第7练 摆台 湖北省《餐饮服务与管理》（高等教育出版社第二版）一课一练（原卷版+解析版）

编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《餐饮服务与管理》(高等教育出版社第二版)一课一练。专辑里的每一份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，题目围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生扎实掌握课程的基本概念与基本方法，为他们后续的进一步提升奠定坚实基础。 本卷是《餐饮服务与管理》(高等教育出版社第二版)一课一练的第7练，内容涵盖第二章：餐饮服务技能；第3节：摆台。 《餐饮服务与管理》(高等教育出版社第二版)第7练 第二章 餐饮服务技能 第3节 摆台 一、单项选择题 1. 中餐宴会摆台时，作为定位基准的骨碟，其距离桌沿的标准距离是（ ） A. 0.5cm B. 1cm C. 2cm D. 3cm 2. 中餐宴会摆台的三杯组合中，正对骨碟中心线放置的酒杯是（ ） A. 白酒杯 B. 红酒杯 C. 水杯 D. 啤酒杯 3. 餐饮摆台操作中，拿取高脚杯的规范卫生姿势是手持（ ） A. 杯口 B. 杯肚 C. 杯柄 D. 杯底 4. 西餐摆台的核心餐具摆放原则是（ ） A. 左刀右叉 B. 左叉右刀 C. 左勺右刀 D. 左叉右勺 5. 中餐宴会摆台操作时，餐具摆放的起始位置与行进方向为（ ） A. 主人位，顺时针 B. 主宾位，顺时针 C. 主人位，逆时针 D. 主宾位，逆时针 二、判断题 6. 中餐摆台时，味碟应放置在骨碟的左上方，与汤碗对称摆放。（ ） 7. 西餐摆台时，刀叉按上菜顺序由外向内摆放，先食用的菜品对应最外侧的刀叉。（ ） 8. 中餐宴会三杯摆放时，水杯、红酒杯、白酒杯的杯肚之间的标准间距为 2cm。（ ） 9. 摆台操作前需检查餐具完整性，有破损、缺口的餐具可正常使用，不影响整体美观即可。（ ） 10. 中餐摆台完成后，餐椅应对准各座位骨碟中心线摆放，椅边与桌沿平齐。（ ） 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《餐饮服务与管理》(高等教育出版社第二版)一课一练。专辑里的每一份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，题目围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生扎实掌握课程的基本概念与基本方法，为他们后续的进一步提升奠定坚实基础。 本卷是《餐饮服务与管理》(高等教育出版社第二版)一课一练的第7练，内容涵盖第二章：餐饮服务技能；第3节：摆台。 《餐饮服务与管理》(高等教育出版社第二版)第7练 第二章 餐饮服务技能 第3节 摆台 一、单项选择题 1. 中餐宴会摆台时，作为定位基准的骨碟，其距离桌沿的标准距离是（ ） A. 0.5cm B. 1cm C. 2cm D. 3cm 【答案】B 【解析】中餐摆台以骨碟为定位基准，规范要求骨碟边缘距离餐桌边沿 1cm，各座位骨碟间距均匀，保证台面整齐美观。 2. 中餐宴会摆台的三杯组合中，正对骨碟中心线放置的酒杯是（ ） A. 白酒杯 B. 红酒杯 C. 水杯 D. 啤酒杯 【答案】B 【解析】中餐宴会三杯摆放标准为：红酒杯正对骨碟中心线，水杯位于红酒杯左上方，白酒杯位于红酒杯右下方，三杯杯肚间距为 1cm。 3. 餐饮摆台操作中，拿取高脚杯的规范卫生姿势是手持（ ） A. 杯口 B. 杯肚 C. 杯柄 D. 杯底 【答案】C 【解析】摆台拿取高脚杯时需手持杯柄，避免触碰杯口与杯肚留下指纹，既符合餐饮卫生操作规范，也能保持杯具洁净透亮。 4. 西餐摆台的核心餐具摆放原则是（ ） A. 左刀右叉 B. 左叉右刀 C. 左勺右刀 D. 左叉右勺 【答案】B 【解析】西餐摆台遵循 “左叉右刀” 的基本原则，餐叉放置于餐盘左侧，餐刀放置于餐盘右侧，刀刃朝向餐盘，符合用餐习惯与操作规范。 5. 中餐宴会摆台操作时，餐具摆放的起始位置与行进方向为（ ） A. 主人位，顺时针 B. 主宾位，顺时针 C. 主人位，逆时针 D. 主宾位，逆时针 【答案】A 【解析】中餐摆台需从主人位开始，按顺时针方向依次摆放各座位餐具，保证操作有序、标准统一，也符合餐饮服务的礼仪规范。 二、判断题 6. 中餐摆台时，味碟应放置在骨碟的左上方，与汤碗对称摆放。（ ） 【答案】错误 【解析】中餐摆台规范中，汤碗放置在骨碟的左上方，味碟放置在骨碟的右上方，二者以骨碟中心线为轴左右对称摆放。 7. 西餐摆台时，刀叉按上菜顺序由外向内摆放，先食用的菜品对应最外侧的刀叉。（ ） 【答案】正确 【解析】西餐摆台遵循 “由外到内” 的摆放逻辑，对应上菜顺序由前菜到主菜依次摆放刀叉，用餐时也从最外侧餐具开始向内使用。 8. 中餐宴会三杯摆放时，水杯、红酒杯、白酒杯的杯肚之间的标准间距为 2cm。（ ） 【答案】错误 【解析】中餐宴会摆台的三杯摆放标准为杯肚之间相距 1cm，且三杯中心可形成一条斜线，保证台面布局协调统一。 9. 摆台操作前需检查餐具完整性，有破损、缺口的餐具可正常使用，不影响整体美观即可。（ ） 【答案】错误 【解析】餐饮摆台所用餐具必须完整无破损，破损、缺口餐具不仅影响美观，还存在划伤客人的安全隐患，严禁投入使用。 10. 中餐摆台完成后，餐椅应对准各座位骨碟中心线摆放，椅边与桌沿平齐。（ ） 【答案】正确 【解析】摆台收尾时餐椅需对齐骨碟中心线定位，椅边与桌沿保持平齐，保证整体台面布局规整，也便于客人就座。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $