第6练 餐巾折花 湖北省《餐饮服务与管理》（高等教育出版社第二版）一课一练（原卷版+解析版）

编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《餐饮服务与管理》(高等教育出版社第二版)一课一练。专辑里的每一份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，题目围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生扎实掌握课程的基本概念与基本方法，为他们后续的进一步提升奠定坚实基础。 本卷是《餐饮服务与管理》(高等教育出版社第二版)一课一练的第6练，内容涵盖第二章：餐饮服务技能；第2节：餐巾折花。 《餐饮服务与管理》(高等教育出版社第二版)第6练 第二章 餐饮服务技能 第2节 餐巾折花 一、单项选择题 1. 餐巾折花按照摆放器皿与使用方式划分，主要分为杯花和（ ） A. 盘花 B. 植物花 C. 动物花 D. 实物造型花 2. 下列餐巾折花基本手法中，属于最基础、应用最广泛的折叠手法是（ ） A. 推折 B. 叠 C. 捏 D. 穿 3. 正式中餐宴会中，主人位与主宾位的餐巾花型应遵循的原则是（ ） A. 造型简约、高度最低 B. 造型醒目、突出主位 C. 与普通宾客完全一致 D. 任意选择，无规范要求 4. 制作杯花时，用于打出均匀褶裥、塑造花型立体挺拔形态的核心手法是（ ） A. 推折 B. 翻转 C. 掰 D. 攥 5. 下列关于餐巾折花操作卫生规范的表述，正确的是（ ） A. 操作前无需洗手，可直接折叠餐巾 B. 折花过程中可对着餐巾说话、吹气定型 C. 需在洁净的操作台或托盘上完成折叠操作 D. 可用嘴叼住餐巾辅助造型 二、判断题 6. 盘花的核心特点是造型立体高耸，需插放在水杯中展示使用。（ ） 7. 餐巾折花的 “捏” 手法，主要用于塑造鸟头、花苞、花瓣尖等精细的造型部位。（ ） 8. 大型宴会的餐巾花布置，要求所有餐位的花型都不相同，以此提升台面的丰富度。（ ） 9. “穿” 是餐巾折花的常用手法，一般借助筷子等工具穿入餐巾褶层，拉紧后增强花型的蓬松立体感。（ ） 10. 折叠餐巾花时，餐巾的湿度越高，花型的定型效果越好、造型越挺拔。（ ） 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《餐饮服务与管理》(高等教育出版社第二版)一课一练。专辑里的每一份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，题目围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生扎实掌握课程的基本概念与基本方法，为他们后续的进一步提升奠定坚实基础。 本卷是《餐饮服务与管理》(高等教育出版社第二版)一课一练的第6练，内容涵盖第二章：餐饮服务技能；第2节：餐巾折花。 《餐饮服务与管理》(高等教育出版社第二版)第6练 第二章 餐饮服务技能 第2节 餐巾折花 一、单项选择题 1. 餐巾折花按照摆放器皿与使用方式划分，主要分为杯花和（ ） A. 盘花 B. 植物花 C. 动物花 D. 实物造型花 【答案】A 【解析】餐巾折花按摆放器皿与使用方式可分为杯花（插置于水杯 / 酒杯中）和盘花（放置于餐盘内）两大类；植物花、动物花、实物造型花是按照造型题材进行的分类，并非按器皿划分。 2. 下列餐巾折花基本手法中，属于最基础、应用最广泛的折叠手法是（ ） A. 推折 B. 叠 C. 捏 D. 穿 【答案】B 【解析】叠是餐巾折花最基础的手法，通过对折、多层叠放等方式形成造型基础轮廓，是推折、捏、穿等其他复杂手法的操作前提，应用范围最广。 3. 正式中餐宴会中，主人位与主宾位的餐巾花型应遵循的原则是（ ） A. 造型简约、高度最低 B. 造型醒目、突出主位 C. 与普通宾客完全一致 D. 任意选择，无规范要求 【答案】B 【解析】宴会餐巾花摆放遵循 “主位突出” 原则，主人、主宾位需选用造型美观、高度挺拔醒目的花型，以此区分主次席位，体现对主宾的尊重，保证台面层次清晰。 4. 制作杯花时，用于打出均匀褶裥、塑造花型立体挺拔形态的核心手法是（ ） A. 推折 B. 翻转 C. 掰 D. 攥 【答案】A 【解析】推折是杯花制作的核心手法，操作时通过拇指与食指配合，将餐巾均匀推折出整齐的褶裥，是决定杯花立体度与造型规整度的关键操作。 5. 下列关于餐巾折花操作卫生规范的表述，正确的是（ ） A. 操作前无需洗手，可直接折叠餐巾 B. 折花过程中可对着餐巾说话、吹气定型 C. 需在洁净的操作台或托盘上完成折叠操作 D. 可用嘴叼住餐巾辅助造型 【答案】C 【解析】餐巾折花属于直接接触餐用物品的操作，必须在洁净的操作台或托盘上进行，操作前需洗手消毒，禁止对着餐巾说话、吹气或用嘴接触餐巾，避免造成卫生污染。 二、判断题 6. 盘花的核心特点是造型立体高耸，需插放在水杯中展示使用。（ ） 【答案】错误 【解析】盘花放置于餐盘内，特点是造型简洁平整、不易散开、取用方便；造型立体高耸、需插放在水杯中使用的是杯花，二者的摆放载体与造型特点截然不同。 7. 餐巾折花的 “捏” 手法，主要用于塑造鸟头、花苞、花瓣尖等精细的造型部位。（ ） 【答案】正确 【解析】捏是通过拇指与食指挤压餐巾边角，捏出尖状造型的精细手法，多用于制作鸟头、花瓣尖端、花苞等细节部位，是丰富花型细节的常用手法。 8. 大型宴会的餐巾花布置，要求所有餐位的花型都不相同，以此提升台面的丰富度。（ ） 【答案】错误 【解析】大型宴会餐巾花布置需遵循 “整体协调、主次分明” 的原则，通常主位花型突出，同类型宾客席位花型统一；若所有餐位花型均不同，会造成台面杂乱，破坏整体视觉效果。 9. “穿” 是餐巾折花的常用手法，一般借助筷子等工具穿入餐巾褶层，拉紧后增强花型的蓬松立体感。（ ） 【答案】正确 【解析】穿手法常配合推折后的褶裥使用，借助筷子等工具穿入餐巾褶层并拉紧，可让花型更蓬松立体，多用于花卉类、实物类餐巾花的造型制作。 10. 折叠餐巾花时，餐巾的湿度越高，花型的定型效果越好、造型越挺拔。（ ） 【答案】错误 【解析】餐巾折花需使用干燥洁净的餐巾，潮湿餐巾不符合餐饮卫生规范，易滋生细菌，且湿度过高会导致餐巾软塌，无法支撑立体造型，定型效果差。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $