第11练 茎菜类蔬菜 四川省（高职单招）《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练（原卷版+解析版）

编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练的第11练，练习内容为茎菜类蔬菜。 《烹饪原料知识》（高教版第三版） 第三章 主配原料——蔬菜类 第二节 常用蔬菜原料种类 第11练 茎菜类蔬菜 一、单项选择题 1．竹笋主要分布在（ ）和长江流域 A．珠江流域 B．黄河流域 C．淮河流域 D．海河流域 2．芦笋学名（ ），又称龙须菜等 A．莴笋 B．石刁柏 C．茭白 D．竹笋 3．发芽的马铃薯含有对人体有毒的物质（ ），不能食用 A．草酸 B．黄樟素 C．亚硝酸盐 D．龙葵素 4．姜在烹调中一般分为嫩姜和（ ）两类 A．姜芽 B．子姜 C．老姜 D．紫姜 5．大蒜按鳞茎外皮颜色可分为紫皮蒜和（ ） A．白皮蒜 B．大瓣蒜 C．小瓣蒜 D．秋蒜 6．我国的食用藕大体可分为白花藕、红花藕和（ ） A．麻花藕 B．粉花藕 C．荷花藕 D．水花藕 二、判断题 7．荸荠又称南荠、马蹄、地栗等，属于果菜类蔬菜（ ） 8．洋葱按外皮颜色分为紫皮洋葱、黄皮洋葱、白皮洋葱，其中黄皮洋葱品质最好（ ） 9．腐烂的生姜会产生毒性很强的黄樟素，切不可食用（ ） 三、综合题 10．简述竹笋按收获季节划分的品种及其品质。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练的第11练，练习内容为茎菜类蔬菜。 《烹饪原料知识》（高教版第三版） 第三章 主配原料——蔬菜类 第二节 常用蔬菜原料种类 第11练 茎菜类蔬菜 一、单项选择题 1．竹笋主要分布在（ ）和长江流域 A．珠江流域 B．黄河流域 C．淮河流域 D．海河流域 【答案】A 【详解】竹笋主要分布在珠江流域和长江流域。 2．芦笋学名（ ），又称龙须菜等 A．莴笋 B．石刁柏 C．茭白 D．竹笋 【答案】B 【详解】芦笋学名石刁柏，又称龙须菜等。 3．发芽的马铃薯含有对人体有毒的物质（ ），不能食用 A．草酸 B．黄樟素 C．亚硝酸盐 D．龙葵素 【答案】D 【详解】发芽的马铃薯含有对人体有毒的物质龙葵素，所以发芽的马铃薯不能食用。 4．姜在烹调中一般分为嫩姜和（ ）两类 A．姜芽 B．子姜 C．老姜 D．紫姜 【答案】C 【详解】在烹调中一般把姜分为嫩姜和老姜两类，老姜主要用于矫味，嫩姜亦可作主料。 5．大蒜按鳞茎外皮颜色可分为紫皮蒜和（ ） A．白皮蒜 B．大瓣蒜 C．小瓣蒜 D．秋蒜 【答案】A 【详解】大蒜按鳞茎外皮颜色可分为紫皮蒜和白皮蒜。 6．我国的食用藕大体可分为白花藕、红花藕和（ ） A．麻花藕 B．粉花藕 C．荷花藕 D．水花藕 【答案】A 【详解】我国的食用藕大体可分为白花藕、红花藕、麻花藕，其中白花藕品质较好。 二、判断题 7．荸荠又称南荠、马蹄、地栗等，属于果菜类蔬菜（ ） 【答案】× 【详解】错在“果菜类蔬菜”。荸荠属于茎菜类蔬菜中的地下茎类蔬菜。 8．洋葱按外皮颜色分为紫皮洋葱、黄皮洋葱、白皮洋葱，其中黄皮洋葱品质最好（ ） 【答案】√ 【详解】黄皮洋葱含水量少、肉质致密、味甜而辛辣较淡、十分耐储存，品质最好，表述正确。 9．腐烂的生姜会产生毒性很强的黄樟素，切不可食用（ ） 【答案】√ 【详解】腐烂的生姜会产生毒性很强的黄樟素，它能使肝细胞变性，切不可食用，表述正确。 三、综合题 10．简述竹笋按收获季节划分的品种及其品质。 【答案】（1）冬笋为冬季竹在地下的嫩茎，色嫩黄、肉厚质脆、味清鲜，质量最佳。 （2）春笋为春季竹子破土而出的毛笋，色黄、质嫩味美，质量次于冬笋。 （3）笋鞭为夏秋时芽横向生长成的鞭的先端幼嫩部分，笋体瘦长、色白质脆、味鲜，质量最差。 【详解】本题考查竹笋按收获季节的品种划分及其品质，应掌握冬笋、春笋、笋鞭三者的质量优劣顺序。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $