第15练 畜禽类原料的概念及营养成分、畜禽类原料的组织结构 安徽省（分类招生和对口招生）《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练（原卷版+解析版）

编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练的第15练，练习内容为畜禽类原料的概念及营养成分、畜禽类原料的组织结构。 《烹饪原料知识》（高教版第三版） 第四章 主配原料——畜禽类 第一节 畜禽类原料概述 第15练 畜禽类原料的概念及营养成分、畜禽类原料的组织结构 一、单项选择题 1．畜禽类原料主要是指可作为烹饪原料使用的家畜、家禽、蛋乳及其（ ） A．鲜肉 B．制品 C．内脏 D．骨血 2．猪、牛、羊肉中的蛋白质含量可高达（ ） A．8％～10％ B．48％～75％ C．20％～30％ D．18％～20％ 3．肉类原料中含有能溶于水的含氮浸出物，这些物质是（ ）的主要来源。 A．肉汤鲜味 B．肉色 C．肉香 D．肉嫩 4．家畜肉的组织结构中，占胴体50％～60％、构成肉的主要组成部分是（ ） A．结缔组织 B．脂肪组织 C．肌肉组织 D．骨骼组织 5．羊脂肪中含有一些低级脂肪酸，与羊肉的（ ）有关。 A．鲜味 B．膻味 C．嫩度 D．色泽 6．禽肉含氮浸出物随禽的种类、年龄不同而异，所以老母鸡适宜炖汤，而仔鸡适合（ ） A．酱制 B．卤制 C．煮汤 D．爆炒 二、判断题 7．结缔组织中的胶原纤维在70～100℃时可溶解成明胶，冷却后成胶冻，可被人体消化吸收。（ ） 8．结缔组织主要是由完全蛋白质构成的。（ ） 9．猪的胃为单室胃，牛、羊的胃为多室胃（又称反刍胃）。（ ） 三、简答题 10．简述家禽肉在组织结构上与家畜肉的主要区别。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练的第15练，练习内容为畜禽类原料的概念及营养成分、畜禽类原料的组织结构。 《烹饪原料知识》（高教版第三版） 第四章 主配原料——畜禽类 第一节 畜禽类原料概述 第15练 畜禽类原料的概念及营养成分、畜禽类原料的组织结构 一、单项选择题 1．畜禽类原料主要是指可作为烹饪原料使用的家畜、家禽、蛋乳及其（ ） A．鲜肉 B．制品 C．内脏 D．骨血 【答案】B 【详解】畜禽类原料主要指可作为烹饪原料使用的家畜、家禽、蛋乳及其制品，故选B。 2．猪、牛、羊肉中的蛋白质含量可高达（ ） A．8％～10％ B．48％～75％ C．20％～30％ D．18％～20％ 【答案】D 【详解】家畜肉中猪、牛、羊肉的蛋白质含量可高达18％～20％，是完全蛋白质，营养价值高。 3．肉类原料中含有能溶于水的含氮浸出物，这些物质是（ ）的主要来源。 A．肉汤鲜味 B．肉色 C．肉香 D．肉嫩 【答案】A 【详解】肉类中含能溶于水的含氮浸出物，是肉汤鲜味的主要来源。 4．家畜肉的组织结构中，占胴体50％～60％、构成肉的主要组成部分是（ ） A．结缔组织 B．脂肪组织 C．肌肉组织 D．骨骼组织 【答案】C 【详解】肌肉组织是构成肉的主要组成部分，在胴体中占50％～60％，是衡量肉质量的重要因素。 5．羊脂肪中含有一些低级脂肪酸，与羊肉的（ ）有关。 A．鲜味 B．膻味 C．嫩度 D．色泽 【答案】B 【详解】羊脂肪中含有一些低级脂肪酸，与羊肉的膻味有关。 6．禽肉含氮浸出物随禽的种类、年龄不同而异，所以老母鸡适宜炖汤，而仔鸡适合（ ） A．酱制 B．卤制 C．煮汤 D．爆炒 【答案】D 【详解】幼禽含氮浸出物比老禽少，故老母鸡适宜炖汤，仔鸡适合爆炒。 二、判断题 7．结缔组织中的胶原纤维在70～100℃时可溶解成明胶，冷却后成胶冻，可被人体消化吸收。（ ） 【答案】√ 【详解】胶原纤维在70～100℃时可溶解成明胶，冷却成胶冻可被人体消化吸收，如皮、肌腱可制皮冻，表述正确。 8．结缔组织主要是由完全蛋白质构成的。（ ） 【答案】× 【详解】结缔组织的纤维是胶原纤维、弹性纤维和网状纤维，都属于不完全蛋白质，并非完全蛋白质，表述错误。 9．猪的胃为单室胃，牛、羊的胃为多室胃（又称反刍胃）。（ ） 【答案】√ 【详解】猪为单室胃，牛、羊胃为多室胃（反刍胃），多由瘤胃、网胃、瓣胃、皱胃组成，表述正确。 三、简答题 10．简述家禽肉在组织结构上与家畜肉的主要区别。 【答案】（1）家禽肉结缔组织较少，肉质较细嫩。 （2）家禽肉肌肉组织纤维较细。 （3）家禽肉脂肪熔点较低，且较均匀分布在全身组织中，易消化。 （4）家禽肉含水量较高，滋味鲜美。 【详解】本题考查家禽肉与家畜肉组织结构的区别，应从结缔组织、肌纤维、脂肪、含水量四方面对比作答。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $