第13练 花菜类蔬菜、芽苗类蔬菜、食用菌藻地衣蕨类蔬菜 四川省（高职单招）《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练（原卷版+解析版）

编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练的第13练，练习内容为花菜类蔬菜、芽苗类蔬菜、食用菌藻地衣蕨类蔬菜。 《烹饪原料知识》（高教版第三版） 第三章 主配原料——蔬菜类 第二节 常用蔬菜原料种类 第13练 花菜类蔬菜、芽苗类蔬菜、食用菌藻地衣蕨类蔬菜 一、单项选择题 1．花椰菜的花球以肥嫩、洁白、硬大、紧实、圆形且（ ）者为佳 A．有虫蛀 B．无虫蛀 C．颜色碧绿 D．花球松散 2．青花菜原产于（ ），20世纪70年代以后我国由南到北都有栽培 A．意大利 B．法国 C．美国 D．日本 3．由于广泛人工栽培，平菇的一般产季为（ ） A．仅春季 B．春秋两季 C．秋冬两季 D．四季 4．绿豆芽因色白、亮，故又名（ ） A．金芽 B．玉芽 C．银芽 D．香芽 5．海带含碘、钙等矿物质特别丰富，对（ ）有一定的防治作用 A．碘缺乏性甲状腺疾病 B．夜盲症 C．坏血病 D．佝偻病 6．没有专业人士鉴别，对于毒蘑菇唯一正确的方法是（ ） A．用水洗净 B．不采，不买，不食 C．加热后食用 D．与大蒜同煮 二、判断题 7．银耳霉变后含有毒素，不可食用（ ） 8．黄裙竹荪可食用（ ） 9．黄豆芽的营养成分不如黄豆（ ） 三、综合题 10．简述香菇的品质检验。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练的第13练，练习内容为花菜类蔬菜、芽苗类蔬菜、食用菌藻地衣蕨类蔬菜。 《烹饪原料知识》（高教版第三版） 第三章 主配原料——蔬菜类 第二节 常用蔬菜原料种类 第13练 花菜类蔬菜、芽苗类蔬菜、食用菌藻地衣蕨类蔬菜 一、单项选择题 1．花椰菜的花球以肥嫩、洁白、硬大、紧实、圆形且（ ）者为佳 A．有虫蛀 B．无虫蛀 C．颜色碧绿 D．花球松散 【答案】B 【详解】花椰菜品质以肥嫩、洁白、硬大、紧实、圆形、无虫蛀、无损伤、无腐烂者为佳。 2．青花菜原产于（ ），20世纪70年代以后我国由南到北都有栽培 A．意大利 B．法国 C．美国 D．日本 【答案】A 【详解】青花菜原产于意大利，20世纪70年代以后我国由南到北都有栽培。 3．由于广泛人工栽培，平菇的一般产季为（ ） A．仅春季 B．春秋两季 C．秋冬两季 D．四季 【答案】D 【详解】平菇已广泛人工栽培，一般四季均产；“仅春季”“春秋两季”“秋冬两季”均不符合其产季特点。 4．绿豆芽因色白、亮，故又名（ ） A．金芽 B．玉芽 C．银芽 D．香芽 【答案】C 【详解】绿豆芽因色白、亮，故又名银芽，将其掐去头尾后称掐菜、豆莛。 5．海带含碘、钙等矿物质特别丰富，对（ ）有一定的防治作用 A．碘缺乏性甲状腺疾病 B．夜盲症 C．坏血病 D．佝偻病 【答案】A 【详解】海带含碘、钙等矿物质特别丰富，对碘缺乏性甲状腺疾病有一定的防治作用。 6．没有专业人士鉴别，对于毒蘑菇唯一正确的方法是（ ） A．用水洗净 B．不采，不买，不食 C．加热后食用 D．与大蒜同煮 【答案】B 【详解】毒蘑菇识别难度很大，没有专业人士鉴别，唯一正确的方法是不采、不买、不食。 二、判断题 7．银耳霉变后含有毒素，不可食用（ ） 【答案】√ 【详解】银耳霉变后含有毒素，不可食用，表述正确。 8．黄裙竹荪可食用（ ） 【答案】× 【详解】错在“可食用”。黄裙竹荪有毒，不可食用，须加注意。 9．黄豆芽的营养成分不如黄豆（ ） 【答案】× 【详解】错在“不如黄豆”。黄豆芽的营养成分胜于黄豆，B族维生素、维生素C及胡萝卜素含量丰富。 三、综合题 10．简述香菇的品质检验。 【答案】（1）干香菇味醇厚香美，以气香浓、菇肉厚实、个头大、形完整均匀为佳。 （2）色泽黄褐或黑褐色、菇面微带白霜。 （3）菇褶紧密细白、菇柄短而粗壮、菇面裂有花纹、干燥。 （4）应综合观察各项特征，以香气纯正、形态完整、菇肉厚实、干燥无霉变者质量较好。 【详解】本题考查香菇的品质检验，应从香气、菇肉、个头、形色、菇褶菇柄及干燥程度等方面把握。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $