第14练 蔬菜制品 安徽省（分类招生和对口招生）《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练（原卷版+解析版）

编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练的第14练，练习内容为蔬菜制品。 《烹饪原料知识》（高教版第三版） 第三章 主配原料——蔬菜类 第三节 蔬菜制品 第14练 蔬菜制品 一、单项选择题 1．蔬菜制品一般可分为四类，即（ ） A．腌菜类、泡菜类、酱菜类、干菜类 B．腌菜类、酱菜类、咸菜类、干菜类 C．泡菜类、酱菜类、咸菜类、酸菜类 D．腌菜类、泡菜类、酸菜类、干菜类 2．玉兰片是（ ） A．鲜嫩的冬笋或春笋的干制品 B．鲜嫩的黄花菜的干制品 C．玉兰花的花瓣 D．鲜竹笋的腌制品 3．金针菜是由鲜黄花菜的花蕾干制而成，又称（ ） A．黄花 B．萱草 C．干黄花菜 D．忘忧草 4．榨菜创始于（ ） A．浙江杭州 B．四川涪陵 C．北京 D．广东惠阳 5．京冬菜、津冬菜是以（ ）为原料加工而成的。 A．芥菜 B．卷心菜 C．青菜 D．大白菜 6．琼脂是用（ ）等富含胶质的海藻类为原料加工制成的。 A．石花菜、麒麟菜 B．海带、紫菜 C．裙带菜、鹿角菜 D．发菜、石莼 二、判断题 7．泡菜为四川特产，是利用乳酸菌发酵制成的。（ ） 8．冬菜是以大白菜为原料加工而成的。（ ） 9．鲜雪里蕻可直接食用，烹调中直接用鲜品制作菜肴。（ ） 三、简答题 10．简述榨菜的品质检验及烹饪应用。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练的第14练，练习内容为蔬菜制品。 《烹饪原料知识》（高教版第三版） 第三章 主配原料——蔬菜类 第三节 蔬菜制品 第14练 蔬菜制品 一、单项选择题 1．蔬菜制品一般可分为四类，即（ ） A．腌菜类、泡菜类、酱菜类、干菜类 B．腌菜类、酱菜类、咸菜类、干菜类 C．泡菜类、酱菜类、咸菜类、酸菜类 D．腌菜类、泡菜类、酸菜类、干菜类 【答案】A 【详解】蔬菜制品分腌菜类、泡菜类、酱菜类、干菜类四类。咸菜类、酸菜类不属这一分类。 2．玉兰片是（ ） A．鲜嫩的冬笋或春笋的干制品 B．鲜嫩的黄花菜的干制品 C．玉兰花的花瓣 D．鲜竹笋的腌制品 【答案】A 【详解】玉兰片是鲜嫩的冬笋或春笋的干制品，形状色泽像玉兰花瓣故得名。黄花菜干制品是金针菜。 3．金针菜是由鲜黄花菜的花蕾干制而成，又称（ ） A．黄花 B．萱草 C．干黄花菜 D．忘忧草 【答案】C 【详解】金针菜由鲜黄花菜花蕾干制而成，又称干黄花菜。黄花、萱草、忘忧草是黄花菜的别称。 4．榨菜创始于（ ） A．浙江杭州 B．四川涪陵 C．北京 D．广东惠阳 【答案】B 【详解】榨菜创始于四川涪陵，与德国的甜酸甘蓝、欧洲的酸黄瓜并称世界三大著名腌菜。 5．京冬菜、津冬菜是以（ ）为原料加工而成的。 A．芥菜 B．卷心菜 C．青菜 D．大白菜 【答案】D 【详解】京冬菜、津冬菜都以大白菜为原料；川冬菜以芥菜类的箭杆、青菜的菜薹为原料，仿冬菜以卷心菜为原料。 6．琼脂是用（ ）等富含胶质的海藻类为原料加工制成的。 A．石花菜、麒麟菜 B．海带、紫菜 C．裙带菜、鹿角菜 D．发菜、石莼 【答案】A 【详解】琼脂是用石花菜、麒麟菜等富含胶质的海藻类加工制成，又称冻粉、洋粉。 二、判断题 7．泡菜为四川特产，是利用乳酸菌发酵制成的。（ ） 【答案】√ 【详解】泡菜为四川特产，用新鲜蔬菜经泡制、利用乳酸菌发酵制成，脆嫩鲜酸、清爽开胃，表述正确。 8．冬菜是以大白菜为原料加工而成的。（ ） 【答案】× 【详解】京冬菜、津冬菜以大白菜为原料，川冬菜以芥菜类箭杆、青菜菜薹为原料，说法不全面，表述错误。 9．鲜雪里蕻可直接食用，烹调中直接用鲜品制作菜肴。（ ） 【答案】× 【详解】鲜雪里蕻不宜直接食用，烹调中所用的是经腌制加工后的制品，表述错误。 三、简答题 10．简述榨菜的品质检验及烹饪应用。 【答案】（1）品质检验：以无老皮、无老筋、肉瘤大、外皮完整美观、肉质脆嫩、色泽光亮鲜艳、味道鲜美、咸辣适度、无霉变、香气浓郁者为佳。 （2）烹饪应用：多切成片、丝，适宜拌、炒、汆汤等烹调方法，可直接食用，可单独成菜，也可作配菜。 【详解】本题考查榨菜的品质检验与烹饪应用，应抓住“脆嫩鲜香、咸辣适度”的品质标准和“切丝片、可拌可炒可汤”的应用要点作答。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $