专题11 中餐认知 2027版重庆市（高职分类考试）《旅游专业类（餐饮服务与管理）45分钟训练卷》（原卷版+解析版）

2027版重庆市（高职分类考试）旅游专业《餐饮服务与管理》45分钟训练卷专辑，由35份专题训练卷与5份综合训练卷组成。试卷通过具象化拆解核心考点、搭建系统知识网络、场景化训练强调知识应用，从而做到降低学习门槛、巩固知识体系、强化实战能力，全方位适配旅游专业类中职学生的备考需求。与本专辑配套的还有重庆市（高职分类考试）旅游专业类《餐饮服务与管理》《导游基础知识》45分钟训练卷专辑，欢迎同学和老师们下载使用。 《餐饮服务与管理》 项目三、中餐服务 专题11中餐认知 时间：45分钟总分：100分 班级___________姓名__________学号__________成绩________ 一、单选题（本大题共20小题，每题2分，共40分） 1.下列选项中，属于中国菜肴构成主体的是（ ） A.宫廷菜 B.地方菜 C.私家菜 D.少数民族菜 2.有“一菜一格，百菜百味”美誉的菜系是（ ） A.粤菜 B.鲁菜 C.川菜 D.苏菜 3.北京京式点心“京八件”属于（ ） A.京式面点 B.广式面点 C.苏式面点 D.潮式面点 4.佛跳墙是哪个菜系的经典代表菜（ ） A.浙菜 B.闽菜 C.湘菜 D.徽菜 5.中式烹调方法中，利用旺火热油、原料无骨并经刀工成形的烹调方法是（ ） A.炒 B.熘 C.炸 D.爆 6.下列属于广东点心的是（ ） A.蚝油叉烧包 B.拔丝苹果 C.赖汤圆 D.钟水饺 7.湘菜经典菜品麻辣仔鸡起源地是（ ） A.长沙玉楼东酒家 B.杭州楼外楼 C.扬州富春茶社 D.成都锦江饭店 8.鲁菜擅长的调味是（ ） A.麻辣 B.酱、葱、蒜调味 C.糖醋 D.胡椒 9.素菜中，以佛寺道观为代表的是（ ） A.民间素菜 B.市肆素菜 C.寺院素菜 D.家常素菜 10.中式面点中，以米粉制品为主的是（ ） A.宁式面点 B.广式面点 C.京式面点 D.苏式面点 11.“清汤火方”是哪个菜系的经典菜品（ ） A.苏菜 B.粤菜 C.川菜 D.徽菜 12.属于四川风味小吃的是（ ） A.担担面 B.狗不理包子 C.猫耳朵 D.蟹黄汤包 13.宫廷菜的发展历史距今大约有多少年（ ） A.1000年 B.2000年 C.3000年 D.4000年 14.下列烹调方法，依靠水蒸气热量使原料成熟的是（ ） A.煮 B.蒸 C.炖 D.烩 15.烤乳猪是哪个菜系的代表菜（ ） A.川菜 B.湘菜 C.闽菜 D.粤菜 16.云吞在四川被称为（ ） A.汤圆 B.抄手 C.饺子 D.烧卖 17.徽菜的简称来源于（ ） A.徽州 B.黄山 C.宣城 D.合肥 18.银丝卷属于（ ） A.四川点心 B.广东点心 C.北方点心 D.江浙点心 19.下列哪一项不属于中餐厅经营特点（ ） A.主题鲜明，风格独特 B.服务热情，周到细致 C.生产环节多，管理难度大 D.菜品全部为宫廷菜 20.拔丝属于中式烹调方法中的（ ） A.蜜汁 B.拔丝 C.挂霜 D.烩 二、多选题（本大题共10小题，每题2分，共20分） 1.中式烹调的主要特点包含（ ） A.原料丰富，菜品繁多 B.选料严谨，因材施艺 C.刀工精湛，善于调味 D.盛器考究，艺术性强 2.下列属于川菜代表菜品的有（ ） A.宫保鸡丁 B.麻婆豆腐 C.龙虎斗 D.夫妻肺片 3.下面哪些是湘菜的特点（ ） A.油重色浓 B.注重酸辣、香鲜、软嫩 C.多讲究原汁原味，清淡鲜甜 D.熏腊原料使用 4.以下属于中式面点的主要流派有（ ） A.广式面点 B.扬式面点 C.苏式面点 D.潮式面点 5.以下属于广东风味小吃的有（ ） A.酥皮莲蓉包 B.马蹄糕 C.伦教糕 D.蜂巢芋角 6.中餐厅经营特点，下面说法正确的有（ ） A.主题鲜明，风格独特 B.服务热情，周到细致 C.生产环节多，管理难度大 D.菜品制作简单，环节少 7.属于闽菜代表作品的是（ ） A.佛跳墙 B.糟鱿鱼 C.鸡丝燕窝 D.麻辣仔鸡 8.下面属于北方点心的有（ ） A.银丝卷 B.蚝油叉烧包 C.饺子 D.拔丝苹果 9.素菜按照来源分为（ ） A.寺院素菜 B.市肆素菜 C.宫廷素菜 D.民间素菜 10.苏菜主要由哪几个地方风味构成（ ） A.淮扬风味 B.金陵风味 C.苏锡风味 D.徐海风味 三、判断题（本大题共10小题，每题2分，共20分） 1.地方菜不是中国菜肴的主体。（ ） 2.爆烹调方法，原料可以带大骨。（ ） 3.京式面点重糖重油酥，口味清甜香鲜。（ ） 4.佛跳墙是苏菜的代表名菜。（ ） 5.川菜讲究“一菜一格，百菜百味”。（ ） 6.蒸烹调方法只可以用来成熟菜品，不可以做保温手段。（ ） 7.烤乳猪是粤菜的著名特色菜。（ ） 8.云吞，四川地区称为抄手。（ ） 9.中餐厅主题选择，不能够选取神话传说作为主题。（ ） 10.宫廷菜距今大约有3000年历史。（ ） 四、简答题（本大题共2小题，每题5分，共10分） 1.简述中式烹调的主要特点 2.简述中国菜肴按照构成分为哪五大类 五、案例分析题（本大题共1小题，每题10分，共10分） 重庆某中职旅游专业学生小王，在中餐厅岗位实训，需要向游客介绍苏菜，同时推荐苏式面点。 根据所学知识回答： （1）苏菜由哪四个地方风味组成？简述苏菜整体风味特征。 （2）写出1道苏菜经典菜品，1道苏式面点。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 2027版重庆市（高职分类考试）旅游专业《餐饮服务与管理》45分钟训练卷专辑，由35份专题训练卷与5份综合训练卷组成。试卷通过具象化拆解核心考点、搭建系统知识网络、场景化训练强调知识应用，从而做到降低学习门槛、巩固知识体系、强化实战能力，全方位适配旅游专业类中职学生的备考需求。与本专辑配套的还有重庆市（高职分类考试）旅游专业类《餐饮服务与管理》《导游基础知识》45分钟训练卷专辑，欢迎同学和老师们下载使用。 《餐饮服务与管理》 项目三、中餐服务 专题11中餐认知 时间：45分钟总分：100分 班级___________姓名__________学号__________成绩________ 一、单选题（本大题共20小题，每题2分，共40分） 1.下列选项中，属于中国菜肴构成主体的是（ ） A.宫廷菜 B.地方菜 C.私家菜 D.少数民族菜 【答案】：B 【解析】：地方菜是中国菜的主要组成部分，是构成中国菜肴的主体。它选用当地出产为主的质地优良烹饪原料，采用本地区独特的烹调方法，制作具有浓厚地方风味的菜肴。 2.有“一菜一格，百菜百味”美誉的菜系是（ ） A.粤菜 B.鲁菜 C.川菜 D.苏菜 【答案】：C 【解析】：川菜素有“一菜一格，百菜百味”的美誉，取材广泛，调味多变，菜式多样，善用麻辣调味。 3.北京京式点心“京八件”属于（ ） A.京式面点 B.广式面点 C.苏式面点 D.潮式面点 【答案】：A 【解析】：京式面点以北京为代表，重糖、重油酥，口味清甜香鲜，著名的有京八件、萨其马等。 4.佛跳墙是哪个菜系的经典代表菜（ ） A.浙菜 B.闽菜 C.湘菜 D.徽菜 【答案】：B 【解析】：佛跳墙是闽菜经典，原名“福寿全”，相传始于清代，以多种主料辅料分层装坛煨制而成。 5.中式烹调方法中，利用旺火热油、原料无骨并经刀工成形的烹调方法是（ ） A.炒 B.熘 C.炸 D.爆 【答案】：D 【解析】：爆是用旺火热油、原料无骨并经刀工成形的烹调方法，常用于猪肉、牛肉、羊肉等原料烹调。 6.下列属于广东点心的是（ ） A.蚝油叉烧包 B.拔丝苹果 C.赖汤圆 D.钟水饺 【答案】：A 【解析】：蚝油叉烧包为广东点心，用叉烧肉切片，加蚝油、糖等做馅，包成包子，特点香松、色白、肉鲜，稍带甜味。 7.湘菜经典菜品麻辣仔鸡起源地是（ ） A.长沙玉楼东酒家 B.杭州楼外楼 C.扬州富春茶社 D.成都锦江饭店 【答案】：A 【解析】：麻辣仔鸡首创于长沙玉楼东酒家，已有近百年历史。 8.鲁菜擅长的调味是（ ） A.麻辣 B.酱、葱、蒜调味 C.糖醋 D.胡椒 【答案】：B 【解析】：鲁菜善用酱、豉、葱、蒜调味，尤善用汤，口味纯正平和、原汁原味。 9.素菜中，以佛寺道观为代表的是（ ） A.民间素菜 B.市肆素菜 C.寺院素菜 D.家常素菜 【答案】：C 【解析】：素菜主要有佛教寺庙中的寺院素菜、都市素菜馆的市肆素菜和家常烹制的民间素菜。 10.中式面点中，以米粉制品为主的是（ ） A.宁式面点 B.广式面点 C.京式面点 D.苏式面点 【答案】：A 【解析】：宁式面点，浙江宁波、绍兴一带，以米粉制品为主，以印糕、苔菜饼为代表。 11.“清汤火方”是哪个菜系的经典菜品（ ） A.苏菜 B.粤菜 C.川菜 D.徽菜 【答案】：A 【解析】：清汤火方为苏菜经典，是扬州传统菜肴，与苏州传统名菜“蜜汁火方”合称南北二方。 12.属于四川风味小吃的是（ ） A.担担面 B.狗不理包子 C.猫耳朵 D.蟹黄汤包 【答案】：A 【解析】：四川著名风味小吃有龙抄手、蛋烘糕、玻璃烧卖、担担面等。 13.宫廷菜的发展历史距今大约有多少年（ ） A.1000年 B.2000年 C.3000年 D.4000年 【答案】：C 【解析】：宫廷菜是我国历代封建帝王、皇后、皇妃享用的菜肴，至今有近3000年历史。 14.下列烹调方法，依靠水蒸气热量使原料成熟的是（ ） A.煮 B.蒸 C.炖 D.烩 【答案】：B 【解析】：蒸是以水蒸气的热量使食物原料成熟的烹调方法，也可作为保温的方法。 15.烤乳猪是哪个菜系的代表菜（ ） A.川菜 B.湘菜 C.闽菜 D.粤菜 【答案】：D 【解析】：烤乳猪是广州最著名的特色菜，是满汉全席主打菜肴之一。 16.云吞在四川被称为（ ） A.汤圆 B.抄手 C.饺子 D.烧卖 【答案】：B 【解析】：云吞一般称“馄饨”，四川称“抄手”。 17.徽菜的简称来源于（ ） A.徽州 B.黄山 C.宣城 D.合肥 【答案】：A 【解析】：徽菜，从广义上说是安徽菜的简称；从狭义上说，是指古徽州形成的菜肴流派。 18.银丝卷属于（ ） A.四川点心 B.广东点心 C.北方点心 D.江浙点心 【答案】：C 【解析】：银丝卷为北方风味点心，面点师傅将面切成小段，用面包卷蒸熟而成，特色是色白如银，味香可口。 19.下列哪一项不属于中餐厅经营特点（ ） A.主题鲜明，风格独特 B.服务热情，周到细致 C.生产环节多，管理难度大 D.菜品全部为宫廷菜 【答案】：D 【解析】：中餐厅经营特点三点：主题鲜明风格独特；服务热情周到细致；生产环节多，管理难度大。 20.拔丝属于中式烹调方法中的（ ） A.蜜汁 B.拔丝 C.挂霜 D.烩 【答案】：B 【解析】：拔丝是把经过炸的食物原料放入炒制过的糖锅内均匀沾裹，使之能拉出细丝的烹调方法。 二、多选题（本大题共10小题，每题2分，共20分） 1.中式烹调的主要特点包含（ ） A.原料丰富，菜品繁多 B.选料严谨，因材施艺 C.刀工精湛，善于调味 D.盛器考究，艺术性强 【答案】：A.B.C.D 【解析】：中式烹调四大特点：原料丰富，菜品繁多；选料严谨，因材施艺；刀工精湛，善于调味；盛器考究，艺术性强。 2.下列属于川菜代表菜品的有（ ） A.宫保鸡丁 B.麻婆豆腐 C.龙虎斗 D.夫妻肺片 【答案】：A.B.D 【解析】：川菜代表菜有宫保鸡丁、鱼香肉丝、麻婆豆腐、夫妻肺片等。龙虎斗属于粤菜，叫花鸡属于苏菜。 3.下面哪些是湘菜的特点（ ） A.油重色浓 B.注重酸辣、香鲜、软嫩 C.多讲究原汁原味，清淡鲜甜 D.熏腊原料使用 【答案】：A.B.D 【解析】：湘菜在品味上注重酸辣、香鲜、软嫩，油重色浓，大量使用熏腊原料。 4.以下属于中式面点的主要流派有（ ） A.广式面点 B.扬式面点 C.苏式面点 D.潮式面点 【答案】：A.B.C.D 【解析】：中式面点分为南味、北味两大风味；分为广式、扬式、苏式、潮式、宁式、京式六大主要流派。 5.以下属于广东风味小吃的有（ ） A.酥皮莲蓉包 B.马蹄糕 C.伦教糕 D.蜂巢芋角 【答案】：A.B.C.D 【解析】：广东小吃著名的有：酥皮莲蓉包、马蹄糕、伦教糕、蜂巢芋角、蟹黄灌汤饺等；赖汤圆属于四川小吃。 6.中餐厅经营特点，下面说法正确的有（ ） A.主题鲜明，风格独特 B.服务热情，周到细致 C.生产环节多，管理难度大 D.菜品制作简单，环节少 【答案】：A.B.C 【解析】：餐厅经营三大特点：①主题鲜明、风格独特；②服务热情，周到细致，服务充分体现中华民族热情好客、温文尔雅得体的风范；③生产环节多，管理难度大。 7.属于闽菜代表作品的是（ ） A.佛跳墙 B.糟鱿鱼 C.鸡丝燕窝 D.麻辣仔鸡 【答案】：A.B.C 【解析】：闽菜代表菜佛跳墙、糟鱿鱼、鸡丝燕窝；麻辣仔鸡属于湘菜，火腿炖甲鱼属于徽菜。 8.下面属于北方点心的有（ ） A.银丝卷 B.蚝油叉烧包 C.饺子 D.拔丝苹果 【答案】：A.C.D 【解析】：北方点心以面食为主，银丝卷、拔丝苹果、饺子都属于北方点心；蚝油叉烧包、绿茵白兔饺属于广东点心。 9.素菜按照来源分为（ ） A.寺院素菜 B.市肆素菜 C.宫廷素菜 D.民间素菜 【答案】：A.B.D 【解析】：素菜主要分为佛教寺庙中的寺院素菜、都市素菜馆的市肆素菜、家常烹制的民间素菜三类。 10.苏菜主要由哪几个地方风味构成（ ） A.淮扬风味 B.金陵风味 C.苏锡风味 D.徐海风味 【答案】：A.B.C.D 【解析】：苏菜由淮扬、金陵、苏锡、徐海四个地方风味构成；潮汕风味属于粤菜。 三、判断题（本大题共10小题，每题2分，共20分） 1.地方菜不是中国菜肴的主体。（ ） 【答案】：错误 【解析】：地方菜是中国菜的主要组成部分，是构成中国菜肴的主体。 2.爆烹调方法，原料可以带大骨。（ ） 【答案】：错误 【解析】：爆的定义：爆是用旺火热油、原料无骨并经刀工成形的烹调方法，原料要求无骨。 3.京式面点重糖重油酥，口味清甜香鲜。（ ） 【答案】：正确 【解析】：京式面点以北京为代表，重糖、重油酥，口味清甜香鲜，代表产品京八件、萨其马。 4.佛跳墙是苏菜的代表名菜。（ ） 【答案】：错误 【解析】：佛跳墙属于闽菜经典代表菜，不是苏菜。 5.川菜讲究“一菜一格，百菜百味”。（ ） 【答案】：正确 【解析】：川菜享有“一菜一格，百菜百味”的美誉，调味多变，菜式多样。 6.蒸烹调方法只可以用来成熟菜品，不可以做保温手段。（ ） 【答案】：错误 【解析】：蒸是以水蒸气热量使原料成熟，也可作为保温的方法。 7.烤乳猪是粤菜的著名特色菜。（ ） 【答案】：正确 【解析】：烤乳猪是广州最著名的特色菜，并且是满汉全席中的主打菜肴之一。 8.云吞，四川地区称为抄手。（ ） 【答案】：正确 【解析】：云吞一般称馄饨，四川叫抄手。 9.中餐厅主题选择，不能够选取神话传说作为主题。（ ） 【答案】：错误 【解析】：中餐厅取名可以依据风景名胜、民俗民情、历史人物、神话传说等作为餐厅主题。 10.宫廷菜距今大约有3000年历史。（ ） 【答案】：正确 【解析】：宫廷菜是历代帝王后妃享用菜肴，至今有近3000年历史。 四、简答题（本大题共2小题，每题5分，共10分） 1.简述中式烹调的主要特点 【答案】：①原料丰富，菜品繁多； ②选料严谨，因材施艺； ③刀工精湛，善于调味； ④盛器考究，艺术性强。 【解析】：①原料丰富，菜品繁多；②选料严谨，因材施艺；③刀工精湛，善于调味；④盛器考究，艺术性强。 2.简述中国菜肴按照构成分为哪五大类 【答案】：中国菜肴构成分为地方菜、宫廷菜、私家菜、少数民族菜、素菜五大类。 ①地方菜：是中国菜肴的主体，地方物产形成各地风味； ②宫廷菜：历代帝王皇后享用菜肴，距今近三千年历史； ③私家菜：历代官宦府邸家厨创制的菜肴； ④少数民族菜：各少数民族风味菜肴； ⑤素菜：以植物类、菌类原料制作，分为寺院素菜、市肆素菜、民间素菜。 【解析】：中国菜肴构成分为地方菜、宫廷菜、私家菜、少数民族菜、素菜五大类。 ①地方菜：是中国菜肴的主体，地方物产形成各地风味；②宫廷菜：历代帝王皇后享用菜肴，距今近三千年历史；③私家菜：历代官宦府邸家厨创制的菜肴；④少数民族菜：各少数民族风味菜肴；⑤素菜：以植物类、菌类原料制作，分为寺院素菜、市肆素菜、民间素菜。 五、案例分析题（本大题共1小题，每题10分，共10分） 重庆某中职旅游专业学生小王，在中餐厅岗位实训，需要向游客介绍苏菜，同时推荐苏式面点。 根据所学知识回答： （1）苏菜由哪四个地方风味组成？简述苏菜整体风味特征。 （2）写出1道苏菜经典菜品，1道苏式面点。 【答案】：（1）苏菜由淮扬风味、金陵风味、苏锡风味、徐海风味四个地方风味组成。 苏菜整体风味特征：选料严谨，制作精细，因材施艺，四季有别；讲究刀工，注重原汁原味，清鲜平和。 （2）苏菜经典菜品：清汤火方（松鼠鳜鱼均可）；苏式面点：淮安汤包。 【解析】：（1）苏菜由淮扬风味、金陵风味、苏锡风味、徐海风味四个地方风味组成。 苏菜整体风味特征：选料严谨，制作精细，因材施艺，四季有别；讲究刀工，注重原汁原味，清鲜平和。 （2）苏菜经典菜品：清汤火方（松鼠鳜鱼均可）；苏式面点：淮安汤包。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $