第19练 畜禽肉制品 安徽省（分类招生和对口招生）《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练（原卷版+解析版）

编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练的第19练，练习内容为畜禽肉制品。 《烹饪原料知识》（高教版第三版） 第四章 主配原料——畜禽类 第三节 畜禽肉制品 第19练 畜禽肉制品 一、单项选择题 1．畜禽肉制品按加工方法分类，可分为腌腊制品、灌肠制品、脱水制品和（ ） A．酱卤制品 B．熏烤制品 C．其他制品 D．油炸制品 2．腌腊制品的腌制方法主要有干腌法、湿腌法和（ ） A．混合腌法 B．盐腌法 C．糖渍法 D．烟熏法 3．我国火腿品种中，最为著名的是（ ） A．云腿 B．金华火腿 C．北腿 D．如皋火腿 4．火腿按应用分为8个部分，其中质量最好的是（ ） A．火爪、火膛 B．中方、滴油 C．筒骨、千斤骨 D．雌月和雄月 5．以瘦肉、肥肉为主料，制成馅料灌入猪膀胱皮内、呈圆形的灌肠制品是（ ） A．南京香肚 B．广东腊肠 C．哈尔滨红肠 D．茶肠 6．燕窝按采集时间可分为白燕、毛燕和（ ） A．黄燕 B．灰燕 C．血燕 D．官燕 二、判断题 7．腌腊制品为生肉制品，需经蒸煮后方能食用。（ ） 8．哈尔滨红肠原名里道斯灌肠，由日本传入。（ ） 9．干肉皮又称皮肚，本身鲜味浓，制作菜肴时无需增加鲜味。（ ） 三、简答题 10．简述火腿的保管方法。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练的第19练，练习内容为畜禽肉制品。 《烹饪原料知识》（高教版第三版） 第四章 主配原料——畜禽类 第三节 畜禽肉制品 第19练 畜禽肉制品 一、单项选择题 1．畜禽肉制品按加工方法分类，可分为腌腊制品、灌肠制品、脱水制品和（ ） A．酱卤制品 B．熏烤制品 C．其他制品 D．油炸制品 【答案】C 【详解】畜禽肉制品按加工方法分为腌腊制品、灌肠制品、脱水制品、其他制品四大类。 2．腌腊制品的腌制方法主要有干腌法、湿腌法和（ ） A．混合腌法 B．盐腌法 C．糖渍法 D．烟熏法 【答案】A 【详解】腌制的方法主要有三种：干腌法、湿腌法及混合腌法。 3．我国火腿品种中，最为著名的是（ ） A．云腿 B．金华火腿 C．北腿 D．如皋火腿 【答案】B 【详解】较著名的火腿有浙江金华火腿（南腿）、江苏如皋火腿（北腿）、云南宣威火腿（云腿），其中以金华火腿最为著名。 4．火腿按应用分为8个部分，其中质量最好的是（ ） A．火爪、火膛 B．中方、滴油 C．筒骨、千斤骨 D．雌月和雄月 【答案】D 【详解】火腿分为火爪、火膛、雌月、雄月、下腰峰、滴油、筒骨、千斤骨8部分，其中以雌月和雄月质量最好。 5．以瘦肉、肥肉为主料，制成馅料灌入猪膀胱皮内、呈圆形的灌肠制品是（ ） A．南京香肚 B．广东腊肠 C．哈尔滨红肠 D．茶肠 【答案】A 【详解】南京香肚以70％瘦肉、30％肥肉为主料，制成馅料灌入猪膀胱皮内，呈圆形，风味独特。 6．燕窝按采集时间可分为白燕、毛燕和（ ） A．黄燕 B．灰燕 C．血燕 D．官燕 【答案】C 【详解】燕窝按采集时间可分为白燕、毛燕、血燕，其中白燕是燕窝中的上品，血燕质量最差。 二、判断题 7．腌腊制品为生肉制品，需经蒸煮后方能食用。（ ） 【答案】√ 【详解】腌腊制品为生肉制品，需经蒸煮后方能食用，表述正确。 8．哈尔滨红肠原名里道斯灌肠，由日本传入。（ ） 【答案】× 【详解】哈尔滨红肠原名里道斯灌肠，由俄国传入，并非由日本传入，表述错误。 9．干肉皮又称皮肚，本身鲜味浓，制作菜肴时无需增加鲜味。（ ） 【答案】× 【详解】干肉皮又称皮肚，本身无鲜味，在制作菜肴时要注意增加鲜味，表述错误。 三、简答题 10．简述火腿的保管方法。 【答案】（1）火腿的保管主要是避免油脂酸败、回潮发霉、虫蛀。 （2）应放在阴凉、干燥、通风、清洁处，避免高温和光照，力求密闭隔氧。 （3）如需较长时间储存，可用熔化的石蜡或植物油涂在表面，再堆放通风阴凉处。 【详解】本题考查火腿的保管，应抓住“防酸败防霉防虫蛀、阴凉干燥通风、涂蜡涂油”等要点作答。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $