专题9 菜肴服务 2027版重庆市（高职分类考试）《旅游专业类（餐饮服务与管理）45分钟训练卷》（原卷版+解析版）

2027版重庆市（高职分类考试）旅游专业《餐饮服务与管理》45分钟训练卷专辑，由35份专题训练卷与5份综合训练卷组成。试卷通过具象化拆解核心考点、搭建系统知识网络、场景化训练强调知识应用，从而做到降低学习门槛、巩固知识体系、强化实战能力，全方位适配旅游专业类中职学生的备考需求。与本专辑配套的还有重庆市（高职分类考试）旅游专业类《餐饮服务与管理》《导游基础知识》45分钟训练卷专辑，欢迎同学和老师们下载使用。 《餐饮服务与管理》 项目二、餐饮服务技能 专题9菜肴服务 时间：45分钟总分：100分 班级___________姓名__________学号__________成绩________ 一、单选题（本大题共20小题，每题2分，共40分） 1.中餐零点餐厅冷菜吃到剩余（ ）时上热菜。 A.1/2‑2/3 B.2/5‑3/5 C.1/4‑1/3 D.1/3‑1/2 2.中餐零点餐厅客人点的菜肴道数多，一般在（ ）左右上完。 A.20分钟 B.30分钟 C.40分钟 D.50分钟 3.中餐大圆桌上菜，应将刚上的菜肴用转盘转至（ ）面前。 A.主人 B.主宾 C.副主人 D.陪同 4.中餐派菜服务，派送菜肴时应从（ ）侧送上。 A.主人左 B.主宾左 C.主人右 D.主宾右 5.分鱼服务展示整鱼，展示时（ ）对着主人。 A.鱼尾 B.鱼背 C.鱼头 D.鱼腹 6.中餐分鱼，分鱼完毕从（ ）位开始，顺时针依次分派给客人。 A.主人 B.主宾 C.副主人 D.翻译 7.中餐分汤服务，分汤从（ ）开始。 A.主宾位 B.主人位 C.副主宾 D.儿童位 8.西餐服务头盘，服务员从客人（ ）侧呈上菜肴。 A.左 B.身后 C.正前 D.右 9.西餐服务汤，汤碗、汤勺撤走时从客人（ ）侧进行。 A.右 B.左 C.身后 D.左后方 10.西餐上副盘，调料从客人（ ）侧上。 A.右 B.正前 C.左 D.身后 11.西餐撤用过的主菜餐具，从客人（ ）侧撤下。 A.左 B.右 C.左后方 D.正前方 12.西餐服务甜品，先撤下桌上除（ ）以外的餐具。 A.酒杯 B.甜品勺 C.主菜刀叉 D.面包盘 13.（ ）服务是最理想的服务方式。 A.法式服务 B.俄式服务 C.美式服务 D.英式服务 14.美式服务上菜时，服务员从客人（ ）侧送上，撤盘也从该侧进行。 A.左 B.右 C.正前 D.身后 15.俄式服务主要用于（ ）。 A.快餐门店 B.自助餐厅 C.零点散客 D.西餐宴会服务 16.客前烹制是一种能渲染气氛、体现水准、（ ）的服务方式。 A.降低成本 B.促进销售 C.简化流程 D.减少人力 17.火焰黄桃制作过程中，需要倒入（ ）点燃，形成蓝色火环。 A.3种酒 B.2种酒 C.1种酒 D.果汁 18.黑椒牛柳上菜，用右手从客人（ ）边上菜，牛排的正面对着客人。 A.右 B.左 C.正前 D.身后 19.中餐上菜服务，严禁从（ ）之间上菜。 A.主宾与翻译 B.副主人与陪同 C.主人与主宾 D.儿童与老人 20.中餐上菜，冷菜应（ ）上桌。 A.提前 B.尽快 C.等客人全部到齐 D.客人点完菜30分钟后 二、多选题（本大题共10小题，每题2分，共20分） 1.中餐上菜要领，说法正确的有（ ） A.仔细核对桌号、品名和分量，避免上错菜 B.整理台面留出空间，满桌可用大盘换小盘 C.先上调味料，再将菜肴端上 D.报菜名，特色菜肴简单介绍 2.中餐大圆桌上菜，操作正确的是（ ） A.菜肴转至主人面前 B.餐桌上严禁盘子叠盘子 C.随时撤去空菜盘 D.保持台面美观 3.关于俄式服务描述正确的是（ ） A.讲究优美文雅风度 B.服务效率和空间利用率较高 C.主要用于西餐宴会服务 D.全部操作在客人左侧完成 4.中餐分汤服务操作步骤包含（ ） A.准备汤碗、汤勺 B.展示汤，将汤放在转台上，顺时针旋转一圈向客人展示 C.将汤均匀分到汤碗，八分满为宜 D.从主宾位开始顺时针分派汤 5.美式服务特点包含（ ） A.服务便捷，效率高 B.餐具成本低，用工少 C.空间利用率及餐位周转率高 D.是最理想的服务方式 6.西餐服务主菜，操作要求有（ ） A.女士优先、先宾后主 B.先为客人斟倒酒水 C.右手从客人右侧上主菜 D.用过餐具从客人右侧撤下 7.西餐服务甜品，操作正确的是（ ） A.撤下除酒杯以外餐具 B.客人右侧服务 C.遵循女士优先、先宾后主 D.先上甜品再撤餐具 8.属于西餐常见服务方式的有（ ） A.法式服务 B.俄式服务 C.美式服务 D.英式服务 9.客前烹制可以起到的作用（ ） A.渲染气氛 B.体现水准 C.促进销售 D.降低后厨工作量 10.中餐上菜原则，说法正确的有（ ） A.不打扰客人 B.严禁从主人和主宾之间上菜 C.冷菜尽快送上 D.冷菜剩余1/3‑1/2上热菜 三、判断题（本大题共10小题，每题2分，共20分） 1.中餐上菜可以从主人和主宾之间上菜。（ ） 2.冷菜吃到剩余1/3‑1/2时上热菜。（ ） 3.大圆桌上菜，将刚上的菜肴转盘转至主宾面前。（ ） 4.餐桌上盘子可以互相叠放。（ ） 5.分鱼展示整鱼，鱼头朝向主人，鱼尾朝向自己。（ ） 6.中餐分汤，汤碗内汤以九分满为宜。（ ） 7.西餐头盘，从客人右侧上菜，右侧撤盘。（ ） 8.西餐调料从客人右侧送上。（ ） 9.美式服务上菜、撤盘都在客人右侧操作。（ ） 10.俄式服务主要用于零点散客服务。（ ） 四、简答题（本大题共2小题，每题5分，共10分） 1.简述中餐上菜的主要操作要领。 2.简述中餐分鱼服务主要操作步骤。 五、案例分析题（本大题共1小题，每题10分，共10分） 某中餐厅实习生小王进行中餐上菜实操：直接从主人和主宾之间上菜；冷菜刚上桌就全部上热菜；大圆桌上菜，把菜肴转到主宾面前；餐桌上盘子堆叠摆放；分鱼展示鱼的时候鱼头朝向自己，鱼尾朝向主人；分汤时汤碗装至九分满。 请结合所学知识作答： （1）小王操作存在哪些错误？ （2）中餐上菜有哪些原则要求？ 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 2027版重庆市（高职分类考试）旅游专业《餐饮服务与管理》45分钟训练卷专辑，由35份专题训练卷与5份综合训练卷组成。试卷通过具象化拆解核心考点、搭建系统知识网络、场景化训练强调知识应用，从而做到降低学习门槛、巩固知识体系、强化实战能力，全方位适配旅游专业类中职学生的备考需求。与本专辑配套的还有重庆市（高职分类考试）旅游专业类《餐饮服务与管理》《导游基础知识》45分钟训练卷专辑，欢迎同学和老师们下载使用。 《餐饮服务与管理》 项目二、餐饮服务技能 专题9菜肴服务 时间：45分钟总分：100分 班级___________姓名__________学号__________成绩________ 一、单选题（本大题共20小题，每题2分，共40分） 1.中餐零点餐厅冷菜吃到剩余（ ）时上热菜。 A.1/2‑2/3 B.2/5‑3/5 C.1/4‑1/3 D.1/3‑1/2 【答案】：D 【解析】：冷菜吃到剩余1/3‑1/2时上热菜。上菜要求有节奏，一道一道依次上桌。 2.中餐零点餐厅客人点的菜肴道数多，一般在（ ）左右上完。 A.20分钟 B.30分钟 C.40分钟 D.50分钟 【答案】：B 【解析】：客人点的菜肴道数多，一般在30分钟左右上完，也可以根据客人的需求灵活掌握。 3.中餐大圆桌上菜，应将刚上的菜肴用转盘转至（ ）面前。 A.主人 B.主宾 C.副主人 D.陪同 【答案】：A 【解析】：大圆桌上菜时，应将刚上的菜肴用转盘转至主人面前。 4.中餐派菜服务，派送菜肴时应从（ ）侧送上。 A.主人左 B.主宾左 C.主人右 D.主宾右 【答案】：D 【解析】：派送菜肴时应从主宾右侧送上，依次按顺时针方向绕台进行。 5.分鱼服务展示整鱼，展示时（ ）对着主人。 A.鱼尾 B.鱼背 C.鱼头 D.鱼腹 【答案】：C 【解析】：双手端着鱼盘两边，先向客人展示要分的整鱼，展示时，鱼头对着主人，鱼尾对着自己，展示后方可进行分鱼服务。 6.中餐分鱼，分鱼完毕从（ ）位开始，顺时针依次分派给客人。 A.主人 B.主宾 C.副主人 D.翻译 【答案】：B 【解析】：将剔骨完的鱼均匀分装在每个餐碟中，然后从主宾位开始，在客人右侧顺时针方向依次分派给客人。 7.中餐分汤服务，分汤从（ ）开始。 A.主宾位 B.主人位 C.副主宾 D.儿童位 【答案】：A 【解析】：从主宾位开始，顺时针方向依次将分好的汤分派给客人。 8.西餐服务头盘，服务员从客人（ ）侧呈上菜肴。 A.左 B.身后 C.正前 D.右 【答案】：D 【解析】：值台服务员按女士优先、先宾后主的原则，用右手从客人右侧呈上菜肴；撤盘时也从右侧进行。 9.西餐服务汤，汤碗、汤勺撤走时从客人（ ）侧进行。 A.右 B.左 C.身后 D.左后方 【答案】：A 【解析】：值台服务员按女士优先、先宾后主的原则，用右手从客人右侧呈上汤；汤碗、汤勺撤走时也从右侧进行。 10.西餐上副盘，调料从客人（ ）侧上。 A.右 B.正前 C.左 D.身后 【答案】：C 【解析】：从客人右侧上副盘，报菜名，若有酒类，先斟酒后上菜，调料从左侧上。 11.西餐撤用过的主菜餐具，从客人（ ）侧撤下。 A.左 B.右 C.左后方 D.正前方 【答案】：B 【解析】：用完一道菜，将用过的餐具从客人右侧撤下后，再上另一道菜。 12.西餐服务甜品，先撤下桌上除（ ）以外的餐具。 A.酒杯 B.甜品勺 C.主菜刀叉 D.面包盘 【答案】：A 【解析】：服务甜品时，先撤下桌上除酒杯以外的餐具。从客人右侧按女士优先、先宾后主的原则为客人服务甜品。 13.（ ）服务是最理想的服务方式。 A.法式服务 B.俄式服务 C.美式服务 D.英式服务 【答案】：C 【解析】：美式服务是最理想的服务方式。 14.美式服务上菜时，服务员从客人（ ）侧送上，撤盘也从该侧进行。 A.左 B.右 C.正前 D.身后 【答案】：B 【解析】：上菜时由服务员从客人右侧送上，撤盘时也从右侧进行。 15.俄式服务主要用于（ ）。 A.快餐门店 B.自助餐厅 C.零点散客 D.西餐宴会服务 【答案】：D 【解析】：俄式服务主要用于西餐宴会服务。 16.客前烹制是一种能渲染气氛、体现水准、（ ）的服务方式。 A.降低成本 B.促进销售 C.简化流程 D.减少人力 【答案】：B 【解析】：客前烹制是一种能渲染气氛、体现水准、促进销售的服务方式。 17.火焰黄桃制作过程中，需要倒入（ ）点燃，形成蓝色火环。 A.3种酒 B.2种酒 C.1种酒 D.果汁 【答案】：A 【解析】：在沙司盅里倒入3种酒点燃，顺着螺旋状橙皮倒入平底锅内，形成蓝色的火环。 18.黑椒牛柳上菜，用右手从客人（ ）边上菜，牛排的正面对着客人。 A.右 B.左 C.正前 D.身后 【答案】：A 【解析】：关掉炉火，用右手从客人的右边上菜，牛排的正面对着客人。 19.中餐上菜服务，严禁从（ ）之间上菜。 A.主宾与翻译 B.副主人与陪同 C.主人与主宾 D.儿童与老人 【答案】：C 【解析】：中餐零点餐厅服务较灵活，服务员应注意观察，以不打扰客人为原则，严禁从主人和主宾之间上菜。 20.中餐上菜，冷菜应（ ）上桌。 A.提前 B.尽快 C.等客人全部到齐 D.客人点完菜30分钟后 【答案】：B 【解析】：冷菜应尽快送上。 二、多选题（本大题共10小题，每题2分，共20分） 1.中餐上菜要领，说法正确的有（ ） A.仔细核对桌号、品名和分量，避免上错菜 B.整理台面留出空间，满桌可用大盘换小盘 C.先上调味料，再将菜肴端上 D.报菜名，特色菜肴简单介绍 【答案】：A.B.C.D 【解析】：①仔细核对桌号、品名和分量，避免上错菜。②整理台面，留出空间，如果满桌，可以大盘换小盘、合并或帮助分派。③先上调味料，再用双手将菜肴端上。④报菜名，特色菜肴应做简单介绍。 2.中餐大圆桌上菜，操作正确的是（ ） A.菜肴转至主人面前 B.餐桌上严禁盘子叠盘子 C.随时撤去空菜盘 D.保持台面美观 【答案】：A.B.C.D 【解析】：大圆桌上菜时，应将刚上的菜肴用转盘转至主人面前。餐桌上严禁盘子叠盘子，应随时撤去空菜盘，保持台面美观。 3.关于俄式服务描述正确的是（ ） A.讲究优美文雅风度 B.服务效率和空间利用率较高 C.主要用于西餐宴会服务 D.全部操作在客人左侧完成 【答案】：A.B.C 【解析】：讲究优美文雅的风度，服务效率和空间利用率都较高，节省人力，且每位客人都能得到较周到的服务。俄式服务主要用于西餐宴会服务，并非所有操作都在左侧，倒酒等服务在右侧。 4.中餐分汤服务操作步骤包含（ ） A.准备汤碗、汤勺 B.展示汤，将汤放在转台上，顺时针旋转一圈向客人展示 C.将汤均匀分到汤碗，八分满为宜 D.从主宾位开始顺时针分派汤 【答案】：A.B.C.D 【解析】：①准备分汤用具。准备汤碗、汤勺。②展示汤。将汤放在转台上，按顺时针方向旋转一圈向客人展示。③分汤。再将汤均匀分到汤碗里，以八分满为宜，做到汤汁不滴、不洒。从主宾位开始，顺时针方向依次将分好的汤分派给客人。 5.美式服务特点包含（ ） A.服务便捷，效率高 B.餐具成本低，用工少 C.空间利用率及餐位周转率高 D.是最理想的服务方式 【答案】：A.B.C.D 【解析】：服务便捷，效率高，餐具成本低，用工少，空间利用率及餐位周转率都十分高。美式服务是最理想的服务方式。 6.西餐服务主菜，操作要求有（ ） A.女士优先、先宾后主 B.先为客人斟倒酒水 C.右手从客人右侧上主菜 D.用过餐具从客人右侧撤下 【答案】：A.B.C.D 【解析】：按女士优先、先宾后主的原则，先为客人斟倒酒水，再用右手从客人右侧依次呈上主菜；用完一道菜，将用过的餐具从客人右侧撤下后，再上另一道菜。 7.西餐服务甜品，操作正确的是（ ） A.撤下除酒杯以外餐具 B.客人右侧服务 C.遵循女士优先、先宾后主 D.先上甜品再撤餐具 【答案】：A.B.C 【解析】：服务甜品时，先撤下桌上除酒杯以外的餐具。从客人右侧按女士优先、先宾后主的原则为客人服务甜品。 8.属于西餐常见服务方式的有（ ） A.法式服务 B.俄式服务 C.美式服务 D.英式服务 【答案】：A.B.C.D 【解析】：西餐菜肴常见的服务方式有法式服务、俄式服务、美式服务、英式服务和自助式服务等。 9.客前烹制可以起到的作用（ ） A.渲染气氛 B.体现水准 C.促进销售 D.降低后厨工作量 【答案】：A.B.C 【解析】：客前烹制是一种能渲染气氛、体现水准、促进销售的服务方式。 10.中餐上菜原则，说法正确的有（ ） A.不打扰客人 B.严禁从主人和主宾之间上菜 C.冷菜尽快送上 D.冷菜剩余1/3‑1/2上热菜 【答案】：A.B.C.D 【解析】：中餐零点餐厅服务较灵活，服务员应注意观察，以不打扰客人为原则，严禁从主人和主宾之间上菜。冷菜应尽快送上。冷菜吃到剩余1/3‑1/2时上热菜。 三、判断题（本大题共10小题，每题2分，共20分） 1.中餐上菜可以从主人和主宾之间上菜。（ ） 【答案】：错误 【解析】：中餐零点餐厅服务，严禁从主人和主宾之间上菜。 2.冷菜吃到剩余1/3‑1/2时上热菜。（ ） 【答案】：正确 【解析】：冷菜吃到剩余1/3‑1/2时上热菜。 3.大圆桌上菜，将刚上的菜肴转盘转至主宾面前。（ ） 【答案】：错误 【解析】：大圆桌上菜时，应将刚上的菜肴用转盘转至主人面前。 4.餐桌上盘子可以互相叠放。（ ） 【答案】：错误 【解析】：餐桌上严禁盘子叠盘子，应随时撤去空菜盘，保持台面美观。 5.分鱼展示整鱼，鱼头朝向主人，鱼尾朝向自己。（ ） 【答案】：正确 【解析】：展示时，鱼头对着主人，鱼尾对着自己，展示后方可进行分鱼服务。 6.中餐分汤，汤碗内汤以九分满为宜。（ ） 【答案】：错误 【解析】：再将汤均匀分到汤碗里，以八分满为宜，做到汤汁不滴、不洒。 7.西餐头盘，从客人右侧上菜，右侧撤盘。（ ） 【答案】：正确 【解析】：值台服务员按女士优先、先宾后主的原则，用右手从客人右侧呈上菜肴；撤盘时也从右侧进行。 8.西餐调料从客人右侧送上。（ ） 【答案】：错误 【解析】：从客人右侧上副盘，报菜名，若有酒类，先斟酒后上菜，调料从左侧上。 9.美式服务上菜、撤盘都在客人右侧操作。（ ） 【答案】：正确 【解析】：上菜时由服务员从客人右侧送上，撤盘时也从右侧进行。 10.俄式服务主要用于零点散客服务。（ ） 【答案】：错误 【解析】：俄式服务主要用于西餐宴会服务。 四、简答题（本大题共2小题，每题5分，共10分） 1.简述中餐上菜的主要操作要领。 【答案】：①仔细核对桌号、菜品品名、分量，避免上错菜； ②整理台面留出空间，台面满桌可大盘换小盘； ③先上调味料，双手端上菜肴； ④报菜名，特色菜肴做简单介绍； ⑤大圆桌上菜后将菜肴转至主人面前； ⑥餐桌上严禁盘子叠盘子，及时撤空盘，保持台面美观； ⑦派菜从主宾右侧送上，顺时针绕台进行； ⑧严禁从主人与主宾之间上菜，做到不打扰客人。 【解析】：①仔细核对桌号、菜品品名、分量，避免上错菜；②整理台面留出空间，台面满桌可大盘换小盘；③先上调味料，双手端上菜肴；④报菜名，特色菜肴做简单介绍；⑤大圆桌上菜后将菜肴转至主人面前；⑥餐桌上严禁盘子叠盘子，及时撤空盘，保持台面美观；⑦派菜从主宾右侧送上，顺时针绕台进行；⑧严禁从主人与主宾之间上菜，做到不打扰客人。 2.简述中餐分鱼服务主要操作步骤。 【答案】：①准备餐碟、刀、叉、勺等分鱼用具； ②双手端鱼盘，向客人展示整鱼，鱼头朝向主人，鱼尾朝向自己； ③整鱼剔骨，将鱼肉与鱼骨分离； ④将剔骨完成的鱼均匀分装到各个餐碟； ⑤从主宾位开始，客人右侧顺时针依次分派给各位客人。 【解析】：①准备餐碟、刀、叉、勺等分鱼用具；②双手端鱼盘，向客人展示整鱼，鱼头朝向主人，鱼尾朝向自己；③整鱼剔骨，将鱼肉与鱼骨分离；④将剔骨完成的鱼均匀分装到各个餐碟；⑤从主宾位开始，客人右侧顺时针依次分派给各位客人。 五、案例分析题（本大题共1小题，每题10分，共10分） 某中餐厅实习生小王进行中餐上菜实操：直接从主人和主宾之间上菜；冷菜刚上桌就全部上热菜；大圆桌上菜，把菜肴转到主宾面前；餐桌上盘子堆叠摆放；分鱼展示鱼的时候鱼头朝向自己，鱼尾朝向主人；分汤时汤碗装至九分满。 请结合所学知识作答： （1）小王操作存在哪些错误？ （2）中餐上菜有哪些原则要求？ 【答案】：（1）错误点：①上菜严禁从主人和主宾之间上菜，会打扰客人。 ②冷菜应吃到剩余1/3‑1/2时再上热菜，不可冷菜刚上就上全部热菜。 ③大圆桌上菜，菜肴应当转至主人面前，不是主宾面前。 ④餐桌上严禁盘子叠盘子，应及时撤去空盘，保持台面整洁美观。 ⑤分鱼展示整鱼，鱼头应当朝向主人，鱼尾朝向自己。 ⑥分汤汤量以八分满为宜，不能装至九分满，防止汤汁洒出。 （2）中餐上菜原则：服务员应注意观察，以不打扰客人为原则，严禁从主人和主宾之间上菜；冷菜应尽快送上，冷菜吃到剩余1/3‑1/2时上热菜；上菜要有节奏，一道一道依次上桌。 【解析】：（1）错误点：①上菜严禁从主人和主宾之间上菜，会打扰客人。②冷菜应吃到剩余1/3‑1/2时再上热菜，不可冷菜刚上就上全部热菜。③大圆桌上菜，菜肴应当转至主人面前，不是主宾面前。④餐桌上严禁盘子叠盘子，应及时撤去空盘，保持台面整洁美观。⑤分鱼展示整鱼，鱼头应当朝向主人，鱼尾朝向自己。⑥分汤汤量以八分满为宜，不能装至九分满，防止汤汁洒出。 （2）中餐上菜原则：服务员应注意观察，以不打扰客人为原则，严禁从主人和主宾之间上菜；冷菜应尽快送上，冷菜吃到剩余1/3‑1/2时上热菜；上菜要有节奏，一道一道依次上桌。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $