第16练 畜禽类的部位分档、畜禽类原料的烹饪应用 四川省（高职单招）《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练（原卷版+解析版）

编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练的第16练，练习内容为畜禽类的部位分档、畜禽类原料的烹饪应用。 《烹饪原料知识》（高教版第三版） 第四章 主配原料——畜禽类 第一节 畜禽类原料概述 第16练 畜禽类的部位分档、畜禽类原料的烹饪应用 一、单项选择题 1．猪肉中最嫩的一块肉是（ ） A．里脊 B．外脊 C．坐臀 D．夹心肉 2．猪肉外脊又称条脊肉、通脊肉和（ ）等 A．元宝肉 B．黄瓜条 C．担杖肉 D．蝴蝶肉 3．牛里脊又称（ ），解剖学上称为腰大肌，是牛肉中最嫩的一块肉 A．西冷 B．牛柳 C．米龙 D．牛腩 4．牛外脊又称（ ），位于牛脊背两侧的肌肉，可代替里脊使用 A．牛柳 B．上脑 C．腑肋 D．西冷 5．羊的前腿又称（ ），位于颈部后、胸前腱子上部，相当于猪的前肘 A．哈力巴 B．磨裆肉 C．大三叉 D．黄瓜条 6．鸡里脊又称鸡牙子、鸡柳，紧贴鸡胸骨，是鸡身上（ ）的一块肉 A．最老 B．最厚 C．最细嫩 D．最大 二、判断题 7．猪颈肉又称血脖、槽头肉，血污多、肉质较老，烹调中多用于制馅（ ） 8．羊的外脊是羊身上最嫩的一块肉（ ） 9．鸡脯肉是紧贴鸡里脊的两块肉，是鸡全身最厚、最大的一块整肉（ ） 三、综合题 10．简述畜禽类原料在烹饪中的应用。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练的第16练，练习内容为畜禽类的部位分档、畜禽类原料的烹饪应用。 《烹饪原料知识》（高教版第三版） 第四章 主配原料——畜禽类 第一节 畜禽类原料概述 第16练 畜禽类的部位分档、畜禽类原料的烹饪应用 一、单项选择题 1．猪肉中最嫩的一块肉是（ ） A．里脊 B．外脊 C．坐臀 D．夹心肉 【答案】A 【详解】里脊是猪肉中最嫩的一块肉，只有20cm左右长，呈一头锥形的细长圆柱形；外脊、坐臀、夹心肉肉质均不如里脊嫩。 2．猪肉外脊又称条脊肉、通脊肉和（ ）等 A．元宝肉 B．黄瓜条 C．担杖肉 D．蝴蝶肉 【答案】C 【详解】猪肉外脊又称条脊肉、通脊肉、担杖肉等，位于脊骨外呈长条形；元宝肉、黄瓜条、蝴蝶肉均为其他部位。 3．牛里脊又称（ ），解剖学上称为腰大肌，是牛肉中最嫩的一块肉 A．西冷 B．牛柳 C．米龙 D．牛腩 【答案】B 【详解】牛里脊又称牛柳，解剖学上称腰大肌，是牛肉中最嫩的一块肉；西冷是牛外脊，米龙、牛腩均为其他部位。 4．牛外脊又称（ ），位于牛脊背两侧的肌肉，可代替里脊使用 A．牛柳 B．上脑 C．腑肋 D．西冷 【答案】D 【详解】牛外脊又称西冷，位于牛脊背两侧，肉质细嫩可代替里脊使用；牛柳是里脊，上脑、腑肋均为其他部位。 5．羊的前腿又称（ ），位于颈部后、胸前腱子上部，相当于猪的前肘 A．哈力巴 B．磨裆肉 C．大三叉 D．黄瓜条 【答案】A 【详解】羊前腿又称哈力巴，肉质脆嫩、肥多瘦少且筋少；磨裆肉、大三叉、黄瓜条均为羊后腿部位。 6．鸡里脊又称鸡牙子、鸡柳，紧贴鸡胸骨，是鸡身上（ ）的一块肉 A．最老 B．最厚 C．最细嫩 D．最大 【答案】C 【详解】鸡里脊是鸡身上最细嫩的一块肉，紧贴鸡胸骨的两条肌肉；鸡脯肉才是最厚、最大的一块。 二、判断题 7．猪颈肉又称血脖、槽头肉，血污多、肉质较老，烹调中多用于制馅（ ） 【答案】√ 【详解】猪颈肉位于猪头肉与夹心肉之间，因是宰杀刀口故血污多、肉色红、肉质较老，多用于制馅，表述正确。 8．羊的外脊是羊身上最嫩的一块肉（ ） 【答案】× 【详解】错在“外脊”。羊身上最嫩的一块肉是里脊，外脊位于脊骨外、呈长条形、外有一层筋，肉质细嫩但次于里脊。 9．鸡脯肉是紧贴鸡里脊的两块肉，是鸡全身最厚、最大的一块整肉（ ） 【答案】√ 【详解】鸡脯肉是鸡全身最厚、最大的一块整肉，肉质细嫩、筋膜少，应用与里脊相同，表述正确。 三、综合题 10．简述畜禽类原料在烹饪中的应用。 【答案】（1）既可作菜肴的主料，又可作配料，还是面点馅心的重要原料。 （2）适用于烧、爆、炒、炖、焖、炸、熘等几乎所有烹调方法。 （3）适宜多种刀法，可加工成丁、丝、条、片、块、段、茸泥等多种形状。 （4）畜禽肉及骨骼是制汤的主要原料，老母鸡是熬汤的最佳原料。 【详解】本题考查畜禽类原料的烹饪应用，应从主配料与馅心、烹调方法、刀法成形、制汤等方面把握。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $