《烹饪营养与安全》（高教版第三版）期末复习卷（九）（原卷版+解析版）

《烹饪营养与安全》（高教版第三版） 期末复习卷（二） 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 1、 单项选择题（本题共20小题，每小题2分，共40分） 1. 磷脂最主要的生理功能是（　）。 A. 构成生物膜　　 B. 供能　　 C. 保温　　 D. 润滑 2. 糖类最主要的生理功能是（　）。 A. 构成骨骼　　 B. 供给能量　　 C. 调节体温　　 D. 凝血 3. 缺碘地区居民易患（　）。 A. 坏血病　　 B. 甲状腺肿　　 C. 佝偻病　　 D. 贫血 4. 维生素A的良好食物来源是（　）。 A. 大米　　 B. 猪油　　 C. 动物肝脏　　 D. 白糖 5. 三大生热营养素产热系数之比为（　）。 A. 4:9:4　　 B. 9:4:4　　 C. 4:4:9　　 D. 2:4:9 6. 酵母菌和霉菌均属于（　）。 A. 细菌　　 B. 病毒　　 C. 真菌　　 D. 支原体 7. 减少果蔬农药残留的正确做法是（　）。 A. 现喷现采　　 B. 不洗即食　　 C. 过安全间隔期采收并充分清洗　　 D. 加大药量 8. 防止食品腐败变质的措施不包括（　）。 A. 低温保存　　 B. 干燥脱水　　 C. 高温灭菌　　 D. 加色素 9. 下列对河豚毒素的描述，正确的是（　）。 A. 属神经毒素、毒性强　　 B. 加热易破坏　　 C. 溶于水　　 D. 无毒 10. 有机磷农药中毒的典型症状是（　）。 A. 瞳孔缩小、流涎　　 B. 瞳孔散大　　 C. 口干　　 D. 失明 11. 预防霉菌毒素污染的主要措施是（　）。 A. 控制粮食水分和温度　　 B. 加防腐剂　　 C. 加色素　　 D. 加糖 12. 蔬菜中含量丰富的维生素主要是（　）。 A. 维生素C和胡萝卜素　　 B. 维生素D　　 C. 维生素B₁₂　　 D. 维生素K 13. 水果中的有机酸能（　）。 A. 促进消化液分泌　　 B. 提供大量能量　　 C. 合成蛋白质　　 D. 贮存脂肪 14. 牛乳中钙的特点是（　）。 A. 丰富且易吸收　　 B. 很少　　 C. 不含　　 D. 极难吸收 15. 不新鲜的青皮红肉鱼可引起（　）中毒。 A. 组胺　　 B. 龙葵素　　 C. 秋水仙碱　　 D. 皂素 16. 防止食品污染的基本原则是（　）。 A. 各环节加强卫生管理　　 B. 只靠加热　　 C. 只靠冷藏　　 D. 只靠防腐剂 17. 食品安全风险评估由（　）承担。 A. 专业机构　　 B. 饭店　　 C. 个人　　 D. 媒体 18. 下列关于从业人员健康管理的说法，错误的是（　）。 A. 每年进行健康检查　　 B. 持健康证明上岗　　 C. 患病毒性肝炎应调离　　 D. 患感冒可接触直接入口食品 19. 凉菜制作应在（　）内进行。 A. 专间　　 B. 一般厨房　　 C. 仓库　　 D. 走廊 20. 食品仓库管理应（　）。 A. 定期检查、保持干燥通风　　 B. 从不检查　　 C. 随意堆放　　 D. 潮湿 二、判断题（本题共10小题，每小题2分，共20分） 1. 淀粉和糖原都属于单糖。（　） 2. 人体所需的维生素D只能从食物中获取。（　） 3. 自然界中绝大多数微生物都是致病的。（　） 4. 苯并芘等多环芳烃主要存在于烟熏、烧烤食品中。（　） 5. 河豚毒素主要集中在河豚的肌肉中。（　） 6. 有机磷农药中毒的机理是抑制胆碱酯酶活性。（　） 7. 面筋是由面粉中的麦胶蛋白和麦谷蛋白吸水形成的。（　） 8. 牛乳中含钙丰富且易被人体吸收。（　） 9. 味精主要成分是谷氨酸钠，高温下长时间加热其鲜味会降低。（　） 10. 从业人员操作前后应洗手消毒。（　） 三、填空题（本题共5小题，共10分） 1. 维生素C又称____，在碱性、高温条件下易被____破坏。 2. 亚硝酸盐中毒的机理是使血红蛋白氧化为____，可用____进行解毒。 3. 鲜蛋易被____污染，食用前应____。 4. 凉菜制作应在____内进行，食品留样每餐每品种不少于____克。 5. 食品添加剂实行“五专”管理，即专店采购、专柜存放、专人负责、工具和专用。 四、问答题（本题共4小题，每小题5分，共20分） 1. 简述水在人体内的主要生理功能。 2. 简述亚硝酸盐中毒的原因、主要表现及预防措施。 3. 调味品的保管应注意哪几个方面？ 4. 简述食品留样制度的要求及其意义。 五、综合应用题（本题共1 小题，共10分） 某酒店盛夏时节承办 300 人的大型婚宴。请分析： （1）从原料采购、贮存、加工到供餐，应在哪些关键环节加强控制？ （2）如何防止宴会期间发生食品安全事故？ ( 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究 ！ ) 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 《烹饪营养与安全》（高教版第三版） 期末复习卷（二） 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 1、 单项选择题（本题共20小题，每小题2分，共40分） 1. 磷脂最主要的生理功能是（　）。 A. 构成生物膜　　 B. 供能　　 C. 保温　　 D. 润滑 【答案】A　 解析：磷脂是细胞膜的重要组成成分。 2. 糖类最主要的生理功能是（　）。 A. 构成骨骼　　 B. 供给能量　　 C. 调节体温　　 D. 凝血 【答案】B　 解析：糖类是人体最主要的能量来源。 3. 缺碘地区居民易患（　）。 A. 坏血病　　 B. 甲状腺肿　　 C. 佝偻病　　 D. 贫血 【答案】B　 解析：缺碘引起甲状腺肿大。 4. 维生素A的良好食物来源是（　）。 A. 大米　　 B. 猪油　　 C. 动物肝脏　　 D. 白糖 【答案】C　 解析：动物肝脏富含维生素A。 5. 三大生热营养素产热系数之比为（　）。 A. 4:9:4　　 B. 9:4:4　　 C. 4:4:9　　 D. 2:4:9 【答案】C　 解析：糖类、蛋白质、脂肪的热能系数为4:4:9。 6. 酵母菌和霉菌均属于（　）。 A. 细菌　　 B. 病毒　　 C. 真菌　　 D. 支原体 【答案】C　 解析：酵母菌和霉菌均属真菌。 7. 减少果蔬农药残留的正确做法是（　）。 A. 现喷现采　　 B. 不洗即食　　 C. 过安全间隔期采收并充分清洗　　 D. 加大药量 【答案】C　 解析：过安全间隔期采收并充分清洗可减少农药残留。 8. 防止食品腐败变质的措施不包括（　）。 A. 低温保存　　 B. 干燥脱水　　 C. 高温灭菌　　 D. 加色素 【答案】D　 解析：色素用于着色，不能防腐。 9. 下列对河豚毒素的描述，正确的是（　）。 A. 属神经毒素、毒性强　　 B. 加热易破坏　　 C. 溶于水　　 D. 无毒 【答案】A　 解析：河豚毒素是神经毒素，毒性强、耐热。 10. 有机磷农药中毒的典型症状是（　）。 A. 瞳孔缩小、流涎　　 B. 瞳孔散大　　 C. 口干　　 D. 失明 【答案】A　 解析：有机磷抑制胆碱酯酶，出现瞳孔缩小、流涎、肌震颤。 11. 预防霉菌毒素污染的主要措施是（　）。 A. 控制粮食水分和温度　　 B. 加防腐剂　　 C. 加色素　　 D. 加糖 【答案】A　 解析：控制水分、温度，保持干燥通风可防霉变产毒。 12. 蔬菜中含量丰富的维生素主要是（　）。 A. 维生素C和胡萝卜素　　 B. 维生素D　　 C. 维生素B₁₂　　 D. 维生素K 【答案】A　 解析：蔬菜富含维C和胡萝卜素。 13. 水果中的有机酸能（　）。 A. 促进消化液分泌　　 B. 提供大量能量　　 C. 合成蛋白质　　 D. 贮存脂肪 【答案】A　 解析：有机酸促进消化液分泌、增进食欲。 14. 牛乳中钙的特点是（　）。 A. 丰富且易吸收　　 B. 很少　　 C. 不含　　 D. 极难吸收 【答案】A　 解析：牛乳钙含量高、吸收率高。 15. 不新鲜的青皮红肉鱼可引起（　）中毒。 A. 组胺　　 B. 龙葵素　　 C. 秋水仙碱　　 D. 皂素 【答案】A　 解析：青皮红肉鱼不新鲜时产生组胺。 16. 防止食品污染的基本原则是（　）。 A. 各环节加强卫生管理　　 B. 只靠加热　　 C. 只靠冷藏　　 D. 只靠防腐剂 【答案】A　 解析：应从原料、加工、贮存、销售各环节全程防控。 17. 食品安全风险评估由（　）承担。 A. 专业机构　　 B. 饭店　　 C. 个人　　 D. 媒体 【答案】A　 解析：食品安全风险评估由专业机构开展。 18. 下列关于从业人员健康管理的说法，错误的是（　）。 A. 每年进行健康检查　　 B. 持健康证明上岗　　 C. 患病毒性肝炎应调离　　 D. 患感冒可接触直接入口食品 【答案】D　 解析：患痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性皮肤病等有碍食品安全疾病者不得从事直接入口食品工作，感冒虽轻也应规范防护。 19. 凉菜制作应在（　）内进行。 A. 专间　　 B. 一般厨房　　 C. 仓库　　 D. 走廊 【答案】A　 解析：凉菜不加热、易污染，应在清洁专间制作。 20. 食品仓库管理应（　）。 A. 定期检查、保持干燥通风　　 B. 从不检查　　 C. 随意堆放　　 D. 潮湿 【答案】A　 解析：仓库应定期检查、通风干燥，防止食品霉变和虫害。 二、判断题（本题共10小题，每小题2分，共20分） 1. 淀粉和糖原都属于单糖。（　） 【答案】× 解析：淀粉、糖原均属多糖。 2. 人体所需的维生素D只能从食物中获取。（　） 【答案】× 解析：除食物外，皮肤经日照可合成维生素D。 3. 自然界中绝大多数微生物都是致病的。（　） 【答案】× 解析：自然界中绝大多数微生物对人类无害，致病微生物只是少数。 4. 苯并芘等多环芳烃主要存在于烟熏、烧烤食品中。（　） 【答案】√ 解析：烟熏、烧烤过程中脂肪高温裂解产生多环芳烃。 5. 河豚毒素主要集中在河豚的肌肉中。（　） 【答案】× 解析：河豚毒素主要集中于肝脏和卵巢。 6. 有机磷农药中毒的机理是抑制胆碱酯酶活性。（　） 【答案】√ 解析：抑制胆碱酯酶使乙酰胆碱蓄积，引起中毒症状。 7. 面筋是由面粉中的麦胶蛋白和麦谷蛋白吸水形成的。（　） 【答案】√ 解析：这两种蛋白吸水胀润形成面筋网络。 8. 牛乳中含钙丰富且易被人体吸收。（　） 【答案】√ 解析：牛乳钙含量高、钙磷比例适宜，吸收率高。 9. 味精主要成分是谷氨酸钠，高温下长时间加热其鲜味会降低。（　） 【答案】√ 解析：高温久热可使谷氨酸钠脱水生成焦谷氨酸钠，鲜味下降。 10. 从业人员操作前后应洗手消毒。（　） 【答案】√ 解析：操作前后洗手消毒是防止污染的基本要求。 三、填空题（本题共5小题，共10分） 1. 维生素C又称____，在碱性、高温条件下易被____破坏。 【答案】抗坏血酸；氧化 解析：维C在碱性、高温、光照下易氧化分解。 2. 亚硝酸盐中毒的机理是使血红蛋白氧化为____，可用____进行解毒。 【答案】高铁血红蛋白；亚甲蓝 解析：亚甲蓝可还原高铁血红蛋白，恢复携氧能力。 3. 鲜蛋易被____污染，食用前应____。 【答案】沙门氏菌；充分加热（煮熟） 解析：蛋壳表面可携带沙门氏菌，须熟食。 4. 凉菜制作应在____内进行，食品留样每餐每品种不少于____克。 【答案】专间；125 解析：凉菜在专间制作，留样不少于125克冷藏48小时。 5. 食品添加剂实行“五专”管理，即专店采购、专柜存放、专人负责、工具和专用。 【答案】专用；台账 解析：“五专”为专店采购、专柜存放、专人负责、专用工具、专用台账。 四、问答题（本题共4小题，每小题5分，共20分） 1. 简述水在人体内的主要生理功能。 【答案】（1）构成细胞和体液的主要成分；（2）参与和促进体内各种生化反应；（3）是良好的溶剂，运输营养物质和代谢废物；（4）调节体温；（5）润滑关节、组织，起缓冲保护作用。 2. 简述亚硝酸盐中毒的原因、主要表现及预防措施。 【答案】原因：误将亚硝酸盐当食盐、食用腌制不透或腐烂变质蔬菜、不洁肉制品等。表现：潜伏期短，口唇、指甲及皮肤青紫、头晕头痛、心悸、乏力，重者呼吸困难、昏迷。预防：亚硝酸盐专人专柜保管、严禁作调味品；不食腌制不足20天的咸菜和变质蔬菜；不食不合格肉制品；出现症状立即催吐送医并用亚甲蓝解毒。 3. 调味品的保管应注意哪几个方面？ 【答案】（1）容器清洁、密封，防潮防尘防污染；（2）分类存放，防止串味，有异味的调味品分开保管；（3）放置在阴凉干燥处，避免高温和阳光直射；（4）先进先用，防止过期变质；（5）定期检查，变质调味品及时废弃。 4. 简述食品留样制度的要求及其意义。 【答案】要求：每餐、每个品种的成品留样不少于125克，置于密闭专用容器中，冷藏保存48小时以上，专人负责登记。意义：一旦发生食品安全事故，可及时溯源、查明原因、明确责任，为救治和调查提供依据。 五、综合应用题（本题共1 小题，共10分） 某酒店盛夏时节承办 300 人的大型婚宴。请分析： （1）从原料采购、贮存、加工到供餐，应在哪些关键环节加强控制？ （2）如何防止宴会期间发生食品安全事故？ 【答案】 （1）关键环节：①采购 —— 选择正规供应商，查验资质和合格证明，索证索票；②贮存 —— 生熟、荤素分开，易腐食品及时冷藏，控制库温；③加工 —— 凉菜在专间制作，生熟工具分开，食品烧熟煮透、中心温度达 70℃以上；④供餐 —— 控制出菜时间，熟食常温存放不超 2 小时，热菜保温、冷菜现做现上。 （2）防止事故：①落实专人负责和岗位责任制，加强员工培训；②严格执行 "五四" 制，餐具严格消毒；③做好食品留样（每品种不少于 125 克、冷藏 48 小时）；④对宴会菜单中高风险菜品（凉菜、海鲜）重点防控；⑤建立应急预案，一旦出现异常立即停售、封存、报告并救治。 ( 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究 ！ ) 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $