第5练 大米 安徽省（分类招生和对口招生）《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练（原卷版+解析版）

编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练的第5练，练习内容为大米。 《烹饪原料知识》（高教版第三版） 第二章 主配原料——粮食类 第二节 大米 第5练 大米 一、单项选择题 1．大米按米粒性质可分为（ ） A．白米、黑米、红米 B．早稻米、中稻米、晚稻米 C．籼米、粳米、糯米 D．糙米、精米、香米 【答案】C 【详解】大米按米粒性质可分为籼米、粳米、糯米三类。黑白红是米粒颜色，糙精是加工精度，均非正确分类。 2．籼米米粒细长、灰白色，其品质特点是（ ） A．米质较疏松，硬度低，吃水率高，涨性大，出饭率高 B．米质紧密，硬度高，黏度大 C．黏性最强，吃水率最低 D．硬度高，黏度小于糯米 【答案】A 【详解】籼米米质疏松、硬度低、加工易碎、吃水率高、涨性大、出饭率高。硬度高是粳米，黏性最强是糯米，均不符。 3．粳米的粒形及产地特点是（ ） A．米粒细长，主要产于湖南、四川、广东 B．色泽乳白，主要产于江苏南部、浙江 C．色泽墨黑，主要产于陕西洋县 D．粒形短圆、色泽蜡白，主要产于江苏、华北、东北 【答案】D 【详解】粳米粒形短圆、色泽蜡白，主要产于江苏、华北、东北。细长产于湖南四川广东的是籼米，乳白产于苏南浙江的是糯米。 4．在籼米、粳米、糯米三种米中，黏性最强、吃水率及出饭率最低的是（ ） A．籼米 B．糯米 C．粳米 D．香米 【答案】B 【详解】糯米在三种米中硬度最低、吃水率涨性及出饭率最低、黏性最强。籼米吃水率出饭率最高，粳米居中。 5．以色泽墨黑、有“药米”之称，常食有一定滋补功效的名贵大米是（ ） A．黑米 B．鸭血糯 C．香米 D．籼米 【答案】A 【详解】黑米色墨黑、内质色白、营养丰富，常食有滋补功效，故有“药米”之称。鸭血糯紫红补血，香米味香防虫。 6．大米的品质检验一般用感官检验方法检验其粒形、腹白、新鲜度和（ ） A．颜色 B．气味 C．硬度 D．水分 【答案】C 【详解】大米的品质检验一般检验粒形、腹白、新鲜度、硬度四方面。颜色、气味、水分不属于大米品质检验的主要项目。 二、判断题 7．籼米硬度高，黏度小于糯米、大于籼米，吃水率低于籼米。（ ） 【答案】× 【详解】“硬度高，黏度小于糯米、大于籼米”说的是粳米；籼米硬度低、黏度小，题干张冠李戴，表述错误。 8．糯米又称江米，色泽乳白，生时不透明，熟后透明。（ ） 【答案】√ 【详解】糯米又称江米，有籼糯和粳糯之分，色泽乳白，生时不透明、熟后透明，表述正确。 9．米的腹白是指米粒上呈乳白色、不透明的粉质部分，凡有腹白的米品质差。（ ） 【答案】√ 【详解】腹白是米粒上乳白色、不透明的粉质部分，有腹白的米体积小、硬度低、易碎、蛋白质含量低、品质差，表述正确。 三、简答题 10．简述大米的品质检验方法。 【答案】（1）检验米的粒形：以米粒充实肥大、整齐均匀、碎米和爆腰米少为佳。 （2）检验米的腹白：有腹白的米体积小、硬度低、品质差。 （3）检验米的新鲜度：新鲜大米有光泽、味清香、滑爽干燥。 （4）检验米的硬度：硬度越大，品质越好；硬度小、易碎，品质差。 【详解】本题考查大米的感官检验，应抓住“粒形—腹白—新鲜度—硬度”四个方面的判断标准作答。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练的第5练，练习内容为大米。 《烹饪原料知识》（高教版第三版） 第二章 主配原料——粮食类 第二节 大米 第5练 大米 一、单项选择题 1．大米按米粒性质可分为（ ） A．白米、黑米、红米 B．早稻米、中稻米、晚稻米 C．籼米、粳米、糯米 D．糙米、精米、香米 2．籼米米粒细长、灰白色，其品质特点是（ ） A．米质较疏松，硬度低，吃水率高，涨性大，出饭率高 B．米质紧密，硬度高，黏度大 C．黏性最强，吃水率最低 D．硬度高，黏度小于糯米 3．粳米的粒形及产地特点是（ ） A．米粒细长，主要产于湖南、四川、广东 B．色泽乳白，主要产于江苏南部、浙江 C．色泽墨黑，主要产于陕西洋县 D．粒形短圆、色泽蜡白，主要产于江苏、华北、东北 4．在籼米、粳米、糯米三种米中，黏性最强、吃水率及出饭率最低的是（ ） A．籼米 B．糯米 C．粳米 D．香米 5．以色泽墨黑、有“药米”之称，常食有一定滋补功效的名贵大米是（ ） A．黑米 B．鸭血糯 C．香米 D．籼米 6．大米的品质检验一般用感官检验方法检验其粒形、腹白、新鲜度和（ ） A．颜色 B．气味 C．硬度 D．水分 二、判断题 7．籼米硬度高，黏度小于糯米、大于籼米，吃水率低于籼米。（ ） 8．糯米又称江米，色泽乳白，生时不透明，熟后透明。（ ） 9．米的腹白是指米粒上呈乳白色、不透明的粉质部分，凡有腹白的米品质差。（ ） 三、简答题 10．简述大米的品质检验方法。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $