专题18 中餐宴会服务 2027版重庆市（高职分类考试）《旅游专业类（餐饮服务与管理）45分钟训练卷》（原卷版+解析版）

2027版重庆市（高职分类考试）旅游专业《餐饮服务与管理》45分钟训练卷专辑，由35份专题训练卷与5份综合训练卷组成。试卷通过具象化拆解核心考点、搭建系统知识网络、场景化训练强调知识应用，从而做到降低学习门槛、巩固知识体系、强化实战能力，全方位适配旅游专业类中职学生的备考需求。与本专辑配套的还有重庆市（高职分类考试）旅游专业类《餐饮服务与管理》《导游基础知识》45分钟训练卷专辑，欢迎同学和老师们下载使用。 《餐饮服务与管理》 项目五、宴会服务 专题18中餐宴会服务 时间：45分钟总分：100分 班级___________姓名__________学号__________成绩________ 一、单选题（本大题共20小题，每题2分，共40分） 1.中餐宴会转盘式分菜服务，分菜用具放置在（ ） A.客人餐盘内 B.空菜盘 C.转台上相应位置 D.服务车 2.大型宴会宴会前彩排，一般安排在（ ） A.宴会结束后 B.宴会开始前进行彩排 C.宴会进行中 D.宴会前一天晚间 3.宴会客人醉酒，对于醉酒客人呕吐，应立即（ ） A.清理污物，送上小毛巾和热饮料 B.直接离开不予理会 C.强行叫醒客人 D.直接报警 4.中餐宴会，宾客入席后，服务员要（ ）为客人拉椅让座。 A.先主宾后主人 B.先男士后女士 C.先老人后小孩 D.先宾后主、女士优先 5.对于双目失明的残疾客人进行宴会服务，下列做法正确的是（ ） A.大声对其同伴介绍客人情况 B.将宴会菜单内容读给客人听 C.尽量不要和客人进行语言交流 D.所有菜品直接替客人分好无需询问 6.中餐宴会旁桌式分菜服务，菜肴从（ ）送上餐桌。 A.主人右侧 B.主宾右侧 C.服务车或服务桌 D.厨房出口 7.中餐宴会分菜完毕后，菜肴剩余少量，应（ ） A.直接倒掉 B.分给主宾 C.撤下直接回厨房 D.放置转台上 8.中餐宴会各客式分菜服务，适合于（ ） A.爆炒类热菜 B.汤类、羹类、炖品或高档宴会分菜 C.大块整禽类菜品 D.整条鱼类菜品 9.中餐宴会，客人祝酒讲话时，服务员应当（ ） A.继续上菜 B.收拾台面餐具 C.继续斟倒酒水 D.停止一切操作，站立一旁等候 10.中餐宴会席间服务，服务员要（ ），细心观察客人表情及需求。 A.来回巡视、勤斟酒 B.站固定位置不动 C.只为主宾服务 D.只负责上菜 11.对于宴会儿童客人，服务员做法正确的是（ ） A.给儿童提供尖锐餐具 B.注意儿童安全，提供儿童椅 C.把热菜放在儿童面前 D.任由儿童在餐厅奔跑 12.中餐宴会客人提出增加人数，增加餐具，正确做法（ ） A.直接拒绝 B.叫客人自行找餐具 C.摆上相应餐具，分散插入各桌，无法容纳安排临近宴会厅 D.直接增加餐桌，不通知任何人 13.中餐宴会，客人起身离座，服务员应该（ ） A.原地不动 B.立即上前帮助拉椅，整理餐巾 C.收拾客人餐具 D.撤走酒杯 14.醉酒客人严重者送往医院，食物原样（ ） A.保留留待化验 B.直接丢弃 C.拍照即可 D.交给客人带走 15.中餐宴会，上菜品顺序严格按照（ ）进行。 A.服务员喜好 B.菜单顺序 C.客人随意要求 D.上菜速度 16.宴会席间，客人离座，服务员正确的操作是（ ） A.主动帮助拉椅、整理餐巾 B.不需要做任何操作 C.撤走客人未吃完菜品 D.直接撤走客人餐具 17.中餐宴会，分、合派菜法，服务员从（ ）开始分菜。 A.主人右侧 B.主宾右侧 C.副主人位 D.翻译位 18.宴会接待残疾人客人，做法错误的是（ ） A.主动提供帮助 B.不要围观残疾人客人 C.把轮椅放在过道 D.安排方便进出的位置 19.中餐宴会结束，客人未全部离席，服务员（ ） A.立刻收拾台面 B.不能撤台，等全部客人离开 C.可以收拾部分餐具 D.关闭灯光空调 20.中餐宴会，上水果的时机为（ ） A.宴会刚开始 B.热菜全部上完后 C.宴会结束前 D.客人讲话时 二、多选题（本大题共10小题，每题2分，共20分） 1.中餐宴会遇到宴会临时增加人数，正确做法（ ） A.增加相应餐具，分散插入各个餐桌 B.无法容纳，征求客人意见安排临近宴会厅 C.通知厨房，按实际人数核算账单 D.直接拒绝客人，不能增加人数 2.宴会遇到醉酒客人，服务员正确处理方式（ ） A.礼貌谢绝无理要求，停止提供含酒精成分饮料 B.困难时请求上级和保安部门联系 C.醉酒闹事，保护现场，记录餐具酒水损失 D.严重者送医院，食物原样保留化验 3.火灾发生，宾客疏散正确做法（ ） A.引导客人走安全疏散楼梯 B.优先疏散在场宾客 C.安抚宾客情绪，有序撤离 D.组织宾客乘坐普通电梯逃生 4.中餐宴会席间服务员工作内容有（ ） A.勤巡视勤斟酒 B.客人离座帮拉椅整理餐巾 C.严格按照菜单顺序上菜 D.细心观察客人需求 5.宴会接待儿童客人，服务员正确做法（ ） A.提供儿童椅 B.将易碎餐具挪离儿童位置 C.烫食物提醒家长注意安全 D.放任儿童随意跑动 6.菜服务方式包含（ ） A.转盘式分菜服务 B.旁桌式分菜服务 C.分叉分勺派菜法 D.各客式分菜服务 7.宴会接待残疾人客人，正确的服务有（ ） A.安排方便进出的餐位 B.轮椅尽量靠墙摆放，不要放过道 C.主动恰当提供帮助 D.围观残疾人客人 8.中餐宴会客人祝酒讲话的时候，服务员正确操作（ ） A.暂停上菜操作 B.备好酒杯，斟好酒水 C.站在致词客人身旁侍立 D.继续收拾台面 9.属于中餐宴会结束工作的有（ ） A.等全部客人离席再清理台面 B.清点贵重物品，做好场清场 C.收齐全部餐具 D.工作人员方可离开 10.旁桌式分菜服务操作要点，说法正确的是（ ） A.餐桌旁放置服务车或者服务桌 B.准备干净餐盘、分菜用具 C.报菜名，介绍菜名 D.分好菜从主宾右侧送上 三、判断题（本大题共10小题，每题2分，共20分） 1.中餐宴会转盘式分菜服务，分菜结束，空盘要留在转台上。（ ） 2.旁桌式分菜服务适合高档宴会、汤类羹类菜品。（ ） 3.客人醉酒，出现呕吐，服务员可以置之不理。（ ） 4.宴会人数临时增加，可增加餐具用品，分散插入各桌；无法容纳，不用征求客人意见直接安排到附近合适宴会厅。（ ） 5.宴会服务遇到醉酒客人借机打架、打砸餐具，服务员应第一时间与保安部门联系请求协助。（ ） 6.中餐宴会，客人祝酒讲话期间，服务员要暂停上菜。（ ） 7.宴会临时增加人数，可以直接增加餐具分散插入各桌。（ ） 8.接待儿童客人，热菜直接放在儿童面前方便儿童取食。（ ） 9.轮椅可以直接放置在餐厅过道位置，方便残疾人进出。（ ） 10.中餐宴会客人席间离座，服务员主动拉椅、整理餐巾。（ ） 四、简答题（本大题共2小题，每题5分，共10分） 1.简述中餐宴会转盘式分菜服务的操作流程。 2.宴会服务中遇到醉酒客人，简述处理要点。 五、案例分析题（本大题共1小题，每题10分，共10分） 某酒店承接一场大型中式商务宴会，宴会进行过程中，有两位客人饮酒过量，出现醉酒现象，其中一位客人发生呕吐。宴会还有部分菜品需要分菜，服务员选用转盘式分菜服务。 请根据所学知识回答： （1）宴会服务醉酒客人，服务员应当如何处理？ （2）简述转盘式分菜服务主要操作步骤。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 2027版重庆市（高职分类考试）旅游专业《餐饮服务与管理》45分钟训练卷专辑，由35份专题训练卷与5份综合训练卷组成。试卷通过具象化拆解核心考点、搭建系统知识网络、场景化训练强调知识应用，从而做到降低学习门槛、巩固知识体系、强化实战能力，全方位适配旅游专业类中职学生的备考需求。与本专辑配套的还有重庆市（高职分类考试）旅游专业类《餐饮服务与管理》《导游基础知识》45分钟训练卷专辑，欢迎同学和老师们下载使用。 《餐饮服务与管理》 项目五、宴会服务 专题18中餐宴会服务 时间：45分钟总分：100分 班级___________姓名__________学号__________成绩________ 一、单选题（本大题共20小题，每题2分，共40分） 1.中餐宴会转盘式分菜服务，分菜用具放置在（ ） A.客人餐盘内 B.空菜盘 C.转台上相应位置 D.服务车 【答案】：C 【解析】：转盘式分菜服务，提前将与客人数相等的餐碟有序摆放在转台上，并将分菜用具放在相应位置。 2.大型宴会宴会前彩排，一般安排在（ ） A.宴会结束后 B.宴会开始前进行彩排 C.宴会进行中 D.宴会前一天晚间 【答案】：B 【解析】：大型隆重的宴会活动，要求气氛热烈，为保证活动万无一失，一般都在宴会开始前进行彩排。 3.宴会客人醉酒，对于醉酒客人呕吐，应立即（ ） A.清理污物，送上小毛巾和热饮料 B.直接离开不予理会 C.强行叫醒客人 D.直接报警 【答案】：A 【解析】：如醉酒客人有呕吐，应立即清理污物，并送上小毛巾和热饮料，不得显出不悦的表情。如有帮助，可以提供果汁、矿泉水等饮料。 4.中餐宴会，宾客入席后，服务员要（ ）为客人拉椅让座。 A.先主宾后主人 B.先男士后女士 C.先老人后小孩 D.先宾后主、女士优先 【答案】：D 【解析】：客人入席，先宾后主、女士优先；客人坐定后，撤去冷菜的保鲜膜。 5.对于双目失明的残疾客人进行宴会服务，下列做法正确的是（ ） A.大声对其同伴介绍客人情况 B.将宴会菜单内容读给客人听 C.尽量不要和客人进行语言交流 D.所有菜品直接替客人分好无需询问 【答案】：B 【解析】：对双目失明的客人，服务时一定要把上菜的位置告知客人，并询问是否有特殊要求，应将宴会菜单内容读给他们听。 6.中餐宴会旁桌式分菜服务，菜肴从（ ）送上餐桌。 A.主人右侧 B.主宾右侧 C.服务车或服务桌 D.厨房出口 【答案】：C 【解析】：旁桌式分菜服务，在客人餐桌旁放置一辆服务车或服务桌，准备好干净的餐盘和分菜用具。将菜取下放在服务车或服务桌上分菜。 7.中餐宴会分菜完毕后，菜肴剩余少量，应（ ） A.直接倒掉 B.分给主宾 C.撤下直接回厨房 D.放置转台上 【答案】：D 【解析】：分菜时做到一匀、准、数量均匀，可以一次性将菜肴全部分完，但有些餐馆要求分完后盘中略有剩余，并放置转盘上。 8.中餐宴会各客式分菜服务，适合于（ ） A.爆炒类热菜 B.汤类、羹类、炖品或高档宴会分菜 C.大块整禽类菜品 D.整条鱼类菜品 【答案】：B 【解析】：各客式分菜服务此法适用于汤类、羹类、炖品或高档宴会分菜，由厨房工作人员提前分成一人一份。 9.中餐宴会，客人祝酒讲话时，服务员应当（ ） A.继续上菜 B.收拾台面餐具 C.继续斟倒酒水 D.停止一切操作，站立一旁等候 【答案】：D 【解析】：当客人相互敬酒祝酒时，应迅速掌握斟酒时机，暂停上菜；主人和主宾讲话前，要注意观察客人杯中酒水是否已准备好。在宾、主离席讲话时，服务员应提前备好酒杯、斟好酒水，按规范在致词客人身旁侍立，随时准备供客人用酒。 10.中餐宴会席间服务，服务员要（ ），细心观察客人表情及需求。 A.来回巡视、勤斟酒 B.站固定位置不动 C.只为主宾服务 D.只负责上菜 【答案】：A 【解析】：宴会进行中，要勤巡视、勤斟酒，并细心观察客人的表情及需求，主动提供服务。 11.对于宴会儿童客人，服务员做法正确的是（ ） A.给儿童提供尖锐餐具 B.注意儿童安全，提供儿童椅 C.把热菜放在儿童面前 D.任由儿童在餐厅奔跑 【答案】：B 【解析】：知识链接，儿童客人，儿童的特点是没有耐心、好动、喜爱参与，喜欢边吃边玩和动作控制能力差。宴会中为他们提供服务时应提供儿童椅，并将餐桌上易碎餐具挪至远离儿童处。烫的食物提醒家长注意安全。 12.中餐宴会客人提出增加人数，增加餐具，正确做法（ ） A.直接拒绝 B.叫客人自行找餐具 C.摆上相应餐具，分散插入各桌，无法容纳安排临近宴会厅 D.直接增加餐桌，不通知任何人 【答案】：C 【解析】：人数变动，对宴会临时增加人数，应视增加的数量，摆上相应的餐具用品，可以分散插入各桌。若无法容纳，征求客人意见安排到附近适合的宴会厅，同时通知厨房，根据最后实际人数计算总账单。 13.中餐宴会，客人起身离座，服务员应该（ ） A.原地不动 B.立即上前帮助拉椅，整理餐巾 C.收拾客人餐具 D.撤走酒杯 【答案】：B 【解析】：客人席间离座，应主动帮助拉椅、整理餐巾；待客人回座时应重新拉椅、递铺餐巾。 14.醉酒客人严重者送往医院，食物原样（ ） A.保留留待化验 B.直接丢弃 C.拍照即可 D.交给客人带走 【答案】：A 【解析】：醉酒客人处理，严重者送往医院，食物原样保存留待化验。 15.中餐宴会，上菜品顺序严格按照（ ）进行。 A.服务员喜好 B.菜单顺序 C.客人随意要求 D.上菜速度 【答案】：B 【解析】：上菜顺序应严格按照菜单顺序进行。要求手法卫生，动作利索，分量均匀，配好佐料。 16.宴会席间，客人离座，服务员正确的操作是（ ） A.主动帮助拉椅、整理餐巾 B.不需要做任何操作 C.撤走客人未吃完菜品 D.直接撤走客人餐具 【答案】：A 【解析】：客人席间离座，应主动帮助拉椅、整理餐巾；待客人回座时应重新拉椅、递铺餐巾。 17.中餐宴会，分、合派菜法，服务员从（ ）开始分菜。 A.主人右侧 B.主宾右侧 C.副主人位 D.翻译位 【答案】：B 【解析】：分叉、分勺派菜法，菜分好后，从主宾右侧开始，按顺时针方向将餐盘送上。 18.宴会接待残疾人客人，做法错误的是（ ） A.主动提供帮助 B.不要围观残疾人客人 C.把轮椅放在过道 D.安排方便进出的位置 【答案】：C 【解析】：对四肢残疾的客人，应提供能挡住残疾部位的餐位，并提供恰到好处的帮助。轮椅尽量靠墙放置，不要放在人流来往过道。 19.中餐宴会结束，客人未全部离席，服务员（ ） A.立刻收拾台面 B.不能撤台，等全部客人离开 C.可以收拾部分餐具 D.关闭灯光空调 【答案】：B 【解析】：等客人全部离席后，再清理台面。 20.中餐宴会，上水果的时机为（ ） A.宴会刚开始 B.热菜全部上完后 C.宴会结束前 D.客人讲话时 【答案】：C 【解析】：客人来到席位前时，值台服务员要面带微笑，拉椅帮助坐下，上菜结束，上甜品水果，送上相应餐具和小毛巾；撤去酒杯茶杯。 二、多选题（本大题共10小题，每题2分，共20分） 1.中餐宴会遇到宴会临时增加人数，正确做法（ ） A.增加相应餐具，分散插入各个餐桌 B.无法容纳，征求客人意见安排临近宴会厅 C.通知厨房，按实际人数核算账单 D.直接拒绝客人，不能增加人数 【答案】：A.B.C 【解析】：对宴会临时增加人数，应视增加的数量，摆上相应的餐具用品，可以分散插入各桌。若无法容纳，征求客人意见安排到附近适合的宴会厅，同时通知厨房，根据最后实际人数计算总账单。 2.宴会遇到醉酒客人，服务员正确处理方式（ ） A.礼貌谢绝无理要求，停止提供含酒精成分饮料 B.困难时请求上级和保安部门联系 C.醉酒闹事，保护现场，记录餐具酒水损失 D.严重者送医院，食物原样保留化验 【答案】：A.B.C.D 【解析】：醉酒客人处理全套流程，礼貌谢绝无理要求，停止上酒精饮料；请求上级安保协助；记录物品损失；严重送医，食物留样化验。 3.火灾发生，宾客疏散正确做法（ ） A.引导客人走安全疏散楼梯 B.优先疏散在场宾客 C.安抚宾客情绪，有序撤离 D.组织宾客乘坐普通电梯逃生 【答案】：A.B.C 【解析】：火灾禁止普通电梯疏散，防止断电被困。 4.中餐宴会席间服务员工作内容有（ ） A.勤巡视勤斟酒 B.客人离座帮拉椅整理餐巾 C.严格按照菜单顺序上菜 D.细心观察客人需求 【答案】：A.B.C.D 【解析】：宴会进行中，要勤巡视、勤斟酒，并细心观察客人的表情及需求；客人离座回座做好拉椅服务；上菜严格按照菜单顺序。 5.宴会接待儿童客人，服务员正确做法（ ） A.提供儿童椅 B.将易碎餐具挪离儿童位置 C.烫食物提醒家长注意安全 D.放任儿童随意跑动 【答案】：A.B.C 【解析】：接待儿童客人，提供儿童椅，易碎餐具挪远，烫食物提醒家长看护，不能放任儿童奔跑。 6.菜服务方式包含（ ） A.转盘式分菜服务 B.旁桌式分菜服务 C.分叉分勺派菜法 D.各客式分菜服务 【答案】：A.B.C.D 【解析】：中餐宴会分菜服务方式：转盘式分菜服务、旁桌式分菜服务、分叉、分勺派菜法、各客式分菜服务。 7.宴会接待残疾人客人，正确的服务有（ ） A.安排方便进出的餐位 B.轮椅尽量靠墙摆放，不要放过道 C.主动恰当提供帮助 D.围观残疾人客人 【答案】：A.B.C 【解析】：对四肢残疾的客人，应提供能挡住残疾部位的餐位，并提供恰到好处的帮助。轮椅尽量靠墙放置，不要放在人流来往过道。切忌围观残疾人客人。 8.中餐宴会客人祝酒讲话的时候，服务员正确操作（ ） A.暂停上菜操作 B.备好酒杯，斟好酒水 C.站在致词客人身旁侍立 D.继续收拾台面 【答案】：A.B.C 【解析】：主人和主宾讲话前，要注意观察客人杯中酒水是否已准备好。在宾、主离席讲话时，服务员应提前备好酒杯、斟好酒水，按规范在致词客人身旁侍立，随时准备供客人用酒；暂停上菜。 9.属于中餐宴会结束工作的有（ ） A.等全部客人离席再清理台面 B.清点贵重物品，做好场清场 C.收齐全部餐具 D.工作人员方可离开 【答案】：A.B.C.D 【解析】：客人全部离席后，立即清理台面。整理餐桌，清点贵重物品，重要大型宴会结束，主管要召开总结会，待全部收检完毕后，全部工作人员方可离开。 10.旁桌式分菜服务操作要点，说法正确的是（ ） A.餐桌旁放置服务车或者服务桌 B.准备干净餐盘、分菜用具 C.报菜名，介绍菜名 D.分好菜从主宾右侧送上 【答案】：A.B.C.D 【解析】：旁桌式分菜服务：在客人餐桌旁放置一辆服务车或服务桌，准备好干净的餐盘和分菜用具。核对菜名，双手将菜端上餐桌，示菜、报菜名并做介绍；将菜取下放在服务车或服务桌上分菜。菜分好后，从主宾右侧开始，按顺时针方向将餐盘送上。 三、判断题（本大题共10小题，每题2分，共20分） 1.中餐宴会转盘式分菜服务，分菜结束，空盘要留在转台上。（ ） 【答案】：错误 【解析】：转盘式分菜服务，完成后，将空盘和分菜用具一同撤下。 2.旁桌式分菜服务适合高档宴会、汤类羹类菜品。（ ） 【答案】：错误 【解析】：各客式分菜服务此法适用于汤类、羹类、炖品或高档宴会分菜。 3.客人醉酒，出现呕吐，服务员可以置之不理。（ ） 【答案】：错误 【解析】：如醉酒客人有呕吐，应立即清理污物，并送上小毛巾和热饮料，不得显出不悦的表情。 4.宴会人数临时增加，可增加餐具用品，分散插入各桌；无法容纳，不用征求客人意见直接安排到附近合适宴会厅。（ ） 【答案】：错误 【解析】：宴会临时增加人数，视增加数量摆上相应餐具，分散插入各桌；无法容纳，征求客人意见安排附近宴会厅，并通知厨房核算账单。 5.宴会服务遇到醉酒客人借机打架、打砸餐具，服务员应第一时间与保安部门联系请求协助。（ ） 【答案】：正确 【解析】：醉酒客人打架打砸家具餐具，服务员应立即联系保安部门，请求协助，尽快平息事态。 6.中餐宴会，客人祝酒讲话期间，服务员要暂停上菜。（ ） 【答案】：正确 【解析】：当客人相互敬酒祝酒时，应迅速掌握斟酒时机，暂停上菜。 7.宴会临时增加人数，可以直接增加餐具分散插入各桌。（ ） 【答案】：正确 【解析】：对宴会临时增加人数，应视增加的数量，摆上相应的餐具用品，可以分散插入各桌。 8.接待儿童客人，热菜直接放在儿童面前方便儿童取食。（ ） 【答案】：错误 【解析】：烫的食物提醒家长注意安全，热菜不能直接放置儿童面前，避免烫伤。 9.轮椅可以直接放置在餐厅过道位置，方便残疾人进出。（ ） 【答案】：错误 【解析】：轮椅尽量靠墙放置，不要放在人流来往过道，防止阻碍通行，发生碰撞。 10.中餐宴会客人席间离座，服务员主动拉椅、整理餐巾。（ ） 【答案】：正确 【解析】：客人席间离座，应主动帮助拉椅、整理餐巾；待客人回座时应重新拉椅、递铺餐巾。 四、简答题（本大题共2小题，每题5分，共10分） 1.简述中餐宴会转盘式分菜服务的操作流程。 【答案】：（1）提前将与客人数相等的餐碟有序摆放在转台上，并将分菜用具放在相应位置；核对菜名，双手将菜端上，示菜并报菜名。 （2）用长柄勺，筷子或分、勺分派；全部分完后，将分菜用具放在空菜盘里。 （3）迅速撤身，取托盘，从主宾右侧开始，按顺时针方向绕台进行，撤前一道菜的餐碟后，从转盘上取菜端给客人。 （4）完成后，将空盘和分菜用具一同撤下。 【解析】：（1）提前将与客人数相等的餐碟有序摆放在转台上，并将分菜用具放在相应位置；核对菜名，双手将菜端上，示菜并报菜名。（2）用长柄勺，筷子或分、勺分派；全部分完后，将分菜用具放在空菜盘里。（3）迅速撤身，取托盘，从主宾右侧开始，按顺时针方向绕台进行，撤前一道菜的餐碟后，从转盘上取菜端给客人。（4）完成后，将空盘和分菜用具一同撤下。 2.宴会服务中遇到醉酒客人，简述处理要点。 【答案】：（1）要有礼貌地谢绝客人的无理要求，并停止提供含酒精成分的饮料。遇到困难，可请求上级与保安部门协助。 （2）醉酒客人呕吐，立即清理污物，送上小毛巾和热饮。 （3）醉酒闹事，保护现场，记录餐具酒水损失，请清醒者签字，事后要求赔偿。 （4）严重者送往医院，食物原样保存留待化验。 【解析】：（1）要有礼貌地谢绝客人的无理要求，并停止提供含酒精成分的饮料。遇到困难，可请求上级与保安部门协助。（2）醉酒客人呕吐，立即清理污物，送上小毛巾和热饮。（3）醉酒闹事，保护现场，记录餐具酒水损失，请清醒者签字，事后要求赔偿。（4）严重者送往医院，食物原样保存留待化验。 五、案例分析题（本大题共1小题，每题10分，共10分） 某酒店承接一场大型中式商务宴会，宴会进行过程中，有两位客人饮酒过量，出现醉酒现象，其中一位客人发生呕吐。宴会还有部分菜品需要分菜，服务员选用转盘式分菜服务。 请根据所学知识回答： （1）宴会服务醉酒客人，服务员应当如何处理？ （2）简述转盘式分菜服务主要操作步骤。 【答案】：（1）醉酒客人处理： ①礼貌谢绝客人无理要求，停止提供含酒精饮料，遇到困难请求上级和安保部门协助。 ②客人呕吐，立即清理污物，送上小毛巾与热饮料。 ③醉酒闹事，保护现场，记录餐具酒水损失，请清醒客人签字确认，事后索赔。 ④情况严重，送医院救治，食物原样保存留待化验。 （2）转盘式分菜服务： ①提前摆放餐碟，分菜用具放置转台对应位置；端上菜肴，示菜并报菜名。 ②使用长柄勺、筷子进行分菜，分菜完毕分菜用具放在空菜盘。 ③从主宾右侧开始，顺时针绕台，撤去上一道菜餐碟，将分好菜肴端送给客人。 ④全部分菜完成，撤下空盘以及分菜用具。 【解析】：（1）醉酒客人处理：①礼貌谢绝客人无理要求，停止提供含酒精饮料，遇到困难请求上级和安保部门协助。②客人呕吐，立即清理污物，送上小毛巾与热饮料。③醉酒闹事，保护现场，记录餐具酒水损失，请清醒客人签字确认，事后索赔。④情况严重，送医院救治，食物原样保存留待化验。 （2）转盘式分菜服务：①提前摆放餐碟，分菜用具放置转台对应位置；端上菜肴，示菜并报菜名。②使用长柄勺、筷子进行分菜，分菜完毕分菜用具放在空菜盘。③从主宾右侧开始，顺时针绕台，撤去上一道菜餐碟，将分好菜肴端送给客人。④全部分菜完成，撤下空盘以及分菜用具。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $