第4练 粮食类原料概述 安徽省（分类招生和对口招生）《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练（原卷版+解析版）

编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练的第4练，练习内容为粮食类原料概述。 《烹饪原料知识》（高教版第三版） 第二章 主配原料——粮食类 第一节 粮食类原料概述 第4练 粮食类原料概述 一、单项选择题 1．粮食是制作各类主食的主要原料，包括（ ） A．谷类、豆类、薯类及其制品 B．谷类、蔬菜、水果及其制品 C．大米、面粉、杂粮及其制品 D．谷物、肉类、蛋类 【答案】A 【详解】粮食包括谷类、豆类、薯类以及它们的制品。蔬菜、水果属果蔬类原料，肉类、蛋类属动物性原料，均不属于粮食。 2．谷类粮食种子基本结构一般由谷皮、糊粉层、胚和（ ）四部分组成。 A．果皮 B．种皮 C．胚乳 D．胚芽 【答案】C 【详解】谷类粮食种子一般由谷皮、糊粉层、胚、胚乳四部分组成。果皮、种皮属谷皮，胚芽属胚的组成部分，均非独立结构。 3．粮食类原料含有糖类、蛋白质、脂肪等多种营养成分，其主要营养成分为（ ） A．蛋白质 B．糖类 C．脂肪 D．维生素 【答案】B 【详解】粮食类原料含有糖类、蛋白质、脂肪、矿物质、维生素等营养成分，其主要营养成分为糖类，是人体膳食中热量的来源之一。 4．粮食中的糖类主要存在形式是（ ） A．葡萄糖 B．蔗糖 C．纤维素 D．淀粉 【答案】D 【详解】粮食中的糖类主要以淀粉形式存在，一般含量在70％以上，还含有少量可溶性单糖及半纤维素、纤维素等。 5．粮食中蛋白质含量不高，只占（ ） A．8％～10％ B．70％以上 C．2％以下 D．11％～14％ 【答案】A 【详解】粮食中蛋白质含量只占8％～10％，且必需氨基酸不够完全。70％以上是糖类含量，2％以下是脂肪含量，11％～14％是水分含量。 6．在我国人民的膳食结构中，所需能量的（ ）来自粮食。 A．50％ B．80％ C．30％ D．100％ 【答案】B 【详解】在我国人民的膳食结构中，所需能量的80％来自粮食，说明粮食是人们膳食能量最主要的来源。 二、判断题 7．谷皮位于谷粒的外部，由纤维素、半纤维素和果胶等构成，对胚和胚乳有保护作用。（ ） 【答案】√ 【详解】谷皮位于谷粒外部，由纤维素、半纤维素、果胶等构成，对胚和胚乳有保护作用，表述正确。 8．胚乳位于谷粒下部，含有较多蛋白质、矿物质、维生素、脂类，生命活性较强。（ ） 【答案】× 【详解】胚乳位于谷粒中部，占粒重80％左右，含大量淀粉和少量蛋白质；位于谷粒下部、生命活性较强的是胚，表述错误。 9．粮食中的脂肪含量很低，多在2％以下，但玉米中脂肪含量较多，在4％左右。（ ） 【答案】√ 【详解】粮食中脂肪含量多在2％以下，玉米中较多、在4％左右，其脂肪含较多不饱和脂肪酸、少量植物固醇和卵磷脂，表述正确。 三、简答题 10．简述粮食类原料在烹饪中的应用。 【答案】（1）制作主食的原料，如面粉制作面食、大米制作米饭。 （2）制作菜肴的原料，如“锅巴菜”“八宝饭”“糯米鸡”等。 （3）制作糕点、小吃的原料，如年糕、元宵、粽子、馒头、面条等。 （4）作为菜肴的佐助原料，如淀粉用于拍粉、上浆、挂糊、勾芡。 （5）制作多种调味品的原料，如酱油、黄酒、醋、豆油等。 【详解】本题考查粮食在烹饪中的应用，应抓住“主食—菜肴—糕点小吃—佐助—调味品”五个方面作答。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练的第4练，练习内容为粮食类原料概述。 《烹饪原料知识》（高教版第三版） 第二章 主配原料——粮食类 第一节 粮食类原料概述 第4练 粮食类原料概述 一、单项选择题 1．粮食是制作各类主食的主要原料，包括（ ） A．谷类、豆类、薯类及其制品 B．谷类、蔬菜、水果及其制品 C．大米、面粉、杂粮及其制品 D．谷物、肉类、蛋类 2．谷类粮食种子基本结构一般由谷皮、糊粉层、胚和（ ）四部分组成。 A．果皮 B．种皮 C．胚乳 D．胚芽 3．粮食类原料含有糖类、蛋白质、脂肪等多种营养成分，其主要营养成分为（ ） A．蛋白质 B．糖类 C．脂肪 D．维生素 4．粮食中的糖类主要存在形式是（ ） A．葡萄糖 B．蔗糖 C．纤维素 D．淀粉 5．粮食中蛋白质含量不高，只占（ ） A．8％～10％ B．70％以上 C．2％以下 D．11％～14％ 6．在我国人民的膳食结构中，所需能量的（ ）来自粮食。 A．50％ B．80％ C．30％ D．100％ 二、判断题 7．谷皮位于谷粒的外部，由纤维素、半纤维素和果胶等构成，对胚和胚乳有保护作用。（ ） 8．胚乳位于谷粒下部，含有较多蛋白质、矿物质、维生素、脂类，生命活性较强。（ ） 9．粮食中的脂肪含量很低，多在2％以下，但玉米中脂肪含量较多，在4％左右。（ ） 三、简答题 10．简述粮食类原料在烹饪中的应用。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $