第22练 乳品 四川省（高职单招）《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练（原卷版+解析版）

编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练的第22练，练习内容为乳品。 《烹饪原料知识》（高教版第三版） 第四章 主配原料——畜禽类 第五节 蛋乳品 第22练 乳品 一、单项选择题 1．牛乳通常称为牛奶，其颜色和滋味为（ ） A．白色或微黄色，具特有清香味，稍带甜味 B．白色，具酸味 C．无色，具咸味 D．无色，无味 【答案】A 【详解】牛乳呈白色或微黄色，具特有的清香味、稍带甜味；无色无味、酸味、咸味均非牛乳特征。 2．乳牛在产犊后一周内的乳称为（ ），其蛋白质含量是常乳的数倍 A．常乳 B．末乳 C．初乳 D．异常乳 【答案】C 【详解】初乳是产犊后一周内的乳，蛋白质含量数倍于常乳，酸度高、加热易凝固，不能作加工原料。 3．乳牛产犊一周后，乳中各项营养成分趋于稳定，这种乳称为（ ），是饮用及加工用乳的主要原料 A．末乳 B．常乳 C．初乳 D．异常乳 【答案】B 【详解】常乳营养价值较高，是饮用乳及加工用乳的主要原料；初乳、末乳、异常乳均非主要加工原料。 4．奶油是牛乳经分离后得到的稀奶油再加工制成，又名乳酪、白脱或（ ） A．奶粉 B．炼乳 C．酸奶 D．黄油 【答案】D 【详解】奶油又名乳酪、白脱或黄油，营养价值很高；奶粉、炼乳、酸奶均为其他乳制品。 5．甜炼乳是在牛乳中加入（ ）以上的蔗糖，并浓缩至原体积的40％左右而成 A．16％ B．6％ C．10％ D．26％ 【答案】A 【详解】甜炼乳加入16％以上的蔗糖并浓缩至原体积40％左右；其余数值错误。 6．奶粉如供饮用，可按容量加水至4倍或按重量加水至（ ）冲调 A．6倍 B．8倍 C．10倍 D．12倍 【答案】B 【详解】奶粉可按容量加水至4倍或按重量加水至8倍冲调，成分与鲜牛奶相同；其余倍数错误。 二、判断题 7．末乳也称老乳，是指乳牛在干奶期所产的乳（ ） 【答案】√ 【详解】末乳又称老乳，是乳牛干奶期所产的乳，乳分泌量低、成分不稳定，表述正确。 8．初乳的营养成分与常乳完全相同，可正常作为加工原料（ ） 【答案】× 【详解】错在“完全相同、可正常加工”。初乳蛋白质含量数倍于常乳、乳糖较低，酸度高、加热易凝固，不能作为加工原料。 9．酸奶是以全乳或脱脂乳为原料，经乳酸菌发酵而成的乳制品（ ） 【答案】√ 【详解】酸奶以全乳或脱脂乳为原料经乳酸菌发酵而成，风味好、营养价值高，表述正确。 三、综合题 10．简述牛乳的主要营养成分。 【答案】（1）水分：占86％～89％，是牛乳的主要组成成分。 （2）乳脂肪：占3％～5％，含量常被用来衡量牛乳的质量。 （3）蛋白质：占3.4％左右，其中酪蛋白2.8％、乳白蛋白0.5％。 （4）乳糖：约占4.5％，是双糖，甜味仅为蔗糖的1／6左右。 （5）矿物质：占0.7％左右，此外还含有维生素、酶类等其他成分。 【详解】本题考查牛乳的营养成分，应掌握水分、乳脂肪、蛋白质、乳糖、矿物质等的含量及特点。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练的第22练，练习内容为乳品。 《烹饪原料知识》（高教版第三版） 第四章 主配原料——畜禽类 第五节 蛋乳品 第22练 乳品 一、单项选择题 1．牛乳通常称为牛奶，其颜色和滋味为（ ） A．白色或微黄色，具特有清香味，稍带甜味 B．白色，具酸味 C．无色，具咸味 D．无色，无味 2．乳牛在产犊后一周内的乳称为（ ），其蛋白质含量是常乳的数倍 A．常乳 B．末乳 C．初乳 D．异常乳 3．乳牛产犊一周后，乳中各项营养成分趋于稳定，这种乳称为（ ），是饮用及加工用乳的主要原料 A．末乳 B．常乳 C．初乳 D．异常乳 4．奶油是牛乳经分离后得到的稀奶油再加工制成，又名乳酪、白脱或（ ） A．奶粉 B．炼乳 C．酸奶 D．黄油 5．甜炼乳是在牛乳中加入（ ）以上的蔗糖，并浓缩至原体积的40％左右而成 A．16％ B．6％ C．10％ D．26％ 6．奶粉如供饮用，可按容量加水至4倍或按重量加水至（ ）冲调 A．6倍 B．8倍 C．10倍 D．12倍 二、判断题 7．末乳也称老乳，是指乳牛在干奶期所产的乳（ ） 8．初乳的营养成分与常乳完全相同，可正常作为加工原料（ ） 9．酸奶是以全乳或脱脂乳为原料，经乳酸菌发酵而成的乳制品（ ） 三、综合题 10．简述牛乳的主要营养成分。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $