第11练 茎菜类蔬菜 安徽省（分类招生和对口招生）《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练（原卷版+解析版）

编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练的第11练，练习内容为茎菜类蔬菜。 《烹饪原料知识》（高教版第三版） 第三章 主配原料——蔬菜类 第二节 常用蔬菜原料种类 第11练 茎菜类蔬菜 一、单项选择题 1．竹笋按收获季节可分为（ ） A．冬笋、春笋和笋鞭 B．毛笋、桂笋、慈笋 C．冬笋、秋笋、夏笋 D．青笋、白笋、黄笋 2．芦笋的学名是（ ） A．龙须菜 B．荪 C．石刁柏 D．笋 3．马铃薯原产于（ ） A．中国 B．南美洲 C．印度 D．欧洲 4．大蒜按鳞茎外皮颜色，可分为（ ） A．大瓣蒜和小瓣蒜 B．春蒜和秋蒜 C．紫皮蒜和青皮蒜 D．紫皮蒜和白皮蒜 5．洋葱按外皮颜色分为紫皮、黄皮、白皮三种，其中品质最好的是（ ） A．黄皮洋葱 B．紫皮洋葱 C．白皮洋葱 D．红皮洋葱 6．藕以（ ）者为佳。 A．头大、身细、皮黄 B．头小、身粗、皮白 C．头大、身粗、皮红 D．头小、身细、皮黑 二、判断题 7．芦笋出土后见阳光变成绿色，称为白芦笋，适宜鲜食。（ ） 8．山药按栽培可分为普通山药（家山药）和甜薯两大类。（ ） 9．荸荠生长在水和烂泥之中，其外皮附着许多细菌和寄生虫卵，不宜生食。（ ） 三、简答题 10．简述马铃薯的品质特点及烹饪应用。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练的第11练，练习内容为茎菜类蔬菜。 《烹饪原料知识》（高教版第三版） 第三章 主配原料——蔬菜类 第二节 常用蔬菜原料种类 第11练 茎菜类蔬菜 一、单项选择题 1．竹笋按收获季节可分为（ ） A．冬笋、春笋和笋鞭 B．毛笋、桂笋、慈笋 C．冬笋、秋笋、夏笋 D．青笋、白笋、黄笋 【答案】A 【详解】竹笋按收获季节分冬笋、春笋和夏末秋初的笋鞭，其中冬笋质量最佳，笋鞭质量最差。 2．芦笋的学名是（ ） A．龙须菜 B．荪 C．石刁柏 D．笋 【答案】C 【详解】芦笋学名石刁柏，又称龙须菜。荪是茭白的别称，笋是竹笋的简称，均非芦笋学名。 3．马铃薯原产于（ ） A．中国 B．南美洲 C．印度 D．欧洲 【答案】B 【详解】马铃薯原产于南美洲，现我国各地均有栽培，故又称土豆、地蛋、山药蛋等。 4．大蒜按鳞茎外皮颜色，可分为（ ） A．大瓣蒜和小瓣蒜 B．春蒜和秋蒜 C．紫皮蒜和青皮蒜 D．紫皮蒜和白皮蒜 【答案】D 【详解】大蒜按鳞茎外皮颜色分紫皮蒜、白皮蒜。按蒜瓣大小才分大瓣蒜、小瓣蒜。 5．洋葱按外皮颜色分为紫皮、黄皮、白皮三种，其中品质最好的是（ ） A．黄皮洋葱 B．紫皮洋葱 C．白皮洋葱 D．红皮洋葱 【答案】A 【详解】黄皮洋葱含水量少、肉质致密、味甜而辛辣较淡、十分耐储存，品质最好；紫皮洋葱辛辣味浓。 6．藕以（ ）者为佳。 A．头大、身细、皮黄 B．头小、身粗、皮白 C．头大、身粗、皮红 D．头小、身细、皮黑 【答案】B 【详解】藕以头小、身粗、皮白，第一节壮大，肉质脆嫩，水分多者为佳，故选B。 二、判断题 7．芦笋出土后见阳光变成绿色，称为白芦笋，适宜鲜食。（ ） 【答案】× 【详解】未出土前采收色白的称白芦笋、适宜制罐头；出土见光变绿的称绿芦笋、适宜鲜食，表述错误。 8．山药按栽培可分为普通山药（家山药）和甜薯两大类。（ ） 【答案】√ 【详解】山药按栽培分普通山药和甜薯两大类，普通山药块茎圆而较小，表述正确。 9．荸荠生长在水和烂泥之中，其外皮附着许多细菌和寄生虫卵，不宜生食。（ ） 【答案】√ 【详解】荸荠外皮附着许多细菌和寄生虫卵，故不宜生食，表述正确。 三、简答题 10．简述马铃薯的品质特点及烹饪应用。 【答案】（1）品质特点：便于成型，滋味清淡，色泽淡黄；含多酚类单宁物质，切后在氧化酶作用下变褐，故切后应浸水并及时烹制；发芽的马铃薯含龙葵素，有毒不能食用。 （2）烹饪应用：适宜丁、丝、条、片、块、茸泥等多种刀工成型，适用于炸、炒、炖、烧、拔丝等烹调方法。 【详解】本题考查马铃薯的品质特点与烹饪应用，应抓住“切后防褐变、发芽有毒”和“刀工、烹调方法多样”两要点作答。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $