第17练 家畜类原料 四川省（高职单招）《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练（原卷版+解析版）

编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练的第17练，练习内容为家畜类原料。 《烹饪原料知识》（高教版第三版） 第四章 主配原料——畜禽类 第二节 畜禽类原料种类 第17练 家畜类原料 一、单项选择题 1．猪按育龄可分为老猪、成年猪、乳猪和商品猪，其中成年猪指（ ）的猪，质量最佳 A．8～10月龄 B．1～2月龄 C．2～3月龄 D．2年以上 2．乳猪指育龄1～2月的猪，肉中水分较多、肉质松弛细嫩，最适合（ ） A．炖汤 B．红烧 C．烤制 D．清蒸 3．羊可分为绵羊和（ ）两大类 A．黄羊 B．岩羊 C．奶羊 D．山羊 4．中医认为羊肉味甘、性温，是冬令滋补佳品，但多食易（ ） A．生寒 B．生热 C．生湿 D．生痰 5．猪蹄含胶原蛋白特别丰富，其中前蹄的特点为（ ） A．骨多肉少，呈直形 B．骨少肉多，呈弯形 C．骨肉均匀，呈圆形 D．无骨无肉 6．对肝进行加工时要特别注意去掉右内叶脏面上的（ ），俗称苦胆 A．肾髓 B．腰臊 C．胆囊 D．肺泡 二、判断题 7．公绵羊肉膻气较重，经育肥后膻味更浓（ ） 8．用腰子制作菜肴时要去掉肾髓（即腰臊）（ ） 9．猪血又称液体肉、血豆腐，质地柔软，是理想的补血佳品（ ） 三、综合题 10．简述牛肉按性别、生长期、种类划分的品种及品质特点。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练的第17练，练习内容为家畜类原料。 《烹饪原料知识》（高教版第三版） 第四章 主配原料——畜禽类 第二节 畜禽类原料种类 第17练 家畜类原料 一、单项选择题 1．猪按育龄可分为老猪、成年猪、乳猪和商品猪，其中成年猪指（ ）的猪，质量最佳 A．8～10月龄 B．1～2月龄 C．2～3月龄 D．2年以上 【答案】A 【详解】成年猪为8～10月龄，毛孔细、肉质细嫩、质量最佳；1～2月龄为乳猪，2年以上为老猪。 2．乳猪指育龄1～2月的猪，肉中水分较多、肉质松弛细嫩，最适合（ ） A．炖汤 B．红烧 C．烤制 D．清蒸 【答案】C 【详解】乳猪肉质细嫩、色泽淡薄，最适合烤制，如广东名菜“烤乳猪”；炖汤、红烧、清蒸均非乳猪最适合的方法。 3．羊可分为绵羊和（ ）两大类 A．黄羊 B．岩羊 C．奶羊 D．山羊 【答案】D 【详解】羊可分为绵羊和山羊两大类；黄羊、岩羊、奶羊均非此分类。 4．中医认为羊肉味甘、性温，是冬令滋补佳品，但多食易（ ） A．生寒 B．生热 C．生湿 D．生痰 【答案】B 【详解】羊肉味甘、性温，多食则生热，不宜在夏秋作补食用；其余表述不准确。 5．猪蹄含胶原蛋白特别丰富，其中前蹄的特点为（ ） A．骨多肉少，呈直形 B．骨少肉多，呈弯形 C．骨肉均匀，呈圆形 D．无骨无肉 【答案】A 【详解】猪前蹄骨多肉少、呈直形；后蹄骨少肉多、呈弯形，故A项正确。 6．对肝进行加工时要特别注意去掉右内叶脏面上的（ ），俗称苦胆 A．肾髓 B．腰臊 C．胆囊 D．肺泡 【答案】C 【详解】肝右内叶脏面上有胆囊，俗称苦胆，加工时要去掉且不要弄破；肾髓（腰臊）属肾，肺泡属肺。 二、判断题 7．公绵羊肉膻气较重，经育肥后膻味更浓（ ） 【答案】× 【详解】错在“膻气较重”。公绵羊肉膻气较少，经育肥的绵羊肌间有白色脂肪，肉及脂肪膻味较轻，烹调后味道醇香。 8．用腰子制作菜肴时要去掉肾髓（即腰臊）（ ） 【答案】√ 【详解】肾髓因尿液在此形成而有臊味，俗称腰臊，加工时应去掉，表述正确。 9．猪血又称液体肉、血豆腐，质地柔软，是理想的补血佳品（ ） 【答案】√ 【详解】猪血别名液体肉、血豆腐、血花，质地柔软，是理想的补血佳品，表述正确。 三、综合题 10．简述牛肉按性别、生长期、种类划分的品种及品质特点。 【答案】（1）按性别分为犍牛肉、公牛肉、母牛肉，其中犍牛肉质量最好。 （2）按生长期分为犊牛肉、壮牛肉、老牛肉，壮牛肉断面呈大理石花纹、质量较佳。 （3）按种类分为黄牛肉、牦牛肉、水牛肉，其中牦牛肉质量最好，水牛肉质量较差。 【详解】本题考查牛肉的品质特点，应掌握牛肉按性别、生长期、种类三种划分方法及其质量优劣。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $