《烹饪营养与安全》（高教版第三版）期末复习卷（三）（原卷版+解析版）

《烹饪营养与安全》（高教版第三版） 期末复习卷（三） 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 1、 单项选择题（本题共20小题，每小题2分，共40分） 1.下列属于完全蛋白质的是（　）。 A. 麦胶蛋白　　 B. 明胶　　 C. 玉米胶蛋白　　 D. 蛋清蛋白 【答案】D　 解析：蛋清蛋白氨基酸组成与人体接近，属完全蛋白质。 2. 摄入过多饱和脂肪酸易增加（　）的风险。 A. 夜盲　　 B. 坏血病　　 C. 心脑血管疾病　　 D. 骨质疏松 【答案】C　 解析：饱和脂肪酸摄入过多与动脉粥样硬化、心脑血管病相关。 3. 蔗糖摄入过多与（　）关系密切。 A. 龋齿和肥胖　　 B. 夜盲　　 C. 骨质疏松　　 D. 贫血 【答案】A　 解析：过量蔗糖增加龋齿和肥胖风险。 4. 维生素A属于（　）维生素。 A. 水溶性　　 B. 脂溶性　　 C. 耐碱　　 D. 不耐热 【答案】B　 解析：维生素A为脂溶性维生素。 5. 下列属于体内代谢水来源的是（　）。 A. 三大营养素氧化产生　　 B. 饮水　　 C. 食物水　　 D. 饮料 【答案】A　 解析：三大生热营养素氧化可产生代谢水。 6. 煮粥加碱主要破坏（　）。 A. 脂肪　　 B. 淀粉　　 C. B族维生素　　 D. 蛋白质 【答案】C　 解析：B族维生素在碱性环境中不稳定。 7. 肉毒杆菌是（　）菌，多污染密封食品。 A. 需氧　　 B. 兼性　　 C. 厌氧　　 D. 好氧 【答案】C　 解析：肉毒杆菌厌氧，多见于罐头等密封食品。 8. 兽药残留主要指（　）在动物性食品中的残留。 A. 抗生素和激素等　　 B. 维生素　　 C. 无机盐　　 D. 蛋白质 【答案】A　 解析：兽药残留以抗生素、激素、兴奋剂等为主。 9. 肉毒杆菌毒素主要侵害人体的（　）。 A. 神经系统　　 B. 消化系统　　 C. 循环系统　　 D. 泌尿系统 【答案】A　 解析：肉毒毒素为神经毒素，引起神经麻痹。 10. 鲜黄花菜食用前应（　）。 A. 直接生食　　 B. 加盐腌制即食　　 C. 冷冻后食　　 D. 焯水并充分炒熟 【答案】D　 解析：焯水、充分加热可去除秋水仙碱，降低毒性。 11. 农药污染的蔬菜水果食用前应（　）。 A. 充分浸泡冲洗　　 B. 不洗即食　　 C. 久存后食　　 D. 加碱食 【答案】A　 解析：充分浸泡、反复冲洗可减少农药残留。 12. 稻谷中占比例最大的部分是（　）。 A. 谷皮　　 B. 胚乳　　 C. 胚芽　　 D. 糊粉层 【答案】B　 解析：胚乳占谷粒比例最大，是淀粉的主要贮存部位。 13. 蔬菜先洗后切的目的是减少（　）流失。 A. 水溶性维生素和无机盐　　 B. 脂肪　　 C. 蛋白质　　 D. 淀粉 【答案】A　 解析：先洗后切减少水溶性营养素从切口流失。 14. 核桃、花生等坚果富含（　）。 A. 脂肪和蛋白质　　 B. 维生素C　　 C. 水分　　 D. 淀粉 【答案】A　 解析：坚果含脂肪、蛋白质较高。 15. 乳糖不耐受者宜选用（　）。 A. 酸奶　　 B. 鲜奶　　 C. 奶粉　　 D. 炼乳 【答案】A　 解析：酸奶经发酵乳糖减少，乳糖不耐受者更易接受。 16. 酱油鲜味主要来自（　）。 A. 蛋白质分解的氨基酸　　 B. 糖类　　 C. 脂肪　　 D. 维生素 【答案】A　 解析：酱油鲜味来自蛋白质分解产生的氨基酸等。 17. 发生食品安全事故后应（　）。 A. 隐瞒不报　　 B. 立即处置并报告　　 C. 拖延处理　　 D. 私了 【答案】B　 解析：发生食品安全事故应立即处置、及时报告。 18. "四过关"主要针对（　）。 A. 餐具　　 B. 原料　　 C. 人员　　 D. 仓库 【答案】A　 解析："四过关"指餐具清洗消毒一洗、二刷、三冲、四消毒。 19. 下列做法正确的是（　）。 A. 工作中佩戴戒指　　 B. 操作时戴首饰　　 C. 工作间不佩戴珠宝饰物　　 D. 涂抹指甲油操作 【答案】C　 解析：工作间不得佩戴珠宝饰物、不得涂指甲油，防止污染食品。 20. 加工中发现变质原料的正确做法是（　）。 A. 废弃不用　　 B. 继续使用　　 C. 掺入新鲜原料　　 D. 加热后用 【答案】A　 解析：变质原料须废弃，不得继续使用或混用。 二、判断题（本题共10小题，每小题2分，共20分） 1. 谷类蛋白与大豆蛋白搭配食用，可发挥蛋白质的互补作用。（　） 【答案】√ 解析：大豆补足谷类缺乏的赖氨酸，实现氨基酸互补。 2. 钙是人体内含量最多的微量元素。（　） 【答案】× 解析：钙属常量元素，是体内含量最多的无机盐。 3. 人体水分的排出途径包括尿液、粪便、呼出气和皮肤蒸发。（　） 【答案】√ 解析：上述四条是人体排水的全部途径。 4. 紫外线杀菌穿透力强，可用于食品内部的消毒。（　） 【答案】× 解析：紫外线穿透力弱，仅适用于空气和物体表面消毒。 5. 食品腐败变质的实质是食品中蛋白质、脂肪等被微生物分解。（　） 【答案】√ 解析：微生物分解利用食品营养素导致腐败变质。 6. 鲜黄花菜含秋水仙碱，食用前应焯水并充分加热。（　） 【答案】√ 解析：焯水加热可去除秋水仙碱，降低毒性。 7. 蔬菜先切后洗更有利于彻底清洗干净。（　） 【答案】× 解析：先切后洗易使水溶性营养素流失，应先洗后切。 8. 淡水鱼含碘丰富，是人体补碘的主要来源。（　） 【答案】× 解析：海产鱼类含碘丰富，淡水鱼含碘少。 9. 食品广告可以对食品功效作夸大宣传。（　） 【答案】× 解析：食品广告不得虚假宣传、误导消费者。 10. 霉变粮食去掉霉斑后即可放心食用。（　） 【答案】× 解析：霉菌毒素耐热且已扩散，去霉斑后仍不安全。 三、填空题（本题共5小题，共10分） 1. 脂肪是由一分子甘油和三分子____组成的化合物，又称____。 【答案】脂肪酸；甘油三酯 解析：甘油与三分子脂肪酸酯化生成甘油三酯。 2. 有机氯农药如六六六、滴滴涕化学性质稳定、强，且不易。 【答案】残留性；降解 解析：有机氯农药高残留、难降解，我国已停止生产使用。 3. 深色蔬菜中含量较丰富的维生素是____和____。 【答案】维生素C；胡萝卜素 解析：深色蔬菜富含维C和胡萝卜素。 4. 饮食卫生“五四”制中“四不”指采购员不买、保管验收员不收、____不用、____不卖腐烂变质食品。 【答案】加工人员（厨师）；服务员 解析：“四不”为采购不买、验收不收、加工不用、销售不卖。 5. 肉毒杆菌是____菌，其产生的毒素主要侵害人体的____系统。 【答案】厌氧；神经 解析：肉毒杆菌厌氧，多见于密封食品；肉毒毒素为神经毒素，引起肌肉麻痹。 四、问答题（本题共4小题，每小题5分，共20分） 1. 蛋白质摄入过多对人体会产生哪些不良影响？ 【答案】（1）加重肝、肾负担，长期过量可损害肝肾功能；（2）多余的氮由尿排出，造成钙流失增加；（3）产能营养素摄入比例失衡，易致肥胖及代谢紊乱；（4）增加肠道腐败产物，不利于肠道健康。 2. 简述黄曲霉毒素的危害及食品中的主要预防措施。 【答案】危害：强肝毒性，致肝损害、肝硬化，并可诱发肝癌，还有致畸致癌作用。预防：（1）粮食收获后及时干燥，控制水分在安全水分以下；（2）低温、通风、防潮贮存；（3）霉变粮粒剔除废弃；（4）加强监测，严格执行限量标准。 3. 什么是含氮浸出物？其主要成分和作用是什么？ 【答案】含氮浸出物是畜禽肉中溶于水的含氮物质。主要成分包括肌肽、肌酸、嘌呤碱、游离氨基酸等。作用：赋予肉汤鲜美的滋味和香气，刺激胃液分泌、增进食欲，是肉品风味的重要来源。 4. 餐饮从业人员应遵守哪些个人卫生要求？ 【答案】（1）每年健康检查，持健康证明上岗；（2）坚持晨检，患传染病等有碍食品安全疾病者及时调离；（3）做到“四勤”：勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、勤换工作服；（4）操作前后洗手消毒，不留长指甲、不涂指甲油；（5）工作时不佩戴饰物，不在操作间吸烟、进食。 五、综合应用题（本题共1 小题，共10分） 夏季高温时节，某饭店将一批熟食分切后放在室温下待售，并用同一块砧板先后切生鸡肉和熟牛肉。请分析： （1）上述操作可能导致哪些食品安全问题？原因是什么？ （2）应采取哪些预防措施？ 【答案】 （1）问题及原因：①熟食室温久放，金黄色葡萄球菌等细菌大量繁殖并产生毒素，易引起细菌性食物中毒；②生熟砧板混用，生鸡肉上的沙门氏菌等污染熟食，造成交叉污染；夏季高温加速微生物繁殖，风险显著增大。 （2）预防：①熟食现做现卖，常温存放不超过 2 小时，需保存的及时冷藏，食用前充分加热；②生熟刀具、砧板、容器严格分开并定期消毒；③控制加工和销售环节温度，缩短熟食暴露时间；④从业人员操作前洗手消毒，保持工具和环境清洁。 ( 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究 ！ ) 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 《烹饪营养与安全》（高教版第三版） 期末复习卷（三） 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 1、 单项选择题（本题共20小题，每小题2分，共40分） 1.下列属于完全蛋白质的是（　）。 A. 麦胶蛋白　　 B. 明胶　　 C. 玉米胶蛋白　　 D. 蛋清蛋白 2. 摄入过多饱和脂肪酸易增加（　）的风险。 A. 夜盲　　 B. 坏血病　　 C. 心脑血管疾病　　 D. 骨质疏松 3. 蔗糖摄入过多与（　）关系密切。 A. 龋齿和肥胖　　 B. 夜盲　　 C. 骨质疏松　　 D. 贫血 4. 维生素A属于（　）维生素。 A. 水溶性　　 B. 脂溶性　　 C. 耐碱　　 D. 不耐热 5. 下列属于体内代谢水来源的是（　）。 A. 三大营养素氧化产生　　 B. 饮水　　 C. 食物水　　 D. 饮料 6. 煮粥加碱主要破坏（　）。 A. 脂肪　　 B. 淀粉　　 C. B族维生素　　 D. 蛋白质 7. 肉毒杆菌是（　）菌，多污染密封食品。 A. 需氧　　 B. 兼性　　 C. 厌氧　　 D. 好氧 8. 兽药残留主要指（　）在动物性食品中的残留。 A. 抗生素和激素等　　 B. 维生素　　 C. 无机盐　　 D. 蛋白质 9. 肉毒杆菌毒素主要侵害人体的（　）。 A. 神经系统　　 B. 消化系统　　 C. 循环系统　　 D. 泌尿系统 10. 鲜黄花菜食用前应（　）。 A. 直接生食　　 B. 加盐腌制即食　　 C. 冷冻后食　　 D. 焯水并充分炒熟 11. 农药污染的蔬菜水果食用前应（　）。 A. 充分浸泡冲洗　　 B. 不洗即食　　 C. 久存后食　　 D. 加碱食 12. 稻谷中占比例最大的部分是（　）。 A. 谷皮　　 B. 胚乳　　 C. 胚芽　　 D. 糊粉层 13. 蔬菜先洗后切的目的是减少（　）流失。 A. 水溶性维生素和无机盐　　 B. 脂肪　　 C. 蛋白质　　 D. 淀粉 14. 核桃、花生等坚果富含（　）。 A. 脂肪和蛋白质　　 B. 维生素C　　 C. 水分　　 D. 淀粉 15. 乳糖不耐受者宜选用（　）。 A. 酸奶　　 B. 鲜奶　　 C. 奶粉　　 D. 炼乳 16. 酱油鲜味主要来自（　）。 A. 蛋白质分解的氨基酸　　 B. 糖类　　 C. 脂肪　　 D. 维生素 17. 发生食品安全事故后应（　）。 A. 隐瞒不报　　 B. 立即处置并报告　　 C. 拖延处理　　 D. 私了 18. "四过关"主要针对（　）。 A. 餐具　　 B. 原料　　 C. 人员　　 D. 仓库 19. 下列做法正确的是（　）。 A. 工作中佩戴戒指　　 B. 操作时戴首饰　　 C. 工作间不佩戴珠宝饰物　　 D. 涂抹指甲油操作 20. 加工中发现变质原料的正确做法是（　）。 A. 废弃不用　　 B. 继续使用　　 C. 掺入新鲜原料　　 D. 加热后用 二、判断题（本题共10小题，每小题2分，共20分） 1. 谷类蛋白与大豆蛋白搭配食用，可发挥蛋白质的互补作用。（　） 2. 钙是人体内含量最多的微量元素。（　） 3. 人体水分的排出途径包括尿液、粪便、呼出气和皮肤蒸发。（　） 4. 紫外线杀菌穿透力强，可用于食品内部的消毒。（　） 5. 食品腐败变质的实质是食品中蛋白质、脂肪等被微生物分解。（　） 6. 鲜黄花菜含秋水仙碱，食用前应焯水并充分加热。（　） 7. 蔬菜先切后洗更有利于彻底清洗干净。（　） 8. 淡水鱼含碘丰富，是人体补碘的主要来源。（　） 9. 食品广告可以对食品功效作夸大宣传。（　） 10. 霉变粮食去掉霉斑后即可放心食用。（　） 三、填空题（本题共5小题，共10分） 1. 脂肪是由一分子甘油和三分子____组成的化合物，又称____。 2. 有机氯农药如六六六、滴滴涕化学性质稳定、强，且不易。 3. 深色蔬菜中含量较丰富的维生素是____和____。 4. 饮食卫生“五四”制中“四不”指采购员不买、保管验收员不收、____不用、____不卖腐烂变质食品。 5. 肉毒杆菌是____菌，其产生的毒素主要侵害人体的____系统。 四、问答题（本题共4小题，每小题5分，共20分） 1. 蛋白质摄入过多对人体会产生哪些不良影响？ 2. 简述黄曲霉毒素的危害及食品中的主要预防措施。 3. 什么是含氮浸出物？其主要成分和作用是什么？ 4. 餐饮从业人员应遵守哪些个人卫生要求？ 五、综合应用题（本题共1 小题，共10分） 夏季高温时节，某饭店将一批熟食分切后放在室温下待售，并用同一块砧板先后切生鸡肉和熟牛肉。请分析： （1）上述操作可能导致哪些食品安全问题？原因是什么？ （2）应采取哪些预防措施？ ( 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究 ！ ) 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $