第10练 叶菜类蔬菜 安徽省（分类招生和对口招生）《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练（原卷版+解析版）

编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练的第10练，练习内容为叶菜类蔬菜。 《烹饪原料知识》（高教版第三版） 第三章 主配原料——蔬菜类 第二节 常用蔬菜原料种类 第10练 叶菜类蔬菜 一、单项选择题 1．白菜类蔬菜是大白菜、小白菜和（ ）等几种蔬菜的总称。 A．油菜 B．菠菜 C．生菜 D．苋菜 【答案】A 【详解】白菜类蔬菜是大白菜、小白菜、油菜等几种蔬菜的总称。菠菜、生菜、苋菜属其他叶菜类蔬菜。 2．大白菜品种繁多，从其外形大体可归纳为三个基本形状，即（ ） A．尖头形、圆头形、平头形 B．圆形、椭圆形、长圆形 C．卵圆形、平头形、直筒形 D．长筒形、短筒形、扁圆形 【答案】C 【详解】大白菜外形大体有卵圆形、平头形、直筒形三个基本形状。尖头、圆头、平头是卷心菜的形状。 3．芹菜按其叶柄的组织结构，可分为（ ） A．青芹和白芹 B．空心芹菜和实心芹菜 C．大叶芹和小叶芹 D．春芹和秋芹 【答案】B 【详解】芹菜按叶柄组织结构分空心芹菜、实心芹菜。空心芹菜纤维较粗品质较差，实心芹菜质地脆嫩。 4．葱按品种类型可分为普通大葱、分葱、楼葱和（ ）四个类型。 A．小葱 B．香葱 C．细香葱 D．胡葱 【答案】D 【详解】葱分普通大葱、分葱、楼葱、胡葱四个类型。小葱、香葱、细香葱均不属这一分类体系。 5．韭菜按食用部分的不同，可分为（ ） A．叶韭、花韭、叶花兼用韭 B．宽叶韭、细叶韭 C．盖韭、冷韭、敞韭 D．青韭、黄韭 【答案】A 【详解】韭菜按食用部分分叶韭、花韭、叶花兼用韭。宽叶细叶是按叶片分，盖韭冷韭等是按栽培方法分。 6．菠菜含有较多的草酸，烹制前在开水中焯一下，主要目的是（ ） A．增加色泽 B．去除异味 C．去掉大部分草酸 D．加快成熟 【答案】C 【详解】菠菜含较多草酸，草酸与钙结合生成草酸钙影响钙吸收，烹制前焯水可去掉大部分草酸。 二、判断题 7．大白菜是我国原产和特产的蔬菜，是我国北方主要栽培蔬菜。（ ） 【答案】√ 【详解】大白菜是我国原产和特产的蔬菜，是我国北方主要栽培蔬菜，主产于山东、河北、河南等地，表述正确。 8．芫荽因有特殊香味故又名香菜，原产于我国华北地区。（ ） 【答案】× 【详解】芫荽原产于地中海沿岸，现我国各地均有栽培、以华北最多，并非原产华北，表述错误。 9．大葱冬天受冻后，不要乱动或碰撞，待其自然化冻后便能恢复原样。（ ） 【答案】√ 【详解】大葱冬天受冻后不能乱动或碰撞，待其自然化冻后即能恢复原样，表述正确。 三、简答题 10．简述大白菜的品质检验及烹饪应用。 【答案】（1）品质检验：以菜身干洁、菜心结球、菜叶软糯、老帮少、根小、纤维少、叶帮嫩、易熟、叶多者为上品。 （2）烹饪应用：刀工成型有丁、丝、条、块、末等，适合拌、炮、炒、熘、扒、烧、炖、蒸等多种烹调方法，可作主料或配料，还可做面点馅心。 【详解】本题考查大白菜的品质检验与烹饪应用，应抓住“上品标准”和“刀工、烹调方法多样，可主可配”两要点作答。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练的第10练，练习内容为叶菜类蔬菜。 《烹饪原料知识》（高教版第三版） 第三章 主配原料——蔬菜类 第二节 常用蔬菜原料种类 第10练 叶菜类蔬菜 一、单项选择题 1．白菜类蔬菜是大白菜、小白菜和（ ）等几种蔬菜的总称。 A．油菜 B．菠菜 C．生菜 D．苋菜 2．大白菜品种繁多，从其外形大体可归纳为三个基本形状，即（ ） A．尖头形、圆头形、平头形 B．圆形、椭圆形、长圆形 C．卵圆形、平头形、直筒形 D．长筒形、短筒形、扁圆形 3．芹菜按其叶柄的组织结构，可分为（ ） A．青芹和白芹 B．空心芹菜和实心芹菜 C．大叶芹和小叶芹 D．春芹和秋芹 4．葱按品种类型可分为普通大葱、分葱、楼葱和（ ）四个类型。 A．小葱 B．香葱 C．细香葱 D．胡葱 5．韭菜按食用部分的不同，可分为（ ） A．叶韭、花韭、叶花兼用韭 B．宽叶韭、细叶韭 C．盖韭、冷韭、敞韭 D．青韭、黄韭 6．菠菜含有较多的草酸，烹制前在开水中焯一下，主要目的是（ ） A．增加色泽 B．去除异味 C．去掉大部分草酸 D．加快成熟 二、判断题 7．大白菜是我国原产和特产的蔬菜，是我国北方主要栽培蔬菜。（ ） 8．芫荽因有特殊香味故又名香菜，原产于我国华北地区。（ ） 9．大葱冬天受冻后，不要乱动或碰撞，待其自然化冻后便能恢复原样。（ ） 三、简答题 10．简述大白菜的品质检验及烹饪应用。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $