第6练 面粉 安徽省（分类招生和对口招生）《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练（原卷版+解析版）

编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练的第6练，练习内容为面粉。 《烹饪原料知识》（高教版第三版） 第二章 主配原料——粮食类 第三节 面粉 第6练 面粉 一、单项选择题 1．面粉按筋力可分为（ ） A．特制粉、标准粉、普通粉 B．高筋粉、中筋粉、低筋粉 C．自发粉、水饺粉、面包粉 D．硬质粉、软质粉 【答案】B 【详解】面粉按筋力分为高筋粉、中筋粉、低筋粉三类。特制粉等是等级分类，自发粉等是专用粉。 2．高筋粉的蛋白质含量及适宜制作的面点是（ ） A．7％～9％，适宜制作糕点、饼干 B．9％～11％，适宜制作中式点心 C．12％～15％，适宜制作面包、起酥糕点 D．15％以上，适宜制作馒头 【答案】C 【详解】高筋粉蛋白质含量12％～15％，筋度高，适宜制作面包、起酥糕点、泡芙等。7％～9％是低筋粉，9％～11％是中筋粉。 3．面粉按加工精度不同分为特制粉、标准粉和（ ） A．普通粉 B．全麦粉 C．专用粉 D．低筋粉 【答案】A 【详解】面粉按加工精度分为特制粉、标准粉、普通粉三个等级。全麦粉、专用粉是其他分类，低筋粉按筋力分类。 4．特制粉过去称富强粉，其灰分指标不超过（ ） A．1.25％ B．14.5％ C．24％ D．0.75％ 【答案】D 【详解】特制粉加工精度高、色白、含麸量少，灰分不超过0.75％。灰分1.25％是标准粉、普通粉，14.5％是水分含量。 5．面粉中的面筋质主要是由（ ）两种蛋白质组成。 A．麦芽蛋白和麦麸蛋白 B．清蛋白和球蛋白 C．麦胶蛋白和麦麸蛋白 D．麦胶蛋白和麦芽蛋白 【答案】C 【详解】面筋质主要由麦胶蛋白和麦麸蛋白组成，不溶于水，遇水膨胀成为富有黏性和弹性的面筋质。 6．面粉的含水量一般在（ ） A．12.5％～14.5％ B．8％～10％ C．11％～14％ D．2％以下 【答案】A 【详解】面粉含水量一般在12.5％～14.5％。8％～10％是粮食蛋白质含量，11％～14％是粮食水分，2％以下是粮食脂肪含量。 二、判断题 7．面粉按筋力可分为高筋粉、中筋粉、低筋粉三类，蛋白质含量决定面粉的品质和用途。（ ） 【答案】√ 【详解】蛋白质含量决定面粉品质和用途，面粉按筋力分高、中、低筋粉三类，表述正确。 8．低筋粉蛋白质含量在7％～9％，适合制作糕点、饼干等需要蓬松酥脆口感的西点。（ ） 【答案】√ 【详解】低筋粉蛋白质含量7％～9％，筋度低、筋性弱，适合制作糕点、饼干等蓬松酥脆的西点，表述正确。 9．面粉颜色与加工精度有关，加工精度越低，面粉颜色越白。（ ） 【答案】× 【详解】面粉加工精度越高颜色越白，加工精度越低颜色越深，题干将两者关系颠倒，表述错误。 三、简答题 10．简述面粉的品质检验方法。 【答案】（1）检验面筋质：面筋质柔软、有黏性延伸性，含量多则工艺质量高。 （2）检验水分：含水量正常的面粉用手捏有滑爽感觉、捏不成形。 （3）检验颜色：加工精度越高，面粉颜色越白。 （4）检验新鲜度：新鲜面粉有正常气味、白色，尝之新鲜清爽略带甜味。 【详解】本题考查面粉的感官检验，应抓住“面筋质—水分—颜色—新鲜度”四个方面作答。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练的第6练，练习内容为面粉。 《烹饪原料知识》（高教版第三版） 第二章 主配原料——粮食类 第三节 面粉 第6练 面粉 一、单项选择题 1．面粉按筋力可分为（ ） A．特制粉、标准粉、普通粉 B．高筋粉、中筋粉、低筋粉 C．自发粉、水饺粉、面包粉 D．硬质粉、软质粉 2．高筋粉的蛋白质含量及适宜制作的面点是（ ） A．7％～9％，适宜制作糕点、饼干 B．9％～11％，适宜制作中式点心 C．12％～15％，适宜制作面包、起酥糕点 D．15％以上，适宜制作馒头 3．面粉按加工精度不同分为特制粉、标准粉和（ ） A．普通粉 B．全麦粉 C．专用粉 D．低筋粉 4．特制粉过去称富强粉，其灰分指标不超过（ ） A．1.25％ B．14.5％ C．24％ D．0.75％ 5．面粉中的面筋质主要是由（ ）两种蛋白质组成。 A．麦芽蛋白和麦麸蛋白 B．清蛋白和球蛋白 C．麦胶蛋白和麦麸蛋白 D．麦胶蛋白和麦芽蛋白 6．面粉的含水量一般在（ ） A．12.5％～14.5％ B．8％～10％ C．11％～14％ D．2％以下 二、判断题 7．面粉按筋力可分为高筋粉、中筋粉、低筋粉三类，蛋白质含量决定面粉的品质和用途。（ ） 8．低筋粉蛋白质含量在7％～9％，适合制作糕点、饼干等需要蓬松酥脆口感的西点。（ ） 9．面粉颜色与加工精度有关，加工精度越低，面粉颜色越白。（ ） 三、简答题 10．简述面粉的品质检验方法。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $