第17练 家畜类原料 安徽省（分类招生和对口招生）《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练（原卷版+解析版）

编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练的第17练，练习内容为家畜类原料。 《烹饪原料知识》（高教版第三版） 第四章 主配原料——畜禽类 第二节 畜禽类原料种类 第17练 家畜类原料 一、单项选择题 1．育龄1～2个月的乳猪，肉质松弛细嫩，最适合（ ） A．烤制 B．爆炒 C．清蒸 D．凉拌 【答案】A 【详解】乳猪（育龄1～2月）肉中水分多、肉质松弛细嫩，最适合烤制，如广东名菜“烤乳猪”。 2．猪肉品种中，8～10月龄、肉质细嫩、质量最佳的是（ ） A．老猪 B．乳猪 C．成年猪 D．商品猪 【答案】C 【详解】成年猪为8～10月龄，毛孔细、表面光滑，肉质细嫩、质量最佳。 3．牛肉按性别分，经过阉割、肌肉呈红色、质量最好的是（ ） A．公牛肉 B．犍牛肉 C．母牛肉 D．犊牛肉 【答案】B 【详解】犍牛肉是经过阉割的牛肉，肌肉呈红色、纤维细密、质地较嫩、熟后无腥味，质量最好。 4．三种食用牛肉中，肌肉发达、肌间脂肪较多、质量最好的是（ ） A．黄牛肉 B．水牛肉 C．公牛肉 D．牦牛肉 【答案】D 【详解】牦牛肉肌肉组织较紧密、色紫红、肌间脂肪较多、肉质柔嫩，在三种食用牛肉中质量最好。 5．羊可分为（ ）两大类。 A．绵羊、山羊 B．黄羊、青羊 C．公羊、母羊 D．羔羊、成年羊 【答案】A 【详解】羊可分为绵羊、山羊两大类。绵羊肉膻味较轻，山羊肉膻味较明显。 6．猪蹄中，前蹄骨多肉少、呈直形，后蹄（ ） A．骨多肉少、呈弯形 B．骨少肉多、呈直形 C．骨多肉少、呈直形 D．骨少肉多、呈弯形 【答案】D 【详解】前蹄骨多肉少、呈直形，后蹄骨少肉多、呈弯形，猪蹄含胶原蛋白特别丰富。 二、判断题 7．猪为单室胃，其幽门部最肥厚，为肚之上品。（ ） 【答案】√ 【详解】猪胃幽门部最肥厚，为肚之上品，餐饮业称为肚头、肚仁或肚尖，表述正确。 8．用腰子制作菜肴时，要去掉肾髓质（俗称腰臊）。（ ） 【答案】√ 【详解】肾髓质因尿液在此形成而有臊味，俗称腰臊，用腰子制作菜肴时应去掉，表述正确。 9．猪肝有5个叶，肝右内叶脏面上有胆囊。（ ） 【答案】× 【详解】猪肝有6个叶，即左外叶、右外叶、左内叶、右内叶、尾状叶、方形叶，并非5个叶，表述错误。 三、简答题 10．简述去除羊肉膻味的方法。 【答案】（1）调制羊肉汤时加入香菜、青蒜等，既消除膻气又增加清香味。 （2）炖羊肉时加入适量白萝卜或绿豆。 （3）烹制羊肉菜肴时加入适量白酒、醋等，都能起到去膻的作用。 【详解】本题考查羊肉去膻的方法，应抓住“加香菜青蒜、白萝卜绿豆、白酒醋”三类方法作答。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练的第17练，练习内容为家畜类原料。 《烹饪原料知识》（高教版第三版） 第四章 主配原料——畜禽类 第二节 畜禽类原料种类 第17练 家畜类原料 一、单项选择题 1．育龄1～2个月的乳猪，肉质松弛细嫩，最适合（ ） A．烤制 B．爆炒 C．清蒸 D．凉拌 2．猪肉品种中，8～10月龄、肉质细嫩、质量最佳的是（ ） A．老猪 B．乳猪 C．成年猪 D．商品猪 3．牛肉按性别分，经过阉割、肌肉呈红色、质量最好的是（ ） A．公牛肉 B．犍牛肉 C．母牛肉 D．犊牛肉 4．三种食用牛肉中，肌肉发达、肌间脂肪较多、质量最好的是（ ） A．黄牛肉 B．水牛肉 C．公牛肉 D．牦牛肉 5．羊可分为（ ）两大类。 A．绵羊、山羊 B．黄羊、青羊 C．公羊、母羊 D．羔羊、成年羊 6．猪蹄中，前蹄骨多肉少、呈直形，后蹄（ ） A．骨多肉少、呈弯形 B．骨少肉多、呈直形 C．骨多肉少、呈直形 D．骨少肉多、呈弯形 二、判断题 7．猪为单室胃，其幽门部最肥厚，为肚之上品。（ ） 8．用腰子制作菜肴时，要去掉肾髓质（俗称腰臊）。（ ） 9．猪肝有5个叶，肝右内叶脏面上有胆囊。（ ） 三、简答题 10．简述去除羊肉膻味的方法。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $