪 3. 老年人缺钙易患（　）。 A. 贫血　　 B. 甲状腺肿　　 C. 骨质疏松　　 D. 夜盲 4. 维生素B₂又称（　）。 A. 硫胺素　　 B. 核黄素　　 C. 抗坏血酸　　 D. 生育酚 5. 人体能量消耗中占比最大的部分是（　）。 A. 基础代谢　　 B. 体力活动　　 C. 食物特殊动力　　 D. 生长发育 6. 细菌的基本形态不包括（　）。 A. 球菌　　 B. 方形菌　　 C. 杆菌　　 D. 螺形菌 7. 铅污染对人体的主要损害是（　）。 A. 神经和造血系统　　 B. 甲状腺　　 C. 骨骼　　 D. 眼睛 8. 已腐败变质的食品正确的处理是（　）。 A. 加热后食用　　 B. 丢弃不食　　 C. 喂畜禽　　 D. 腌制后食 9. 发现"胖听"的罐头应（　）。 A. 继续食用　　 B. 弃之不食　　 C. 加热后食　　 D. 腌制后食 10. 亚硝酸盐中毒时，皮肤黏膜可出现（　）。 A. 青紫　　 B. 苍白　　 C. 黄疸　　 D. 出血点 11. 黄变米毒素主要损害（　）。 A. 心脏　　 B. 肝脏　　 C. 肺　　 D. 眼睛 12. 米粉、米线是以（　）为原料制成的。 A. 大米　　 B. 面粉　　 C. 玉米　　 D. 高粱 13. 水果中主要的糖类是（　）。 A. 葡萄糖和果糖　　 B. 乳糖　　 C. 麦芽糖　　 D. 糊精 14. 畜肉中吸收率较高的铁是（　）。 A. 血红素铁　　 B. 非血红素铁　　 C. 无机铁　　 D. 有机铁 15. 虾皮等水产品含（　）丰富。 A. 钙　　 B. 铁　　 C. 碘　　 D. 氟 16. 蔬菜水果的主要安全问题包括（　）。 A. 农药残留和寄生虫卵　　 B. 组胺　　 C. 瘦肉精　　 D. 龙葵素 17. 食品安全监管部门应（　）。 A. 依法实施监管　　 B. 不作为　　 C. 只罚不查　　 D. 无职责 18. 食品与药物隔离存放主要是防止（　）。 A. 交叉污染　　 B. 串味　　 C. 变质　　 D. 受潮 19. 食品烧熟煮透后，其中心温度应达到（　）。 A. 70℃以上　　 B. 40℃　　 C. 50℃　　 D. 60℃ 20. 食品运输应（　）。 A. 专车专用、生熟分开　　 B. 混装　　 C. 露天堆放　　 D. 超载 二、判断题（本题共10小题，每小题2分，共20分） 1. 反式脂肪酸对心血管健康有益，应适当多食。（　） 2. 维生素A缺乏可致夜盲症，因此补充越多越好。（　） 3. 淘米时用力搓洗、反复换水，可减少B族维生素的损失。（　） 4. 有机氯农药（如六六六、滴滴涕）化学性质稳定、残留期长。（　） 5. 副溶血性弧菌主要存在于淡水鱼中。（　） 6. 亚硝酸盐中毒可使血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，出现青紫。（　） 7. 谷类食物中含量最多的营养素是糖类（淀粉）。（　） 8. 畜禽肉中含量最多的成分是水分。（　） 9. 酱油的鲜味主要来自淀粉分解产生的糖类。（　） 10. 从业人员患病毒性肝炎等有碍食品安全的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。（　） 三、填空题（本题共5小题，共10分） 1. 人体内含量最多的无机盐是____，绝大部分分布在骨骼和____中。 2. 金黄色葡萄球菌肠毒素具有____的特点，其常见高危食品是____。 3. 牛乳中的碳水化合物主要是____，部分人群因缺乏____而出现乳糖不耐受。 4. 食品从业人员应____进行一次健康检查，取得____后方可上岗。 5. 鱼类原料因____高、组织疏松而极易腐败变质，烹调时宜采用煮、____等低温短时方法。 四、问答题（本题共4小题，每小题5分，共20分） 1. 影响钙吸收的因素有哪些？ 2. 餐饮企业预防细菌性食物中毒的主要措施有哪些？ 3. 蔬菜水果食用前如何防止肠道致病菌和寄生虫卵的危害？ 4. 制作凉拌菜应符合哪些安全要求？ 五、综合应用题（本题共1 小题，共10分） 某餐馆为节约成本，长期用同一锅油炸制食品，炸油颜色加深并冒烟；同时大量使用烟熏腊肉制作菜肴。请分析： （1）上述做法可能产生哪些有害物质？对人体有何危害？ （2）应如何规范油脂使用、减少烟熏食品污染？ ( 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究 ！ ) 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 《烹饪营养与安全》（高教版第三版） 期末复习卷（七） 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 1、 单项选择题（本题共20小题，每小题2分，共40分） 1. 蛋白质长期摄入不足，儿童可出现（　）。 A. 夜盲　　 B. 生长发育迟缓　　 C. 坏血病　　 D. 骨质疏松 【答案】B　 解析：蛋白质不足影响组织生长和修复，致儿童生长迟缓。 2. 膳食纤维属于（　）。 A. 单糖　　 B. 双糖　　 C. 多糖　　 D. 脂肪 【答案】C　 解析：膳食纤维是人体不能消化吸收的多糖。 3. 老年人缺钙易患（　）。 A. 贫血　　 B. 甲状腺肿　　 C. 骨质疏松　　 D. 夜盲 【答案】C　 解析：老年人钙流失加快，缺钙易致骨质疏松。 4. 维生素B₂又称（　）。 A. 硫胺素　　 B. 核黄素　　 C. 抗坏血酸　　 D. 生育酚 【答案】B　 解析：维生素B₂即核黄素。 5. 人体能量消耗中占比最大的部分是（　）。 A. 基础代谢　　 B. 体力活动　　 C. 食物特殊动力　　 D. 生长发育 【答案】A　 解析：基础代谢占总能量消耗60%～70%。 6. 细菌的基本形态不包括（　）。 A. 球菌　　 B. 方形菌　　 C. 杆菌　　 D. 螺形菌 【答案】B　 解析：细菌基本形态为球菌、杆菌、螺形菌三种。 7. 铅污染对人体的主要损害是（　）。 A. 神经和造血系统　　 B. 甲状腺　　 C. 骨骼　　 D. 眼睛 【答案】A　 解析：铅主要损害神经系统、造血系统和肾脏。 8. 已腐败变质的食品正确的处理是（　）。 A. 加热后食用　　 B. 丢弃不食　　 C. 喂畜禽　　 D. 腌制后食 【答案】B　 解析：腐败变质食品含毒素和有害代谢物，应废弃。 9. 发现"胖听"的罐头应（　）。 A. 继续食用　　 B. 弃之不食　　 C. 加热后食　　 D. 腌制后食 【答案】B　 解析：生物性胖听内容物已腐败变质，不得食用 10. 亚硝酸盐中毒时，皮肤黏膜可出现（　）。 A. 青紫　　 B. 苍白　　 C. 黄疸　　 D. 出血点 【答案】A　 解析：高铁血红蛋白致组织缺氧，皮肤黏膜发绀青紫。 11. 黄变米毒素主要损害（　）。 A. 心脏　　 B. 肝脏　　 C. 肺　　 D. 眼睛 【答案】B　 解析：黄变米毒素致肝损害、肝硬化，可诱发肝癌。 12. 米粉、米线是以（　）为原料制成的。 A. 大米　　 B. 面粉　　 C. 玉米　　 D. 高粱 【答案】A　 解析：米粉、米线以大米为原料。 13. 水果中主要的糖类是（　）。 A. 葡萄糖和果糖　　 B. 乳糖　　 C. 麦芽糖　　 D. 糊精 【答案】A　 解析：水果含糖以葡萄糖、果糖为主。 14. 畜肉中吸收率较高的铁是（　）。 A. 血红素铁　　 B. 非血红素铁　　 C. 无机铁　　 D. 有机铁 【答案】A　 解析：血红素铁不受植酸草酸影响、吸收率高。 15. 虾皮等水产品含（　）丰富。 A. 钙　　 B. 铁　　 C. 碘　　 D. 氟 【答案】A　 解析：虾皮含钙量很高。 16. 蔬菜水果的主要安全问题包括（　）。 A. 农药残留和寄生虫卵　　 B. 组胺　　 C. 瘦肉精　　 D. 龙葵素 【答案】A　 解析：蔬菜水果主要是农药残留和致病菌、寄生虫卵污染。 17. 食品安全监管部门应（　）。 A. 依法实施监管　　 B. 不作为　　 C. 只罚不查　　 D. 无职责 【答案】A　 解析：监管部门应依法履行监管职责。 18. 食品与药物隔离存放主要是防止（　）。 A. 交叉污染　　 B. 串味　　 C. 变质　　 D. 受潮 【答案】A　 解析：食品与药物隔离防止药物污染食品。 19. 食品烧熟煮透后，其中心温度应达到（　）。 A. 70℃以上　　 B. 40℃　　 C. 50℃　　 D. 60℃ 【答案】A　 解析：中心温度达70℃以上可杀灭大多数致病菌。 20. 食品运输应（　）。 A. 专车专用、生熟分开　　 B. 混装　　 C. 露天堆放　　 D. 超载 【答案】A　 解析：食品运输应专车专用、生熟分开、防止污染。 二、判断题（本题共10小题，每小题2分，共20分） 1. 反式脂肪酸对心血管健康有益，应适当多食。（　） 【答案】× 解析：反式脂肪酸升高“坏”胆固醇，增加心血管病风险，应少吃。 2. 维生素A缺乏可致夜盲症，因此补充越多越好。（　） 【答案】× 解析：维生素A过量会在体内蓄积中毒，应适量补充。 3. 淘米时用力搓洗、反复换水，可减少B族维生素的损失。（　） 【答案】× 解析：过度搓洗反而增加B族维生素和无机盐的损失。 4. 有机氯农药（如六六六、滴滴涕）化学性质稳定、残留期长。（　） 【答案】√ 解析：有机氯农药高残留、难降解，我国已停止生产使用。 5. 副溶血性弧菌主要存在于淡水鱼中。（　） 【答案】× 解析：副溶血性弧菌是嗜盐菌，主要存在于海产品中。 6. 亚硝酸盐中毒可使血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，出现青紫。（　） 【答案】√ 解析：高铁血红蛋白丧失携氧能力，组织缺氧致发绀。 7. 谷类食物中含量最多的营养素是糖类（淀粉）。（　） 【答案】√ 解析：谷类碳水化合物含量约70%～80%，以淀粉为主。 8. 畜禽肉中含量最多的成分是水分。（　） 【答案】√ 解析：畜禽肉含水量约60%～75%。 9. 酱油的鲜味主要来自淀粉分解产生的糖类。（　） 【答案】× 解析：酱油鲜味主要来自蛋白质分解产生的氨基酸等物质。 10. 从业人员患病毒性肝炎等有碍食品安全的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。（　） 【答案】√ 解析：患此类疾病人员应调离直接入口食品岗位。 三、填空题（本题共5小题，共10分） 1. 人体内含量最多的无机盐是____，绝大部分分布在骨骼和____中。 【答案】钙；牙齿 解析：体内约99%的钙分布于骨骼和牙齿。 2. 金黄色葡萄球菌肠毒素具有____的特点，其常见高危食品是____。 【答案】耐热性强；奶油糕点 解析：肠毒素耐热，奶油糕点、熟肉、乳制品等易污染。 3. 牛乳中的碳水化合物主要是____，部分人群因缺乏____而出现乳糖不耐受。 【答案】乳糖；乳糖酶 解析：乳糖不耐受者肠道乳糖酶不足，可选用酸奶。 4. 食品从业人员应____进行一次健康检查，取得____后方可上岗。 【答案】每年；健康证明 解析：接触直接入口食品人员每年体检、持证上岗。 5. 鱼类原料因____高、组织疏松而极易腐败变质，烹调时宜采用煮、____等低温短时方法。 【答案】含水量；蒸（清蒸） 解析：鱼肉水分高、组织松，清蒸、煮等低温短时烹调可减少营养损失。 四、问答题（本题共4小题，每小题5分，共20分） 1. 影响钙吸收的因素有哪些？ 【答案】促进因素：维生素D、乳糖、适量蛋白质、酸性环境均促进钙吸收。阻碍因素：草酸、植酸、磷酸与钙结合成难溶盐；脂肪过多形成钙皂；膳食纤维过多也妨碍钙吸收。 2. 餐饮企业预防细菌性食物中毒的主要措施有哪些？ 【答案】（1）防止污染：原料新鲜、生熟分开、从业人员卫生、工具消毒；（2）控制繁殖：低温贮存、缩短常温存放时间、控制贮存温度；（3）杀灭病原：食品烧熟煮透，中心温度达70℃以上，剩菜充分加热后再食用。 3. 蔬菜水果食用前如何防止肠道致病菌和寄生虫卵的危害？ 【答案】（1）不食用被粪便污染的蔬菜水果；（2）清洗干净，最好用流水反复冲洗或消毒液浸泡；（3）生食蔬果先洗净后削皮；（4）凉拌菜用开水烫泡后食用；（5）不食用未经处理的生食水产品及水生植物，防止寄生虫感染。 4. 制作凉拌菜应符合哪些安全要求？ 【答案】（1）在清洁专间内制作，专人操作；（2）工具、容器专用并严格消毒；（3）原料新鲜，能烫泡的用90℃以上热水烫泡；（4）不能烫泡的用高锰酸钾溶液或消毒液浸泡消毒；（5）现做现食，生熟分开，防止交叉污染。 五、综合应用题（本题共1 小题，共10分） 某餐馆为节约成本，长期用同一锅油炸制食品，炸油颜色加深并冒烟；同时大量使用烟熏腊肉制作菜肴。请分析： （1）上述做法可能产生哪些有害物质？对人体有何危害？ （2）应如何规范油脂使用、减少烟熏食品污染？ 【答案】 （1）危害：①炸油反复高温加热，脂肪氧化、聚合产生醛、酮及多环芳烃（苯并芘）等有害物，破坏必需脂肪酸和维生素，长期食用损害健康，增加致癌风险；②烟熏腊肉在熏制过程中易产生苯并芘等多环芳烃，过量食用存在致癌隐患。 （2）措施：①控制油温，一般不超过 180℃，及时更换炸油，不长期反复使用；②少用煎炸，多采用蒸、煮、炖等烹调方法；③减少烟熏食品摄入，采购有合格证明的熏制品，食用前适当处理；④熏制食品注意卫生，防止烟尘污染。 ( 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究 ！ ) 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $