第8练 粮食制品 安徽省（分类招生和对口招生）《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练（原卷版+解析版）

编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练的第8练，练习内容为粮食制品。 《烹饪原料知识》（高教版第三版） 第二章 主配原料——粮食类 第五节 粮食制品 第8练 粮食制品 一、单项选择题 1．粮食制品可分为大豆制品、面粉制品、米粉制品等，其中以（ ）最为丰富。 A．大豆制品 B．面粉制品 C．米粉制品 D．杂粮制品 【答案】A 【详解】粮食制品分大豆制品、面粉制品、米粉制品等，其中以大豆制品最为丰富。 2．豆腐一般分为北豆腐和南豆腐两大类型，南豆腐多以（ ）点制。 A．氯化镁 B．葡萄糖酸内酯 C．石膏（硫酸钙） D．卤水 【答案】C 【详解】南豆腐多以石膏（硫酸钙）点制，成型后轻压而成。北豆腐经点卤（氯化镁）紧压制成。 3．现代科学家发明的、比石膏和卤水更好，用它点出的豆腐更加细嫩的凝固剂是（ ） A．氯化镁 B．葡萄糖酸内酯 C．硫酸钙 D．碳酸氢钠 【答案】B 【详解】葡萄糖酸内酯点出的豆腐更加细嫩、味道和营养价值更高，即超市中所售的内酯豆腐。 4．豆浆脂肪和蛋白质凝结成薄膜后，挑皮卷成细长杆状、捋直、烘干，即得（ ） A．油皮 B．百页 C．豆腐干 D．腐竹 【答案】D 【详解】挑皮卷成细长杆状、捋直、烘干为腐竹；挑皮平摊成半圆形、烘干为油皮。 5．面筋是小麦粉面团在水中揉洗掉淀粉、麸皮后剩下的胶状物质，主要由（ ）组成。 A．淀粉和纤维素 B．蛋白质和脂肪 C．麦胶蛋白和麦麸蛋白 D．糖类和矿物质 【答案】C 【详解】面筋主要由麦胶蛋白和麦麸蛋白组成，是小麦粉面团揉洗掉淀粉、麸皮后剩下的有弹性胶状物质。 6．粉丝又称粉条，以（ ）制作的品质最好。 A．绿豆 B．地瓜 C．玉米 D．薯类 【答案】A 【详解】粉丝用豆类或薯类淀粉加工制成，其中以绿豆粉丝最好，如著名的龙口粉丝。 二、判断题 7．豆腐以黄豆、青豆或黑豆为原料，经浸泡、磨浆、过滤、煮浆、点卤或加石膏凝固成型等工序加工而成。（ ） 【答案】√ 【详解】豆腐以黄豆、青豆或黑豆为原料，经浸泡、磨浆、过滤、煮浆、点卤或加石膏凝固成型等工序加工而成，表述正确。 8．北豆腐质地细嫩，含水分90％左右，适宜拌、烧、烩或制羹、做汤，不宜炸。（ ） 【答案】× 【详解】北豆腐经点卤紧压制成，质地紧密结实、水分85％左右，适宜炸煎炒；质地细嫩、水分90％的是南豆腐，表述错误。 9．烤麸是生面筋块入沸水汆熟制成，色灰白，有光泽，有弹性。（ ） 【答案】× 【详解】生面筋块入沸水汆熟、色灰白有弹性的是水面筋；烤麸经保温发酵后高温蒸制，色橙黄、松软呈海绵状，表述错误。 三、简答题 10．简述豆腐在烹饪中的应用。 【答案】（1）豆腐适宜多种刀工成型，如丁、块、末、泥茸。 （2）豆腐作为主料适合炸、炒、烧、烩、炖、煎、熬、拌等多种烹调方法。 （3）豆腐是重要的馅料，也是素菜中的重要原料。 （4）豆腐可冷冻制成冻豆腐，还可加工成油豆腐、卤豆腐、熏豆腐等再制品。 【详解】本题考查豆腐的烹饪应用，应抓住“刀工成型—烹调方法—馅料素菜—再制品”等方面作答。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练的第8练，练习内容为粮食制品。 《烹饪原料知识》（高教版第三版） 第二章 主配原料——粮食类 第五节 粮食制品 第8练 粮食制品 一、单项选择题 1．粮食制品可分为大豆制品、面粉制品、米粉制品等，其中以（ ）最为丰富。 A．大豆制品 B．面粉制品 C．米粉制品 D．杂粮制品 2．豆腐一般分为北豆腐和南豆腐两大类型，南豆腐多以（ ）点制。 A．氯化镁 B．葡萄糖酸内酯 C．石膏（硫酸钙） D．卤水 3．现代科学家发明的、比石膏和卤水更好，用它点出的豆腐更加细嫩的凝固剂是（ ） A．氯化镁 B．葡萄糖酸内酯 C．硫酸钙 D．碳酸氢钠 4．豆浆脂肪和蛋白质凝结成薄膜后，挑皮卷成细长杆状、捋直、烘干，即得（ ） A．油皮 B．百页 C．豆腐干 D．腐竹 5．面筋是小麦粉面团在水中揉洗掉淀粉、麸皮后剩下的胶状物质，主要由（ ）组成。 A．淀粉和纤维素 B．蛋白质和脂肪 C．麦胶蛋白和麦麸蛋白 D．糖类和矿物质 6．粉丝又称粉条，以（ ）制作的品质最好。 A．绿豆 B．地瓜 C．玉米 D．薯类 二、判断题 7．豆腐以黄豆、青豆或黑豆为原料，经浸泡、磨浆、过滤、煮浆、点卤或加石膏凝固成型等工序加工而成。（ ） 8．北豆腐质地细嫩，含水分90％左右，适宜拌、烧、烩或制羹、做汤，不宜炸。（ ） 9．烤麸是生面筋块入沸水汆熟制成，色灰白，有光泽，有弹性。（ ） 三、简答题 10．简述豆腐在烹饪中的应用。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $