第21练 蛋品 四川省（高职单招）《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练（原卷版+解析版）

编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练的第21练，练习内容为蛋品。 《烹饪原料知识》（高教版第三版） 第四章 主配原料——畜禽类 第五节 蛋乳品 第21练 蛋品 一、单项选择题 1．禽蛋中营养成分含量最多的是蛋白质，占蛋重的12％～13％（蛋壳部分除外），人体消化吸收率高达（ ） A．78％ B．88％ C．98％ D．68％ 2．蛋中脂肪的含量占10％左右（蛋壳部分除外），绝大部分集中在（ ） A．蛋清内 B．蛋黄内 C．蛋壳内 D．系带内 3．覆盖在蛋最外层的外蛋壳膜，具有防止微生物侵入和（ ）的作用 A．蛋内水分蒸发 B．蛋内营养流失 C．蛋壳颜色变化 D．蛋体重量增加 4．松花蛋中的“松花”是（ ）所形成的结晶颗粒 A．脂肪和糖类 B．维生素和矿物质 C．淀粉和蛋白质 D．氨基酸和一些盐类 5．江苏高邮咸鸭蛋具有（ ）六大特点，闻名全国 A．咸、辣、香、脆、甜、酥 B．大、圆、白、亮、薄、软 C．鲜、细、嫩、松、沙、油 D．浓、醇、厚、滑、糯、润 6．冰蛋类制品是把蛋的内容物经消毒杀菌后再经冻结而成，可分为冰全蛋、冰蛋清和（ ）3种 A．冰蛋黄 B．冰蛋白 C．冰蛋壳 D．冰蛋液 二、判断题 7．蛋黄中的卵磷脂等成分对人体大脑及神经组织的发育有重要作用（ ） 8．蛋清中浓稠蛋白的含量对蛋的质量和耐储性有很大影响，含量高的质量好（ ） 9．蛋的气室越小，说明蛋越不新鲜（ ） 三、综合题 10．简述蛋品原料的品质检验与保管。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练的第21练，练习内容为蛋品。 《烹饪原料知识》（高教版第三版） 第四章 主配原料——畜禽类 第五节 蛋乳品 第21练 蛋品 一、单项选择题 1．禽蛋中营养成分含量最多的是蛋白质，占蛋重的12％～13％（蛋壳部分除外），人体消化吸收率高达（ ） A．78％ B．88％ C．98％ D．68％ 【答案】C 【详解】蛋类蛋白质是完全蛋白质，人体消化吸收率高达98％；其余数值错误。 2．蛋中脂肪的含量占10％左右（蛋壳部分除外），绝大部分集中在（ ） A．蛋清内 B．蛋黄内 C．蛋壳内 D．系带内 【答案】B 【详解】蛋中脂肪绝大部分集中在蛋黄内，含有多量磷脂；蛋清、蛋壳、系带内脂肪极少。 3．覆盖在蛋最外层的外蛋壳膜，具有防止微生物侵入和（ ）的作用 A．蛋内水分蒸发 B．蛋内营养流失 C．蛋壳颜色变化 D．蛋体重量增加 【答案】A 【详解】外蛋壳膜是一种透明的水溶性黏蛋白，能防止微生物侵入和蛋内水分蒸发；其余表述不准确。 4．松花蛋中的“松花”是（ ）所形成的结晶颗粒 A．脂肪和糖类 B．维生素和矿物质 C．淀粉和蛋白质 D．氨基酸和一些盐类 【答案】D 【详解】松花是氨基酸和一些盐类所形成的结晶颗粒，松花多的蛋氨基酸含量增多、腥味低、鲜味浓；其余表述错误。 5．江苏高邮咸鸭蛋具有（ ）六大特点，闻名全国 A．咸、辣、香、脆、甜、酥 B．大、圆、白、亮、薄、软 C．鲜、细、嫩、松、沙、油 D．浓、醇、厚、滑、糯、润 【答案】C 【详解】江苏高邮咸鸭蛋具有鲜、细、嫩、松、沙、油六大特点，闻名全国、远销国外；其余表述错误。 6．冰蛋类制品是把蛋的内容物经消毒杀菌后再经冻结而成，可分为冰全蛋、冰蛋清和（ ）3种 A．冰蛋黄 B．冰蛋白 C．冰蛋壳 D．冰蛋液 【答案】A 【详解】冰蛋类制品分为冰全蛋、冰蛋清和冰蛋黄3种，须储存于－18～－10℃的冷库、冰箱（柜）中；其余选项均非此类。 二、判断题 7．蛋黄中的卵磷脂等成分对人体大脑及神经组织的发育有重要作用（ ） 【答案】√ 【详解】蛋中脂肪含有多量磷脂，其中约一半是卵磷脂，对人体大脑及神经组织发育有重要作用，表述正确。 8．蛋清中浓稠蛋白的含量对蛋的质量和耐储性有很大影响，含量高的质量好（ ） 【答案】√ 【详解】新鲜蛋浓稠蛋白较多，陈蛋稀薄蛋白较多，浓稠蛋白含量高的质量好、耐储性强，表述正确。 9．蛋的气室越小，说明蛋越不新鲜（ ） 【答案】× 【详解】错在“越不新鲜”。气室是蛋白膜与内蛋壳膜分离形成的，时间越长气室越大，故气室越小蛋越新鲜。 三、综合题 10．简述蛋品原料的品质检验与保管。 【答案】（1）鲜蛋品质检验常用感官检验法和灯光透视检验法两种。 （2）感官检验主要凭视、听、触、嗅等感觉器官来鉴别蛋的质量。 （3）灯光透视检验主要观察蛋清、蛋黄、系带、气室和胚胎等状况，以综合评定蛋的质量。 （4）鲜蛋保管常用冷藏法、石灰水浸泡法、水玻璃浸泡法和涂布法。 【详解】本题考查蛋品原料的品质检验与保管，应掌握感官检验与灯光透视检验两种检验方法，以及鲜蛋的四种主要保管方法。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $