第2练 烹饪原料的分类与营养成分 安徽省（分类招生和对口招生）《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练（原卷版+解析版）

编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练的第2练，练习内容为烹饪原料的分类与营养成分。 《烹饪原料知识》（高教版第三版） 第一章 烹饪原料概述 第二节 烹饪原料的分类与营养成分 第2练 烹饪原料的分类与营养成分 一、单项选择题 1．按原料性质分类，盐、碱、矾属于（ ） A．动物性原料 B．植物性原料 C．矿物性原料 D．人工合成原料 【答案】C 【详解】按原料性质分类，烹饪原料分为动物性、植物性、矿物性、人工合成四类，盐、碱、矾属于矿物性原料。家畜家禽属动物性，粮食蔬菜果品属植物性，香料色素属人工合成。 2．脂肪分子由一分子甘油和三分子脂肪酸组成，因此脂肪又称（ ） A．甘油三酯 B．氨基酸 C．葡萄糖 D．淀粉 【答案】A 【详解】脂肪分子由一分子甘油和三分子脂肪酸组成，故又称甘油三酯。氨基酸是蛋白质的组成单位，葡萄糖属单糖，淀粉属多糖，均与脂肪组成无关。 3．在20余种氨基酸中，人体必需氨基酸有（ ） A．5种 B．6种 C．7种 D．8种 【答案】D 【详解】从蛋白质中分离出的氨基酸有20余种，其中8种为人体必需氨基酸，它们人体自身不能合成或合成极慢，必须从食物中摄取，故选D。 4．植物脂肪通常为液态，主要存在于植物的果实和油料作物的种子中，习惯上称为（ ） A．脂 B．油 C．奶油 D．树脂 【答案】B 【详解】动物脂肪为固态，习惯上称为脂；植物脂肪通常为液态，习惯上称为油。奶油、树脂均不属于植物脂肪的规范称谓，故选B。 5．下列糖类中，属于双糖的是（ ） A．蔗糖 B．葡萄糖 C．淀粉 D．纤维素 【答案】A 【详解】双糖由两个单糖分子结合而成，烹饪原料中的双糖主要有蔗糖、麦芽糖、乳糖。葡萄糖属单糖，淀粉、纤维素属多糖，故选A。 6．一般情况下，蛋白质含量丰富、质量好的原料是（ ） A．蔬菜类原料 B．水果类原料 C．动物性原料 D．粮食类原料 【答案】C 【详解】一般情况下，动物性原料比植物性原料的蛋白质含量丰富、质量好。蔬菜、水果、粮食均属植物性原料，故选C。 二、判断题 7．多糖是由两个单糖分子结合而成的糖类。（ ） 【答案】× 【详解】由两个单糖分子结合而成的是双糖；多糖是由三个及以上单糖分子结合而成的糖类。题干混淆了双糖与多糖的定义，表述错误。 8．烹饪原料中已发现的维生素按溶解性不同，可分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类。（ ） 【答案】√ 【详解】维生素按溶解性不同可分为脂溶性和水溶性两大类，脂溶性有维生素A、D、E、K等，水溶性有B族维生素和维生素C，表述正确。 9．不饱和脂肪酸中的亚油酸对维持机体正常生理功能很重要，但人体不能合成，必须靠食物供给，故称为必需脂肪酸。（ ） 【答案】√ 【详解】亚油酸属不饱和脂肪酸，人体不能合成、必须靠食物供给，故称必需脂肪酸，它在脂肪中含量的多少是脂肪营养价值高低的重要标志，表述正确。 三、简答题 10．烹饪原料按综合性多级分类，可分为哪几大类？各包括哪些主要原料？ 【答案】（1）主配原料，分为动物类和植物类，动物类包括畜禽类、水产品类，植物类包括粮食类、蔬菜类、果品类。 （2）调味原料，包括咸味、甜味、酸味、鲜味、辣味、苦味、香味、复合味等调味品。 （3）佐助原料，包括油脂、芡粉、添加剂。 【详解】本题考查烹饪原料综合性多级分类的框架，应抓住主配原料、调味原料、佐助原料三大类及其下属具体种类作答。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练的第2练，练习内容为烹饪原料的分类与营养成分。 《烹饪原料知识》（高教版第三版） 第一章 烹饪原料概述 第二节 烹饪原料的分类与营养成分 第2练 烹饪原料的分类与营养成分 一、单项选择题 1．按原料性质分类，盐、碱、矾属于（ ） A．动物性原料 B．植物性原料 C．矿物性原料 D．人工合成原料 2．脂肪分子由一分子甘油和三分子脂肪酸组成，因此脂肪又称（ ） A．甘油三酯 B．氨基酸 C．葡萄糖 D．淀粉 3．在20余种氨基酸中，人体必需氨基酸有（ ） A．5种 B．6种 C．7种 D．8种 4．植物脂肪通常为液态，主要存在于植物的果实和油料作物的种子中，习惯上称为（ ） A．脂 B．油 C．奶油 D．树脂 5．下列糖类中，属于双糖的是（ ） A．蔗糖 B．葡萄糖 C．淀粉 D．纤维素 6．一般情况下，蛋白质含量丰富、质量好的原料是（ ） A．蔬菜类原料 B．水果类原料 C．动物性原料 D．粮食类原料 二、判断题 7．多糖是由两个单糖分子结合而成的糖类。（ ） 8．烹饪原料中已发现的维生素按溶解性不同，可分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类。（ ） 9．不饱和脂肪酸中的亚油酸对维持机体正常生理功能很重要，但人体不能合成，必须靠食物供给，故称为必需脂肪酸。（ ） 三、简答题 10．烹饪原料按综合性多级分类，可分为哪几大类？各包括哪些主要原料？ 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $