第15练 畜禽类原料的概念及营养成分、畜禽类原料的组织结构 四川省（高职单招）《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练（原卷版+解析版）

编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练的第15练，练习内容为畜禽类原料的概念及营养成分、畜禽类原料的组织结构。 《烹饪原料知识》（高教版第三版） 第四章 主配原料——畜禽类 第一节 畜禽类原料概述 第15练 畜禽类原料的概念及营养成分、畜禽类原料的组织结构 一、单项选择题 1．畜禽类原料是动物性烹饪原料之一，主要指可作为烹饪原料使用的家畜、家禽、蛋乳及其制品，其中占主要地位的是（ ） A．家畜、家禽 B．蛋品 C．乳品 D．蛋乳制品 【答案】A 【详解】畜禽类原料中家畜、家禽占主要地位；蛋品、乳品及其制品虽属畜禽类原料，但不占主要地位。 2．畜类原料含有较丰富的蛋白质，其中猪、牛、羊肉中的蛋白质含量高达（ ） A．8％～10％ B．18％～20％ C．28％～30％ D．38％～40％ 【答案】B 【详解】猪、牛、羊肉中的蛋白质含量高达18％～20％，是完全蛋白质，营养价值高；其余数值均错误。 3．各种新鲜肉类的含水量一般为（ ） A．28％～45％ B．38％～55％ C．58％～65％ D．48％～75％ 【答案】D 【详解】各种新鲜肉类的含水量为48％～75％，水是肉中含量最多的组成部分；其余数值错误。 4．家畜肉中的糖类含量很少，主要以（ ）形式存在 A．蔗糖 B．淀粉 C．糖原 D．葡萄糖 【答案】C 【详解】糖类在家畜体内含量很少，主要以糖原形式存在；蔗糖、淀粉、葡萄糖均非其存在形式。 5．肉类中的矿物质含量较少，一般只占（ ） A．0.8％～1.2％ B．3％～5％ C．8％～12％ D．15％～20％ 【答案】A 【详解】肉类中矿物质一般只占0.8％～1.2％，主要有钙、磷、硫、钾、钠、铁、锌等；其余数值错误。 6．肉类中含有的维生素较少，是（ ）的重要来源 A．维生素C B．维生素D C．B族维生素 D．维生素E 【答案】C 【详解】肉类含有少量维生素，是B族维生素的重要来源；维生素C、D、E均不是肉类的主要维生素来源。 二、判断题 7．家畜越肥，肉中水分含量越少；家畜越瘦，则水分增加（ ） 【答案】√ 【详解】肉中含水量随肥瘦变化，家畜越肥水分越少、越瘦水分增加，表述正确。 8．老母鸡适宜炖汤，而仔鸡适合爆炒（ ） 【答案】√ 【详解】幼禽含氮浸出物比老禽少，故老母鸡适宜炖汤、仔鸡适合爆炒，表述正确。 9．畜类脂肪以不饱和脂肪酸为主，熔点较低（ ） 【答案】× 【详解】错在“不饱和脂肪酸、熔点较低”。畜类脂肪以饱和脂肪酸为主，熔点较高；禽类脂肪才以不饱和脂肪酸为多、熔点较低。 三、综合题 10．简述家畜肉主要由哪些组织构成，并说明这些组织与家畜肉品质的关系。 【答案】（1）家畜肉主要由结缔组织、肌肉组织、脂肪组织、骨骼组织四种组织构成。 （2）结缔组织含不完全蛋白质，含量越多肉质越粗；肌肉组织是衡量肉质量的重要因素，优质蛋白质主要存在于肌肉中。 （3）脂肪组织中的肌间脂肪多则肉质柔滑鲜嫩；骨骼组织占比例越大，肉的比例越小、质量等级越低。 【详解】本题考查家畜肉的组织结构及品质关系，应掌握四种组织的构成及其对肉质嫩度、等级的影响。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练的第15练，练习内容为畜禽类原料的概念及营养成分、畜禽类原料的组织结构。 《烹饪原料知识》（高教版第三版） 第四章 主配原料——畜禽类 第一节 畜禽类原料概述 第15练 畜禽类原料的概念及营养成分、畜禽类原料的组织结构 一、单项选择题 1．畜禽类原料是动物性烹饪原料之一，主要指可作为烹饪原料使用的家畜、家禽、蛋乳及其制品，其中占主要地位的是（ ） A．家畜、家禽 B．蛋品 C．乳品 D．蛋乳制品 2．畜类原料含有较丰富的蛋白质，其中猪、牛、羊肉中的蛋白质含量高达（ ） A．8％～10％ B．18％～20％ C．28％～30％ D．38％～40％ 3．各种新鲜肉类的含水量一般为（ ） A．28％～45％ B．38％～55％ C．58％～65％ D．48％～75％ 4．家畜肉中的糖类含量很少，主要以（ ）形式存在 A．蔗糖 B．淀粉 C．糖原 D．葡萄糖 5．肉类中的矿物质含量较少，一般只占（ ） A．0.8％～1.2％ B．3％～5％ C．8％～12％ D．15％～20％ 6．肉类中含有的维生素较少，是（ ）的重要来源 A．维生素C B．维生素D C．B族维生素 D．维生素E 二、判断题 7．家畜越肥，肉中水分含量越少；家畜越瘦，则水分增加（ ） 8．老母鸡适宜炖汤，而仔鸡适合爆炒（ ） 9．畜类脂肪以不饱和脂肪酸为主，熔点较低（ ） 三、综合题 10．简述家畜肉主要由哪些组织构成，并说明这些组织与家畜肉品质的关系。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $