第23练 水产品类原料概述 四川省（高职单招）《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练（原卷版+解析版）

编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练的第23练，练习内容为水产品类原料概述。 《烹饪原料知识》（高教版第三版） 第五章 主配原料——水产品类 第一节 水产品类原料概述 第23练 水产品类原料概述 一、单项选择题 1．按简单划分，水产品类原料可分为（ ）三大类 A．海洋鱼类、淡水鱼类、其他水产品 B．海水鱼、淡水鱼、虾蟹类 C．鱼类、虾类、蟹类 D．鲜活水产、干货水产、腌制品 2．水产品的蛋白质含量一般在15％～19.5％，其蛋白质消化率高达（ ） A．70％～75％ B．80％～85％ C．87％～89％ D．95％～98％ 3．水产品中的脂肪不饱和脂肪酸较多，在常温下多呈液态，易被人体消化吸收，其消化率达（ ） A．75％ B．95％ C．85％ D．60％ 4．氧化三甲胺是一种呈鲜物质，它主要存在于（ ）中 A．海水鱼 B．淡水鱼 C．虾类 D．贝类 5．鱼鳞在鱼体表呈覆瓦状排列，可分为圆鳞和（ ） A．硬鳞 B．软鳞 C．鳞片 D．栉鳞 6．鱼的中段可分为脊背和（ ）两个部分 A．鱼腹 B．鱼尾 C．肚档 D．鱼颈 二、判断题 7．鱼肉中含水分较多，烹调时损失也较多，故烹调后难以保持质地软嫩（ ） 8．鱼鳍是鱼类运动和保持平衡的器官，根据生长部位可分为背鳍、胸鳍、腹鳍、臀鳍、尾鳍（ ） 9．侧线是鱼类用来测水流、水温、水压的器官（ ） 三、综合题 10．简述水产品类原料的烹饪应用。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练的第23练，练习内容为水产品类原料概述。 《烹饪原料知识》（高教版第三版） 第五章 主配原料——水产品类 第一节 水产品类原料概述 第23练 水产品类原料概述 一、单项选择题 1．按简单划分，水产品类原料可分为（ ）三大类 A．海洋鱼类、淡水鱼类、其他水产品 B．海水鱼、淡水鱼、虾蟹类 C．鱼类、虾类、蟹类 D．鲜活水产、干货水产、腌制品 【答案】A 【详解】水产品种类繁多，简单划分为海洋鱼类、淡水鱼类、其他水产品三类。 2．水产品的蛋白质含量一般在15％～19.5％，其蛋白质消化率高达（ ） A．70％～75％ B．80％～85％ C．87％～89％ D．95％～98％ 【答案】C 【详解】水产品蛋白质消化率高达87％～89％，且含胶原蛋白、黏蛋白，炖煮后易胶化、冷却成鱼冻。 3．水产品中的脂肪不饱和脂肪酸较多，在常温下多呈液态，易被人体消化吸收，其消化率达（ ） A．75％ B．95％ C．85％ D．60％ 【答案】B 【详解】鱼类脂肪不饱和脂肪酸较多，常温呈液态，消化率达95％，但易氧化腐败，故鱼类较难保管。 4．氧化三甲胺是一种呈鲜物质，它主要存在于（ ）中 A．海水鱼 B．淡水鱼 C．虾类 D．贝类 【答案】A 【详解】氧化三甲胺主要存在于海水鱼中，淡水鱼次之；鱼死后它还原为三甲胺而产生腥味。 5．鱼鳞在鱼体表呈覆瓦状排列，可分为圆鳞和（ ） A．硬鳞 B．软鳞 C．鳞片 D．栉鳞 【答案】D 【详解】鱼鳞分圆鳞和栉鳞，圆鳞呈正圆形，栉鳞呈针形且较小。 6．鱼的中段可分为脊背和（ ）两个部分 A．鱼腹 B．鱼尾 C．肚档 D．鱼颈 【答案】C 【详解】鱼中段分为脊背和肚档，脊背肌肉丰厚细嫩，肚档皮多、含脂肪丰富、肉质肥嫩。 二、判断题 7．鱼肉中含水分较多，烹调时损失也较多，故烹调后难以保持质地软嫩（ ） 【答案】× 【详解】错在“损失较多”。鱼肉含水52％～82％，烹调时损失较少（10.5％～34.5％），故烹调后能保持质地软嫩。 8．鱼鳍是鱼类运动和保持平衡的器官，根据生长部位可分为背鳍、胸鳍、腹鳍、臀鳍、尾鳍（ ） 【答案】√ 【详解】鱼鳍根据生长部位分为背鳍、胸鳍、腹鳍、臀鳍、尾鳍，表述正确。 9．侧线是鱼类用来测水流、水温、水压的器官（ ） 【答案】√ 【详解】侧线由特殊凸棱的鳞片连接形成，是鱼类测水流、水温、水压的器官，表述正确。 三、综合题 10．简述水产品类原料的烹饪应用。 【答案】（1）可作菜肴主料，制作著名菜肴和宴席大件菜，如清蒸加吉鱼、三吃大虾、油爆海螺。 （2）可制作造型艺术菜肴，如菊花鱼、金毛狮子鱼、油爆鱿鱼花。 （3）可做成茸泥、馅心制作菜肴和面点，如扒酿海参、余鱼圆、鱼肉水饺。 （4）适宜多种刀工成型、多种口味，适用于烧、爆、炒、炖、焖、炸、熘等几乎所有烹调方法。 【详解】本题考查水产品类原料的烹饪应用，应从主料与大件菜、造型艺术菜、茸泥馅心、刀工口味与烹调方法等方面把握。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $