第20练 畜禽类原料的品质检验与保管 四川省（高职单招）《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练（原卷版+解析版）

编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练的第20练，练习内容为畜禽类原料的品质检验与保管。 《烹饪原料知识》（高教版第三版） 第四章 主配原料——畜禽类 第四节 畜禽类原料的品质检验与保管 第20练 畜禽类原料的品质检验与保管 一、单项选择题 1．畜禽屠宰后，组织死后分解主要经历尸僵、成熟、自溶和（ ）四个过程 A．发酵 B．腐败 C．凝固 D．乳化 2．鲜畜肉的品质好坏主要以新鲜度来确定，其新鲜度一般分为新鲜肉、不新鲜肉和（ ）三种 A．腐败肉 B．冷冻肉 C．成熟肉 D．僵直肉 3．新鲜家畜肝的色泽和质地应为（ ） A．颜色暗淡或发黑，无光泽 B．白中带青，无弹性，质地软烂 C．色泽淡粉红，光洁，富有弹性 D．褐色或紫红色，有光泽，有弹性 4．咸肉的品质检验主要从（ ）等方面来判定 A．嘴部、眼部、皮肤 B．外表、肉质、式样和气味 C．外观、色泽及气味 D．鱼鳃、鱼眼、鱼肉 5．检验火腿质量的主要指标是（ ） A．外观 B．肉质 C．气味 D．式样 6．“瘦肉精”全称盐酸克仑特罗，主要积蓄在猪的（ ）等处 A．猪肝、猪肺 B．猪皮、猪蹄 C．猪血、猪骨 D．猪脑、猪心 二、判断题 7．冻肉保管时，冻肉与冰箱壁之间应留有适当空隙，以增强冷冻效果（ ） 8．新鲜家畜肾外表颜色发暗、组织松软，并有异味（ ） 9．家禽肉在电冰箱内冷冻保管一般可在－8℃左右（ ） 三、综合题 10．如何用感官检验法检验鲜畜肉的新鲜度？ 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练的第20练，练习内容为畜禽类原料的品质检验与保管。 《烹饪原料知识》（高教版第三版） 第四章 主配原料——畜禽类 第四节 畜禽类原料的品质检验与保管 第20练 畜禽类原料的品质检验与保管 一、单项选择题 1．畜禽屠宰后，组织死后分解主要经历尸僵、成熟、自溶和（ ）四个过程 A．发酵 B．腐败 C．凝固 D．乳化 【答案】B 【详解】畜禽死后组织分解经历尸僵、成熟、自溶、腐败四个过程；发酵、凝固、乳化均非此过程。 2．鲜畜肉的品质好坏主要以新鲜度来确定，其新鲜度一般分为新鲜肉、不新鲜肉和（ ）三种 A．腐败肉 B．冷冻肉 C．成熟肉 D．僵直肉 【答案】A 【详解】鲜畜肉新鲜度分为新鲜肉、不新鲜肉、腐败肉三种；冷冻肉、成熟肉、僵直肉均非新鲜度等级。 3．新鲜家畜肝的色泽和质地应为（ ） A．颜色暗淡或发黑，无光泽 B．白中带青，无弹性，质地软烂 C．色泽淡粉红，光洁，富有弹性 D．褐色或紫红色，有光泽，有弹性 【答案】D 【详解】新鲜家畜肝呈褐色或紫红色，有光泽、有弹性；其余分别是不新鲜肝、胃和肺的特征。 4．咸肉的品质检验主要从（ ）等方面来判定 A．嘴部、眼部、皮肤 B．外表、肉质、式样和气味 C．外观、色泽及气味 D．鱼鳃、鱼眼、鱼肉 【答案】C 【详解】咸肉品质检验主要从外观、色泽及气味等方面判定；其余选项分别涉及家禽肉、火腿和鲜鱼。 5．检验火腿质量的主要指标是（ ） A．外观 B．肉质 C．气味 D．式样 【答案】C 【详解】气味是检验火腿质量的主要指标，以气味清香无异味者为佳；外观、肉质、式样均为辅助方面。 6．“瘦肉精”全称盐酸克仑特罗，主要积蓄在猪的（ ）等处 A．猪肝、猪肺 B．猪皮、猪蹄 C．猪血、猪骨 D．猪脑、猪心 【答案】A 【详解】“瘦肉精”主要积蓄在猪肝、猪肺等处，人食用后会出现中毒症状；其余部位并非主要积蓄处。 二、判断题 7．冻肉保管时，冻肉与冰箱壁之间应留有适当空隙，以增强冷冻效果（ ） 【答案】√ 【详解】冻肉与冰箱壁之间留有适当空隙，可增强冷冻效果，也便于取用，表述正确。 8．新鲜家畜肾外表颜色发暗、组织松软，并有异味（ ） 【答案】× 【详解】错在“颜色发暗、组织松软，并有异味”。新鲜家畜肾浅红、有薄膜、有光泽、柔润且富有弹性。 9．家禽肉在电冰箱内冷冻保管一般可在－8℃左右（ ） 【答案】√ 【详解】饮食行业家禽肉一般采用低温保藏，电冰箱内冷冻保管一般可在－8℃左右，表述正确。 三、综合题 10．如何用感官检验法检验鲜畜肉的新鲜度？ 【答案】（1）看色泽：新鲜肉肌肉有光泽、色淡红均匀，脂肪洁白。 （2）看黏度：外表微干或有风干膜，微湿润、不粘手，肉液汁透明。 （3）试弹性：刀断面肉质紧密，富有弹性，指压后的凹陷能立即恢复。 （4）闻气味：具有该家畜肉正常的特有气味。 （5）还可结合骨髓状况和煮沸后的肉汤情况综合判断。 【详解】本题考查鲜畜肉的感官检验方法，应掌握从色泽、黏度、弹性、气味等方面检验肉的新鲜度。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $