第16练 畜禽类的部位分档、畜禽类原料的烹饪应用 安徽省（分类招生和对口招生）《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练（原卷版+解析版）

编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练的第16练，练习内容为畜禽类的部位分档、畜禽类原料的烹饪应用。 《烹饪原料知识》（高教版第三版） 第四章 主配原料——畜禽类 第一节 畜禽类原料概述 第16练 畜禽类的部位分档、畜禽类原料的烹饪应用 一、单项选择题 1．猪肉商业分档法中，脂肪和瘦肉互相间层、俗称五花肉的是（ ） A．一号肉 B．二号肉 C．三号肉 D．四号肉 2．猪肉中最嫩的一块肉是（ ） A．里脊 B．外脊 C．上脑 D．后臀尖 3．牛里脊又称（ ），解剖学上称为腰大肌。 A．西冷 B．米龙 C．牛柳 D．仔盖 4．鸡里脊又称鸡牙子、鸡柳，是鸡身上（ ）的一块肉。 A．最厚 B．最大 C．最老 D．最细嫩 5．鸡全身最厚、最大的一块整肉是（ ） A．栗子肉 B．鸡脯肉 C．鸡腿肉 D．鸡翅肉 6．羊肉部位中，位于臀尖处、肥瘦各半、肉质较嫩、可代替里脊使用的是（ ） A．大三叉 B．磨裆肉 C．黄瓜条 D．坐臀 二、判断题 7．猪颈肉肉质细嫩、肥瘦分明，适合爆、炒等旺火速成的烹调方法。（ ） 8．羊肉里脊是羊身上最嫩的一块肉。（ ） 9．鸡爪又称凤爪，除骨外皆为皮筋，胶原蛋白含量多。（ ） 三、简答题 10．简述畜禽类原料在烹饪中的应用。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练的第16练，练习内容为畜禽类的部位分档、畜禽类原料的烹饪应用。 《烹饪原料知识》（高教版第三版） 第四章 主配原料——畜禽类 第一节 畜禽类原料概述 第16练 畜禽类的部位分档、畜禽类原料的烹饪应用 一、单项选择题 1．猪肉商业分档法中，脂肪和瘦肉互相间层、俗称五花肉的是（ ） A．一号肉 B．二号肉 C．三号肉 D．四号肉 【答案】B 【详解】二号肉（方肉）脂肪和瘦肉互相间层，俗称五花肉，适合炖、焖等烹调方法。 2．猪肉中最嫩的一块肉是（ ） A．里脊 B．外脊 C．上脑 D．后臀尖 【答案】A 【详解】里脊是猪肉中最嫩的一块肉，只有20cm左右长，呈一头锥形的细长圆柱形，有细筋。 3．牛里脊又称（ ），解剖学上称为腰大肌。 A．西冷 B．米龙 C．牛柳 D．仔盖 【答案】C 【详解】牛里脊又称牛柳，解剖学上称为腰大肌，是牛肉中最嫩的一块肉。 4．鸡里脊又称鸡牙子、鸡柳，是鸡身上（ ）的一块肉。 A．最厚 B．最大 C．最老 D．最细嫩 【答案】D 【详解】鸡里脊又称鸡牙子、鸡柳，是紧贴鸡胸骨的两条肌肉，是鸡身上最细嫩的一块肉。 5．鸡全身最厚、最大的一块整肉是（ ） A．栗子肉 B．鸡脯肉 C．鸡腿肉 D．鸡翅肉 【答案】B 【详解】鸡脯肉是紧贴鸡里脊的两块肉，是鸡全身最厚、最大的一块整肉，肉质细嫩、筋膜少。 6．羊肉部位中，位于臀尖处、肥瘦各半、肉质较嫩、可代替里脊使用的是（ ） A．大三叉 B．磨裆肉 C．黄瓜条 D．坐臀 【答案】A 【详解】大三叉位于臀尖处，肥瘦各半，肉质较嫩，可代替里脊使用。 二、判断题 7．猪颈肉肉质细嫩、肥瘦分明，适合爆、炒等旺火速成的烹调方法。（ ） 【答案】× 【详解】猪颈肉又称血脖，血污多、肉色红、肉质较老、肥瘦不分，多用于制馅，并非肉质细嫩、适合旺火速成，表述错误。 8．羊肉里脊是羊身上最嫩的一块肉。（ ） 【答案】√ 【详解】羊肉里脊呈细长条形，是羊身上最嫩的一块肉，表述正确。 9．鸡爪又称凤爪，除骨外皆为皮筋，胶原蛋白含量多。（ ） 【答案】√ 【详解】鸡爪又称凤爪，除骨外皆为皮筋，胶原蛋白含量多，可用酱、卤等烹调方法，表述正确。 三、简答题 10．简述畜禽类原料在烹饪中的应用。 【答案】（1）可作为菜肴的主要原料，独立成菜，如“鱼香肉丝”“宫保鸡丁”。 （2）适用于烧、爆、炒、炖、焖、炸、熘、烩等多种烹调方法。 （3）适宜多种刀法，可加工成丁、丝、条、片、块、段、茸泥等多种形状。 （4）营养价值高，适宜多种调味，可制成口味众多的菜肴。 （5）可做成茸泥、馅心，制作菜肴和面点。 （6）肉及骨骼是制汤的主要原料，老禽最宜熬汤。 【详解】本题考查畜禽肉在烹饪中的运用，应抓住“主料—烹调方法—刀法—调味—馅心—制汤”六个方面作答。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $