第3练 认识餐饮设备 湖北省《餐饮服务与管理》（高等教育出版社第二版）一课一练（原卷版+解析版）

编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《餐饮服务与管理》(高等教育出版社第二版)一课一练。专辑里的每一份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，题目围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生扎实掌握课程的基本概念与基本方法，为他们后续的进一步提升奠定坚实基础。 本卷是《餐饮服务与管理》(高等教育出版社第二版)一课一练的第3练，内容涵盖第一章：认识餐饮；第3节：认识餐饮设备。 《餐饮服务与管理》(高等教育出版社第二版)第3练 第一章 认识餐饮 第3节 认识餐饮设备 一、单项选择题 1. 西餐厨房中，主要用于煎制牛排、鸡排等食材的专用平面加热设备是（ ） A. 蒸汽夹层锅 B. 扒炉 C. 焗炉 D. 炸炉 2. 餐厅明档或取餐台上方，通过红外辐射对成品菜肴进行短时保温的常用设备是（ ） A. 保温灯 B. 暖碟机 C. 保温餐车 D. 恒温储物柜 3. 下列餐饮设备中，专门用于生产食用冰块，为吧台饮品制作提供原料的是（ ） A. 立式冷藏柜 B. 卧式冷冻柜 C. 制冰机 D. 碎冰机 4. 餐饮后厨中，主要通过高温、紫外线或臭氧方式对餐具进行杀菌处理的专用设备是（ ） A. 商用洗碗机 B. 消毒柜 C. 高压洗菜机 D. 地面清洗机 5. 厨房粗加工区域中，适用于切割带骨肉类、冻肉块等硬质食材的专用加工设备是（ ） A. 羊肉切片机 B. 商用绞肉机 C. 锯骨机 D. 果蔬切丁机 二、判断题 6. 使用商用微波炉加热食物时，可直接将不锈钢餐盘放入炉腔内进行加热。（ ） 7. 暖碟机的主要作用是对餐盘、汤碗等餐具进行预热，避免菜肴装盘后因餐具温度过低而快速降温，影响出品口感。（ ） 8. 商用炸炉使用完毕后，为提升清洁效率，可在油温尚高时直接开展油污清理工作。（ ） 9. 立式冷藏柜的常规温度设定在 - 18℃以下，主要用于长期冷冻储存生肉、海鲜等易腐食材。（ ） 10. 商用洗碗机在完成餐具清洗的同时，普遍配备高温烘干功能，可对餐具起到辅助杀菌消毒的作用。（ ） 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《餐饮服务与管理》(高等教育出版社第二版)一课一练。专辑里的每一份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，题目围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生扎实掌握课程的基本概念与基本方法，为他们后续的进一步提升奠定坚实基础。 本卷是《餐饮服务与管理》(高等教育出版社第二版)一课一练的第3练，内容涵盖第一章：认识餐饮；第3节：认识餐饮设备。 《餐饮服务与管理》(高等教育出版社第二版)第3练 第一章 认识餐饮 第3节 认识餐饮设备 一、单项选择题 1. 西餐厨房中，主要用于煎制牛排、鸡排等食材的专用平面加热设备是（ ） A. 蒸汽夹层锅 B. 扒炉 C. 焗炉 D. 炸炉 【答案】B 【解析】扒炉又称平扒炉，依靠平整的加热面板直接接触食材进行煎制，是制作牛排、铁板类菜品的核心设备；蒸汽夹层锅多用于汤汁炖煮，焗炉以烘烤、焗制为主要功能，炸炉用于食材的高温油炸。 2. 餐厅明档或取餐台上方，通过红外辐射对成品菜肴进行短时保温的常用设备是（ ） A. 保温灯 B. 暖碟机 C. 保温餐车 D. 恒温储物柜 【答案】A 【解析】保温灯通过悬挂式红外发热装置对餐食进行表面保温，适用于餐台上方的短时保温场景；保温餐车多用于餐食转运，暖碟机专门用于预热餐具，恒温柜用于食材的长时间储存保温。 3. 下列餐饮设备中，专门用于生产食用冰块，为吧台饮品制作提供原料的是（ ） A. 立式冷藏柜 B. 卧式冷冻柜 C. 制冰机 D. 碎冰机 【答案】C 【解析】制冰机是自动制取冰块的专用设备；立式冷藏柜、卧式冷冻柜主要用于食材的冷藏或冷冻储存，碎冰机的功能是将成品冰块打碎为冰沙，本身不具备制冰功能。 4. 餐饮后厨中，主要通过高温、紫外线或臭氧方式对餐具进行杀菌处理的专用设备是（ ） A. 商用洗碗机 B. 消毒柜 C. 高压洗菜机 D. 地面清洗机 【答案】B 【解析】消毒柜的核心功能是对餐具进行杀菌消毒；洗碗机的核心功能是清洗餐具，部分机型带有辅助烘干消毒效果，但不属于专业消毒设备，洗菜机与地面清洗机不具备餐具消毒功能。 5. 厨房粗加工区域中，适用于切割带骨肉类、冻肉块等硬质食材的专用加工设备是（ ） A. 羊肉切片机 B. 商用绞肉机 C. 锯骨机 D. 果蔬切丁机 【答案】C 【解析】锯骨机依靠环形锯条高速运转切割硬质食材，是处理带骨肉、冻肉的专用设备；切片机用于切制无骨肉片，绞肉机用于将肉类搅碎成肉馅，切丁机主要用于果蔬或无骨肉的切丁加工。 二、判断题 6. 使用商用微波炉加热食物时，可直接将不锈钢餐盘放入炉腔内进行加热。（ ） 【答案】错误 【解析】金属材质会反射微波，不仅会大幅降低加热效率，还容易产生电火花，甚至引发设备故障和火灾风险，微波炉内严禁放入金属餐具或带金属镶边的容器。 7. 暖碟机的主要作用是对餐盘、汤碗等餐具进行预热，避免菜肴装盘后因餐具温度过低而快速降温，影响出品口感。（ ） 【答案】正确 【解析】暖碟机通过恒定低温对餐具进行预热，是餐厅保障热菜出品温度的常用设备，能够有效延缓菜肴冷却速度，提升用餐体验。 8. 商用炸炉使用完毕后，为提升清洁效率，可在油温尚高时直接开展油污清理工作。（ ） 【答案】错误 【解析】高温油脂极易造成严重烫伤，清理炸炉必须等待油温降至安全温度（通常 50℃以下），且需先切断设备电源，再进行油污清理和废油回收。 9. 立式冷藏柜的常规温度设定在 - 18℃以下，主要用于长期冷冻储存生肉、海鲜等易腐食材。（ ） 【答案】错误 【解析】-18℃以下是冷冻柜的温度区间，用于食材的长期冷冻储存；立式冷藏柜的常规温度为 0~10℃，主要用于食材的短期保鲜冷藏。 10. 商用洗碗机在完成餐具清洗的同时，普遍配备高温烘干功能，可对餐具起到辅助杀菌消毒的作用。（ ） 【答案】正确 【解析】商用洗碗机通常采用高温高压热水冲洗 + 热风烘干的工作流程，高温水流在清洁餐具的同时，可杀灭大部分常见细菌，具备一定的辅助消毒效果。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $