第4章 粮油及果蔬副产品加工利用 吉林省（高职分类（对口招生）考试）《农产品贮藏加工》（高教版）（种植专业）单元过关卷（原卷版+答案版）

吉林省（高职分类（对口招生）考试）农林类 《农产品贮藏加工》（高教版）（种植专业） 第4章 粮油及果蔬副产品加工利用 单元过关卷 时间：60分钟 总分：100分 班级________ 姓名________ 学号________ 成绩________ 一、单项选择题（本大题共15小题，每题2分，共30分） 1. 果胶物质在果实中存在以下三种状态（ ） A. 果胶、淀粉、糖 B. 原果胶、果胶、果胶酸 C. 原果胶、纤维素、半纤维素 D. 果胶酸、淀粉、纤维素 2. 下列果实中果胶含量较丰富的是（ ） A. 柑橘类、苹果、山楂 B. 桃、李、樱桃 C. 梨、柿、枣 D. 香蕉、菠萝、芒果 3. 只有（ ）状态的果胶物质可溶于水 A. 原果胶 B. 果胶 C. 果胶酸 D. 纤维素 4. 果实中含有的有机酸主要以（ ）为主 A. 柠檬酸、苹果酸、酒石酸 B. 乙酸、丙酸、丁酸 C. 盐酸、硫酸、硝酸 D. 乳酸、醋酸、草酸 5. 玉米黄色素主要存在于玉米的（ ） A. 粉质胚乳 B. 角质胚乳 C. 皮层 D. 胚 6. 甲氧基含量高于（ ）的果胶，称为高甲氧基果胶 A. 3% B. 7% C. 14% D. 50% 7. 高甲氧基果胶凝冻时需要（ ）左右的可溶性固形物加入其中 A. 5% B. 25% C. 50% D. 70% 8. 用柑橘残次果提取柠檬酸，第一步工序是（ ） A. 中和 B. 发酵 C. 榨汁 D. 浓缩结晶 9. 柠檬酸提取中用石灰乳中和，生成柠檬酸钙沉淀，其作用是（ ） A. 除去杂质 B. 使柠檬酸以钙盐形式沉淀分离出来 C. 增加酸度 D. 杀菌消毒 10. 玉米黄色素萃取后采用（ ）干燥成粉末 A. 喷雾干燥 B. 自然晾晒 C. 烘箱烘干 D. 真空冷冻干燥 11. 大豆磷脂是油脂精炼过程中（ ）工序的副产物 A. 脱酸 B. 脱胶 C. 脱色 D. 脱臭 12. 抽提果胶时盐酸溶液的质量分数应为（ ） A. 0.15% B. 1.5% C. 5% D. 15% 13. 抽提果胶的温度应控制在（ ） A. 65~70℃ B. 85~90℃ C. 100~110℃ D. 50~55℃ 14. 柚皮的果胶含量达（ ） A. 1.5~3.0% B. 4%~5% C. 6% D. 10%以上 15. 喷雾干燥制备玉米黄色素的温度为（ ） A. 80~100℃ B. 120~140℃ C. 180~200℃ D. 250~280℃ 二、判断题（本大题共10小题，每题3分，共30分） 1. 果胶在溶液状态时遇酒精和某些盐类不会凝结沉淀。 2. 原果胶和果胶酸都不溶于水，只有果胶可溶于水。 3. 玉米黄色素食用后在人体内不能转化为维生素A。 4. 高甲氧基果胶与适量的糖和酸一起加热后可凝结成胶冻。 5. 提取果胶的原料应新鲜，积存时间过长会使果胶分解而损失。 6. 柠檬酸提取过程中加入石灰乳的目的是除去果汁中的杂质。 7. 大豆磷脂具有很高的营养及应用价值，可从油脂脱胶工艺中回收。 8. 果胶原料不能及时进入抽提工序时，应迅速加热至95℃以上保持5~7分钟进行热处理。 9. 玉米黄色素萃取时，将干燥后的玉米黄浆和石油醚按1:3的比例浸提。 10. 粮食平衡水分测定中，粮样在饱和盐溶液中放置后每隔7天称重一次。 三、填空题（本大题共5小题，每题2分，共10分） 1. 果胶与适量的____和酸一起加热后可凝结成胶冻。 2. 甲氧基含量高于____%的果胶称为高甲氧基果胶。 3. 玉米黄色素萃取时，将玉米黄浆和____按1:3的比例浸提。 4. 抽提果胶时加热至85~90℃，保持____小时。 5. 柠檬酸提取中常用的中和材料为氧化钙、氢氧化钙或____。 四、简答题（本大题共3小题，每题10分，共30分） 1. 简述高甲氧基果胶凝冻的条件。 2. 简述用柑橘残次果提取柠檬酸的主要步骤。 3. 简述大豆磷脂的来源及其利用价值。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 吉林省（高职分类（对口招生）考试）农林类 《农产品贮藏加工》（高教版）（种植专业） 第4章 粮油及果蔬副产品加工利用 单元过关卷 时间：60分钟 总分：100分 班级________ 姓名________ 学号________ 成绩________ 一、单项选择题（本大题共15小题，每题2分，共30分） 1. 果胶物质在果实中存在以下三种状态（ ） A. 果胶、淀粉、糖 B. 原果胶、果胶、果胶酸 C. 原果胶、纤维素、半纤维素 D. 果胶酸、淀粉、纤维素 【答案】B 【解析】果胶物质是以原果胶、果胶和果胶酸三种状态存在于果实的组织内。 2. 下列果实中果胶含量较丰富的是（ ） A. 柑橘类、苹果、山楂 B. 桃、李、樱桃 C. 梨、柿、枣 D. 香蕉、菠萝、芒果 【答案】A 【解析】果胶物质以柑橘类、苹果、山楂等果实中含量较丰富。 3. 只有（ ）状态的果胶物质可溶于水 A. 原果胶 B. 果胶 C. 果胶酸 D. 纤维素 【答案】B 【解析】原果胶及果胶酸不溶于水，只有果胶可溶于水。 4. 果实中含有的有机酸主要以（ ）为主 A. 柠檬酸、苹果酸、酒石酸 B. 乙酸、丙酸、丁酸 C. 盐酸、硫酸、硝酸 D. 乳酸、醋酸、草酸 【答案】A 【解析】果实中含有的有机酸主要以柠檬酸、苹果酸、酒石酸为主。 5. 玉米黄色素主要存在于玉米的（ ） A. 粉质胚乳 B. 角质胚乳 C. 皮层 D. 胚 【答案】B 【解析】玉米黄色素主要存在于玉米的角质胚乳中。 6. 甲氧基含量高于（ ）的果胶，称为高甲氧基果胶 A. 3% B. 7% C. 14% D. 50% 【答案】B 【解析】甲氧基含量高于7%的果胶称为高甲氧基果胶，合乎规格的普通果胶都属于这一类。 7. 高甲氧基果胶凝冻时需要（ ）左右的可溶性固形物加入其中 A. 5% B. 25% C. 50% D. 70% 【答案】C 【解析】但需要有50%左右的可溶性固形物加入其中才能使之凝冻。 8. 用柑橘残次果提取柠檬酸，第一步工序是（ ） A. 中和 B. 发酵 C. 榨汁 D. 浓缩结晶 【答案】C 【解析】柠檬酸提取过程：榨汁→发酵→中和→酸解→结晶，第一步是榨汁。 9. 柠檬酸提取中用石灰乳中和，生成柠檬酸钙沉淀，其作用是（ ） A. 除去杂质 B. 使柠檬酸以钙盐形式沉淀分离出来 C. 增加酸度 D. 杀菌消毒 【答案】B 【解析】用石灰中和柠檬酸生成柠檬酸钙沉淀，然后用硫酸将柠檬酸钙重新分解，硫酸取代柠檬酸生成硫酸钙，将柠檬酸重新析出。 10. 玉米黄色素萃取后采用（ ）干燥成粉末 A. 喷雾干燥 B. 自然晾晒 C. 烘箱烘干 D. 真空冷冻干燥 【答案】A 【解析】玉米黄色素工艺：玉米黄浆→脱水干燥→萃取→浓缩→喷雾干燥→玉米黄色素粉。 11. 大豆磷脂是油脂精炼过程中（ ）工序的副产物 A. 脱酸 B. 脱胶 C. 脱色 D. 脱臭 【答案】B 【解析】毛油中含有磷脂等胶质，水化法脱胶利用磷脂吸水膨胀凝聚沉淀，从油中分离出来即得磷脂。 12. 抽提果胶时盐酸溶液的质量分数应为（ ） A. 0.15% B. 1.5% C. 5% D. 15% 【答案】A 【解析】按原料重量加入4~5倍的0.15%盐酸溶液，并将酸碱度调整至pH2~3。 13. 抽提果胶的温度应控制在（ ） A. 65~70℃ B. 85~90℃ C. 100~110℃ D. 50~55℃ 【答案】B 【解析】加热至85~90℃，保持1~1.5小时。 14. 柚皮的果胶含量达（ ） A. 1.5~3.0% B. 4%~5% C. 6% D. 10%以上 【答案】C 【解析】表4-1中柚皮果胶含量6%。 15. 喷雾干燥制备玉米黄色素的温度为（ ） A. 80~100℃ B. 120~140℃ C. 180~200℃ D. 250~280℃ 【答案】C 【解析】放入喷雾干燥器中于180~200℃下进行干燥，即得固体粉末状玉米黄色素。 二、判断题（本大题共10小题，每题3分，共30分） 1. 果胶在溶液状态时遇酒精和某些盐类不会凝结沉淀。 【答案】错误 【解析】果胶在溶液状态时遇酒精和某些盐类（如硫酸铝、氯化铝、硫酸镁、硫酸铵等）易凝结沉淀，生产上常利用这一特性提取果胶。 2. 原果胶和果胶酸都不溶于水，只有果胶可溶于水。 【答案】正确 【解析】果胶物质中的原果胶及果胶酸不溶于水，只有果胶可溶于水。 3. 玉米黄色素食用后在人体内不能转化为维生素A。 【答案】错误 【解析】玉米黄色素成分食用后在人体内可转化为维生素A，具有保护视力等作用。 4. 高甲氧基果胶与适量的糖和酸一起加热后可凝结成胶冻。 【答案】正确 【解析】它与适量的糖和酸一起加热后可凝结成胶冻。 5. 提取果胶的原料应新鲜，积存时间过长会使果胶分解而损失。 【答案】正确 【解析】提取果胶的原料应新鲜，积存时间过长会使果胶分解而损失。 6. 柠檬酸提取过程中加入石灰乳的目的是除去果汁中的杂质。 【答案】错误 【解析】用石灰中和柠檬酸生成柠檬酸钙沉淀，然后硫酸分解重新析出柠檬酸——石灰的作用是使柠檬酸以钙盐沉淀分离，而非除杂质。 7. 大豆磷脂具有很高的营养及应用价值，可从油脂脱胶工艺中回收。 【答案】正确 【解析】提取出来的磷脂具有很高的营养及应用价值。 8. 果胶原料不能及时进入抽提工序时，应迅速加热至95℃以上保持5~7分钟进行热处理。 【答案】正确 【解析】原料不能及时进入抽提工序时，将原料加热至95℃以上保持5~7分钟，钝化果胶酶以免果胶分解。 9. 玉米黄色素萃取时，将干燥后的玉米黄浆和石油醚按1:3的比例浸提。 【答案】正确 【解析】将干燥后的玉米黄浆和石油醚按1:3的比例倒入浸提容器中，静置萃取2~3小时。 10. 粮食平衡水分测定中，粮样在饱和盐溶液中放置后每隔7天称重一次。 【答案】错误 【解析】每隔3天称重一次，将小铁丝篮与粮食一起称至质量不变为止。 三、填空题（本大题共5小题，每题2分，共10分） 1. 果胶与适量的____和酸一起加热后可凝结成胶冻。 【答案】糖 【解析】它与适量的糖和酸一起加热后可凝结成胶冻。 2. 甲氧基含量高于____%的果胶称为高甲氧基果胶。 【答案】7 【解析】甲氧基含量高于7%为高甲氧基果胶。 3. 玉米黄色素萃取时，将玉米黄浆和____按1:3的比例浸提。 【答案】石油醚 【解析】将干燥后的玉米黄浆和石油醚按1:3的比例倒入浸提容器中。 4. 抽提果胶时加热至85~90℃，保持____小时。 【答案】1~1.5 【解析】加热至85~90℃，保持1~1.5小时。 5. 柠檬酸提取中常用的中和材料为氧化钙、氢氧化钙或____。 【答案】碳酸钙 【解析】常用的中和材料为氧化钙、氢氧化钙或碳酸钙。 四、简答题（本大题共3小题，每题10分，共30分） 1. 简述高甲氧基果胶凝冻的条件。 【答案】①高甲氧基果胶是甲氧基含量高于7%的果胶；②果胶中的甲氧基含量越高，其凝冻能力越大；③凝冻时需要约50%左右的可溶性固形物加入其中；④与适量的糖和酸一起加热后，可凝结成胶冻；⑤在水果中以柑橘类、苹果和山楂的凝冻能力最高。 2. 简述用柑橘残次果提取柠檬酸的主要步骤。 【答案】①榨汁：将残次落果捣碎后用压榨机榨取橘汁，残渣加清水浸湿可再压榨（2~3次）以充分榨出柠檬酸；②发酵：混浊橘汁加酵母液1%，经4~5天发酵变清，加少量单宁物质并加热促使胶体沉淀后过滤得澄清液；③中和：用石灰乳（氧化钙、氢氧化钙或碳酸钙）加热并不断搅拌，待柠檬酸钙完全沉淀（加碳酸钙不再起泡沫说明反应完全）后分离出柠檬酸钙；④酸解：用硫酸将柠檬酸钙重新分解，生成硫酸钙沉淀，柠檬酸重新析出；⑤结晶纯化得成品。 3. 简述大豆磷脂的来源及其利用价值。 【答案】①来源：大豆磷脂是大豆油脂精炼脱胶工序的副产物——毛油中含有磷脂、蛋白质以及多种树脂状胶质；②提炼：水化法（或加酸脱胶）利用磷脂吸水膨胀、凝聚沉淀而从油中分离获得；③价值：磷脂具有很高的营养及应用价值；同时若不去除磷脂，会对油脂的贮藏加工产生不利影响，所以脱胶既是提高油脂质量的需要，也是副产品综合利用的途径。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $