第2章 果品贮藏加工 吉林省（高职分类（对口招生）考试）《农产品贮藏加工》（高教版）（种植专业）单元过关卷（原卷版+答案版）

吉林省（高职分类（对口招生）考试）农林类 《农产品贮藏加工》（高教版）（种植专业） 第2章 果品贮藏加工 单元过关卷 时间：60分钟 总分：100分 班级________ 姓名________ 学号________ 成绩________ 一、单项选择题（本大题共15小题，每题2分，共30分） 1. 下列属于仁果类水果的是（ ） A. 葡萄、柿 B. 柑橘、橙 C. 桃、李 D. 苹果、梨 2. 下列属于浆果类水果的是（ ） A. 桃、李 B. 苹果、梨 C. 葡萄、柿、草莓 D. 柑橘、橙 3. 果实含糖量与含酸量的比例称为（ ） A. 酸价 B. 糖酸比 C. pH值 D. 成熟度 4. 未成熟的柿子、香蕉、李子等果实有强烈涩味，是因为果实细胞液内含有（ ） A. 葡萄糖 B. 有机酸 C. 单宁 D. 果胶 5. 果汁是果实经过（ ）等操作而得到的汁液 A. 破碎、压榨、过滤 B. 发酵、蒸馏 C. 干燥、粉碎 D. 腌制、晒干 6. 果实在成熟过程中，多数果实的有机酸含量会（ ） A. 上升 B. 下降 C. 不变 D. 先升后降 7. 气调贮藏是把果实放在相对密闭的环境中，同时调节环境中（ ）等气体成分的比例 A. 氧气、二氧化碳、氮气 B. 氧气、氮气、氢气 C. 二氧化碳、氯气、氧气 D. 氮气、氦气、氧气 8. 被认为是当前国内外现代化的贮藏方法是（ ） A. 常温贮藏 B. 通风库贮藏 C. 气调冷藏 D. 减压贮藏 9. 减压贮藏的原理之一是（ ） A. 提高果实呼吸强度 B. 抑制果实内乙烯的生成并把乙烯从环境中排除 C. 增加氧气浓度 D. 提高贮藏温度 10. 用作乙烯吸收剂的主要化学物质是（ ） A. 氯化苦 B. 高锰酸钾 C. 磷酸 D. 石灰 11. 果酱熬煮时，煮制终点温度应达到（ ） A. 95~100℃ B. 105~107℃ C. 115~120℃ D. 80~90℃ 12. 荔枝用于贮藏的采收成熟度以（ ）为宜 A. 五六成熟 B. 七成熟 C. 八成熟 D. 十成熟 13. 荔枝的贮运适温为（ ） A. 0℃ B. -1~0℃ C. 3~5℃ D. 8~10℃ 14. 荔枝防腐处理一般用（ ）浸泡片刻 A. 乙磷铝1000mg/L B. 食盐500mg/L C. 石灰水2000mg/L D. 高锰酸钾5000mg/L 15. 果汁加工中，澄清透明果汁常用的明胶单宁法，明胶和单宁的质量分数为（ ） A. 0.1%~0.2% B. 0.5%~1% C. 2%~3% D. 5%~10% 二、判断题（本大题共10小题，每题3分，共30分） 1. 苹果属于核果类，桃属于仁果类。 2. 糖酸比是评定果实风味的唯一指标。 3. 果实成熟时，香味物质主要是酯类、醛类和酮类等。 4. 果实贮藏过程中糖分被呼吸消耗，风味会逐渐变淡。 5. 气调冷藏库除具有冷藏库功能外，还配有能降氧的氮气发生器和二氧化碳脱除器等设备。 6. 荔枝贮运温度越低越好，可降至-2℃以下。 7. 果丹皮是果品干制加工的制品。 8. 二氧化碳吸收剂主要有消石灰、碳酸钾、活性炭等。 9. 荔枝八成熟时糖酸比为70:1左右。 10. 果汁制作中破碎苹果、梨时一般切至1cm大小。 三、填空题（本大题共5小题，每题2分，共10分） 1. 果实按构造可分为仁果类、核果类、浆果类、柑橘类、____类等。 2. 果实从坐果起要经历生长、成熟、后熟和____等阶段。 3. 气调冷藏库配有能降氧的氮气发生器和____等设备。 4. 荔枝采收后应尽快____，这是降低呼吸强度、延长贮藏寿命的重要手段。 5. 果酱煮制时固形物含量在____%以上时可停止熬煮。 四、简答题（本大题共3小题，每题10分，共30分） 1. 简述果实在成熟阶段的主要变化。 2. 简述气调贮藏的原理及主要形式。 3. 简述荔枝采收与贮藏的技术要点。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 吉林省（高职分类（对口招生）考试）农林类 《农产品贮藏加工》（高教版）（种植专业） 第2章 果品贮藏加工 单元过关卷 时间：60分钟 总分：100分 班级________ 姓名________ 学号________ 成绩________ 一、单项选择题（本大题共15小题，每题2分，共30分） 1. 下列属于仁果类水果的是（ ） A. 葡萄、柿 B. 柑橘、橙 C. 桃、李 D. 苹果、梨 【答案】D 【解析】仁果类果实是假果，可食部分由花托发育而成，如苹果、梨、山楂等。 2. 下列属于浆果类水果的是（ ） A. 桃、李 B. 苹果、梨 C. 葡萄、柿、草莓 D. 柑橘、橙 【答案】C 【解析】浆果类果实是真果，可食部分是中果皮和内果皮，如葡萄、柿、猕猴桃、草莓等。 3. 果实含糖量与含酸量的比例称为（ ） A. 酸价 B. 糖酸比 C. pH值 D. 成熟度 【答案】B 【解析】果实的含糖量和含酸量的比例，称为糖酸比，这是评定果实风味的一个重要指标。 4. 未成熟的柿子、香蕉、李子等果实有强烈涩味，是因为果实细胞液内含有（ ） A. 葡萄糖 B. 有机酸 C. 单宁 D. 果胶 【答案】C 【解析】未成熟果实有强烈涩味，是因为果实细胞液内含有具收敛性的单宁物质。 5. 果汁是果实经过（ ）等操作而得到的汁液 A. 破碎、压榨、过滤 B. 发酵、蒸馏 C. 干燥、粉碎 D. 腌制、晒干 【答案】A 【解析】果汁是果实经过破碎、压榨、过滤等操作而得到的汁液。 6. 果实在成熟过程中，多数果实的有机酸含量会（ ） A. 上升 B. 下降 C. 不变 D. 先升后降 【答案】B 【解析】在成熟过程中，有的有机酸转变为糖，有的则被呼吸作用所消耗，因此多数果实的有机酸含量会下降。 7. 气调贮藏是把果实放在相对密闭的环境中，同时调节环境中（ ）等气体成分的比例 A. 氧气、二氧化碳、氮气 B. 氧气、氮气、氢气 C. 二氧化碳、氯气、氧气 D. 氮气、氦气、氧气 【答案】A 【解析】气调贮藏就是调节环境中氧气、二氧化碳和氮气等气体成分的比例。 8. 被认为是当前国内外现代化的贮藏方法是（ ） A. 常温贮藏 B. 通风库贮藏 C. 气调冷藏 D. 减压贮藏 【答案】C 【解析】气调结合冷藏能抑制呼吸强度、延缓病害，被认为是当前国内外现代化的贮藏方法。 9. 减压贮藏的原理之一是（ ） A. 提高果实呼吸强度 B. 抑制果实内乙烯的生成并把乙烯从环境中排除 C. 增加氧气浓度 D. 提高贮藏温度 【答案】B 【解析】减压贮藏一方面保持减压条件、稀释氧气浓度、抑制乙烯生成，另一方面把果实释放的乙烯从环境中排除。 10. 用作乙烯吸收剂的主要化学物质是（ ） A. 氯化苦 B. 高锰酸钾 C. 磷酸 D. 石灰 【答案】B 【解析】乙烯吸收剂主要是高锰酸钾，以蛭石、氟石等为载体浸沾饱和高锰酸钾水溶液。 11. 果酱熬煮时，煮制终点温度应达到（ ） A. 95~100℃ B. 105~107℃ C. 115~120℃ D. 80~90℃ 【答案】B 【解析】煮制终点温度为105~107℃，固形物含量在68%以上时可停止熬煮。 12. 荔枝用于贮藏的采收成熟度以（ ）为宜 A. 五六成熟 B. 七成熟 C. 八成熟 D. 十成熟 【答案】C 【解析】用于贮藏的荔枝采收成熟度以八成熟为宜，此时果皮基本转红，糖酸比约为70:1。 13. 荔枝的贮运适温为（ ） A. 0℃ B. -1~0℃ C. 3~5℃ D. 8~10℃ 【答案】C 【解析】荔枝贮运适温为3~5℃，温度太低会遭受冷害。 14. 荔枝防腐处理一般用（ ）浸泡片刻 A. 乙磷铝1000mg/L B. 食盐500mg/L C. 石灰水2000mg/L D. 高锰酸钾5000mg/L 【答案】A 【解析】一般用乙磷铝1000mg/L浸泡片刻，晾干后选果包装。 15. 果汁加工中，澄清透明果汁常用的明胶单宁法，明胶和单宁的质量分数为（ ） A. 0.1%~0.2% B. 0.5%~1% C. 2%~3% D. 5%~10% 【答案】B 【解析】所用明胶和单宁质量分数为0.5%~1%，加入后于10~15℃下静置6~12小时。 二、判断题（本大题共10小题，每题3分，共30分） 1. 苹果属于核果类，桃属于仁果类。 【答案】错误 【解析】苹果、梨属仁果类；桃、李、枣属核果类。 2. 糖酸比是评定果实风味的唯一指标。 【答案】错误 【解析】糖酸比（含糖量与含酸量的比例）是评定果实风味的一个重要指标，但不是唯一指标，果实风味还受香味物质、质地等多种因素的影响。 3. 果实成熟时，香味物质主要是酯类、醛类和酮类等。 【答案】正确 【解析】果实成熟时能产生一些具有香味的物质，主要是酯类、醛类和酮类等。 4. 果实贮藏过程中糖分被呼吸消耗，风味会逐渐变淡。 【答案】正确 【解析】果实在贮藏过程中糖分不断被呼吸所消耗，当糖分逐渐减少时果实的风味也变淡了。 5. 气调冷藏库除具有冷藏库功能外，还配有能降氧的氮气发生器和二氧化碳脱除器等设备。 【答案】正确 【解析】气调冷藏库除具有冷藏库功能外，还有能降氧的氮气发生器、二氧化碳脱除器等设备。 6. 荔枝贮运温度越低越好，可降至-2℃以下。 【答案】错误 【解析】荔枝贮运适温为3~5℃，温度太低会遭冷害，如1℃下30~35天即开始遭冷害。 7. 果丹皮是果品干制加工的制品。 【答案】正确 【解析】果丹皮按果酱制作方法将果实软化打浆浓缩，摊薄晒干或烘干而成，属果品干制类制品。 8. 二氧化碳吸收剂主要有消石灰、碳酸钾、活性炭等。 【答案】正确 【解析】二氧化碳吸收剂有消石灰、碳酸钾、活性炭等。 9. 荔枝八成熟时糖酸比为70:1左右。 【答案】正确 【解析】荔枝八成熟时果实内含物已基本接近最高值，糖酸比为70:1左右。 10. 果汁制作中破碎苹果、梨时一般切至1cm大小。 【答案】错误 【解析】苹果、梨以0.3~0.4cm为宜，草莓、葡萄以0.2~0.3cm为宜。 三、填空题（本大题共5小题，每题2分，共10分） 1. 果实按构造可分为仁果类、核果类、浆果类、柑橘类、____类等。 【答案】坚果 【解析】果实分类含坚果类，如板栗、核桃。 2. 果实从坐果起要经历生长、成熟、后熟和____等阶段。 【答案】衰老 【解析】果实从坐果起要经历生长、成熟、后熟和衰老等阶段。 3. 气调冷藏库配有能降氧的氮气发生器和____等设备。 【答案】二氧化碳脱除器 【解析】气调冷藏库设备配置。 4. 荔枝采收后应尽快____，这是降低呼吸强度、延长贮藏寿命的重要手段。 【答案】预冷 【解析】预冷是延长荔枝贮藏寿命的关键措施之一。 5. 果酱煮制时固形物含量在____%以上时可停止熬煮。 【答案】68 【解析】煮制终点温度105~107℃，固形物含量68%以上停止熬煮。 四、简答题（本大题共3小题，每题10分，共30分） 1. 简述果实在成熟阶段的主要变化。 【答案】①果实变甜：淀粉迅速转变为可溶性糖，蔗糖、葡萄糖、果糖含量迅速增加；②酸味降低：有机酸转为糖或被呼吸消耗，有机酸含量下降；③涩味消失：单宁被氧化成无涩味的过氧化物或凝结成不溶于水的胶状物；④香味产生：产生酯类、醛类、酮类等香味物质；⑤色泽变艳：果皮由绿逐渐转为成熟色泽。 2. 简述气调贮藏的原理及主要形式。 【答案】①原理：气调贮藏是将果实置于相对密闭环境，同时调节环境中氧气、二氧化碳和氮气等气体成分的比例并保持稳定，从而抑制果品呼吸强度、延缓生理性和传染性病害、延长贮藏保鲜期。②主要形式：气调冷藏库（配氮气发生器、二氧化碳脱除器，气密性高）；塑料封闭气调法（用塑料薄膜帐或袋包装果实，扎紧袋口）。 3. 简述荔枝采收与贮藏的技术要点。 【答案】①采收：成熟度以八成熟为宜（果皮基本转红，糖酸比约70:1），晴天早晨采收，轻拿轻放，提倡短枝采果；②防腐处理：采收当天用乙磷铝1000mg/L浸泡片刻；③预冷：是延长贮藏寿命的关键措施之一，可用冰水药液（约5℃）浸泡5~10分钟，果温降至10~15℃；④包装：内包装用0.02~0.04mm聚乙烯薄膜袋（0.5~1kg），外包装用打孔纸箱（10~20kg）；⑤贮运：低温贮运适温3~5℃，温度过低（1℃以下）会遭冷害。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $