第3练 烹饪原料的品质检验与保管 安徽省（分类招生和对口招生）《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练（原卷版+解析版）

编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练的第3练，练习内容为烹饪原料的品质检验与保管。 《烹饪原料知识》（高教版第三版） 第一章 烹饪原料概述 第三节 烹饪原料的品质检验与保管 第3练 烹饪原料的品质检验与保管 一、单项选择题 1．鉴别原料品质最重要、最基本的标准是（ ） A．清洁卫生 B．新鲜度 C．纯度 D．成熟度 【答案】B 【详解】新鲜程度是鉴别原料品质最重要、最基本的标准，可从形态、色泽、水分、重量、质地、气味的变化来判断。清洁卫生、纯度、成熟度并非最基本标准。 2．畜禽、鱼类等动物死亡后，发生动物体僵直、失去弹性的现象，称为（ ） A．自溶 B．成熟 C．尸僵 D．腐败 【答案】C 【详解】动物死亡后僵直、失去弹性的现象称为尸僵，此时肉质坚硬、弹性差、不易煮烂。成熟是尸僵后变软恢复弹性，自溶是肉品柔软失弹，腐败是蛋白质被微生物分解变质。 3．低温保藏法中，短时间的冷藏温度一般控制在（ ） A．0～4℃ B．－18℃以下 C．－40℃ D．20～30℃ 【答案】A 【详解】低温保藏法短时间的冷藏温度一般控制在0～4℃，长期冷冻一般控制在－18℃以下。－40℃是束缚水的冰点，20～30℃是微生物较快繁殖的温度，故选A。 4．用小动物检验原料品质，并运用显微镜对原料进行微生物检验，这种检验方法是（ ） A．理化检验 B．感官检验 C．视觉检验 D．生物检验 【答案】D 【详解】生物检验主要用小动物检验原料品质，并用显微镜进行微生物检验。理化检验利用仪器药剂，感官检验用感觉器官，视觉检验属感官检验之一，故选D。 5．影响烹饪原料品质变化的外界因素中，温度、湿度、光线、空气属于（ ） A．化学因素 B．生物因素 C．物理因素 D．自身因素 【答案】C 【详解】物理因素包括温度、湿度、光线、空气等。化学因素指氧化、还原等变化，生物因素指微生物和昆虫，自身因素指原料自身的生理变化，故选C。 6．新鲜的肉断面紧密、富有弹性，用手按压后能迅速恢复原状；不新鲜的肉则不能迅速恢复原状。这属于新鲜度中哪一方面的变化？（ ） A．质地的变化 B．形态的变化 C．色泽的变化 D．重量的变化 【答案】A 【详解】质地指原料的坚实程度、弹性和韧性。新鲜肉断面紧密、富有弹性、按压后迅速恢复原状，说明质地良好，这属于质地的变化，故选A。 二、判断题 7．呼吸作用是生鲜果蔬常见的生理现象，果蔬在酶的作用下将糖类分解为二氧化碳和水，同时产生热量。（ ） 【答案】√ 【详解】呼吸作用是生鲜果蔬常见的生理现象，果蔬在酶作用下将糖类分解为二氧化碳和水并产生热量，热的积累会加速原料腐败变质，表述正确。 8．后熟作用是指瓜果类原料采收后继续成熟的过程，能改善瓜果类原料的色、香、味及适口的硬脆度等感官指标。（ ） 【答案】√ 【详解】后熟作用是指瓜果类原料采收后继续成熟的过程，能改善瓜果的色、香、味及适口硬脆度等感官指标，表述正确。 9．处于自溶阶段的肉品品质最佳，最适合储存保管。（ ） 【答案】× 【详解】自溶阶段的肉品组织松散、色泽暗红并带异味，是腐败的前奏，品质已大大下降，并非最佳，也不适合储存，表述错误。 三、简答题 10．感官检验具体包括哪几种检验方法？各检验什么内容？ 【答案】（1）视觉检验：用眼睛观察原料外表结构、形态、色泽等外部特征。 （2）嗅觉检验：用鼻子嗅鉴定原料的气味是否正常。 （3）味觉检验：用舌头品尝原料的滋味变化。 （4）听觉检验：用耳朵听原料的声音判断品质优劣。 （5）触觉检验：用手指接触原料检验外表粗细、弹性、韧性、硬度等质地。 【详解】本题考查感官检验的五种具体方法，应抓住“视觉—嗅觉—味觉—听觉—触觉”与各自检验对象的对应关系作答。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练的第3练，练习内容为烹饪原料的品质检验与保管。 《烹饪原料知识》（高教版第三版） 第一章 烹饪原料概述 第三节 烹饪原料的品质检验与保管 第3练 烹饪原料的品质检验与保管 一、单项选择题 1．鉴别原料品质最重要、最基本的标准是（ ） A．清洁卫生 B．新鲜度 C．纯度 D．成熟度 2．畜禽、鱼类等动物死亡后，发生动物体僵直、失去弹性的现象，称为（ ） A．自溶 B．成熟 C．尸僵 D．腐败 3．低温保藏法中，短时间的冷藏温度一般控制在（ ） A．0～4℃ B．－18℃以下 C．－40℃ D．20～30℃ 4．用小动物检验原料品质，并运用显微镜对原料进行微生物检验，这种检验方法是（ ） A．理化检验 B．感官检验 C．视觉检验 D．生物检验 5．影响烹饪原料品质变化的外界因素中，温度、湿度、光线、空气属于（ ） A．化学因素 B．生物因素 C．物理因素 D．自身因素 6．新鲜的肉断面紧密、富有弹性，用手按压后能迅速恢复原状；不新鲜的肉则不能迅速恢复原状。这属于新鲜度中哪一方面的变化？（ ） A．质地的变化 B．形态的变化 C．色泽的变化 D．重量的变化 二、判断题 7．呼吸作用是生鲜果蔬常见的生理现象，果蔬在酶的作用下将糖类分解为二氧化碳和水，同时产生热量。（ ） 8．后熟作用是指瓜果类原料采收后继续成熟的过程，能改善瓜果类原料的色、香、味及适口的硬脆度等感官指标。（ ） 9．处于自溶阶段的肉品品质最佳，最适合储存保管。（ ） 三、简答题 10．感官检验具体包括哪几种检验方法？各检验什么内容？ 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $