第14练 蔬菜制品 四川省（高职单招）《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练（原卷版+解析版）

编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练的第14练，练习内容为蔬菜制品。 《烹饪原料知识》（高教版第三版） 第三章 主配原料——蔬菜类 第三节 蔬菜制品 第14练 蔬菜制品 一、单项选择题 1．蔬菜制品一般可分为（ ）四类 A．腌菜类、泡菜类、酱菜类、干菜类 B．鲜菜类、干菜类、腌菜类、酱菜类 C．叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类 D．酱菜类、泡菜类、腌菜类、榨菜类 2．冬菜产于山东济宁、日照和京津、四川等地，其中（ ）以芥菜类的箭杆、青菜的菜薹为原料加工而成 A．京冬菜 B．川冬菜 C．津冬菜 D．仿冬菜 3．金针菜是由鲜（ ）的花蕾干制而成 A．油菜 B．芹菜 C．菠菜 D．黄花菜 4．榨菜创始于四川（ ），是我国著名的特产之一 A．成都 B．重庆 C．涪陵 D．宜宾 5．泡菜为（ ）特产，是利用乳酸菌发酵制成的 A．四川 B．湖南 C．贵州 D．云南 6．琼脂是用（ ）、麒麟菜等富含胶质的海藻类为原料加工制成的 A．紫菜 B．石花菜 C．海带 D．裙带菜 二、判断题 7．鲜雪里蕻可直接食用，烹调中所用的是鲜品（ ） 8．魔芋无毒，可直接食用（ ） 9．霉干菜是茎用芥菜或雪里蕻腌制的干菜，又称咸干菜、梅菜、梅干菜（ ） 三、综合题 10．简述玉兰片按采收时间划分的品种及其品质。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练的第14练，练习内容为蔬菜制品。 《烹饪原料知识》（高教版第三版） 第三章 主配原料——蔬菜类 第三节 蔬菜制品 第14练 蔬菜制品 一、单项选择题 1．蔬菜制品一般可分为（ ）四类 A．腌菜类、泡菜类、酱菜类、干菜类 B．鲜菜类、干菜类、腌菜类、酱菜类 C．叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类 D．酱菜类、泡菜类、腌菜类、榨菜类 【答案】A 【详解】蔬菜制品一般可分为腌菜类、泡菜类、酱菜类、干菜类四类。 2．冬菜产于山东济宁、日照和京津、四川等地，其中（ ）以芥菜类的箭杆、青菜的菜薹为原料加工而成 A．京冬菜 B．川冬菜 C．津冬菜 D．仿冬菜 【答案】B 【详解】川冬菜以芥菜类的箭杆、青菜的菜薹为原料加工而成；京冬菜、津冬菜以大白菜为原料，仿冬菜以卷心菜为原料。 3．金针菜是由鲜（ ）的花蕾干制而成 A．油菜 B．芹菜 C．菠菜 D．黄花菜 【答案】D 【详解】金针菜是由鲜黄花菜的花蕾干制而成，又称干黄花菜。 4．榨菜创始于四川（ ），是我国著名的特产之一 A．成都 B．重庆 C．涪陵 D．宜宾 【答案】C 【详解】榨菜创始于四川涪陵，是我国著名的特产之一。 5．泡菜为（ ）特产，是利用乳酸菌发酵制成的 A．四川 B．湖南 C．贵州 D．云南 【答案】A 【详解】泡菜为四川特产，以新鲜蔬菜为原料，利用乳酸菌发酵制成，脆嫩鲜酸、清爽开胃。 6．琼脂是用（ ）、麒麟菜等富含胶质的海藻类为原料加工制成的 A．紫菜 B．石花菜 C．海带 D．裙带菜 【答案】B 【详解】琼脂是用石花菜、麒麟菜等富含胶质的海藻类为原料加工制成的。 二、判断题 7．鲜雪里蕻可直接食用，烹调中所用的是鲜品（ ） 【答案】× 【详解】错在“可直接食用”。鲜雪里蕻不宜直接食用，烹调中所用的是经腌制加工后的制品。 8．魔芋无毒，可直接食用（ ） 【答案】× 【详解】错在“无毒、可直接食用”。魔芋有毒性，食用时须经碱水加热、漂黄后，方可使用。 9．霉干菜是茎用芥菜或雪里蕻腌制的干菜，又称咸干菜、梅菜、梅干菜（ ） 【答案】√ 【详解】霉干菜是茎用芥菜或雪里蕻腌制的干菜，又称咸干菜、梅菜、梅干菜，表述正确。 三、综合题 10．简述玉兰片按采收时间划分的品种及其品质。 【答案】（1）尖片又称笋尖，用立春前的冬笋尖制成，质极细嫩，为玉兰片中的上品。 （2）冬片用立冬至立春之间尚未出土的笋加工干制而成，次于尖片。 （3）桃片用惊蛰至清明间刚出土或尚未出土的春笋加工而成，次于冬片。 （4）春片用清明至谷雨期间采掘出土的春笋加工制成，质老节少，次于桃片。 【详解】本题考查玉兰片按采收时间的品种划分及其品质，应掌握尖片、冬片、桃片、春片的采收时间与质量优劣顺序。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $