专题10 其他相关技能 2027版重庆市（高职分类考试）《旅游专业类（餐饮服务与管理）45分钟训练卷》（原卷版+解析版）

2027版重庆市（高职分类考试）旅游专业《餐饮服务与管理》45分钟训练卷专辑，由35份专题训练卷与5份综合训练卷组成。试卷通过具象化拆解核心考点、搭建系统知识网络、场景化训练强调知识应用，从而做到降低学习门槛、巩固知识体系、强化实战能力，全方位适配旅游专业类中职学生的备考需求。与本专辑配套的还有重庆市（高职分类考试）旅游专业类《餐饮服务与管理》《导游基础知识》45分钟训练卷专辑，欢迎同学和老师们下载使用。 《餐饮服务与管理》 项目二、餐饮服务技能 专题10其他相关技能 时间：45分钟总分：100分 班级___________姓名__________学号__________成绩________ 一、单选题（本大题共20小题，每题2分，共40分） 1.电话订餐要求电话铃响（ ）以内迅速接听、问好并报餐厅名称。 A.一声 B.二声 C.三声 D.四声 2.中餐电话订座，不属于需要了解的事项是（ ）。 A.就餐人数 B.就餐时间 C.订餐人姓名、联系方式 D.客人家庭住址 3.迎宾接待引领客人时，站在客人（ ）左前方，引领客人到适当座位。 A.1米左右 B.3米左右 C.5米左右 D.10米左右 4.客人入座后，应提供第（ ）次小毛巾服务。 A.一 B.二 C.三 D.四 5.递送菜单，客宾打开菜单第一页，递交给（ ）。 A.主宾 B.主人 C.副主人 D.翻译 6.铺餐巾，一般在客人（ ）侧铺餐巾。 A.左 B.右 C.正前方 D.身后 7.在客人右侧铺餐巾，操作时（ ）手在前，（ ）手在后。 A.右、左 B.左、右 C.左、左 D.右、右 8.中餐大都采用红茶的（ ）。 A.调饮法 B.混饮法 C.清饮法 D.泡饮法 9.乌龙茶冲泡，茶量占茶壶容量的（ ）。 A.三四分满 B.五六分满 C.六七分满 D.八九分满 10.用茶壶斟茶，一般站在客人（ ）侧。 A.左 B.身后 C.正前 D.右 11.斟茶先给主宾或长辈或女士斟倒（ ）分满。 A.五六 B.七八 C.八九 D.十 12.更换骨碟，在客人（ ）边进行服务。 A.右 B.左 C.身后 D.左后方 13.下列哪一种情况不需要更换骨碟（ ）。 A.吃完冷菜换热菜 B.吃完鱼腥味菜品再吃其他菜 C.同一口味菜品连续食用 D.甜菜、甜点、甜汤之前 14.餐厅常见结账方式一共有（ ）种。 A.3 B.4 C.5 D.6 15.现金结账，服务员（ ）主动报账单总金额。 A.需要 B.不 C.视情况 D.客人询问才 16.签单结账，一般允许（ ）客人签单。 A.住店 B.所有到店 C.散客 D.外卖 17.不属于移动支付的是（ ）。 A.微信 B.支付宝 C.长城卡 D.Huawei Pay 18.花茶制备，取花茶放于瓷杯，沸水冲泡，加盖（ ）分钟即可饮用。 A.1‑2 B.4‑5 C.8‑10 D.12‑15 19.迎宾接待，见到客人首先要（ ）。 A.递菜单 B.微笑问候，了解有无预订 C.上小毛巾 D.铺餐巾 20.撤换餐具，带壳、带骨的菜肴，如盐水鸭、基围虾和螃蟹用后需更换（ ）。 A.茶杯 B.汤碗 C.酒杯 D.骨碟 二、多选题（本大题共10小题，每题2分，共20分） 1.电话订餐正确操作有（ ） A.铃响三声以内接听 B.了解就餐人数、就餐时间 C.了解订餐人姓名、联系方式、特别要求 D.客人挂电话后再放下电话 2.迎宾接待工作内容包含（ ） A.事先了解预订情况 B.微笑问候，确认有无预订 C.引领客人到座位 D.拉椅让座，展示菜单 3.展示菜单服务操作要点（ ） A.开餐前检查菜单干净整洁 B.根据客人人数拿取相应数量菜单 C.客人入座，把菜单第一页递给主人 D.介绍当日厨师长特别推荐菜肴 4.小毛巾服务叙述正确的有（ ） A.客人入座提供第一次小毛巾 B.毛巾可以放在客人右侧、左侧 C.客人用餐中可随时提供小毛巾 D.客人用餐后再次提供小毛巾 5.铺餐巾操作说法正确的是（ ） A.一般在客人右侧铺餐巾 B.不方便可在客人左侧操作 C.右侧铺餐巾左手在前右手在后 D.中餐厅可以将餐巾一角压在骨碟下 6.属于红茶饮用方法的有（ ） A.清饮法 B.调饮法 C.焖饮法 D.煮饮法 7.斟茶操作正确的有（ ） A.站在客人右侧 B.右手持壶把，左手轻按壶盖 C.先给主宾、长辈、女士斟倒七八分满 D.壶嘴不可对着客人 8.需要更换骨碟的情况有（ ） A.吃完冷菜换热菜 B.吃过鱼腥味菜品再吃别的菜 C.上甜菜甜点甜汤之前 D.骨碟洒落酒水饮料 9.餐厅结账方式包含（ ） A.移动支付 B.现金结账 C.信用卡结账 D.支票结账、签单结账 10.乌龙茶制备，对茶具要求说法正确的有（ ） A.茶具配套小巧精致 B.备开水壶、火炉、茶壶、茶杯 C.用溪水、泉水冲泡效果佳 D.直接使用玻璃杯即可 三、判断题（本大题共10小题，每题2分，共20分） 1.电话订餐，电话铃响四声再接起。（ ） 2.迎宾引领客人，站在客人左前方1米左右。（ ） 3.客人入座，菜单第一页递给主宾。（ ） 4.客人入座后，提供第一次小毛巾服务。（ ） 5.铺餐巾只能在客人右侧操作，绝对不可以左侧操作。（ ） 6.中餐红茶大多采用调饮法。（ ） 7.斟茶，壶嘴不可以对着客人。（ ） 8.更换骨碟在客人右侧进行。（ ） 9.吃过鱼腥味菜品之后，不需要更换骨碟。（ ） 10.现金结账时，服务员不主动报账单总金额。（ ） 四、简答题（本大题共2小题，每题5分，共10分） 1.简述中餐电话订餐的操作要点。 2.简述需要更换骨碟的六种情况。 五、案例分析题（本大题共1小题，每题10分，共10分） 中餐厅实习生小张进行茶水、骨碟更换实操： 斟茶站在客人左侧，壶嘴正对客人；乌龙茶投茶占茶壶容量的三四分满；给客人斟茶斟满十分满；吃过鱼腥味菜肴，不更换骨碟；上甜点之前，忘记更换骨碟；骨碟洒落饮料，不进行更换。 结合所学知识回答： （1）小张操作有哪些错误？ （2）简述茶壶斟茶的操作规范。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 2027版重庆市（高职分类考试）旅游专业《餐饮服务与管理》45分钟训练卷专辑，由35份专题训练卷与5份综合训练卷组成。试卷通过具象化拆解核心考点、搭建系统知识网络、场景化训练强调知识应用，从而做到降低学习门槛、巩固知识体系、强化实战能力，全方位适配旅游专业类中职学生的备考需求。与本专辑配套的还有重庆市（高职分类考试）旅游专业类《餐饮服务与管理》《导游基础知识》45分钟训练卷专辑，欢迎同学和老师们下载使用。 《餐饮服务与管理》 项目二、餐饮服务技能 专题10其他相关技能 时间：45分钟总分：100分 班级___________姓名__________学号__________成绩________ 一、单选题（本大题共20小题，每题2分，共40分） 1.电话订餐要求电话铃响（ ）以内迅速接听、问好并报餐厅名称。 A.一声 B.二声 C.三声 D.四声 【答案】：C 【解析】：电话铃响三声以内迅速接听、问好并报餐厅名称。 2.中餐电话订座，不属于需要了解的事项是（ ）。 A.就餐人数 B.就餐时间 C.订餐人姓名、联系方式 D.客人家庭住址 【答案】：D 【解析】：中餐厅接听订座电话要了解就餐人数、就餐时间、订餐人姓名、联络方式和特别要求等事项。家庭住址不属于登记内容。 3.迎宾接待引领客人时，站在客人（ ）左前方，引领客人到适当座位。 A.1米左右 B.3米左右 C.5米左右 D.10米左右 【答案】：A 【解析】：走在客人左前方1米左右，引领客人到适当的座位，注意不断回头招呼客人，路遇台阶提醒客人注意。 4.客人入座后，应提供第（ ）次小毛巾服务。 A.一 B.二 C.三 D.四 【答案】：A 【解析】：客人入座后，提供第一次小毛巾服务。 5.递送菜单，客宾打开菜单第一页，递交给（ ）。 A.主宾 B.主人 C.副主人 D.翻译 【答案】：B 【解析】：当客人入座后，客宾打开菜单第一页，递给主人。 6.铺餐巾，一般在客人（ ）侧铺餐巾。 A.左 B.右 C.正前方 D.身后 【答案】：B 【解析】：一般在客人右侧铺餐巾，如不方便也可在客人左侧操作。 7.在客人右侧铺餐巾，操作时（ ）手在前，（ ）手在后。 A.右、左 B.左、右 C.左、左 D.右、右 【答案】：A 【解析】：操作时，站在客人右侧拿起餐巾，轻轻打开，并注意右手在前、左手在后，将餐巾轻轻铺在客人腿上。 8.中餐大都采用红茶的（ ）。 A.调饮法 B.混饮法 C.清饮法 D.泡饮法 【答案】：C 【解析】：红茶的制备按茶水中是否添加其他调味品可分为“清饮法”和“调饮法”。中餐大都采用“清饮法”。 9.乌龙茶冲泡，茶量占茶壶容量的（ ）。 A.三四分满 B.五六分满 C.六七分满 D.八九分满 【答案】：C 【解析】：再把茶叶放入茶壶内，茶量占茶壶容量的六七分满。 10.用茶壶斟茶，一般站在客人（ ）侧。 A.左 B.身后 C.正前 D.右 【答案】：D 【解析】：用茶壶斟茶时，一般站在客人右侧，右手持壶把、左手轻按壶盖。 11.斟茶先给主宾或长辈或女士斟倒（ ）分满。 A.五六 B.七八 C.八九 D.十 【答案】：B 【解析】：先给主宾或长辈或女士斟倒七八分满，再依次服务其他客人。 12.更换骨碟，在客人（ ）边进行服务。 A.右 B.左 C.身后 D.左后方 【答案】：A 【解析】：在客人右边进行服务，左手持托盘，右手先撤下用过的骨碟，然后送上干净的骨碟。 13.下列哪一种情况不需要更换骨碟（ ）。 A.吃完冷菜换热菜 B.吃完鱼腥味菜品再吃其他菜 C.同一口味菜品连续食用 D.甜菜、甜点、甜汤之前 【答案】：C 【解析】：需要更换骨碟：凡是吃过冷菜换吃热菜时；凡装过鱼腥味食物的骨碟再吃其他类型菜肴时；凡吃甜菜、甜点、甜汤之前；食用风味特殊、调味特别的菜肴时；出现骨碟洒落酒水饮料；骨碟上有杂物。同一口味菜品连续食用不需要更换。 14.餐厅常见结账方式一共有（ ）种。 A.3 B.4 C.5 D.6 【答案】：C 【解析】：餐厅常见的结账方式主要有移动支付、现金结账、信用卡结账、支票结账和签单结账五种。 15.现金结账，服务员（ ）主动报账单总金额。 A.需要 B.不 C.视情况 D.客人询问才 【答案】：B 【解析】：现金结账不主动报账单总金额。 16.签单结账，一般允许（ ）客人签单。 A.住店 B.所有到店 C.散客 D.外卖 【答案】：A 【解析】：高星级饭店一般允许住店客人在餐厅以签单方式结账。 17.不属于移动支付的是（ ）。 A.微信 B.支付宝 C.长城卡 D.Huawei Pay 【答案】：C 【解析】：常见移动支付除微信、支付宝，还有Huawei Pay、银联闪付、Apple Pay等；长城卡属于信用卡。 18.花茶制备，取花茶放于瓷杯，沸水冲泡，加盖（ ）分钟即可饮用。 A.1‑2 B.4‑5 C.8‑10 D.12‑15 【答案】：B 【解析】：取花茶放于瓷杯内，用沸水冲泡，加盖4‑5分钟即可饮用。 19.迎宾接待，见到客人首先要（ ）。 A.递菜单 B.微笑问候，了解有无预订 C.上小毛巾 D.铺餐巾 【答案】：B 【解析】：见到客人，微笑问候，了解是否有预订。如果有预订，问清预订人的姓名；如果没有预订，应了解用餐人数等情况。 20.撤换餐具，带壳、带骨的菜肴，如盐水鸭、基围虾和螃蟹用后需更换（ ）。 A.茶杯 B.汤碗 C.酒杯 D.骨碟 【答案】：D 【解析】：带壳、带骨的菜肴，如盐水鸭、基围虾和螃蟹用后需更换干净的骨碟。 二、多选题（本大题共10小题，每题2分，共20分） 1.电话订餐正确操作有（ ） A.铃响三声以内接听 B.了解就餐人数、就餐时间 C.了解订餐人姓名、联系方式、特别要求 D.客人挂电话后再放下电话 【答案】：A.B.C.D 【解析】：电话铃响三声以内迅速接听；了解就餐人数、就餐时间、订餐人姓名、联络方式和特别要求；等客人挂电话后再放下电话。 2.迎宾接待工作内容包含（ ） A.事先了解预订情况 B.微笑问候，确认有无预订 C.引领客人到座位 D.拉椅让座，展示菜单 【答案】：A.B.C.D 【解析】：应事先了解当餐预订情况以便提供引领服务。见到客人，微笑问候，了解是否有预订。走在客人左前方1米左右，引领客人到适当的座位。拉椅让座，展示菜单。 3.展示菜单服务操作要点（ ） A.开餐前检查菜单干净整洁 B.根据客人人数拿取相应数量菜单 C.客人入座，把菜单第一页递给主人 D.介绍当日厨师长特别推荐菜肴 【答案】：A.B.C.D 【解析】：客宾在开餐前应认真检查菜单，保证菜单干净、整洁。应根据客人人数，拿取相应数量的菜单。当客人入座后，客宾打开菜单第一页，递给主人。介绍当日厨师长特别推荐的菜肴。 4.小毛巾服务叙述正确的有（ ） A.客人入座提供第一次小毛巾 B.毛巾可以放在客人右侧、左侧 C.客人用餐中可随时提供小毛巾 D.客人用餐后再次提供小毛巾 【答案】：A.B.C.D 【解析】：客人入座后，提供第一次小毛巾服务。根据餐具摆放和各餐厅规范，可以将毛巾放在客人右侧、左侧；客人用餐中可随时提供小毛巾服务；客人用餐后，再次提供小毛巾服务。 5.铺餐巾操作说法正确的是（ ） A.一般在客人右侧铺餐巾 B.不方便可在客人左侧操作 C.右侧铺餐巾左手在前右手在后 D.中餐厅可以将餐巾一角压在骨碟下 【答案】：A.B.D 【解析】：一般在客人右侧铺餐巾，如不方便也可在客人左侧操作。操作时，站在客人右侧拿起餐巾，轻轻打开，并注意右手在前、左手在后，将餐巾轻轻铺在客人腿上。中餐厅还可以将餐巾一角压在骨碟下，以免滑落。 6.属于红茶饮用方法的有（ ） A.清饮法 B.调饮法 C.焖饮法 D.煮饮法 【答案】：A.B 【解析】：红茶的制备按茶水中是否添加其他调味品可分为“清饮法”和“调饮法”两种。中餐大都采用“清饮法”。 7.斟茶操作正确的有（ ） A.站在客人右侧 B.右手持壶把，左手轻按壶盖 C.先给主宾、长辈、女士斟倒七八分满 D.壶嘴不可对着客人 【答案】：A.B.C.D 【解析】：用茶壶斟茶时，一般站在客人右侧，右手持壶把、左手轻按壶盖；先给主宾或长辈或女士斟倒七八分满，再依次服务其他客人。壶嘴不可对着客人。 8.需要更换骨碟的情况有（ ） A.吃完冷菜换热菜 B.吃过鱼腥味菜品再吃别的菜 C.上甜菜甜点甜汤之前 D.骨碟洒落酒水饮料 【答案】：A.B.C.D 【解析】：凡是吃过冷菜换吃热菜时；凡装过鱼腥味食物的骨碟再吃其他类型菜肴时；凡吃甜菜、甜点、甜汤之前；食用风味特殊、调味特别的菜肴时；出现骨碟洒落酒水、饮料时；骨碟上有杂物时都需要更换骨碟。 9.餐厅结账方式包含（ ） A.移动支付 B.现金结账 C.信用卡结账 D.支票结账、签单结账 【答案】：A.B.C.D 【解析】：餐厅常见的结账方式主要有移动支付、现金结账、信用卡结账、支票结账和签单结账五种。 10.乌龙茶制备，对茶具要求说法正确的有（ ） A.茶具配套小巧精致 B.备开水壶、火炉、茶壶、茶杯 C.用溪水、泉水冲泡效果佳 D.直接使用玻璃杯即可 【答案】：A.B.C 【解析】：制备乌龙茶，所用茶叶大多是铁观音、武夷岩茶等上品茶。泡茶时，选用的是干净的溪水、泉水；茶具配套，小巧精致；备有开水壶、火炉、茶壶和茶杯。 三、判断题（本大题共10小题，每题2分，共20分） 1.电话订餐，电话铃响四声再接起。（ ） 【答案】：错误 【解析】：电话铃响三声以内迅速接听。 2.迎宾引领客人，站在客人左前方1米左右。（ ） 【答案】：正确 【解析】：走在客人左前方1米左右，引领客人到适当的座位。 3.客人入座，菜单第一页递给主宾。（ ） 【答案】：错误 【解析】：客人入座，打开菜单第一页递给主人。 4.客人入座后，提供第一次小毛巾服务。（ ） 【答案】：正确 【解析】：客人入座后，提供第一次小毛巾服务。 5.铺餐巾只能在客人右侧操作，绝对不可以左侧操作。（ ） 【答案】：错误 【解析】：一般在客人右侧铺餐巾，如不方便也可在客人左侧操作。 6.中餐红茶大多采用调饮法。（ ） 【答案】：错误 【解析】：中餐大都采用红茶“清饮法”。 7.斟茶，壶嘴不可以对着客人。（ ） 【答案】：正确 【解析】：斟满开水之后将茶壶放在桌上，壶嘴不可对着客人。 8.更换骨碟在客人右侧进行。（ ） 【答案】：正确 【解析】：在客人右边进行服务，左手持托盘，右手先撤下用过的骨碟，然后送上干净的骨碟。 9.吃过鱼腥味菜品之后，不需要更换骨碟。（ ） 【答案】：错误 【解析】：凡装过鱼腥味食物的骨碟再吃其他类型菜肴时，需要更换骨碟。 10.现金结账时，服务员不主动报账单总金额。（ ） 【答案】：正确 【解析】：现金结账，不主动报账单总金额。 四、简答题（本大题共2小题，每题5分，共10分） 1.简述中餐电话订餐的操作要点。 【答案】：①电话铃响三声以内迅速接听、问好并报餐厅名称。 ②了解就餐人数、就餐时间、订餐人姓名、联络方式和特别要求。 ③重复客人预订内容，请客人确认，并告知客人餐桌或包间名，告知客人保留餐位到的时间。 ④礼貌致谢。 ⑤等客人挂电话后再放下电话。 ⑥做好笔录并落实。 【解析】：①电话铃响三声以内迅速接听、问好并报餐厅名称。②了解就餐人数、就餐时间、订餐人姓名、联络方式和特别要求。③重复客人预订内容，请客人确认，并告知客人餐桌或包间名，告知客人保留餐位到的时间。④礼貌致谢。⑤等客人挂电话后再放下电话。⑥做好笔录并落实。 2.简述需要更换骨碟的六种情况。 【答案】：①凡是吃过冷菜换吃热菜时； ②凡装过鱼腥味食物的骨碟，再吃其他类型菜肴时； ③凡吃甜菜、甜点、甜汤之前； ④食用风味特殊、调味特别的菜肴时； ⑤骨碟洒落酒水、饮料时； ⑥骨碟上有杂物时。 【解析】：①凡是吃过冷菜换吃热菜时；②凡装过鱼腥味食物的骨碟，再吃其他类型菜肴时；③凡吃甜菜、甜点、甜汤之前；④食用风味特殊、调味特别的菜肴时；⑤骨碟洒落酒水、饮料时；⑥骨碟上有杂物时。 五、案例分析题（本大题共1小题，每题10分，共10分） 中餐厅实习生小张进行茶水、骨碟更换实操： 斟茶站在客人左侧，壶嘴正对客人；乌龙茶投茶占茶壶容量的三四分满；给客人斟茶斟满十分满；吃过鱼腥味菜肴，不更换骨碟；上甜点之前，忘记更换骨碟；骨碟洒落饮料，不进行更换。 结合所学知识回答： （1）小张操作有哪些错误？ （2）简述茶壶斟茶的操作规范。 【答案】：（1）错误点： ①斟茶应当站在客人右侧，不可站左侧；壶嘴严禁对着客人。 ②乌龙茶投茶，茶叶占茶壶容量六七分满，不是三四分满。 ③斟茶斟倒七八分满，不能十分满。 ④吃过鱼腥味菜肴，必须更换骨碟。 ⑤上甜菜甜点甜汤之前，应当更换骨碟。 ⑥骨碟洒落酒水饮料，需要及时更换骨碟。 （2）茶壶斟茶操作规范： 用茶壶斟茶时，一般站在客人右侧，右手持壶把、左手轻按壶盖；先给主宾或长辈或女士斟倒七八分满，再依次服务其他客人。斟完开水之后将茶壶放在桌上，壶嘴不可对着客人。 【解析】：（1）错误点：①斟茶应当站在客人右侧，不可站左侧；壶嘴严禁对着客人。②乌龙茶投茶，茶叶占茶壶容量六七分满，不是三四分满。③斟茶斟倒七八分满，不能十分满。④吃过鱼腥味菜肴，必须更换骨碟。⑤上甜菜甜点甜汤之前，应当更换骨碟。⑥骨碟洒落酒水饮料，需要及时更换骨碟。 （2）茶壶斟茶操作规范： 用茶壶斟茶时，一般站在客人右侧，右手持壶把、左手轻按壶盖；先给主宾或长辈或女士斟倒七八分满，再依次服务其他客人。斟完开水之后将茶壶放在桌上，壶嘴不可对着客人。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $