《烹饪营养与安全》（高教版第三版）期末复习卷（二）（原卷版+解析版）

《烹饪营养与安全》（高教版第三版） 期末复习卷（二） 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 1、 单项选择题（本题共20小题，每小题2分，共40分） 1. 蛋白质变性后发生改变的是（　）。 A. 一级结构　　 B. 肽键　　 C. 空间结构　　 D. 氨基酸组成 2. 脂肪在小肠内须经（　）乳化后再被脂肪酶分解。 A. 胃酸　　 B. 胆汁　　 C. 唾液　　 D. 胰淀粉酶 3. 下列膳食纤维含量较高的食物是（　）。 A. 肥肉　　 B. 白糖　　 C. 猪油　　 D. 粗粮和蔬菜 4. 人体钠的主要食物来源是（　）。 A. 水果　　 B. 食盐　　 C. 谷类　　 D. 豆类 5. 剧烈运动大量出汗后宜补充（　）。 A. 浓茶　　 B. 淡盐水　　 C. 汽水　　 D. 咖啡 6. 蔬菜旺火快炒的主要目的是（　）。 A. 增加脂肪　　 B. 减少维生素C损失　　 C. 破坏蛋白质　　 D. 增加水分 7. 紫外线杀菌适用于（　）。 A. 食品内部　　 B. 空气和物体表面　　 C. 罐头深部　　 D. 液体内层 8. 不合格食品包装材料中的有害物质可通过（　）进入食品。 A. 溶出迁移　　 B. 蒸发　　 C. 辐射　　 D. 吸附 9. 副溶血性弧菌是（　）菌。 A. 嗜盐　　 B. 嗜酸　　 C. 嗜碱　　 D. 嗜冷 10. 苦杏仁、木薯中含有的有毒成分是（　）。 A. 龙葵素　　 B. 皂素　　 C. 氰苷　　 D. 秋水仙碱 11. 防止亚硝酸盐中毒的措施不包括（　）。 A. 不食腌制不足20天的咸菜　　 B. 亚硝酸盐与食盐分开保管　　 C. 不食变质蔬菜　　 D. 用亚硝酸盐作调味品 12. 大米加工精度越高，其保留的营养素越（　）。 A. 多　　 B. 少　　 C. 不变　　 D. 无法判断 13. 菠菜等含草酸多的蔬菜烹调前宜（　）。 A. 加碱　　 B. 油炸　　 C. 久煮　　 D. 焯水 14. 水果不能完全代替蔬菜的原因是（　）。 A. 二者营养各具特点、应搭配　　 B. 水果贵　　 C. 蔬菜无营养　　 D. 水果含脂肪 15. 高血脂患者应适量控制摄入（　）。 A. 动物内脏和蛋黄　　 B. 蔬菜　　 C. 水果　　 D. 豆制品 16. 食盐的主要成分是（　）。 A. 氯化钠　　 B. 碳酸钠　　 C. 碳酸氢钠　　 D. 醋酸 17. 食品安全标准属于（　）标准。 A. 推荐性　　 B. 强制性　　 C. 指导性　　 D. 自愿 18. 餐具最常用的消毒方法是（　）。 A. 煮沸消毒　　 B. 冷水冲洗　　 C. 晾晒　　 D. 盐水浸泡 19. 关于从业人员工作服的要求，正确的是（　）。 A. 每天更换、保持整洁　　 B. 每周更换　　 C. 破损可继续穿　　 D. 与便服混放 20. 切配生熟食品的刀具、砧板应（　）。 A. 严格分开并定期消毒　　 B. 混用　　 C. 不消毒　　 D. 共用 二、判断题（本题共10小题，每小题2分，共20分） 1. 蛋白质变性后，其一级结构（氨基酸排列顺序）发生改变。（　） 2. 人体血糖浓度受多种激素共同调节。（　） 3. 水参与体内多种生化反应，是良好的溶剂。（　） 4. 食品的冷藏（0～10℃）可以杀灭所有微生物。（　） 5. 水分含量高的食品比干燥食品更易腐败变质。（　） 6. 苦杏仁中含有的氰苷是无毒物质。（　） 7. 甲醇中毒主要损害视神经，严重者可致失明。（　） 8. 菠菜等含草酸多的蔬菜不宜焯水，焯水会破坏全部营养。（　） 9. 鱼类蛋白质属优质蛋白质。（　） 10. 食品安全标准属于推荐性标准。（　） 三、填空题（本题共5小题，共10分） 1. 成人体内必需氨基酸共有____种，婴幼儿还需要额外补充____。 2. 霉菌在适宜条件下可产生毒素，其中毒性最强、危害最大的是____，主要损害____。 3. 面筋是由面粉中的麦胶蛋白和____吸水形成的，其主要营养成分为____。 4. 食品安全标准是____标准，食品生产经营必须____食品安全标准。 5. 脂肪在消化道内经____乳化后，被____分解为甘油和脂肪酸。 四、问答题（本题共4小题，每小题5分，共20分） 1. 什么是必需氨基酸？成人必需的氨基酸有哪几种？ 2. 简述食品腐败变质的感官表现及预防腐败变质的基本方法。 3. 将大豆加工成豆制品有什么好处？ 4. 简述饮食卫生“五四”制的主要内容及其意义。 五、综合应用题（本题共1 小题，共10分） 某学校为军训学生供应午餐，食谱为：白米饭、红烧肉、炒土豆丝、白菜汤。请分析：、 （1）该食谱在营养配比上存在哪些不足？ （2）如何调整以符合青少年平衡膳食的要求？ ( 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究 ！ ) 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 《烹饪营养与安全》（高教版第三版） 期末复习卷（二） 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 1、 单项选择题（本题共20小题，每小题2分，共40分） 1. 蛋白质变性后发生改变的是（　）。 A. 一级结构　　 B. 肽键　　 C. 空间结构　　 D. 氨基酸组成 【答案】C　 解析：变性只改变蛋白质空间结构，肽链和氨基酸组成不变。 2. 脂肪在小肠内须经（　）乳化后再被脂肪酶分解。 A. 胃酸　　 B. 胆汁　　 C. 唾液　　 D. 胰淀粉酶 【答案】B　 解析：胆汁将脂肪乳化成小颗粒，增大酶解面积。 3. 下列膳食纤维含量较高的食物是（　）。 A. 肥肉　　 B. 白糖　　 C. 猪油　　 D. 粗粮和蔬菜 【答案】D　 解析：粗粮、蔬菜、水果富含膳食纤维。 4. 人体钠的主要食物来源是（　）。 A. 水果　　 B. 食盐　　 C. 谷类　　 D. 豆类 【答案】B　 解析：食盐是人体钠的主要来源。 5. 剧烈运动大量出汗后宜补充（　）。 A. 浓茶　　 B. 淡盐水　　 C. 汽水　　 D. 咖啡 【答案】B　 解析：大量出汗丢失水和钠，宜补淡盐水。 6. 蔬菜旺火快炒的主要目的是（　）。 A. 增加脂肪　　 B. 减少维生素C损失　　 C. 破坏蛋白质　　 D. 增加水分 【答案】B　 解析：旺火快炒缩短受热时间，减少维C损失。 7. 紫外线杀菌适用于（　）。 A. 食品内部　　 B. 空气和物体表面　　 C. 罐头深部　　 D. 液体内层 【答案】B　 解析：紫外线穿透力弱，仅适于表面和空气消毒。 8. 不合格食品包装材料中的有害物质可通过（　）进入食品。 A. 溶出迁移　　 B. 蒸发　　 C. 辐射　　 D. 吸附 【答案】A　 解析：包装材料有害物质可溶出迁移至食品。 9. 副溶血性弧菌是（　）菌。 A. 嗜盐　　 B. 嗜酸　　 C. 嗜碱　　 D. 嗜冷 【答案】A　 解析：副溶血性弧菌为嗜盐菌，存在于海产品中。 10. 苦杏仁、木薯中含有的有毒成分是（　）。 A. 龙葵素　　 B. 皂素　　 C. 氰苷　　 D. 秋水仙碱 【答案】C　 解析：含氰苷植物水解产生氢氰酸致中毒。 11. 防止亚硝酸盐中毒的措施不包括（　）。 A. 不食腌制不足20天的咸菜　　 B. 亚硝酸盐与食盐分开保管　　 C. 不食变质蔬菜　　 D. 用亚硝酸盐作调味品 【答案】D　 解析：亚硝酸盐严禁作调味品使用。 12. 大米加工精度越高，其保留的营养素越（　）。 A. 多　　 B. 少　　 C. 不变　　 D. 无法判断 【答案】B　 解析：精加工去除糊粉层和胚芽，维生素和无机盐损失多。 13. 菠菜等含草酸多的蔬菜烹调前宜（　）。 A. 加碱　　 B. 油炸　　 C. 久煮　　 D. 焯水 【答案】D　 解析：焯水除去草酸，有利于钙的吸收。 14. 水果不能完全代替蔬菜的原因是（　）。 A. 二者营养各具特点、应搭配　　 B. 水果贵　　 C. 蔬菜无营养　　 D. 水果含脂肪 【答案】A　 解析：蔬菜和水果营养各有特点，应搭配食用。 15. 高血脂患者应适量控制摄入（　）。 A. 动物内脏和蛋黄　　 B. 蔬菜　　 C. 水果　　 D. 豆制品 【答案】A　 解析：内脏、蛋黄胆固醇较高，高血脂者应限量。 16. 食盐的主要成分是（　）。 A. 氯化钠　　 B. 碳酸钠　　 C. 碳酸氢钠　　 D. 醋酸 【答案】A　 解析：食盐主要成分为氯化钠。 17. 食品安全标准属于（　）标准。 A. 推荐性　　 B. 强制性　　 C. 指导性　　 D. 自愿 【答案】B　 解析：食品安全标准是强制执行的标准。 18. 餐具最常用的消毒方法是（　）。 A. 煮沸消毒　　 B. 冷水冲洗　　 C. 晾晒　　 D. 盐水浸泡 【答案】A　 解析：煮沸、蒸汽等热力消毒是餐具常用方法。 19. 关于从业人员工作服的要求，正确的是（　）。 A. 每天更换、保持整洁　　 B. 每周更换　　 C. 破损可继续穿　　 D. 与便服混放 【答案】A　 解析：接触直接入口食品人员的工作服应每日更换、保持清洁。 20. 切配生熟食品的刀具、砧板应（　）。 A. 严格分开并定期消毒　　 B. 混用　　 C. 不消毒　　 D. 共用 【答案】A　 解析：生熟用具严格分开并定期消毒，防止交叉污染。 二、判断题（本题共10小题，每小题2分，共20分） 1. 蛋白质变性后，其一级结构（氨基酸排列顺序）发生改变。（　） 【答案】× 解析：变性只改变蛋白质的空间结构，一级结构和氨基酸组成不变。 2. 人体血糖浓度受多种激素共同调节。（　） 【答案】√ 解析：胰岛素、胰高血糖素等共同维持血糖稳定。 3. 水参与体内多种生化反应，是良好的溶剂。（　） 【答案】√ 解析：水是生化反应的介质和溶剂，并直接参与反应。 4. 食品的冷藏（0～10℃）可以杀灭所有微生物。（　） 【答案】× 解析：冷藏只能抑制微生物繁殖，不能杀灭。 5. 水分含量高的食品比干燥食品更易腐败变质。（　） 【答案】√ 解析：水分充足利于微生物繁殖和酶活动。 6. 苦杏仁中含有的氰苷是无毒物质。（　） 【答案】× 解析：氰苷水解可产生有毒的氢氰酸。 7. 甲醇中毒主要损害视神经，严重者可致失明。（　） 【答案】√ 解析：甲醇代谢物甲酸损害视神经和视网膜。 8. 菠菜等含草酸多的蔬菜不宜焯水，焯水会破坏全部营养。（　） 【答案】× 解析：焯水可除去草酸，利于钙吸收，利大于弊。 9. 鱼类蛋白质属优质蛋白质。（　） 【答案】√ 解析：鱼类蛋白氨基酸组成接近人体，易于消化吸收。 10. 食品安全标准属于推荐性标准。（　） 【答案】× 解析：食品安全标准是强制执行的标准。 三、填空题（本题共5小题，共10分） 1. 成人体内必需氨基酸共有____种，婴幼儿还需要额外补充____。 【答案】8；组氨酸 解析：成人必需氨基酸8种，婴幼儿生长所需，组氨酸也是必需氨基酸。 2. 霉菌在适宜条件下可产生毒素，其中毒性最强、危害最大的是____，主要损害____。 【答案】黄曲霉毒素；肝脏 解析：黄曲霉毒素为强肝毒物，可诱发肝癌。 3. 面筋是由面粉中的麦胶蛋白和____吸水形成的，其主要营养成分为____。 【答案】麦谷蛋白；蛋白质 解析：两种麦蛋白吸水胀润形成面筋，面筋以蛋白质为主。 4. 食品安全标准是____标准，食品生产经营必须____食品安全标准。 【答案】强制性；符合 解析：食品安全标准强制执行，生产经营须符合。 5. 脂肪在消化道内经____乳化后，被____分解为甘油和脂肪酸。 【答案】胆汁；脂肪酶 解析：胆汁乳化脂肪为细小颗粒，脂肪酶将其分解为甘油和脂肪酸。 四、问答题（本题共4小题，每小题5分，共20分） 1. 什么是必需氨基酸？成人必需的氨基酸有哪几种？ 【答案】必需氨基酸是人体不能合成或合成速度不能满足需要、必须由食物供给的氨基酸。成人的必需氨基酸有8种：赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸。 2. 简述食品腐败变质的感官表现及预防腐败变质的基本方法。 【答案】感官表现：色泽改变、产生异味、组织发黏、变软、产气胀罐、滋味酸败等。预防方法：低温保藏、高温灭菌、干燥脱水、盐腌糖渍、酸渍、烟熏、气调及辐照等，从根本上控制微生物污染和繁殖。 3. 将大豆加工成豆制品有什么好处？ 【答案】（1）大豆含胰蛋白酶抑制剂，充分加热加工后利于消化；（2）豆制品（豆腐、豆浆）可提高蛋白质消化吸收率；（3）去除豆腥味、改善口感；（4）经发酵的豆制品产生鲜味物质，营养丰富且易于保存。 4. 简述饮食卫生“五四”制的主要内容及其意义。 【答案】内容：（1）“四不”——采购员不买、验收员不收、加工员不用、服务员不卖腐烂变质食品；（2）“四隔离”——生熟、成品半成品、食品与杂物药物、食品与天然冰隔离；（3）“四过关”——餐具一洗、二刷、三冲、四消毒；（4）“四定”——定人、定物、定时间、定质量；（5）“四勤”——勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、勤换工作服。意义：从原料、加工、餐具、人员各环节全面规范卫生，防止病从口入。 五、综合应用题（本题共1 小题，共10分） 某学校为军训学生供应午餐，食谱为：白米饭、红烧肉、炒土豆丝、白菜汤。请分析：、 （1）该食谱在营养配比上存在哪些不足？ （2）如何调整以符合青少年平衡膳食的要求？ 【答案】 （1）不足：①蛋白质来源单一，以畜肉为主，缺少鱼、禽、蛋、奶和豆制品；②蔬菜种类少、数量不足，维生素和膳食纤维缺乏；③主食过于精细，缺少粗粮杂豆；④脂肪偏高、口味偏重，缺乏水果。 （2）调整：①增加动物性与植物性蛋白搭配，如加鸡蛋、豆腐、牛奶；②增加绿叶蔬菜和水果，保证维生素、无机盐供应；③主食粗细搭配，加入小米、玉米等杂粮；④控制油脂和盐用量，适当增加鱼类、禽类等低脂蛋白，保证能量充足、营养素均衡。 ( 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究 ！ ) 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $