第19练 畜禽肉制品 四川省（高职单招）《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练（原卷版+解析版）

编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练的第19练，练习内容为畜禽肉制品。 《烹饪原料知识》（高教版第三版） 第四章 主配原料——畜禽类 第三节 畜禽肉制品 第19练 畜禽肉制品 一、单项选择题 1．我国的火腿多采用（ ）腌制 A．湿腌法 B．混合腌法 C．干腌法 D．泡腌法 【答案】C 【详解】干腌法用盐和硝腌制，方法简便、易保藏，我国火腿多采用干腌法；湿腌法、混合腌法均非火腿的常用方法。 2．腌肉因产地、选料的部位不同可分为多种品种，其中以（ ）最负盛名 A．广东无皮腌花肉和湖南带骨腌肉 B．广式腌肉和四川腊肉 C．上海腌肉和武汉腊肉 D．浙江咸肉和江苏腊肉 【答案】A 【详解】腌肉因产地、选料部位不同有多种品种，其中广东无皮腌花肉和湖南带骨腌肉最负盛名；其他组合不符合该品种表述。 3．混合腌法是在干腌的基础上，经（ ）后再以湿腌的溶液进行腌制 A．数小时 B．两三天 C．半个月 D．一个月 【答案】B 【详解】混合腌法在干腌基础上经两三天后再以湿腌溶液腌制，可增加肉质稳定性；其余时间表述错误。 4．将肉馅灌入肠衣制成的制品称为灌肠，灌入猪膀胱制成的称为（ ） A．灌肚 B．肉松 C．肉干 D．腊肉 【答案】A 【详解】灌肠制品中，灌入肠衣的称为灌肠，灌入经处理的猪膀胱内的称为灌肚；肉松、肉干、腊肉属于其他制品类别。 5．火腿按应用可分为多个部分，其中质量最好的是（ ） A．火爪 B．雌月和雄月 C．滴油 D．筒骨 【答案】B 【详解】火腿分档中雌月和雄月（上方）质量最好，火爪、滴油、筒骨等部位质量均次之。 6．板鸭是我国传统的肉制品，尤以（ ）最为著名，已有500多年历史 A．南京板鸭 B．建瓯板鸭 C．什邡板鸭 D．南安板鸭 【答案】A 【详解】南京板鸭最著名，已有500多年历史，有贡鸭、官礼板鸭之称；建瓯、什邡、南安板鸭均次之。 二、判断题 7．风鸡适宜在气温升高后长期存放，一般可在立春后继续保管（ ） 【答案】× 【详解】错在“立春后继续保管”。风鸡一般宜在立春前食用完，气温升高后容易变质。 8．广东腊肠制作中不加酱油，瘦肉较多，可达90％（ ） 【答案】√ 【详解】广东腊肠不加酱油、基本不加香料，瘦肉较多可达90％，甜味稍重，表述正确。 9．热狗肠首创于法国巴黎（ ） 【答案】× 【详解】错在“法国巴黎”。热狗肠也称小红肠，首创于奥地利首都维也纳，并非法国。 三、综合题 10．简述肉松与肉干的原料、加工方法、品质及烹饪应用。 【答案】（1）肉松以精肉为原料，经煮烂、炒制、揉搓制成，蓬松柔软、入口即化、香气浓郁，可用于冷拼或直接食用。 （2）肉干以瘦牛肉或瘦猪肉为原料，经预煮、切片、调味、复煮、烘烤干制而成，按原料、形状、配料分类，可直接食用，也可用于冷盘、花拼。 【详解】本题考查肉松与肉干的加工及应用，应分别把握两种脱水肉制品的原料、制作过程、品质和用途。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练的第19练，练习内容为畜禽肉制品。 《烹饪原料知识》（高教版第三版） 第四章 主配原料——畜禽类 第三节 畜禽肉制品 第19练 畜禽肉制品 一、单项选择题 1．我国的火腿多采用（ ）腌制 A．湿腌法 B．混合腌法 C．干腌法 D．泡腌法 2．腌肉因产地、选料的部位不同可分为多种品种，其中以（ ）最负盛名 A．广东无皮腌花肉和湖南带骨腌肉 B．广式腌肉和四川腊肉 C．上海腌肉和武汉腊肉 D．浙江咸肉和江苏腊肉 3．混合腌法是在干腌的基础上，经（ ）后再以湿腌的溶液进行腌制 A．数小时 B．两三天 C．半个月 D．一个月 4．将肉馅灌入肠衣制成的制品称为灌肠，灌入猪膀胱制成的称为（ ） A．灌肚 B．肉松 C．肉干 D．腊肉 5．火腿按应用可分为多个部分，其中质量最好的是（ ） A．火爪 B．雌月和雄月 C．滴油 D．筒骨 6．板鸭是我国传统的肉制品，尤以（ ）最为著名，已有500多年历史 A．南京板鸭 B．建瓯板鸭 C．什邡板鸭 D．南安板鸭 二、判断题 7．风鸡适宜在气温升高后长期存放，一般可在立春后继续保管（ ） 8．广东腊肠制作中不加酱油，瘦肉较多，可达90％（ ） 9．热狗肠首创于法国巴黎（ ） 三、综合题 10．简述肉松与肉干的原料、加工方法、品质及烹饪应用。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $