第11练 中餐认知 湖北省《餐饮服务与管理》（高等教育出版社第二版）一课一练（原卷版+解析版）

编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《餐饮服务与管理》(高等教育出版社第二版)一课一练。专辑里的每一份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，题目围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生扎实掌握课程的基本概念与基本方法，为他们后续的进一步提升奠定坚实基础。 本卷是《餐饮服务与管理》(高等教育出版社第二版)一课一练的第11练，内容涵盖第三章：中餐服务；第1节：中餐认知。 《餐饮服务与管理》(高等教育出版社第二版)第11练 第三章 中餐服务 第1节 中餐认知 一、单项选择题 1. 下列菜品中，属于粤菜经典代表菜的是（ ） A. 宫保鸡丁 B. 佛跳墙 C. 东坡肉 D. 龙虎斗 【答案】D 【解析】粤菜即广东菜，是中国八大菜系之一，经典代表菜品有龙虎斗、白切鸡、烤乳猪、蜜汁叉烧等。宫保鸡丁属于川菜代表菜，东坡肉属于浙菜代表菜，佛跳墙属于闽菜代表菜。 2. 中餐正式宴会中，遵循 “以右为尊” 的原则，主宾通常被安排在主人的（ ） A. 左侧 B. 右侧 C. 正对面 D. 斜对面 【答案】B 【解析】中餐宴会座次安排遵循 “以右为尊、面门为上” 的基本原则，主宾席位安排在主人的右侧，副主宾一般安排在副主人右侧或主人左侧。 3. 下列中餐烹饪方法中，以油为主要导热体、采用旺火短时间速成的是（ ） A. 炖 B. 蒸 C. 爆 D. 卤 【答案】C 【解析】爆是中式热菜烹饪的典型技法，以油为主要导热体，用旺火热油短时间快速加热原料成菜，成品脆嫩爽口。炖、卤以水为主要导热体，蒸以蒸汽为导热体，均不符合旺火速成的特点。 4. 中餐正餐的标准上菜顺序是（ ） A. 热菜→冷菜→汤→主食→水果 B. 冷菜→热菜→汤→主食→水果 C. 汤→冷菜→热菜→水果→主食 D. 冷菜→汤→热菜→主食→水果 【答案】B 【解析】中餐正餐上菜遵循 “先冷后热、先菜后汤、先咸后甜、先主后次” 的通用规范，标准流程依次为冷菜、热菜、汤品、主食、餐后水果。 5. 下列选项中，不属于中国传统八大菜系的是（ ） A. 徽菜 B. 湘菜 C. 京菜 D. 苏菜 【答案】C 【解析】中国传统八大菜系分别为鲁菜、川菜、粤菜、苏菜、闽菜、浙菜、湘菜、徽菜。京菜不属于传统八大菜系范畴，其融合了多地菜系特色，形成于近代。 二、判断题 6. 鲁菜是中国八大菜系中唯一的北方菜系，历史悠久，被誉为八大菜系之首。（ ） 【答案】正确 【解析】鲁菜发源于山东地区，是八大菜系中唯一的北方菜系，起源最早、技法体系最成熟，对其他菜系的发展影响深远，被公认为八大菜系之首。 7. 标准中餐摆台中，筷子应放置在骨碟的正上方，与桌边保持垂直摆放。（ ） 【答案】错误 【解析】标准中餐摆台规范中，筷子需放置在骨碟的右侧，与骨碟平行摆放，筷尾距离餐台边缘约 1cm，并非放置在骨碟正上方。 8. 中餐宴会斟酒服务时，应先为主人斟酒，再按顺时针顺序为其他宾客斟倒。（ ） 【答案】错误 【解析】中餐宴会斟酒遵循 “先宾后主、先女后男” 的原则，需先为主宾斟酒，再按顺时针方向依次为其他宾客服务，最后为主人斟酒。 9. 川菜经典的 “鱼香味型”，是因烹制时加入鲜鱼肉提味而得名。（ ） 【答案】错误 【解析】鱼香味是川菜独有的经典味型，通过泡辣椒、姜、蒜、糖、醋等调料调配，模拟出烹鱼的鲜香风味，菜品制作过程中并不加入鱼肉。 10. 中餐零点餐厅服务中，宾客入座后应先递上菜单，再为宾客斟倒礼貌茶。（ ） 【答案】错误 【解析】中餐零点服务的规范流程为：宾客入座后，先为宾客斟倒礼貌茶，再递上菜单供宾客阅览点餐。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《餐饮服务与管理》(高等教育出版社第二版)一课一练。专辑里的每一份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，题目围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生扎实掌握课程的基本概念与基本方法，为他们后续的进一步提升奠定坚实基础。 本卷是《餐饮服务与管理》(高等教育出版社第二版)一课一练的第11练，内容涵盖第三章：中餐服务；第1节：中餐认知。 《餐饮服务与管理》(高等教育出版社第二版)第11练 第三章 中餐服务 第1节 中餐认知 一、单项选择题 1. 下列菜品中，属于粤菜经典代表菜的是（ ） A. 宫保鸡丁 B. 佛跳墙 C. 东坡肉 D. 龙虎斗 2. 中餐正式宴会中，遵循 “以右为尊” 的原则，主宾通常被安排在主人的（ ） A. 左侧 B. 右侧 C. 正对面 D. 斜对面 3. 下列中餐烹饪方法中，以油为主要导热体、采用旺火短时间速成的是（ ） A. 炖 B. 蒸 C. 爆 D. 卤 4. 中餐正餐的标准上菜顺序是（ ） A. 热菜→冷菜→汤→主食→水果 B. 冷菜→热菜→汤→主食→水果 C. 汤→冷菜→热菜→水果→主食 D. 冷菜→汤→热菜→主食→水果 5. 下列选项中，不属于中国传统八大菜系的是（ ） A. 徽菜 B. 湘菜 C. 京菜 D. 苏菜 二、判断题 6. 鲁菜是中国八大菜系中唯一的北方菜系，历史悠久，被誉为八大菜系之首。（ ） 7. 标准中餐摆台中，筷子应放置在骨碟的正上方，与桌边保持垂直摆放。（ ） 8. 中餐宴会斟酒服务时，应先为主人斟酒，再按顺时针顺序为其他宾客斟倒。（ ） 9. 川菜经典的 “鱼香味型”，是因烹制时加入鲜鱼肉提味而得名。（ ） 10. 中餐零点餐厅服务中，宾客入座后应先递上菜单，再为宾客斟倒礼貌茶。（ ） 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $