第13练 花菜类蔬菜、芽苗类蔬菜、食用菌藻地衣蕨类蔬菜 安徽省（分类招生和对口招生）《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练（原卷版+解析版）

编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练的第13练，练习内容为花菜类蔬菜、芽苗类蔬菜、食用菌藻地衣蕨类蔬菜。 《烹饪原料知识》（高教版第三版） 第三章 主配原料——蔬菜类 第二节 常用蔬菜原料种类 第13练 花菜类蔬菜、芽苗类蔬菜、食用菌藻地衣蕨类蔬菜 一、单项选择题 1．花椰菜的别名是（ ） A．西蓝花 B．茎椰菜 C．花菜、菜花 D．绿菜花 【答案】C 【详解】花椰菜又称花菜、菜花。西蓝花、茎椰菜、绿菜花是青花菜的别名。 2．绿豆芽因色白、亮，故又名（ ） A．银芽 B．豆芽 C．掐菜 D．黄卷 【答案】A 【详解】绿豆芽因色白、亮又名银芽，掐去头尾后称掐菜、豆楚。黄卷是东汉时黄豆芽的称呼。 3．香菇因其干制后有浓郁的特殊香味得名，又称（ ） A．香菇 B．蘑菇 C．平菇 D．香蕈 【答案】D 【详解】香菇又称香蕈，因不耐高温、子实体常在立冬后至来年清明前产生，故又名冬菇。 4．木耳因生于枯木、形似耳朵、色黑而得名，又称（ ） A．白木耳 B．黑木耳 C．雪耳 D．银耳 【答案】B 【详解】木耳又称黑木耳、黑菜。白木耳、雪耳、银耳是银耳的别名。 5．香菇按外形和质量分为花菇、厚菇、薄菇、菇丁四种，其中质量最好的是（ ） A．厚菇 B．薄菇 C．花菇 D．菇丁 【答案】C 【详解】花菇菌盖有裂纹、肥厚、柄短、香气足，是香菇中质量最好的；厚菇次之，薄菇、菇丁品质较差。 6．海带全株分三部分，即假根、柄和带片，其食用部分是（ ） A．假根 B．柄 C．全株 D．带片 【答案】D 【详解】海带分假根、柄、带片三部分，假根是固着器，上部扁平狭长的带片是食用部分。 二、判断题 7．金针菇的菌盖是其主要食用部分。（ ） 【答案】× 【详解】金针菇因菌盖缩小如豆粒、柄形细长似针得名，菌柄为主要食用部分，表述错误。 8．食用菌的结构可分为菌丝体和子实体两部分，子实体是烹制菜肴所使用的部分。（ ） 【答案】√ 【详解】食用菌分菌丝体和子实体，菌丝体是营养体，子实体是繁殖体、也是烹制菜肴所用的部分，表述正确。 9．银耳又称白木耳、雪耳，银耳霉变后仍可食用。（ ） 【答案】× 【详解】银耳霉变后含有毒素，不可食用，必须注意，表述错误。 三、简答题 10．简述菌藻地衣蕨类原料在烹饪中的应用。 【答案】（1）可作为菜肴的主要原料，如“炸香菇”“扒蘑菇”。 （2）可作为菜肴的配料，如“香菇烧茄子”“草菇蒸鸡”。 （3）可作为菜肴的调色料、装饰料。 （4）适宜炒、炸、炖、烩、烧、扒、制汤等多种烹调方法。 （5）是制作素菜的重要原料，也是菜肴中重要的提鲜原料。 【详解】本题考查菌藻地衣蕨类原料的烹饪应用，应抓住“主料、配料、调色装饰、烹调方法、素菜与提鲜”等要点作答。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练的第13练，练习内容为花菜类蔬菜、芽苗类蔬菜、食用菌藻地衣蕨类蔬菜。 《烹饪原料知识》（高教版第三版） 第三章 主配原料——蔬菜类 第二节 常用蔬菜原料种类 第13练 花菜类蔬菜、芽苗类蔬菜、食用菌藻地衣蕨类蔬菜 一、单项选择题 1．花椰菜的别名是（ ） A．西蓝花 B．茎椰菜 C．花菜、菜花 D．绿菜花 2．绿豆芽因色白、亮，故又名（ ） A．银芽 B．豆芽 C．掐菜 D．黄卷 3．香菇因其干制后有浓郁的特殊香味得名，又称（ ） A．香菇 B．蘑菇 C．平菇 D．香蕈 4．木耳因生于枯木、形似耳朵、色黑而得名，又称（ ） A．白木耳 B．黑木耳 C．雪耳 D．银耳 5．香菇按外形和质量分为花菇、厚菇、薄菇、菇丁四种，其中质量最好的是（ ） A．厚菇 B．薄菇 C．花菇 D．菇丁 6．海带全株分三部分，即假根、柄和带片，其食用部分是（ ） A．假根 B．柄 C．全株 D．带片 二、判断题 7．金针菇的菌盖是其主要食用部分。（ ） 8．食用菌的结构可分为菌丝体和子实体两部分，子实体是烹制菜肴所使用的部分。（ ） 9．银耳又称白木耳、雪耳，银耳霉变后仍可食用。（ ） 三、简答题 10．简述菌藻地衣蕨类原料在烹饪中的应用。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $