第9练 蔬菜类原料概述 安徽省（分类招生和对口招生）《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练（原卷版+解析版）

编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练的第9练，练习内容为蔬菜类原料概述。 《烹饪原料知识》（高教版第三版） 第三章 主配原料——蔬菜类 第一节 蔬菜类原料概述 第9练 蔬菜类原料概述 一、单项选择题 1．蔬菜通常指可以用来制作菜肴或面点馅心的（ ） A．粮食 B．果实 C．植物 D．食用菌 2．蔬菜中含量最高的成分是（ ） A．糖类 B．水 C．矿物质 D．维生素 3．蔬菜是供应人体所需（ ）的主要来源。 A．维生素C B．维生素A C．维生素D D．维生素E 4．蔬菜干物质的主要成分是（ ） A．蛋白质 B．脂肪 C．矿物质 D．糖类 5．蔬菜中的挥发油主要存在于具有芳香辛辣气味的蔬菜中，这些蔬菜成熟度越高，挥发油含量（ ） A．越少 B．越多 C．不变 D．先多后少 6．使蔬菜表现出蓝、红、紫颜色（如茄子的紫色）的色素是（ ） A．叶绿素 B．类胡萝卜素 C．花青素 D．番茄红素 二、判断题 7．叶绿素是形成蔬菜红色的色素，溶于水而不溶于酒精。（ ） 8．蔬菜大多数属于酸性食品。（ ） 9．蔬菜按食用部位分类，可分为叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、花菜类、芽苗类、食用菌藻地衣蕨类及其他类。（ ） 三、简答题 10．简述蔬菜类原料在烹饪中的应用。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练的第9练，练习内容为蔬菜类原料概述。 《烹饪原料知识》（高教版第三版） 第三章 主配原料——蔬菜类 第一节 蔬菜类原料概述 第9练 蔬菜类原料概述 一、单项选择题 1．蔬菜通常指可以用来制作菜肴或面点馅心的（ ） A．粮食 B．果实 C．植物 D．食用菌 【答案】C 【详解】蔬菜通常指可用来制作菜肴或面点馅心的植物，包括部分种子植物、少数木本植物及菌类、藻类、地衣类、蕨类等。 2．蔬菜中含量最高的成分是（ ） A．糖类 B．水 C．矿物质 D．维生素 【答案】B 【详解】蔬菜中含量最高的是水，大多数蔬菜含水65％～90％，含水量是检验蔬菜质量的主要指标。 3．蔬菜是供应人体所需（ ）的主要来源。 A．维生素C B．维生素A C．维生素D D．维生素E 【答案】A 【详解】蔬菜含较丰富的维生素C和维生素A原（胡萝卜素），是供应人体所需维生素C的主要来源。 4．蔬菜干物质的主要成分是（ ） A．蛋白质 B．脂肪 C．矿物质 D．糖类 【答案】D 【详解】糖类是蔬菜干物质的主要成分，包括糖、淀粉、纤维素、半纤维素、果胶等。 5．蔬菜中的挥发油主要存在于具有芳香辛辣气味的蔬菜中，这些蔬菜成熟度越高，挥发油含量（ ） A．越少 B．越多 C．不变 D．先多后少 【答案】B 【详解】挥发油主要存在于大蒜、葱、姜、洋葱、芹菜等蔬菜中，成熟度越高挥发油含量越多、气味越浓。 6．使蔬菜表现出蓝、红、紫颜色（如茄子的紫色）的色素是（ ） A．叶绿素 B．类胡萝卜素 C．花青素 D．番茄红素 【答案】C 【详解】花青素使蔬菜表现蓝、红、紫色，如茄子的紫色；叶绿素是绿色，类胡萝卜素是红黄橙等色。 二、判断题 7．叶绿素是形成蔬菜红色的色素，溶于水而不溶于酒精。（ ） 【答案】× 【详解】叶绿素是形成蔬菜绿色的色素，不溶于水而溶于酒精，易被氧化和被酸、热破坏，表述错误。 8．蔬菜大多数属于酸性食品。（ ） 【答案】× 【详解】大多数蔬菜属于碱性食品，对保持人体体液的酸碱平衡有重要作用，表述错误。 9．蔬菜按食用部位分类，可分为叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、花菜类、芽苗类、食用菌藻地衣蕨类及其他类。（ ） 【答案】√ 【详解】食用部位分类法按食用部位把蔬菜分为叶菜、茎菜、根菜、果菜、花菜、芽苗、食用菌藻地衣蕨类及其他类，表述正确。 三、简答题 10．简述蔬菜类原料在烹饪中的应用。 【答案】（1）蔬菜是烹饪原料的重要部分，既可作主料又可作配料，应用极广。 （2）部分蔬菜是重要的调味蔬菜，能除去异味、增加风味，如葱、姜、蒜。 （3）部分蔬菜是面点中的重要馅心原料，如韭菜、白菜、荠菜、萝卜。 （4）某些蔬菜是食品雕刻的重要原料，如萝卜、胡萝卜、黄瓜。 （5）某些蔬菜可代替粮食作主食，如马铃薯、南瓜、芋头。 【详解】本题考查蔬菜的烹饪应用，应抓住“主料配料—调味—馅心—雕刻—主食”五个方面作答。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $