第3章 蔬菜贮藏加工 吉林省（高职分类（对口招生）考试）《农产品贮藏加工》（高教版）（种植专业）单元过关卷（原卷版+答案版）

吉林省（高职分类（对口招生）考试）农林类 《农产品贮藏加工》（高教版）（种植专业） 第3章 蔬菜贮藏加工 单元过关卷 时间：60分钟 总分：100分 班级________ 姓名________ 学号________ 成绩________ 一、单项选择题（本大题共15小题，每题2分，共30分） 1. 蔬菜的可食部分主要为植物的（ ） A. 根、茎、叶、花、果 B. 果实和种子 C. 根和茎 D. 叶和花 2. 蔬菜中加工利用的主要组织是（ ） A. 输导组织 B. 保护组织 C. 分生组织 D. 薄壁组织 3. 蔬菜细胞的原生质表面是（ ） A. 半透膜 B. 不透膜 C. 细胞壁 D. 全透膜 4. 蔬菜收获后，如果处于低湿度的环境下，会引起细胞（ ），直至死亡 A. 分裂加快 B. 呼吸增强 C. 膨胀 D. 质壁分离 5. 速冻蔬菜产品的中心温度应在（ ）内快速降至-5℃ A. 10分钟 B. 30分钟 C. 60分钟 D. 120分钟 6. 蔬菜干制时，原料表面的水分首先吸热气化蒸发，这称为（ ） A. 内扩散 B. 外扩散 C. 渗透 D. 质壁分离 7. 蔬菜干制时，如果空气干燥、温度过高，容易造成（ ） A. 表面结壳发硬，甚至胀裂破损 B. 颜色加深褐变 C. 霉烂 D. 营养流失 8. 菠菜收获期应在（ ）时连根拔起 A. 春天返青 B. 夏季抽薹 C. 土壤即将封冻 D. 初雪之后 9. 萝卜和胡萝卜贮藏的适宜温度为（ ） A. -5~0℃ B. 0~3℃ C. 8~12℃ D. 15~20℃ 10. 蔬菜腌制能长期保存，主要是利用（ ）抑制微生物活动 A. 高浓度食盐形成的渗透压 B. 添加防腐剂 C. 高温杀菌 D. 真空包装 11. 蔬菜速冻时烫漂的主要目的是（ ） A. 增加营养 B. 抑制酶的活性、软化纤维组织、去掉辛辣味 C. 杀菌消毒 D. 增加水分 12. 芹菜贮藏的适宜温度为（ ） A. -10℃以上 B. -2~3℃ C. 0~2℃ D. 8~10℃ 13. 菠菜普通冻藏时，畦宽与浅沟深度分别为（ ） A. 畦宽1m，沟深12~18cm B. 畦宽2m，沟深30cm C. 畦宽50cm，沟深5cm D. 畦宽3m，沟深50cm 14. 速冻青刀豆在（ ）中热烫40~60秒 A. 80℃、1%盐水 B. 100℃、1%盐水 C. 100℃、10%盐水 D. 120℃、10%盐水 15. 黄花菜干燥良好时含水量为（ ） A. 5%~10% B. 15%~20% C. 25%~30% D. 40%~50% 二、判断题（本大题共10小题，每题3分，共30分） 1. 蔬菜加工利用的主要部位是保护组织。 2. 蔬菜处于高渗溶液时，水分会向外渗透。 3. 蔬菜成熟度越高，细胞间黏着力越强。 4. 蔬菜干制时，外扩散与内扩散相互促进又相互制约。 5. 芹菜冻藏期内必须保持微冻状态。 6. 速冻蔬菜冻藏库温保持在-5℃以上即可。 7. 蔬菜腌制后袋口应长期完全密封不换气。 8. 菠菜冻藏解冻时应置于0℃左右缓慢解冻，不能在高温条件下骤然解冻。 9. 萝卜、胡萝卜贮藏时相对湿度以90%~95%为宜。 10. 速冻青刀豆冻结温度为-30℃，冻藏库温-18℃以下。 三、填空题（本大题共5小题，每题2分，共10分） 1. 蔬菜加工中薄壁组织是____利用的主要部位。 2. 萝卜和胡萝卜贮藏的适宜温度为0~3℃，相对湿度为____%。 3. 芹菜塑料袋装贮藏时，使用厚度为____mm的聚乙烯薄膜袋。 4. 蔬菜速冻要求温度达到-35~-25℃，使食品中心温度在____分钟内快速降至-5℃。 5. 马铃薯片干制时，薯片应切成约____cm厚的薄片。 四、简答题（本大题共3小题，每题10分，共30分） 1. 简述蔬菜干制时外扩散与内扩散的过程及其关系。 2. 简述菠菜冻藏的技术要点。 3. 简述速冻蔬菜的工艺流程及关键技术要点。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 吉林省（高职分类（对口招生）考试）农林类 《农产品贮藏加工》（高教版）（种植专业） 第3章 蔬菜贮藏加工 单元过关卷 时间：60分钟 总分：100分 班级________ 姓名________ 学号________ 成绩________ 一、单项选择题（本大题共15小题，每题2分，共30分） 1. 蔬菜的可食部分主要为植物的（ ） A. 根、茎、叶、花、果 B. 果实和种子 C. 根和茎 D. 叶和花 【答案】A 【解析】蔬菜可食部分主要为植物的根、茎、叶、花、果。 2. 蔬菜中加工利用的主要组织是（ ） A. 输导组织 B. 保护组织 C. 分生组织 D. 薄壁组织 【答案】D 【解析】其中薄壁组织是加工利用的主要部位。 3. 蔬菜细胞的原生质表面是（ ） A. 半透膜 B. 不透膜 C. 细胞壁 D. 全透膜 【答案】A 【解析】蔬菜细胞的原生质表面是半透膜。 4. 蔬菜收获后，如果处于低湿度的环境下，会引起细胞（ ），直至死亡 A. 分裂加快 B. 呼吸增强 C. 膨胀 D. 质壁分离 【答案】D 【解析】蔬菜收获后处于低湿度环境，会引起水分过量蒸发而使细胞发生质壁分离，直至死亡。 5. 速冻蔬菜产品的中心温度应在（ ）内快速降至-5℃ A. 10分钟 B. 30分钟 C. 60分钟 D. 120分钟 【答案】B 【解析】使食品的中心温度在30分钟内快速降至-5℃。 6. 蔬菜干制时，原料表面的水分首先吸热气化蒸发，这称为（ ） A. 内扩散 B. 外扩散 C. 渗透 D. 质壁分离 【答案】B 【解析】原料表面的水分首先吸热气化蒸发，此为外扩散；内部水分不断向外部移动为内扩散。 7. 蔬菜干制时，如果空气干燥、温度过高，容易造成（ ） A. 表面结壳发硬，甚至胀裂破损 B. 颜色加深褐变 C. 霉烂 D. 营养流失 【答案】A 【解析】温度过高外扩散速度过快，容易造成表面结壳发硬，严重时发生菜体胀裂破损。 8. 菠菜收获期应在（ ）时连根拔起 A. 春天返青 B. 夏季抽薹 C. 土壤即将封冻 D. 初雪之后 【答案】C 【解析】菠菜的收获期应在土壤即将封冻时，将菠菜连根拔起。 9. 萝卜和胡萝卜贮藏的适宜温度为（ ） A. -5~0℃ B. 0~3℃ C. 8~12℃ D. 15~20℃ 【答案】B 【解析】萝卜和胡萝卜贮藏温度为0~3℃，相对湿度90%~95%。 10. 蔬菜腌制能长期保存，主要是利用（ ）抑制微生物活动 A. 高浓度食盐形成的渗透压 B. 添加防腐剂 C. 高温杀菌 D. 真空包装 【答案】A 【解析】蔬菜腌制利用高浓度食盐等形成高渗透压环境，使微生物难以生存繁殖。 11. 蔬菜速冻时烫漂的主要目的是（ ） A. 增加营养 B. 抑制酶的活性、软化纤维组织、去掉辛辣味 C. 杀菌消毒 D. 增加水分 【答案】B 【解析】烫漂的目的是抑制酶的活性，软化纤维组织，去掉辛辣味。 12. 芹菜贮藏的适宜温度为（ ） A. -10℃以上 B. -2~3℃ C. 0~2℃ D. 8~10℃ 【答案】B 【解析】芹菜贮藏的适宜温度为-2~3℃。温度过低菜叶冻成暗绿色，解冻后不能恢复。 13. 菠菜普通冻藏时，畦宽与浅沟深度分别为（ ） A. 畦宽1m，沟深12~18cm B. 畦宽2m，沟深30cm C. 畦宽50cm，沟深5cm D. 畦宽3m，沟深50cm 【答案】A 【解析】做1m宽的平畦或挖12~18cm深的浅沟，将菠菜捆根朝下整齐排列。 14. 速冻青刀豆在（ ）中热烫40~60秒 A. 80℃、1%盐水 B. 100℃、1%盐水 C. 100℃、10%盐水 D. 120℃、10%盐水 【答案】B 【解析】放入100℃、1%的盐水中热烫40~60秒，不断搅拌，使烫漂均匀。 15. 黄花菜干燥良好时含水量为（ ） A. 5%~10% B. 15%~20% C. 25%~30% D. 40%~50% 【答案】B 【解析】干燥良好的黄花菜，含水量为15%~20%，成品率为20%~30%。 二、判断题（本大题共10小题，每题3分，共30分） 1. 蔬菜加工利用的主要部位是保护组织。 【答案】错误 【解析】蔬菜食用器官中薄壁组织是加工利用的主要部位，保护组织主要起保护作用，加工时常常需要去皮处理。 2. 蔬菜处于高渗溶液时，水分会向外渗透。 【答案】正确 【解析】将蔬菜放入盐水或糖水等高渗透压的溶液中，细胞液中的水分就会向外渗透。 3. 蔬菜成熟度越高，细胞间黏着力越强。 【答案】错误 【解析】成熟过程中水溶性果胶增加、不溶性原果胶减少，细胞间黏着力降低。 4. 蔬菜干制时，外扩散与内扩散相互促进又相互制约。 【答案】正确 【解析】外扩散与内扩散两个过程相互促进又相互制约。 5. 芹菜冻藏期内必须保持微冻状态。 【答案】正确 【解析】芹菜必须保持微冻，因此冻藏期内应加强防寒措施。 6. 速冻蔬菜冻藏库温保持在-5℃以上即可。 【答案】错误 【解析】速冻蔬菜应装袋后在-18℃以下的冷库中冻藏并保持库温稳定，-5℃以上不能保证冻藏品质和贮藏期。 7. 蔬菜腌制后袋口应长期完全密封不换气。 【答案】错误 【解析】腌菜如袋装需定期放风或松口透气，否则易腐烂变质。 8. 菠菜冻藏解冻时应置于0℃左右缓慢解冻，不能在高温条件下骤然解冻。 【答案】正确 【解析】冻结菠菜解冻时置于0℃左右条件下缓慢解冻，切记不可在高温条件下骤然解冻。 9. 萝卜、胡萝卜贮藏时相对湿度以90%~95%为宜。 【答案】正确 【解析】萝卜和胡萝卜贮藏温度为0~3℃，相对湿度90%~95%。 10. 速冻青刀豆冻结温度为-30℃，冻藏库温-18℃以下。 【答案】正确 【解析】用-30℃低温在10~13分钟内迅速均匀冻结，装袋后在-18℃以下冷库冻藏。 三、填空题（本大题共5小题，每题2分，共10分） 1. 蔬菜加工中薄壁组织是____利用的主要部位。 【答案】加工 【解析】其中薄壁组织是加工利用的主要部位。 2. 萝卜和胡萝卜贮藏的适宜温度为0~3℃，相对湿度为____%。 【答案】90~95 【解析】萝卜和胡萝卜贮藏温度0~3℃，相对湿度90%~95%。 3. 芹菜塑料袋装贮藏时，使用厚度为____mm的聚乙烯薄膜袋。 【答案】0.08 【解析】用0.08mm厚的聚乙烯薄膜制成75cm×100cm的塑料袋。 4. 蔬菜速冻要求温度达到-35~-25℃，使食品中心温度在____分钟内快速降至-5℃。 【答案】30 【解析】使食品的中心温度在30分钟内快速降至-5℃。 5. 马铃薯片干制时，薯片应切成约____cm厚的薄片。 【答案】0.2 【解析】再切成厚约0.2cm的薄片。 四、简答题（本大题共3小题，每题10分，共30分） 1. 简述蔬菜干制时外扩散与内扩散的过程及其关系。 【答案】①外扩散：蔬菜原料表面的水分首先吸热气化蒸发；②内扩散：外扩散造成蔬菜体内外水分含量差，使内部水分不断向外部移动；③关系：两个过程相互促进又相互制约，必须使内外水分保持适当差异、控制好相应的扩散速度——温度过高外扩散过快易造成表面结壳发硬甚至胀裂，温度过低水分蒸发慢易造成褐变甚至霉烂。 2. 简述菠菜冻藏的技术要点。 【答案】①采收：土壤即将封冻时连根拔起，去泥土，捆成捆放在背阴处稍冷凉；②做法：做1m宽的平畦或挖12~18cm深的浅沟，将菠菜捆根朝下整齐排列在畦上或沟内，上盖一层细土；③管理：随气温下降自然冻结后，加厚覆土或盖谷草防寒，维持菠菜处于冻结状态又无冻害；④解冻：挖开覆土取出菜捆，置于0℃左右缓慢解冻，不可在高温条件下骤然解冻。 3. 简述速冻蔬菜的工艺流程及关键技术要点。 【答案】①工艺流程：原料选择→预冷→清洗→去皮→切分→烫漂→冷却→沥干→快速冻结→包装→冻藏；②关键技术：烫漂抑制酶的活性、软化纤维组织、去掉辛辣味（有些蔬菜不适合烫漂）；快速冻结要求温度-35~-25℃，使中心温度在30分钟内快速降至-5℃后继续至-18℃再包装冻藏；冻藏库温保持-18℃以下并保持稳定。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $