第20练 畜禽类原料的品质检验与保管 安徽省（分类招生和对口招生）《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练（原卷版+解析版）

编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练的第20练，练习内容为畜禽类原料的品质检验与保管。 《烹饪原料知识》（高教版第三版） 第四章 主配原料——畜禽类 第四节 畜禽类原料的品质检验与保管 第20练 畜禽类原料的品质检验与保管 一、单项选择题 1．畜禽屠宰后，组织死后分解主要经历尸僵、成熟、自溶和（ ）四个过程。 A．糖化 B．酵解 C．褐变 D．腐败 【答案】D 【详解】畜禽组织死后分解主要经历尸僵、成熟、自溶、腐败四个过程。 2．鲜畜肉的新鲜度一般分为新鲜肉、不新鲜肉和（ ）三种。 A．冰冻肉 B．腐败肉 C．成熟肉 D．自溶肉 【答案】B 【详解】鲜畜肉的新鲜度一般分为新鲜肉、不新鲜肉、腐败肉三种，常用感官检验方法鉴定。 3．鲜畜肉的感官检验主要从色泽、黏度、弹性、气味、骨髓状况和（ ）等方面确定新鲜程度。 A．含水量 B．酸碱度 C．煮沸后的肉汤情况 D．嫩度 【答案】C 【详解】鲜畜肉的感官检验主要从色泽、黏度、弹性、气味、骨髓状况、煮沸后的肉汤情况等方面进行。 4．“瘦肉精”的全称是（ ） A．盐酸克仑特罗 B．盐酸麻黄碱 C．亚硝酸钠 D．苯甲酸钠 【答案】A 【详解】“瘦肉精”全称盐酸克仑特罗，主要积蓄在猪肝、猪肺等处。 5．肉的腐败，其中酶的作用依然存在，但（ ）是主要原因。 A．水分蒸发 B．微生物的活动 C．氧化作用 D．光照 【答案】B 【详解】肉的腐败主要是微生物的活动所致，温度太高、湿度过大等会加快微生物繁殖、加速腐败。 6．畜禽类原料的保管方法主要为（ ） A．腌渍保藏法 B．烟熏保藏法 C．脱水保藏法 D．低温保藏法 【答案】D 【详解】畜禽类原料的保管方法主要为低温保藏法，分鲜肉、冻肉、家禽肉的冷藏保管。 二、判断题 7．温度越高，肉的成熟越快，故应尽量采用高温催熟。（ ） 【答案】× 【详解】温度越高肉成熟越快，但增高温度会给微生物繁殖创造条件、易致肉腐败，故一般采取低温产酸、适当延长时间，表述错误。 8．尸僵期的肉柔软多汁、有肉香味，最适合烹调。（ ） 【答案】× 【详解】尸僵期的肉坚硬、弹性差、无自然芳香气味、不易煮烂，不宜烹调，适合储存保管，表述错误。 9．腐败的肉含有恶臭和毒性的物质，不能食用。（ ） 【答案】√ 【详解】腐败肉在腐败细菌及酶作用下产生许多恶臭和毒性物质，对人及动物有严重毒副作用，不能食用，表述正确。 三、简答题 10．简述火腿的品质检验方法。 【答案】（1）外表：皮面呈淡棕色、肉面呈酱黄色的为冬腿。 （2）肉质：断面肥肉层薄而色白，瘦肉层厚而色鲜红为好火腿。 （3）式样：脚细直、腿形长、骨不露、状似竹叶形或琵琶形为佳。 （4）气味：气味清香无异味为佳，有酸味表明已重度酸败。 【详解】本题考查火腿的品质检验，应从“外表—肉质—式样—气味”四个方面作答。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练的第20练，练习内容为畜禽类原料的品质检验与保管。 《烹饪原料知识》（高教版第三版） 第四章 主配原料——畜禽类 第四节 畜禽类原料的品质检验与保管 第20练 畜禽类原料的品质检验与保管 一、单项选择题 1．畜禽屠宰后，组织死后分解主要经历尸僵、成熟、自溶和（ ）四个过程。 A．糖化 B．酵解 C．褐变 D．腐败 2．鲜畜肉的新鲜度一般分为新鲜肉、不新鲜肉和（ ）三种。 A．冰冻肉 B．腐败肉 C．成熟肉 D．自溶肉 3．鲜畜肉的感官检验主要从色泽、黏度、弹性、气味、骨髓状况和（ ）等方面确定新鲜程度。 A．含水量 B．酸碱度 C．煮沸后的肉汤情况 D．嫩度 4．“瘦肉精”的全称是（ ） A．盐酸克仑特罗 B．盐酸麻黄碱 C．亚硝酸钠 D．苯甲酸钠 5．肉的腐败，其中酶的作用依然存在，但（ ）是主要原因。 A．水分蒸发 B．微生物的活动 C．氧化作用 D．光照 6．畜禽类原料的保管方法主要为（ ） A．腌渍保藏法 B．烟熏保藏法 C．脱水保藏法 D．低温保藏法 二、判断题 7．温度越高，肉的成熟越快，故应尽量采用高温催熟。（ ） 8．尸僵期的肉柔软多汁、有肉香味，最适合烹调。（ ） 9．腐败的肉含有恶臭和毒性的物质，不能食用。（ ） 三、简答题 10．简述火腿的品质检验方法。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $