第18练 家禽类原料 四川省（高职单招）《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练（原卷版+解析版）

编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练的第18练，练习内容为家禽类原料。 《烹饪原料知识》（高教版第三版） 第四章 主配原料——畜禽类 第二节 畜禽类原料种类 第18练 家禽类原料 一、单项选择题 1．我国常用家禽按用途分类，可分为肉用型、卵用型和（ ） A．乳用型 B．兼用型 C．观赏型 D．役用型 2．九斤黄原产于山东，是著名的肉用鸡，躯体大，重达（ ） A．4.5kg B．2.5kg C．6.5kg D．8.5kg 3．乌鸡又称乌骨鸡、泰和鸡，因乌皮、乌骨、乌肉而得名，原产于（ ） A．山东寿光 B．江苏南通 C．江西泰和 D．广东潮汕 4．北京鸭原产于北京西郊玉泉山一带，是世界著名的肉用鸭，是（ ）的专用鸭 A．盐水鸭 B．酱鸭 C．板鸭 D．北京烤鸭 5．高邮鸭原产于江苏高邮地区，以产（ ）最为闻名 A．绿壳蛋 B．双黄蛋 C．红心蛋 D．无壳蛋 6．狮头鹅原产于广东潮汕饶平县，因略似狮头而得名，属（ ）鹅 A．大型 B．中型 C．小型 D．微型 二、判断题 7．卵用型家禽以产蛋为主，一般体型较小、性成熟早、产蛋多（ ） 8．白来航鸡是著名的肉用型鸡（ ） 9．火鸡的出肉率较低，肉质较老，是较差的肉用禽（ ） 三、综合题 10．简述普通鸡的分类及各阶段的品质特点与老嫩鉴别。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练的第18练，练习内容为家禽类原料。 《烹饪原料知识》（高教版第三版） 第四章 主配原料——畜禽类 第二节 畜禽类原料种类 第18练 家禽类原料 一、单项选择题 1．我国常用家禽按用途分类，可分为肉用型、卵用型和（ ） A．乳用型 B．兼用型 C．观赏型 D．役用型 【答案】B 【详解】家禽按用途分为肉用型、卵用型、兼用型三类；乳用型、观赏型、役用型均非此分类。 2．九斤黄原产于山东，是著名的肉用鸡，躯体大，重达（ ） A．4.5kg B．2.5kg C．6.5kg D．8.5kg 【答案】A 【详解】九斤黄生长快、易育肥、躯体大，重达4.5kg，肉质肥嫩；其余数值错误。 3．乌鸡又称乌骨鸡、泰和鸡，因乌皮、乌骨、乌肉而得名，原产于（ ） A．山东寿光 B．江苏南通 C．江西泰和 D．广东潮汕 【答案】C 【详解】乌鸡原产于江西省泰和县，故称泰和鸡；山东寿光是寿光鸡产地，江苏南通为狼山鸡产地，广东潮汕为狮头鹅产地。 4．北京鸭原产于北京西郊玉泉山一带，是世界著名的肉用鸭，是（ ）的专用鸭 A．盐水鸭 B．酱鸭 C．板鸭 D．北京烤鸭 【答案】D 【详解】北京鸭是“北京烤鸭”的专用鸭，生长快、易育肥、肉质好、脂肪多；盐水鸭、酱鸭、板鸭均非其专用名称。 5．高邮鸭原产于江苏高邮地区，以产（ ）最为闻名 A．绿壳蛋 B．双黄蛋 C．红心蛋 D．无壳蛋 【答案】B 【详解】高邮鸭以产双黄蛋最为闻名，为蛋肉兼用型；其余表述非其特征。 6．狮头鹅原产于广东潮汕饶平县，因略似狮头而得名，属（ ）鹅 A．大型 B．中型 C．小型 D．微型 【答案】A 【详解】狮头鹅属大型鹅，头大眼小、生长快、成熟早、净肉率高；中型鹅如奉化鹅，小型鹅则体形更小。 二、判断题 7．卵用型家禽以产蛋为主，一般体型较小、性成熟早、产蛋多（ ） 【答案】√ 【详解】卵用型家禽以产蛋为主，体型较小、活泼好动、性成熟早、产蛋多，表述正确。 8．白来航鸡是著名的肉用型鸡（ ） 【答案】× 【详解】错在“肉用型”。白来航鸡全身羽毛白色，年平均产蛋量220枚以上，是卵用型鸡；肉用型鸡如九斤黄、白洛克鸡。 9．火鸡的出肉率较低，肉质较老，是较差的肉用禽（ ） 【答案】× 【详解】错在“出肉率较低、较差”。火鸡肉质清淡、营养丰富，出肉率达80％，是较好的肉用禽之一。 三、综合题 10．简述普通鸡的分类及各阶段的品质特点与老嫩鉴别。 【答案】（1）普通鸡大致分为小雏鸡、雏鸡、成年鸡、老鸡四类。 （2）小雏鸡约2个月、重250g左右，肉质最嫩但出肉少；雏鸡生长不足一年、重500g左右。 （3）成年鸡生长1～2年，肉质较嫩；老鸡生长2年以上，肉质较老，最宜制汤。 （4）鉴别老嫩主要看胸骨软硬、羽毛丰满程度及爪上鳞片的粗细。 【详解】本题考查普通鸡的分类、各阶段特点及老嫩鉴别，应掌握四类的生长时间、重量与肉质及鉴别要点。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $